Meso je najboljši vir beljakovin

Dobro počutje | mar. '15

Pred veliko nočjo se v javnosti vedno zelo zaostrijo razprave o pomenu ali nesmislu uživanja mesa. Olje na ogenj pa prilivajo tisti, ki bijejo plat zvona, češ da je meso škodljivo, saj povzroča cel kup bolezni. Toda te razprave imajo malo skupnega ali nič z znanstvenim pristopom in odgovornim odnosom do mesa vseh vrst in izvora. Meso pravilne prireje je zdravo in pomembno za naš razvoj, uživajmo pa ga vedno v kombinaciji z zelenjavo in tudi sadjem.

Človek, podobno kot živali, ni sposoben absorbirati dušika iz zraka, v katerem ga je sicer veliko, a ga za normalen razvoj in delovanje telesa nujno potrebuje. Naše telo pa je sposobno dušik črpati iz beljakovin živalskega in rastlinskega izvora, pri čemer imajo zadnje manjšo biološko vrednost.

Meso je za človeka najboljši vir beljakovin oziroma esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo. Beljakovine mora telo najprej razgraditi na aminokisline in jih nato šele v fazi presnove spremeni v novo kombinacijo, ki je lastna človeku. Zato so beljakovine temeljno gradivo našega telesa. Vseh aminokislin je 22 in iz permutacij med njimi telo pripravi do 5 tisoč vrst različnih beljakovin. Zanimivo je, da lahko človekov organizem poljubno kombinira in spreminja sestavo beljakovin, vendar sam ne more narediti osnove, to je esencialnih aminokislin. Takih, ki jih mora organizem nujno dobiti s hrano, je za odraslega človeka 8, za male otroke pa 9. Beljakovine živalskega izvora vsebujejo prav vse esencialne aminokisline v medsebojno pravilno uravnoteženih razmerjih, kakor jih potrebuje naše telo, saj so podobne ali skoraj enakega razmerja kot mišice človeka. Pri rastlinah pa le redko srečamo tako ugodno aminokislinsko sestavo in razmerje, zato moramo v primeru vegetarijanske prehrane nujno uživati kar najširšo paleto rastlinskih virov beljakovin. 

Za nas najdostopnejše so jajčne in mlečne beljakovine, zlasti sirotka, pri katerih lahko izkoristimo beljakovine skoraj stoodstotno. Pri mesu je izkoristek od 75 do 90 odstotkov, pri žitnih beljakovinah okrog 60 odstotkov, pri stročnicah, ki so količinsko najpomembnejši rastlinski vir beljakovin, pa samo okrog 40 odstotkov. Beljakovinsko hrano potrebujemo tudi za tvorbo encimov, hormonov in protiteles. Posebej izbrane aminokisline potrebujemo za nastanek hormonov dobrega počutja, za noradrenalin, serotonin in dopamin.

 Vse meso ni enake kakovosti

Raziskave po svetu in na naši biotehniški fakulteti kažejo, da je v proizvodih in mesu živali, ki so se pasle, vsebnost koristnih snovi količinsko nekajkrat višja od vsebnosti teh snovi v proizvodih in mesu živali »prisilne« intenzivne reje v hlevih na manjšem prostoru, kjer se niso mogle gibati. Če upoštevamo še boljši okus in aromo ter pomen živalskih beljakovin za naše telo, je izbor proizvodov in mesa pašne živine, prašičev, drobnice in perutnine edino pravilen.

Vrednost vsakega živila je odvisna od tega, koliko ga lahko prebavimo in izkoristimo v presnovi, ne samo beljakovin. Tako na primer rastlinska živila prebavimo le delno, ker vsebujejo tudi neprebavljive vlaknine. Meso, mleko in jajca pa prebavimo skoraj popolnoma: okrog 97 odstotkov mesnih beljakovin in odstotek manj masti.

Ljudje so neutemeljeno prepričani, češ da je svinjina težje prebavljiva. Dejstvo je, da je pusta svinjina enako hitro in dobro prebavljiva kot teletina, mlada govedina, govedina in meso drobnice. Prav nasprotno: prebava piščančjega mesa je precej počasnejša, še dlje traja prebava puranjega mesa. Vendar pa prebava prekajenega, zamaščenega in suhega mesa traja neprimerno dalj časa. Počasnejša je tudi prebava predolgo kuhanega mesa ali preveč zapečenega s trdo skorjo.

Kombinirajmo!

V praksi moramo uživati raznovrstno beljakovinsko hrano, tudi rastlinsko, ter beljakovine živalskega izvora vedno dopolnjevati s sadjem in zelenjavo. Uživajmo kombinacije živalskih in rastlinskih beljakovin: mleko in ovsene kosmiče, polento in mleko, jajca in krompir, ribe in krompir, meso in zelje in podobno. Za dober izkoristek beljakovin potrebujemo dovolj želodčne kisline, dovolj vitamina B6 in mineral cink. Tudi zato je treba beljakovine kombinirati s sadjem in zelenjavo.

Meso je pomemben vir vitaminov skupine B za človeka. Posebej moramo opozoriti, da je v mesu vitamin B12, ki ga nujno potrebujemo za sintezo DNA, za rdeča krvna telesca in preprečevanje infarktov, za zdrav živčni sistem in preprečevanje demence ...

V različnih vrstah mesa je še največja razlika pri maščobah. Pri tem je največji delež maščob v piščančjih bedrih s kožo, sledijo mastne svinjske zarebrnice in piščančje prsi s kožo. Pri vsebnosti mineralov ni veliko odstopanja med vrstami mesa, se pa spreminja pri posameznih kosih znotraj istih vrst mesa. Železa je, če odmislimo divjačino in konjsko meso, največ v govejih jetrih in stegnu. Pol manj ga je v svinjini, trikrat manj ga je v piščančjem mesu. Cinka je največ v ovčjem stegnu, potem v govejem stegnu in svinjskem kareju – če odmislimo ostrige. Fosforja dobimo največ v jetrih, svinjskem kareju in ovčjem stegnu. Mangana je največ v jetrih, govedini in ovčetini, najmanj pa v piščančjem mesu. Meso je dober vir selena za pravilno delovanje ščitnice; največ ga ima puranje meso. Bakra je največ v jetrih, govejem in ovčjem stegnu, svinjskem kareju in najmanj v piščančjih prsih.

Pomen maščobnih kislin

Pri govedu, drobnici, kuncih in perutnini, ki se pasejo, dobimo večkrat nenasičene maščobne kisline omega 3, kakršne ima tudi divjačinsko meso. Največ omega 3 imata jelenje meso in srnina, sledijo govedina in ovčetina, svinjina; perutnina pa ima zelo malo teh nenasičenih maščobnih kislin. Absolutno največ omega 3 dobimo v mesu modrih rib. Maščobne kisline omega 6 so lažje dosegljive; najboljše varovalno razmerje z omega 3 je pri ribah in jelenjem mesu, blizu pravega razmerja sta jagnjetina in kunčje meso. Največ holesterola je v jetrih kopenskih živali, nato v ribah in šele nato pridejo na vrsto drugi kosi mesa goveda in drobnice. Toda pomembnejše od količinskega vnosa je, da preprečimo oksidacijo holesterola, ki je šele zares nevaren. Zato je treba ob mesu nujno uživati zelenjavo z antioksidanti.

Druga zelo pomembna sestavina mesa je tudi konjugirana linolna kislina ali CLA. Deluje antikancerogeno, antiaterogeno ter proti diabetesu in debelosti. Največ CLA dobimo v jagnjetini, nekaj manj v govedini, pol manj v teletini in puranjem mesu, v piščančjem mesu in svinjini pa je le še okrog desetine CLA kot v jagnjetini.

Kaj pa pršut in šunka? Pršut je izredno živilo, saj je polivalentna hrana v prehrani otrok ter starih in slabotnih oseb z zmanjšano presnovo. Že nekaj rezin pršuta poživi njihovo telo, zato bi bilo dobro, da bi pršut redno uživali vsak dan. Enako velja za ljudi s psihičnimi težavami, depresijami in strahovi ... Pršut je varno živilo za nosečnice in športnike, če hočemo hitro obnoviti in okrepiti telo. To namreč pršut zelo hitro uporabi, ker so se v procesu zorenja beljakovine iz mišičnine že skoraj povsem razgradile v aminokisline, kakršne telo uporabi precej lažje in hitreje kot mesne beljakovine.

 PRAKTIČNI VODNIK ZA IZBIRO MESA:

 Marija Merljak, univ. dipl. ing. živ. teh., fotografije: Ivan Merljak