Vznemirljivi svet začimb 2
Brez začimb so jedi nekako enolične, brez karakterja. Še en vidik začinjanja jedi je pomemben: v času, ko še ni bilo hladilnikov, so začimbe služile kot sredstvo za konzerviranje hrane, saj so večinoma dobri antiseptiki. V ta namen jih še danes obilno uporabljajo v toplejših krajih.
V prejšnji številki smo spoznali eksotični ingver in kurkumo, ki je glavna sestavina mešanice curry. Naše potovanje po vznemirljivem svetu začimb tokrat nadaljujemo z gorčico in lovorjem, odličnima začimbama, ki pomagata pri prebavi. Zdaj boste tudi vedeli, zakaj ju imamo najraje ob klobasi in v mineštri.
Gorčica ali gorčična semena sodijo med najstarejše začimbe, saj jih omenja že Sveto pismo, čeprav naj bi obstajali celo zapisi o tej začimbi še iz časov pred Kristusom. Egipčani so menda gorčico uporabljali pretežno kot zdravilo za različne bolezni, stari Rimljani pa kot zdravilo proti kačjim pikom in za vroče obkladke pri bolečinah, ozeblinah in za lajšanje artritisa. V srednjem veku so gorčico priporočali pri vseh težkih jedeh za boljšo prebavo in celo kot odvajalo. Danes vemo, da gorčica, če jo zaužijemo ali jo uporabimo kot obkladek, poživlja krvni obtok, spodbuja čiščenje sluzi, umirja kašelj ter blaži mišično otrdelost. So celo dokazi o proti rakavem delovanju. Zagotovo pa pospešuje prebavo in ne preseneča, da jo tradicionalno ponudimo ob (mastni, težki) klobasi. Sicer se gorčica sklada tudi z drugimi mesnimi jedmi, denimo z govejim mesom v omaki, saj mu podari prijetno pikantnost. Brez gorčičnih zrn so vložene kisle kumarice brez ostrine. V kuhinji uporabljamo pretežno gorčično omako (po domače zenf), boljša izbira pa so gorčična semena, ki jih pred uporabo v jedeh stremo v možnarju, in pikantno gorčično olje, ki pa ga dobimo le v bolje založenih trgovinah.
Gorčično seme je izredno majhno. Če ga kdaj dobite, ga mirno posadite v vrtno prst. Vzklila bo rastlina, visoka do pol metra in z lepimi rumenimi cvetovi, a jo boste, žal, lahko imeli le kot okras.
Lovor vtaknemo v vsako enolončnico, a pogosto ne vemo, čemu. Raziskave so pokazale, da lovor z močnimi eteričnimi olji deluje proti mikrobno, proti glivicam, virusom, bakterijam (v starih časih proti kugi), poleg tega zmanjšuje absorpcijo sladkorja in alkohola v kri ter spodbuja prebavo in zmanjšuje napenjanje predvsem po krepkejših jedeh. Prav zaradi tega je pogost spremljevalec vseh enolončnic, pa tudi jedi iz zelja in stročnic, ki jih kuhamo dalj časa.
Lovor oplemeniti okus številnih konzerviranih jedi, poleg tega jih ohrani pred škodljivci. Lovor med suhimi figami okrepi okus fig, obenem pa prepreči, da bi jih napadli črvički in molji. Podobno obvaruje moko ali riž, če vmes zataknemo list lovorja. Pravijo, da dobro odganja vsakršen mrčes v prostoru. Kdo bi vedel, če bi koristil kar tako v omari? Letos ga bom poskusila uporabiti namesto znane feromonske hišice.
Lovor je ena izmed redkih začimb, ki je suha boljši kot sveža, saj so sveži listi precej trpki. Le za lovorov sirup proti kašlju si poleti na morju naberimo sveže liste. Vendar, pozor, vsi lovorikovci, razen prave lovorike, so strupeni!
Kot zanimivost naj povem, da po navadi lovor pred postrežbo kuhar pobere iz juhe; no, v Italiji pa imajo drugačno navado, saj srečnega najditelja edinega lovorovega lista v loncu, ki se je znašel na njegovem krožniku, kuhar poljubi. V naši družini je to postalo že prava dogodivščina!
