Vemo dovolj o mleku?

Dobro počutje | feb. '13

Razmerje med hranili v posameznih vrstah mleka je različno, a vseeno lahko rečemo, da je mleko hranilno zelo bogato in skupaj z jajci ter z rastlinskimi beljakovinami nadomešča meso v človekovi vsakdanji prehrani. Pa vemo o njem dovolj?
Posamezne vrste mleka (kravje, kozje, ovčje ali kobilje) se med seboj razlikujejo po sestavi hranilnih snovi. Razumljivo, kravje mleko je prvenstveno namenjeno teličku, kobilje mleku žrebetu, mleko koz ali ovac pa kozličkom in jagenjčkom. Če si že prilaščamo, denimo kravje mleko, moramo to početi etično, Brezčutno pa je početje, ko telička marsikje takoj po skotitvi odstranijo od mame v posebno ogrado in se niti enkrat ne more priviti k njej. Hraniti ga začnejo po steklenički, mleko mame pa nasilno molzejo v želji po čim večjih količinah. To mleko vsebuje veliko stresnih metabolitov, ki jih zaradi ločitve izloča krava, zato ne koristi nikomur - ne teličku ne nam, ki bi ga radi pili (ali pojedli spečenega v „zdravilne namene“), čeprav kolostrum prvih nekaj dni po porodu sicer vsebuje za rast mladiča najpotrebnejše hranilne snovi ter imunske celice za učinkovito zaščito.
Kravje mleko je izjemno hranilno živilo, saj vsebuje okoli 3,5 odstotka beljakovin, mlečni sladkor laktozo, nekaj dobro izkoristljivih mineralov (kalcij, fosfor, magnezij), toplotno neobstojne vitamine skupine B ter blizu 4 odstotke maščob, preostanek – skoraj 90 odstotkov – pa je voda. Od maščob naj posebej omenim konjugirano linolno kislino, za katero je vse več dokazov, da preprečuje nastanek rakastih obolenj. Vsebuje celo vitamin D, ki je topen v mlečni maščobi, a le v mleku tistih krav, ki so se pasle na travniku pod milim nebom. Mleko vsebuje še številna druga hranila v sledovih – vsa delujejo vzajemno. Absorpcijo kalcija iz črevesa, denimo, poveča navzočnost vitamina D, pa tudi navzočnost laktoze ali mlečne kisline v mlečnih izdelkih.
V mleku so tudi mikroorganizmi. Naravno prisotne so mlečno kislinske bakterije, drugi mikroorganizmi pa so odvisni od čistosti molže in ravnanja z mlekom, vsi pa so mlekarjem trn v peti in se jih želijo čim prej znebiti s toplotno obdelavo. Tako poznamo pasterizacijo in sterilizacijo mleka. Surovo mleko po molži vsebuje le izjemno majhno število naravno prisotnih mikroorganizmov. Če mleko takoj ohladijo pod 6 stopinj, se te bakterije množijo zelo počasi, tako počasi, da človeku prav nič ne škodijo. Ko pa mleko postavimo na sobno temperaturo, bakterije oživijo, se veselo množijo, ustvarjajo kislino, ki jo zaznamo že isti dan, ali pa šele po 4 dnevih in še kasneje. Odgovor vsem tistim, ki dvomijo o uporabnosti mleka iz mlekomatov ali mleka, ki si ga natočijo pri kmetih, je torej jasen: čista molža, brezhibno čista posoda in hranjenje pri ustrezni temperaturi največ 4 dni po molži so tisti ukrepi, ki nam omogočajo, da brez zdravstvenih težav pijemo surovo mleko. Veliko pa je seveda odvisno od uporabnika. Kdor nalije mleko v zgolj oplaknjeno steklenico ali plastenko ali vozi mleko vozi v avtu na vročini še kako uro ali dve, deluje brezvestno, saj so se v njem namnožile številne bakterije. Še to, vsako mleko, tudi mleko v mlekomatih, je strogo veterinarsko kontrolirano. Kdor ima možnost videti rezultate analize, naj bo pozoren na skupno število mikroorganizmov in število somatskih celic v mleku. Če je število mikroorganizmov pod 100.000/ml mleka ter število somatskih celic pod 400.000/ml mleka, smo lahko prepričani, da je mleko zdravo. Večina mleka v Sloveniji sodi v posebno kakovosten razred, kjer je v mililitru mleka dovoljenih le 50.000 mikroorganizmov. Številka je za nepoznavalca strašljiva, vendar v literaturi navajajo podatek, da je v gramu vsebine našega debelega črevesa kar milijarda bakterij, s katerimi pa prav dobro sodelujemo.
Mleko toplotno obdelajo v mlekarnah s pasterizacijo, mikrofiltracijo ali sterilizacijo, kar so zelo natančni postopki tako glede temperature, ki jo mora mleko doseči, kot časa trajanja postopka. Precej bolj nenadzorovan postopek toplotne obdelave počnemo sami doma, če surovo mleko prekuhamo. Tako obdelano mleko je stabilnejše in trajnejše od surovega mleka. Pasterizirano mleko vedno hranimo v hladilniku in porabimo do roka, napisanega na embalaži (po navadi teden), mikrofiltrirano mleko ima rok trajanja celo tri tedne, saj so ga poleg pasteriziranja še precedili prek zelo finih filtrov in tako odstranili mikroorganizme.
Sterilizirano mleko edino lahko do odprtja hranimo na sobni temperaturi, kjer počaka štiri mesece. In kaj storiti, če v hladilniku ali kleti odkrijemo mleko s pretečenim rokom trajanja? Odgovor nam da naš nos: vonj po kislem opozarja na živahno mikrobiološko dogajanje v notranjosti embalaže. Tako mleko naj neizurjeni raje zavržejo. Močna napihnjenost embalaže razkriva, da se v notranjosti odvija strašna vojna, pri kateri zmagujejo zdravju škodljivi anaerobni mikrobi. V vseh drugih primerih pa mleko s pretečenim rokom vnovič zavremo in porabimo v kuhanih jedeh.

Katero mleko je bolj zdravo?
Odgovor ni preprost, zato poglejmo nekaj najpomembnejših dejstev, ki nam bodo pomagala pri odločitvi.
Surovo mleko ima pristen vonj, ki ga cenimo; alpsko mleko je pusto, zaradi toplotne obdelave z nedoločljivim vonjem in okusom, vendar je nekaterim všeč prav takšno.
Surovo mleko vsebuje beljakovine v povsem naravni obliki, pri toplotni obdelavi se jim spremeni kemična oblika in nekateri raziskovalci trdijo, da so zato teže dostopne prebavnim proteolitičnim encimom.
Mleko z manj maščobe vsebuje manj v maščobi topnih vitaminov, okus takega mleka ni tako poln, kot pričakujemo.
Pri mleku vneto razpravljamo o homogenizaciji, pri kateri mlekarska industrija mlečno maščobo razprši v tako majhne maščobne kroglice, da se le zelo zelo počasi dvigujejo na površje. To pa je voda na mlin vsem tistim, ki jim ni pogodu mlečna maščoba, ki se nabere na gladini nehomogeniziranega mleka. Nekateri svarijo pred homogeniziranim mlekom, ker naj bi bilo slabše prebavljivo in naj bi škodovalo želodcu, jetrom, črevesju in vsekakor mašilo žile, vendar v strokovni literaturi o tem ni nikakršnih trdnih dokazov. Nasprotno, čedalje več je dokazov, da tako mleko olajša prebavo, saj je hitrost prebavljanja maščobe v prebavilih odvisna od velikosti maščobnih kroglic – v homogeniziranem mleku je mnogo manjša kot v nehomogeniziranem mleku, zato jo encimi hitreje razgradijo na osnovne spojine (glicerol in maščobne kisline). Pa vendar, maščoba v mleku je naravno obdana z beljakovinami, ki jo ščitijo pred dejavniki okolja (oksidacijo in lipolizo). S homogenizacijo se te beljakovinske membrane pretrgajo, mlečna maščoba se razdrobi na manjše delčke, ki so povsem nezaščiteni. Zato homogenizaciji vedno sledi toplotna obdelava, ki prepreči kvarjenje. Po homogenizaciji se kazein, v katerem so kalcijevi ioni, poveže z maščobo, pri čemer nastane nova spojina. Nekateri raziskovalci trdijo, da telo ne zna prebaviti takih kompleksnih spojin, zato jih izloči iz organizma.
Katero mleko izbrati je torej stvar vsakega posameznika, saj se še strokovnjaki ne morejo zediniti, kdo ima prav. Gotovo je le nekaj: za nobeno izmed živil ne moremo trditi, da je krivo za določeno bolezen, ampak sta krivca človekova čezmernost in življenjski slog. Če popijemo skodelico mleka na dan, je verjetno povsem nepomembno, kakšno mleko izberemo. Odločitev, ki sem jo sprejela zase in za svojo družino, saj popijemo precej mleka, pa je, da pijemo surovo mleko iz bližnjega mlekomata, ker v splošnem izbiramo čim bolj naravna in nepredelana živila in nam je všeč okus naravnega mleka. Smo zelo natančni, skrbimo za čistočo. Surovega mleka ne prekuhavamo, saj želimo vplivati tudi na našo črevesno mikrofloro. Če nam mleko ostaja še tretji dan, ga porabimo v toplih mlečnih jedeh, z njim zamesim kruh, da je bolj rahel, ali preprosto pustim, da se naravno skisa v kislo mleko. Alpsko mleko pijemo na počitnicah v kampu, ker nimamo hladilnika. Je odločitev kaj lažja?
Ali ste vedeli, 
- da s skodelico mleka (2,5 dcl) odrasel človek zadovolji kar tretjino dnevnih potreb po kalciju, z litrom mleka pa več kot sto odstotkov;
- da pol litra mleka pri petletnem otroku pokrije 35 odstotkov dnevnih potreb po beljakovinah, pri odraslem pa blizu 25 odstotkov ;
- da je vitamin B1 (tiamin) izjemno pomemben za nastanek energije in boljši spomin? Če si vaš vnuk ne more zapomniti glavnega mesta Etiopije, naj popije kozarec surovega mleka. S skodelico mleka zadovolji kar 15 odstotkov dnevnih potreb po vitaminu B1;
- pomanjkanje vitamina B2 (riboflavin) se kaže v utrujenosti, izpadanju las, vnetju kotičkov ustnic in razcepljenih nohtih. Vitamin B2 sodeluje celo pri presnovi maščob, zato je uživanje mleka koristno tudi za vitek stas;
- da vitamin B3 pomaga pri nespečnosti. Kozarec toplega mleka pred spanjem je zato pametna odločitev;
- da je v surovem mleku tudi nekaj vitamina C. Če otrok čez dan popije pol litra surovega mleka ter poje še sadež ali dva, zadovolji dnevne potrebe po vitaminu C;
- da je v mleku celo vitamin B12, ki je nujen za tvorbo mielinske ovojnice živčnih celic v možganih;
- da je najprimernejša temperatura za hranjenje mleka pet stopinj;
- da za mleko veljajo strogi higienski predpisi. Kmetje, ki oddajajo mleko v prodajo, so nadzorovani vsak dan. Neoporečnost in kakovost mleka preverjajo s kemičnimi, fizikalnimi in mikrobiološkimi analizami.