Štruklji združujejo in razveseljujejo
Ob potici so štruklji naša najbolj znana jed. A drugače kot potica, ki jo poznamo samo v sladki izvedbi in je bila rezervirana za velike cerkvene praznike, so štruklji lahko sladki ali slani, pripravljali pa so jih ob posebnih dogodkih, ob godovih, likofih ob koncu košnje in žetve, ko so dogradili hišo ali skedenj in ob žegnanjih. Znanih je več kot sto različnih receptov; vseh različic z drobnimi spremembami pa je zagotovo veliko več. In ker ima vsaka gospodinja svojo roko, raznovrstnosti štrukljev ni ne konca ne kraja.
Najbolj groba razdelitev bi bila: štruklji iz kvašenega in tisti iz vlečenega testa. Nato po najpomembnejši sestavini nadeva, denimo orehovi, skutini, sirovi z rozinami, pehtranovi, metini, ocvirkovi, krompirjevi, fižolovi, repni in podobni štruklji. Ali pa po moki za pripravo testa, na primer beli, pirini, ajdovi, rženi, polnovredni in podobno. In seveda po tem, ali so štruklji sladki ali slani.
Kot zanimivost –priimek Štrukelj nosi skoraj tisoč prebivalcev po vsej Sloveniji, na Notranjskem pa najdemo celo Štrukljevo vas. Poleg tega je to jed, ki je od nekdaj povezovala ljudi, štrukljev nihče ni jedel sam, marveč v prešernem razpoloženju skupaj z drugimi ali po uspešno opravljenem delu. Zato so štruklji na Slovenskem iz vsakdanjika naredili praznik!
V testo zavito …
Enega prvih receptov je davnega leta 1589 napisal dvorni kuhar na nadvojvodskem dvoru v Gradcu v tedanji slovenščini, in sicer za pehtranove štruklje. Ljudje so jih seveda poznali že veliko prej.
Valentin Vodnik je leta 1799 napisal recepta za rakove in mandljeve štruklje. Nemški potopisec po Štajerski in Koroški Hermann je desetletje prej zapisal, da so Slovenci jedli štruklje ob vseh svetih in okrog božiča. Škof Anton Martin Slomšek je omenjal bulanke, nadevanke ali štruklje, kakršne so poznali na slovenskem Štajerskem. V tem delu Slovenije poznajo tudi borovničeve, bučne, fižolove, krvavične in svatovske štruklje s skuto, jajci in smetano. Prleki imajo radi štruklje z mesom iz tünke.
Pisatelj Janez Trdine je zapisal, da so na Dolenjskem pšenični štruklji najboljša jed ob likofih in drugih praznikih. Pripravljali so jih iz ''debelega rezanca, ki se trikrat zavije'', in nadevali s prepraženimi drobtinami, jajci, smetano ali sirom. Kuhali so jih ali spekli. Ob proščenjih so pripravljali pečene rožičeve štruklje. Seveda so poznali tudi krompirjeve, ocvirkove, krvavične in drugačne nadeve. V Dobrepoljski dolini so ajdove štruklje nadevali s suhim mesom ali klobaso, na Muljavi so spekli ''orehove štrukeljce'', v Stični pa so orehov nadev poparili z vinom.
Belokranjci so štruklje iz kvašenega testa skuhali v slanem kropu. Notranjci poznajo pečene kvašene figove, krompirjeve, kruhove in mesne štruklje s suho svinjino. Ob košnji in žetvi pa so pripravljali valjane štruklje z jajci in smetano.
Na Gorenjskem so štruklje kuhali v sopari. Položili so jih na rešeto, pokrili s prtičem in vodo segreli pod rešetom. Še zlasti so bili ponosni na kuhane rateške pehtranove, na bohinjske jabolčne, na ajdove z orehi in drobnjakove štruklje. Stara jed so tudi gluhi štruklji, zabeljeni z ocvirki in čebulo. Posebnost so gorenjski ajdovi štruklji s češpljevim ali borovničnim nadevom ter štajerski zeljni štruklji.
Po koroških dolinah so najpogosteje pripravljali ajdove štruklje in jih nadevali s praženo ajdovo moko in smetano. Če so jih skuhali, so bili nudelni, če so jih spekli, so jim rekli povitnjaki. Iz kvašenega pšeničnega testa so pripravljali sladke cimetove štruklje. Igličeve štruklje so nadevali s proseno kašo. V Rožu pripravljajo rožičeve štruklje, prelite s segretim maslom in medom. V Železni kaplji so štrukeljčke zabelili z ocvirki. V Mežiški dolini so enako zabelili češpljeve, hruškove in jabolčne štruklje.
Na Primorskem cenijo predvsem kvašene štruklje vseh vrst. Za nadev ne smejo manjkati orehi, nato pa skuta. Na Kobariškem prisegajo na štruklje z orehovim nadevom z drobtinami, rozinami in s sladko smetano. Tolminci za testo zmešajo pšenično in ajdovo moko. V Trenti so bili štruklji še posebej praznična jed, narejeni so bili iz belega nekvašenega testa, za nadev pa so uporabili koruzno moko in kloce ali suhe hruške. V Brkinih so za nadev naribali ocvrt kruh in mu dodali sveže jajce. Na Cerkljanskem so tolminsko testo nadevali z orehi ali s krompirjem. V Istri jih nadevajo celo s tartufi, škampi, jastogi, školjkami, mandlji in pinjolami ...
Moja mama je ob štrukljih, čeprav preprostih gluhih, vedno naredila kako mineštro z veliko zelenjave. Ob koncu smo pojedli še jabolko ali dve ... In kdo si upa oporekati, da je bil tak obrok uravnotežen in zdrav?!
Recepti za štruklje
Testo za štruklje je preprosto. Pripravite ga sami, ali pa kupite v trgovini kot listnato ali vlečeno testo. Navajam testo, ki je osnova za štruklje z različnimi nadevi, kakor jih je pripravil kuharski mojster chef Roberto Gregorčič iz Oštarije v Dolenjskih Toplicah (na štirih fotografijah). Različica bi seveda lahko bila tudi kvašena. Količine so za štruklje za 6 oseb.
Osnovno testo za nekvašene štruklje
Potrebujemo: 20 dag mehke moke, deciliter mlačne vode, jajce, dve žlici rastlinskega olja, sol, dekagram drobtin in tri dekagrame raztopljenega masla.
Priprava: moko stresemo v skledo in na sredini napravimo jamico, dodamo vse sestavine in zamesimo mehko testo, da nastane kepa. Testo premažemo z oljem, pokrijemo s posodo in pustimo počivati vsaj eno uro. Nato testo previdno raztegnemo v tanko plast, premažemo z maslom in posipamo z drobtinami. Premažemo z izbranim nadevom in s pomočjo prtiča previdno zavijemo v rulado, ki jo v slani vodi kuhamo 20 minut, nato pustimo počivati vsaj eno uro.
Nekaj nadevov in omak
Navadni sirovi štruklji z mavrahi v omaki
Potrebujemo: 60 dag skute, 10 dag pregrete smetane (ali kisle), tri jajca, sol, deciliter sladke smetane. Za omako pa: 10 dag mavrahov, dva dag čebule, strok česna, dve do tri žlice olja, deciliter sladke smetane, žlico kisle smetane, ščepec soli, poper, peteršilj, juha za zalivanje.
Priprava: skuti dodamo rumenjake, smetano, sol, pregreto smetano in vse skupaj premešamo v gladko zmes, ki ji nato dodamo trd sneg iz treh jajc. Nadev na tanko prevlečemo po testu.
Za omako sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olju. Dodamo narezane mavrahe in vse skupaj zalijemo z jušno osnovo. Pustimo, da nekaj minut vre, nato dodamo nasekljan česen, smetano, sol, poper in na koncu sesekljan peteršilj. Pustimo, da se omaka zgosti in jo postrežemo skupaj s štruklji.
Korenčkovi štruklji
Potrebujemo: 40 dag skute, 30 dag korenja, 10 dag pregrete smetane (ali kisle), tri jajca, sol, deciliter sladke smetane. Nadev: skuti dodamo skuhano in pretlačeno korenje, rumenjake, smetano, sol, pregreto smetano in vse skupaj premešamo v gladko maso, ki ji dodamo trd sneg. Nadev na tanko namažemo na testo. K štrukljem lahko serviramo smetanovo omako ali jih posujemo s prepraženimi drobtinami.
Štruklji z jetrci in ocvirki
Potrebujemo: 40 dag skute, 20 dag telečjih jetrc, 10 dag ocvirkov, 5 dag čebule, žlico olja, peteršilj, strok česna, 10 dag pregrete smetane (ali kisle), tri jajca, sol, poper, deciliter sladke smetane.
Nadev: na vroči ponvi segrejemo olje in prepražimo čebulo, dodamo ocvirke in natanko narezana jetra. Vse skupaj zelo hitro prepražimo, da ostanejo jetra mehka, nato odstavimo z ognja in pustimo, da se vse skupaj ohladi. Skuti dodamo ohlajena jetrca, rumenjake, smetano, sol, pregreto smetano, nato pa vse skupaj premešamo v gladko zmes. Tako pripravljeni zmesi masi, dodamo trd sneg. Nadev na pol centimetra tanko prevlečemo po testu. Štruklje lahko serviramo s pregreto smetano v omaki ali jih posipamo s prepraženimi drobtinami.
Sladki sirovi štruklji z malinami v omaki
Potrebujemo: 60 dag skute, 10 dag pregrete smetane ( ali kisle), tri jajca, ščepec soli, tri dag sladkorja, 0,5 dag vaniljinega sladkorja, žlico ruma, lupino polovice limone, deciliter sladke smetane. Omaka: tri žlice medu, 15 dag malin, deciliter jabolčnega soka, po želji malo jabolčnega žganja.
Priprava: skuti dodamo rumenjake,sladkor,vanilin sladkor, rum, naribano limonino lupino, smetano, sol, pregreto smetano in vse skupaj premešamo v gladko zmes. Tako pripravljeni zmesi dodamo trd sneg. Nadev na tanko prevlečemo po testu. Omaka: med segrejemo v kozici, dodamo maline in vaniljin sladkor in zalijemo z jabolčnim sokom. Pustimo, da nekaj minut vre, nato vse skupaj z mešalcem pretlačimo v pire. Omako postrežemo k sladkim štrukljem.
Sladki orehovi sirovi štruklji z jabolčno čežano
Potrebujemo: 30 dag skute, 30 dag orehov, 10 dag pregrete smetane (ali kisle), tri jajca, ščepec soli, tri dag sladkorja, 0,5 dag vaniljinega sladkorja, žlico ruma, lupino polovice limone, deciliter sladke smetane.
Priprava: skuti dodamo naribane orehe, rumenjake, sladkor, vanilin sladkor, rum, naribano limonino lupino, smetano, sol, pregreto smetano in vse skupaj premešamo v gladko zmes. Tako pripravljeni zmesi dodamo trd sneg. Nadev na tanko prevlečemo po testu in zvijemo.
Priprava jabolčne čežane: Sladkor rahlo karameliziramo v kozici, dodamo na krhlje narezana jabolka in vse skupaj do polovice zalijemo z vodo. Dodamo cimet, vaniljin sladkor in sok ene limone. Ko se jabolka zmehčajo, jih pretlačimo s paličnim mešalnikom. Jabolčna čežano postrežemo k orehovim štrukljem.
Še nekaj različic štrukljev
Ajdovi štruklji s skuto in zeliščno omako.
Priprava: ajdovi polenti dodamo skuto, jajca in malce masla. Zmešamo in zavijemo v vlečeno testo ter skuhamo v slanem kropu. Štruklje nato stresemo na krožnik in ponudimo z zeliščno omako. Zanjo na maslu rahlo prepražimo pšenično moko, zalijemo z mlekom ali juho, oplemenitimo z muškatnim oreščkom, kuhamo 7 minut; potresemo s sesekljanimi zelišči (peteršilj, majaron, zelena, pehtran, rožmarin, timijan in žajbelj) in naribamo pikanten sir. Kuhamo še pol minute in omaka je pripravljena.
Na podoben način pripravimo ajdove štruklje kot posladek. Razlika je le, da v ajdovo maso poleg jajc in skute zamešamo rozine. Kuhane štruklje zabelimo z drobtinami na maslu in zraven pijemo mleko ali jogurt.
Štruklji za god
Potrebujemo: kilogram moke, dve jajci, kvasni nastavek, 15 dag sladkorja, pol kg orehov, dve žlici čokolade v prahu, 10 dag rozin, drobtine, maslo, približno tri četrt litra mleka, sol.
Priprava: zamesimo testo in ga pustimo vzhajati. Medtem naredimo nadev: nekaj decilitrov mleka zavremo, vanj stresemo zmlete orehe, dodamo čokolado v prahu, rozine in sladkor. Dobro premešamo in namažemo na dobro vzhajano in razvaljano testo. Zavijemo v prtič, spet pustimo vzhajati do ene ure, nato jih kuhamo v sopari približno 45 minut ure. Štruklje narežemo na rezine in jih zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu, in potresemo s sladkorjem ali medom ter okrasimo z meliso.
Goriški štruklji
Pripravimo jih iz kvašenega testa, ki ga pustimo nekaj časa počivati, nato ga razvaljamo in narežemo na primerno velike kvadrate. Nanje položimo nadev, ki je pripravljen povsem enako kot za orehovo potico, in sicer z orehi, rozinami, ki smo jih prej namakali v rdečem vinu, tropinovcu ali rumu, drobtinami in po želji tudi s kakavom ali čokolado v prahu. Zmes dobro premešamo, po potrebi navlažimo s tekočino, v kateri smo namakali rozine, in žlico ali dve nadeva položimo na testo, ki ga oblikujemo kot hlebčke, na robovih zatisnemo, nato pa spečemo ali skuhamo v prtičku. Na koncu na maslu zabelimo drobtine in jih še vroče stresemo prek štrukljev ter po želji še dosladkamo z belim sladkorjem.
