Kako dobro poznamo testenine?
Morda se vam zdi, da so testenine le različno veliki polžki in špageti … Vendar je poznanih več kot 600 oblik testenin – od gladkih dolgih testenin, votlih, cevastih do školjkastih, mini jušnih testenin in nadevanih/polnjenih testenin. Nekaterih izmed teh ni mogoče narediti ročno. So pač iznajdba po industrializaciji vsega našega življenja. Že pri izdelavi špagetov bi se mučili brez ustreznega strojčka, medtem ko je izdelava rezancev in metuljčkov izvedljiva doma brez posebnih pripomočkov.
Testenine ločimo med seboj po tem, iz katere moke je testo zanje. Najobičajnejše so iz bele pšenične moke. V industriji uporabljajo pretežno pšenico (durum), ki vsebuje višji odstotek beljakovin in je, kot pravimo, »trda«, zato so testenine večinoma narejene brez dodatka jajc. Doma jih naredimo iz navadne mehke moke in jajc; takšne so že bolj ali manj delikatesa celo v trgovini. Boljše domače testenine zamesimo iz ostre pšenične moke, še bolje pa je, če del ostre moke zamenjamo s pšeničnim zdrobom.
Poznamo tudi takšne iz polnozrnate/graham pšenične moke, pirine, ržene in ajdove moke, zadnje tri praviloma z dodatkom pšenične moke. V vseh naštetih je pester izbor mineralov in vlaknin, ki koristijo zdravju, so pa nekoliko bolj težke, čvrste, nekatere moti peskast okus. Za tiste s posebnimi prehranskimi zahtevami so na voljo testenine iz riževe, koruzne in drugih vrst moke, kar je vedno označeno na embalaži.
Zelene ali črne?
Barva testenin ni pogojena le z izbiro moke, ampak še z izbiro dodatkov. Zeleno obarvane dobimo z dodatkom sesekljane blanširane špinače (blitve, kopriv, ohrovta), s pirejem rdeče pese vijolične, s kurkumo oranžne, s (sušenim) paradižnikom rdeče, s sipinim črnilom pa črne. Predvidevam, da črnih ravno ne boste pripravljali sami doma, najverjetneje se boste lotili priprave zelenih. S temi dodatki vnesemo delček čarovnije v kuhanje, ki je otrokom tako ljuba, in zaradi tega gre špinača morda lažje v želodček. Pozor, vsi mokri dodatki morajo biti hladni in s kar se da malo vode. Blanširano špinačo zato vedno ohladimo in ožamemo, nato sesekljamo in še malce ožamemo, da iztisnemo čim več vode, sicer moramo v testo dodati več moke, kar poruši razmerje med sestavinami. Testenine bi se v takem primeru hitro razkuhale in bi imele v nasprotju s čvrstimi in pravilno kuhanimi testeninami visok glikemični indeks. Sicer kot dodatek zlahka uporabimo še nariban korenček, drobno sesekljana zelišča (peteršilj, pehtran, drobnjak), mleta poprova zrna in podobno.
Jih znamo pravilno skuhati?
Že res, da zna »pašto« menda skuhati prav vsak, že šolar ali najstnik, vendar hitro pristavim, da je marsikdo ne zna skuhati pravilno. Obstajajo namreč pravila glede kuhanja, ki naredijo iste testenine tako boljše od drugih.
Velika napaka je, da jih kuhamo v premajhnih loncih in zaradi tega v premajhni količini vode. Kuhamo jih v 10-kratni količini osoljene vrele vode. Za 100 g testenin vzamemo torej liter vode, za družinski obrok s 400 g testenin pa 4 litre vode. Za kaj takega moramo imeti velik lonec, približno 6-litrski, da testenine med vrenjem v njem prosto plavajo in se ne zlepijo. Kuhamo jih v odkriti posodi. Razlog je povsem praktičen: voda iz pokritega lonca slej ko prej prekipi in nam umaže štedilnik, pri odprtem loncu pa vretje lažje opazujemo in hitreje ukrepamo. Med kuhanjem jih premešamo vsaj vsaki dve minuti. Naj nikar za dalj časa ne potonejo na dno.
Sol dodamo vodi vedno šele takrat, ko zavre. Tako povečamo moč vrenja, zaradi kipenja jih vroča voda takoj objame, škrob se na površini testenine zakleji in se zato manj izloči v vodo. V liter vode vsujemo zravnano žličko soli oziroma za družinski obrok 2 zvrhani žlički soli ali 1 veliko žlico. Ali ste vedeli, da se zaradi soli v vodi vanjo izloča manj mineralov iz moke?
Ko testenine stresemo v močno kipečo vodo, jih premešamo in privzdignemo z dna posode. Počakamo, da voda znova zavre, nato ogenj zmanjšamo in jih med rahlim vrenjem kuhamo minuto manj, kot je zapisano v navodilih na embalaži. Zaključek kuhanja lahko določimo s preprostim preizkusom: testenino pregriznemo, in če je v sredini prereza še vidna drobna bela pikica, jih takoj vzamemo iz vode. Tako bodo gotovo kuhane na zob (al dente), torej še malce čvrste na ugriz. Enotna rumenkasta barva na prerezu pa pove, da so testenine povsem mehke, pravzaprav razkuhane, prebava testenin v telesu bo potekala hitro, mi pa bomo kmalu znova lačni.
Sveže testenine se vedno skuhajo hitreje od posušenih. Tanke sveže rezance navadno kuhamo največ minuto, medtem ko posušeni rezanci za primerno mehkobo potrebujejo vsaj pet minut.
Olje v vodi, v kateri se kuhajo testenine, je nepotrebna potrata. Ker je olje lažje od vode, se dvigne na gladino in tako prav nič ne preprečuje, da bi se testenine zlepile, saj te ostanejo v vodi pod njim. Testenine se ne bodo zlepile, če smo za kuho izbrali dovolj velik lonec in smo jim namenili dovolj veliko količino vode, ki ves čas enakomerno vre in jih tako premetava po loncu.
Skuhane testenine odcedimo. Odlično se obnese lonec z vstavljenim cedilom, da jih preprosto vzamemo iz vode in nato takoj stresemo v omako. Nekaj vode od kuhanja testenin si vedno prihranimo, da po potrebi razredčimo omako. Ker vsebuje nekaj škroba, omako dobro poveže brez dodatka moke.
Naj kuhane testenine oplaknemo pod tekočo vodo? Ne! Tako odstranimo izločeni škrob in omaka zaradi tega spolzi s testenin, namesto da bi se nanje prijela. Oplaknemo jih le, če jih bomo ohladili in kasneje uporabili za solato.
Testenine stresemo v omako in nikoli obratno. To najlažje naredimo, če omako skuhamo v globoki veliki ponvi, v katero stresemo kuhane testenine. Vse premešamo z lopatico ali močno pretresemo ponev, da se omaka oprime vseh testenin, in takoj ponudimo.
Prava omaka je …
Italijani poznajo kar nekaj jedi, kjer testenine povežejo z drobtinami, tako kot marsikdo v naših krajih. Maslene vedno ponudijo kot sladke (z medom, sladkorjem, mletimi oreščki in pomarančno lupino), pomešane z olivnim oljem pa kot slane, po navadi z dodanimi inčuni. Vendar je takšnih jedi veliko manj kot onih s tekočimi omakami. Testenine z gladko strukturo testa (špagete, rezance, raviole) praviloma ponudimo z enostavno paradižnikovo omako ali omako na osnovi olivnega olja (npr. z zelišči), nabrazdane pa s kremno smetanovo omako in težkimi omakami, saj želimo, da se jih omaka bolje oprime. Če omaka vsebuje grah, koruzo, korenček, koščke slanine ali rikote, so primernejše večje votle oblike (školjkice, makaroni, peresniki), da se ti delčki dobro ujamejo vanje.
Dobra omaka mora imeti bogat okus, zato kar pogumno pri uporabi začimb, ne pa soli. To lahko vedno dodamo kasneje, slan je tudi parmezan, s katerim največkrat povežemo sestavine na krožniku. S količino omake ne pretiravamo – naj je bo le toliko, da prekrije vse testenine. Zlasti pazimo, da ni preveč tekoča in se zato razliva po krožniku.
Osnovni recept za testenine
400 g ostre moke (ali 300 g ostre moke in 100 g pšeničnega zdroba)
4 jajca
ščep soli
2 do 3 žlice tople vode (ali več, odvisno od suhosti moke in velikosti jajc)
Iz sestavin zgnetemo čvrsto testo kot za domače jušne rezance. Gnetemo toliko časa, da postane gladko, elastično in voljno, za kar potrebujemo 10 minut močnega ročnega gnetenja (ali 5 minut s strojčkom), ter ga oblikujemo v hlebček. Tesno ga pokrijemo s krpo, še bolje je, da ga ovijemo z aluminijasto folijo, in pustimo počivati pol ure. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik. Navadno se hladno lepše valja.
Hlebček testa razdelimo na 4 dele, vsakega razvaljamo med režami strojčka (ali ročno), da dobimo trak testa debeline največ za nožev rob, še raje manj. Trakove testa pustimo sušiti na stojalu ali dobro pomokani mizi približno 10 minut. Preveč sveže in premokro testo se slabše reže in narezani trakovi se lepijo skupaj.
Trakove s strojčkom ali ročno narežemo na rezance, lahko naredimo raviole, torteline, spretnejši tudi druge testene oblike. Lahko jih uporabimo sveže ali jih posušimo za kasnejšo rabo.
Različica: Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode. Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dl tople vode.
Koristen nasvet: Med valjanjem in rezanjem testo dobro pomokamo z ostro moko. Če režemo ročno, svitka ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo.
Čeprav se o izvoru in iznajdbi prvih testenin nekateri še vneto prepirajo, pri testeninah prednjačijo Italijani. Praviloma jih tudi poimenujemo z italijanskimi imeni. Tiste testenine, ki se končajo s končnico -oni, so večja različica oblike, najmanjše imajo končnico -ini. Zdaj je jasno, da so fusilloni veliki svedri, fusillini prav mičkeni, fusilli pa po velikosti nekje vmes. Za peščico bolj običajnih oblik poznamo tudi slovenska imena (npr. fusilli so svedrčki, pene peresniki, farfale so metuljčki).
