Pekoče začimbe

Dobro počutje | okt. '12

Čeprav v Sloveniji nismo navajeni močno začinjene hrane, so v domači kuhinji čedalje bolj priljubljene tudi pekoče začimbe.

Daleč najbolj znan in uporabljan je poper. Rastlina poprovec izvira iz tropske Azije, kjer raste kot ovijalka in lahko sega do deset metrov visoko, rodi pa kar dvakrat na leto. Na poprovcu se razvijejo socvetja drobnih belih cvetov, iz njih pa nastanejo zeleni plodovi, ki se podobno kot ribez oblikujejo v skupke jagod.
Poper je bil nekoč zaradi dragega transporta tako drag kot zlato. Že več tisočletij velja za priljubljeno začimbo. Prvi so ga v Evropo pripeljali Rimljani, ki so ga dobili od trgovcev iz Egipta. Uporabljali so ga tudi kot konzervans, saj je zaradi njegovih protimikrobnih sestavin meso ostalo dlje časa užitno. Tudi dandanes ga veliko porabijo v predelovalni industriji. Poper spodbuja prebavo, v Aziji pa njegove pripravke uporabljajo za lajšanje zobobola in revmatičnih težav.
V trgovini lahko kupimo več različno obarvanih vrst popra, toda v resnici gre za isto rastlino. Črni poper so nezrela posušena semena, ki jih sušijo na soncu. Zeleni poper dobijo tako, da semena po nabiranju namočijo v slanico ali pa na hitro posušijo pri visoki temperaturi. Pri tem ohrani zeleno barvo. Beli poper so le drugače obdelana semena, pri katerih odstranijo meso tako, da poper več dni namakajo v vodi, potem pa odstranijo tanko lupino in semena posušijo. Rdeči poper pa pravzaprav ni poper, saj ga pridobivajo s sušenjem zrelih semen grma ali drevesa schinus terebinthifolius, ki izvira iz Južne Amerike.
Popru daje pekoč okus alkaloid piperin. Najbolj pikanten je črni poper. Zmleti je manj aromatičen, zato je najbolje, če kupimo celega in ga zmeljemo tik pred uporabo. Črni poper najpogosteje uporabljamo pri pripravi govedine, stročnic, juh, omak, belega pa kot dodatek k perutnini, krompirjevim in sirovim jedem.

Čili
Tropska trajnica iz Srednje Amerike sodi med paprike, a zraste više, majhne plodove pa rodi v šopih. Čili vsebuje eno najbolj pekočih sestavin - alkaloid kapsaicin, ki je v posteljici, s katero so semena pritrjena na plod. Mleti čili je vsaj dvajsetkrat ostrejši od paprike. Kapsaicin uporabljajo v živilski industriji za pripravo pekočih omak in celo pijač. Uporabljajo ga tudi v farmacevtski industriji, in  to predvsem za lajšanje bolečin v koži in podkožnem tkivu. Čili vsebuje več vitaminov skupine B in tudi precej C vitamina, med minerali pa ima največ kalija. Cenjen je tudi kot zdravilna rastlina, saj spodbuja delovanje želodčne sluznice, veča prekrvavljenost prebavnega trakta in pospešuje prebavo ter izločanje plinov. Znižuje holesterol LDL, varuje pred aterosklerozo ter srčno in možgansko kapjo, obenem pa je tudi antidepresiv. Pomagal naj bi celo v boju proti nekaterim vrstam raka. Alkaloid kapsaicin širi kapilare po vsem telesu, kar pomaga še pri marsikateri zdravstveni težavi.
Največ vitaminov vsebuje svež čili, a v kuhinji po navadi uporabljamo posušene, zmlete ali v obliki omak (tabasko, kari). Suhe čilije prelijemo z vrelo vodo in namakamo 20 minut, potem pa jih lahko dodamo skoraj vsem jedem. Dobro se poda tako juham, kot golažu, vsem vrstam mesa, različnim omakam in zelenjavnim jedem. Dodajajo ga tudi nekaterim slaščicam. Treba ga je uporabljati v zelo majhnih količinah, sicer je jed hitro preveč pekoča.
Poznamo veliko sort čilija. Morda so najbolj znani pekoči feferoni, zmlete pa lahko kupimo tudi pod imenom kajenski poper. Rdeči, rumeni, oranžni ali črni plodovi so veliki 1 do 4 centimetre. Brez posebnih težav jih lahko pridelamo tudi na domačem vrtu.
Čili je še posebej priljubljen v Mehiki, kjer uporabljajo zelo pekoče sorte z majhnimi plodovi. Njihovo ostrino celo merijo z enoto skovil, ki ponazarja, s koliko enotami vode morate razredčiti čili, da ne čutite več pekočega občutka.

Ingver
Pri tropski začimbni rastlini iz jugovzhodne Azije uporabljamo predvsem podzemeljsko odebeljeno koreniko. Zraste do pol metra visoko, korenike pa do dvajset centimetrov. Uporaben je tako v kulinariki, kot v zdravilne namene, saj je eden najmočnejših antioksidantov. Je ena najstarejših začimb, ki jih je uporabljal človek. V Evropi je postal priljubljene že v srednjem veku, pri nas pa se nikoli ni posebej uveljavil.
Ingver je bogat z vitamini (predvsem skupine B) in minerali (kalcij, magnezij, fosfor). Najboljše so sveže korenike, naprodaj pa je tudi posušen in zmlet ingver. Posušen ima bolj pikanten okus in ga zato dodajamo manj kot svežega. Okus in vonj je nekakšna mešanica limone in čilija. Dodajamo ga lahko skoraj vsem jedem, tudi sladkim. Lahko ga naribamo ali narežemo na tanke kolobarje. Skupaj z drugimi jedmi ga pražimo, pečemo, kuhamo, uporabljamo pa tudi za sadne solate, kompote in pijače. Med dušenjem mehča meso, saj vsebuje encim za prebavo beljakovin. V Veliki Britaniji je priljubljeno brezalkoholno ingverjevo pivo, ki pa po okusu ne spominja na pivo. Iz ingverja lahko pripravimo tudi zdravilen čaj. Lahko je precej pekoč, odvisno od tega, koliko časa kuhamo koreniko.
Ingver je odlično naravno sredstvo proti potovalni slabosti, pomaga tudi pri glavobolu, vrtoglavici in bruhanju, zgagi. Pomembno pa je, da nima stranskih učinkov. Domačinom marsikje uspešno nadomešča aspirin, saj lajša vnetja, pomaga pri prehladu in odpravlja bolečine. Ker je antiseptik, nas lahko obvaruje nalezljivih bolezni, lajša in spodbuja prebavo ter pomaga pri driski, deluje proti napenjanju, saj pospešuje izločanje plinov, pomirja želodčne in črevesne krče. Ingver je naprodaj še v obliki eteričnega olja, tinkture, sirupa ali kandiran. Uporaben je tudi v kozmetiki, saj kreme z izvlečki ingverja delujejo poživljajoče.
Ingver med drugim tudi izboljšuje spomin. Ni pa ga priporočljivo uživati zvečer, saj lahko zaradi svojega stimulativnega delovanja povzroča nespečnost. Uporabljamo ga tudi za povečanje apetita.