Mastno, a ne preveč
Postopki priprave hrane s toplotno obdelavo so kuhanje v vodi ali sopari, praženje, dušenje, cvrtje, peka v pečici, v foliji, na žaru, nad žerjavico in nekateri novejši, npr. uporaba mikrovalovne pečice, kuhanje v voku itd. Vsak izmed teh načinov ima svoje posebnosti, prednosti in slabosti. Ker je februar mesec pustnih dobrot, se posvetimo cvrtju.
Cvrtje pravimo postopku, ko je živilo potopljeno v olje pri višjih temperaturah. Živilo lahko prej še pomokamo, povaljamo v jajcu in potem še v drobtinah, čemur pravimo pogovorno pohanje oziroma strokovno cvrtje z dunajsko panado. Ta plast predvsem ohranja sočnost, saj deluje kot nekakšen plašč. Tako bo meso piščančjega bedra, ki že samo po sebi vsebuje več maščob in več vode, še sočnejše in tudi okusnejše.
Hrana po cvrtju vsebuje več maščob, ker vodo iz živila zamenja olje. Živilo z več vode bo zato po koncu cvrtja vsebovalo več maščob kot tisto z manj vode. Zgovoren je primer ocvrtih rezin jajčevcev ali bučk, ki kar pijejo olje. Podobno je pri ocvrti cvetači. Če jo bomo pred cvrtjem skuhali v vodi ali blanširali, bo po cvrtju vsebovala več maščobe od tiste, ki je predhodno nismo kuhali v vodi.
Ocvrta živila so torej mastna, to maščobo žal pojemo. Ni nepomembno, katero maščobo smo izbrali za cvrtje in kako smo cvrli. Cvrtje je namreč eden izmed postopkov, ki najbolj škodujejo zdravju.
Maščoba naj bo kakovostna
Za cvrtje in pripravo hrane pri visokih temperaturah ne bomo uporabili dragocenega hladno stiskanega olja, kot recimo za solato ali začinjanje juhe na krožniku. Takšno olje vsebuje nenasičene maščobe, ki so močno občutljive za temperaturo, poleg tega vsebujejo številne vitamine, encime in druge bioagene snovi, ki so se ohranile zaradi postopka pridobivanja olja pri nizkih temperaturah. Škoda bi bilo vse te zdravju koristne hranilne snovi kar tako uničiti. Seveda tudi cena dobrega olja ni zanemarljiva, in da bi liter ali dva olja, kot ga porabimo pri cvrtju krofov, kar tako zlili stran, ne gre. Za cvrtje je torej najbolje uporabiti kakšno obstojnejšo maščobo z večjim deležem nasičenih ali vsaj enkrat nenasičenih maščob. To so svinjska mast, maslo, palmova mast, kokosova mast, navadno olivno in sončnično olje, arašidovo olje. Svinjska mast je živalskega izvora in vsebuje holesterol tako kot maslo, palmova in kokosova pač ne, saj sta rastlinskega izvora. Kdor se izogiba holesterolu, naj to upošteva. Imata pa palmova ali kokosova mast poseben okus, ki ga prevzame tudi jed.
Maslo ima zelo nizko točko dimljenja, kar pomeni, da se hitro začne kaditi in hitro potemni med cvrtjem, kar je očiten dokaz pregrevanja. Na maslu cvremo res zelo previdno in le manjše količine živil; izkušnje so zelo priporočljive.
Še nekaj velja upoštevati, in sicer da nasičene maščobe škodujejo ožilju. Seveda zaradi tega »za pusta« ne bomo brez krofov. Veliko škodljivejše kakor nekajkrat na leto si privoščiti nekaj ocvrtega je vsakodnevna raba nekakovostne maščobe (olj) za pripravo hrane kar povprek. Maščoba je le maščoba, še vedno velja, da povečuje energetsko vrednost obroka. Če skoraj vsako pripravo jedi začnemo tako, da nekaj prepražimo na maščobi, ker imajo domači lonci pač tanjše dno in se nam hrana rada prismodi, če ni v njih dobršna mera olja, potem si škodimo. Maščoba naj bo začimba, ki obenem hranilno obogati obrok z vitamini in koristnimi maščobnimi kislinami, in ne medij za pripravo hrane.
Najprej zelenjava ...
Večminutna toplotna obdelava hrane pri visokih temperaturah (nad 200 stopinjami) tvori heterociklične amine, ki so močan rakotvorni dejavnik. Zažgano živilo vsebuje izredno visoke vrednosti teh spojin, pravilno cvrtje in peka pri temperaturah pod 200 stopinjami ustvarjata še sprejemljive vrednosti teh spojin, med kuhanjem v vodi so vrednosti skoraj nične. Kdor v pekarni vedno izbere bolj zapečeno žemljico, se razveseli drobnih ocvrtkov, ki ostanejo v olju pri cvrtju, uživa v močno hrustljavo pečenem krompirju in najtemnejših rjavih kosih ter prisega na dobro pečeno svinjsko kračo iz pečice, precej tvega.
Pri cvrtju se tvori še izredno škodljiva spojina, imenovana akrilamid. Zanimivi so podatki analiz, da ocvrti krompir vsebuje do 12000 mikrogramov na kg, čips do 3700 mikrogramov na kg, kuhan krompir le 48 mikrogramov alrilamida na kilogram živila. Pri kuhanju je tvorba akrilamida torej skoraj zanemarljiva. Če se mu želimo izogniti, pač uživamo kuhana živila, ocvrta le izjemoma. Morda je ocvrta hrana tudi pomembnejši vzrok za vedno pogostejše zbolevanje mladine za rakom. Le zakaj v slovenskih gostilnah za otroški meni ponudijo le dunajski zrezek ali ocvrti sir s pomfritom? Kje drugje znajo otrokom ponuditi veliko več. In otroci pojedo, preverjeno. Rakotvornih dejavnikov je še več, vsi sprožajo proste radikale, te zelo verjetno poškodbe celic, celične membrane in tudi poškodbe genskega materiala celice. Njihovo delovanje je mogoče izničiti z veliko antioksidanti, pretežno iz sadja in zelenjave.
Škodljivost mastne pustne hrane zmanjšamo, če v teh dneh uživamo več vlaknin in zelenjave, kar velja za vse, ne samo za tiste, ki imajo težave s srcem in ožiljem, ali za sladkorne bolnike. Sama bom krofe in flancate ocvrla v mešanici olj, posebej prilagojeni za cvrtje, kjer so združena toplotno obstojna rastlinska olja. Pazila bom, da ne bom cvrla pri previsoki temperaturi, izbrala bom sveže olje. Krofe bom ponudila po joti iz kisle repe, v kateri se bo kuhala svinjska krača. Za večerjo bo gotovo velika skleda solate s polnozrnatim kruhom, najbrž rženim ali pirinim. Nekaj krofov bom prihranila še za nedeljo, ko bodo za posladek po ohrovtovi mineštrici z veliko česna, ki ji pravimo smukavc, za večerjo pa solata iz kuhanega pora ali svežega naribanega korenja. Če bomo res lačni, bom popekla še kuhano polento. V ponedeljek bomo jedli brokolijevo rižoto ter radičevo solato s česnom in popečeno slanino. Svinjsko mast z ocvirki bom na pustni torek uporabila za zabelo ajdovih žgancev ob pečenicah in kislem zelju, za posladek bodo ta hitre skutne miške. Tako svinjska mast kot olje bosta prvovrstna. Ne vem, ali obstaja bolj rakotvorno živilo, kot je žarka maščoba.
Male skrivnosti cvrtja sladkih pustnih dobrot
- Krofi bodo manj mastni, če bodo pravilno vzhajani. Takrat se bodo hitro ocvrli in vpili manj olja. Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo, in še ohranijo lepo obliko.
- Če so pravilno vzhajani, bodo imeli venček. Premalo vzhajani se preveč potopijo v olje in se cvrejo dalj časa, preveč vzhajani se v olju prevračajo.
- Če damo v testo več maščobe, se bodo manj napojili z oljem, vendar bodo še vedno mastni.
- Več sladkorja v testu pospeši porjavitev krofa med cvrtjem, sredica pa ni prepečena. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja, čas cvrtja pa daljši. Druga možnost je, da količino sladkorja v testu zmanjšamo in krof napolnimo s slajšo marmelado.
- V olje damo malo kosov, saj med cvrtjem še narastejo. Preveč krofov ali flancatov v olju naenkrat tudi pretirano zniža temperaturo olja. Vsekakor je priporočljivo, če posodo na začetku pokrijemo, da segrejemo olje, in šele nato odkrijemo.
- Priporočljiva je uporaba cvrtnika, ki ohranja primerno stalno temperaturo. Če ga nimamo, upoštevajmo, da se količina olja med cvrtjem zmanjšuje, temperatura olja pa povišuje.
- Ocvrte krofe ali flancate prenesemo na mrežico, kjer odvečno olje odteče, nato jih preložimo na krožnik s servieto, ki še dodatno popivna olje.
- Cvremo lahko celo tako, da živil ne potopimo v vroče olje, ampak le malenkost poškropimo z oljem, jih položimo v pekač in damo v vročo pečico. Tako pripravljena živila so manj mastna, a žal brez pristnega okusa po ocvrtih jedeh.
