Vznemirljivi svet začimb
Slovenska tradicionalna kuhinja uporablja le peščico začimb - peteršilj, majaron, luštrek, drobnjak, za slaščice cimet, ob morju še rožmarin, origano in timijan. Kakšna škoda, ko pa je vendar svet začimb tako pester in raznovrsten.
Začimbe so listi, cvetovi, jagode ali korenine rastlin, ki zaradi svojih naravnih sestavin dajejo jedem vonj in okus, spodbujajo tek, pospešijo prebavo; brez začimb bi hrano tudi težko konzervirali za dalj časa. Nekdaj so imele začimbe pomembno gospodarsko in politično vlogo, kakršno ima zdajšnjem času nafta. Zaradi začimb so se osvajala ozemlja in sklepale ženitve, dandanes pa se je mogoče s pridelavo začimb kvečjemu dobro preživljati - gojenje pekočih paprik (čilijev) je namreč kar dobičkonosen posel. Pregovor, da je nekaj drago kot žafran, izvira iz časov, ko so žafran uporabljali le faraoni, in žafran je zaradi zamudne pridelave še zmeraj najdražja začimba.
Začimbe so zdrave.
Pri kuhi uporabljajmo več zelišč in začimb, ki okrepijo okus jedi, poleg tega jedi ni treba toliko soliti. Da bi jih v polnosti izkoristili, zrnate začimbe (poper, brin ipd.) in začimbe z voščenimi trdimi listi (lovor, rožmarin, žajbelj) dodamo na začetku kuhanja, rezane, mlete začimbe in dišavnice z nežnimi svežimi listi (peteršilj, meta, bazilika, timijan, majaron ipd.) pa malo pred koncem kuhanja.
Začimbe pa nimajo le kulinaričnega pomena. Za veliko začimb so namreč na voljo dokazi o koristih v boju proti raku, saj večinoma vsebujejo močne antioksidante. Blage začimbe, pretežno z dišečimi listi (dišavnice), ki jih uporabljamo pri nas, pa vsebujejo le malo antioksidantov. Vseeno se tudi teh ne branimo, saj zaradi mineralne sestave popestrijo prehransko vrednost jedi; pehtran ima, denimo, precej joda, cimet pa magnezija in mangana. Tu in tam pa le uporabimo v svoji kuhinji začimbe krepkih vonjev in okusov.
Ingver. V prehrani uporabljamo koreniko, ki jo le redko dobimo povsem svežo, da bi jo v enolončnico narezali kakor korenček. Večkrat je ingver na voljo kandiran ali posušen, da ga v jedi nastrgamo na priročnem strgalu. Pomaga pa pri lajšanju težav v dihalnih poteh in pri slabosti v nosečnosti ali na potovanjih. V ta namen si pripravimo čaj tako, da v skodelico vroče vode zamešamo žličko ali dve ingverjevega prahu in po želji sladkamo z medom. Pri kašlju se odlično obnese žvečenje kandiranega ingverja. V kuhinji ingver izstopa s svojim pekočim okusom, ki zaokroža številne azijske jedi. Lahko pa si skuhate vročo čokolado in jo odišavite z ingverjevim prahom. Odličen napitek!
Kurkuma je ena najpomembnejših začimb indijske kuhinje, ki jo uporabljajo samostojno, še pogosteje pa v začimbnih mešanicah (curry). Uporabljamo koreniko in njene stranske poganjke, tudi zmleto v rumen prah. Ima blag, nekoliko oster okus, ki se prilega k perutninskim, ribjim in riževim jedem. Pomembnejša kot aroma je pri kurkumi barva, saj jo človek že od davnih dni uporablja kot barvilo za jedi in tkanine, ter njena zdravilnost. Znano je, da je odličen antiseptik, v zadnjem času pa raziskave potrjujejo tudi močno protivnetno in protirakavo delovanje, ki ga lahko pripišemo spojini kurkumin.
Zanimivost: kurkumo lahko kupimo v cvetličarni kot cvetlico, le da jo tam poimenujejo z njenim pravim imenom - turmerika.
O začimbah na hitro
Ne vseh začimb naenkrat! Naj se ohrani prvinski okus hrane, ki jo izbrana začimba (ali največ tri) le dopolni.
Za začetek ne preveč! Za štiri osebe zadošča četrt čajne žličke blage začimbe za eno jed, pri ostrih začimbah sprva količino še zmanjšamo. Pravo mero določimo s okušanjem, nikoli pa ni odveč malo drznosti in inovativnosti.
Suha, nežna zelišča pred potresanjem v lonec pomanemo med prsti, saj s tem spodbudimo sproščanje arome.
Ostre začimbe pospešijo izločanje sline in drugih prebavnih sokov, povzročijo potenje, ki v toplejšem delu leta blagodejno hladi, v hladnem pa zbudi občutek prijetne notranje toplote.
Začimbe se manj kvarijo, če niso zmlete. Vendar aroma na zraku izhlapi ali oksidira, kar z mletjem še pospešimo. Najbolje storimo, če začimbe zmeljemo tik pred uporabo, hranimo pa jih testno zaprte v ustrezni embalaži in čim bolj na temnem prostoru.
