Shranjevanje živil ima svoja pravila
Praviloma so živila v nakupovalni košarici odvisna od tega, ali imamo svoj zelenjavni vrt, pa tudi od naših potreb in spretnosti pri kuhanju. Pa znamo živila ustrezno shraniti, da nam bodo koristila za zdravje? In najpomembnejše vprašanje, kdaj jih zavreči?
Brez vsaj malega zalog ni pametno biti in vsakdo se počuti bolje, če so polne police v kuhinji ali shrambi. To je res, nekaj zalog nas reši pred nenadnimi nevšečnostmi, pa naj bodo vremenske ujme ali nepričakovani obiski. Veste, Slovenci smo nagnjeni k skladiščenju večjih količin hrane „za hude čase“- namesto litra olja radi kupimo ves zaboj, tudi kilograma sladkorja nam je premalo za en mesec, raje kupimo kar cel zavoj, v katerem je 20 kilogramov sladkorja, saj bo prej ko slej prišel prav. Podobno je s testeninami, ki so jim prejšnji teden znižali ceno, pa z jogurti tik pred iztekom roka, s sirom, ki so ga prodajali po polovični ceni, ker so zapirali trgovinico, pa vse tja do toaletnega papirja in negovalne kreme za roke, ki ju kupujemo, ne da bi poprej preverili zalogo. Predvsem pa zavoljo preprostega dejstva, ker so bili prav takrat v akciji.
No, vsak nakup v večjih količinah ni vedno napaka. Veliko k temu pripomoremo sami, če poznamo temeljne načine shranjevanja hrane. Vsakršno živilo je namreč hrana za človeka, a tudi življenjski prostor in hrana za (mikro)organizme. Ti so tako številni, raznovrstni in prilagodljivi, da lahko nekateri (pre)živijo v sila neugodnih življenjskih razmerah. Če želimo živila ohraniti zase, potem moramo zagreniti življenje vsem tem bitjem, jim postaviti ovire, prek katerih zmorejo le maloštevilni in najtrdovratnejši. Splošno pravilo je, da živila shranjujemo v hladnem, suhem in temnem prostoru, pogosto pa pravilo izostrimo skladno s pričakovanimi spremembami.
Kje in kako dolgo shranjujemo živila
Na zalogo kupujemo samo izdelke, ki imajo skoraj neomejen rok trajanja - sterilizirana živila (denimo sadje v kompotu, zelenjava, paštete, konzervirano meso in ribe), ki nam rešijo marsikatero zadrego, drugo kupujemo po potrebi ali vsak teden. Na zalogi je modro imeti tudi malo sadja, zelenjave, kruha, mesa in rib; živila zamrznemo, zlasti če se ne moremo vedno zanesti na potujočega prodajalca rib.
Konzervirana hrana. Živila v pločevinkah imajo neomejen rok trajanja, vendar se sčasoma poslabša njihov okus. Pozorni moramo biti na morebitno napihnjenost pločevink, ki pomenijo mikrobiološki kvar vsebine, zato jih nepreklicno zavržemo. Podobno velja za vložena živila v kozarčkih, pri čemer nam največ pove pokrovček. Pravilno zaprt je udrt, tesno zaprt in nasprotno, če je sredina privzdignjena navzgor in doni votlo, če potrkamo po njem, je shranek zagotovo pokvarjen in zdravju škodljiv. Čeprav kvar morebiti še ni viden, živilo kljub temu zavržemo.
Sveže meso shranjujemo v spodnjih delih hladilnika, kjer je temperatura najnižja. Pri temperaturi 6 oC (ki je povprečna temperatura v hladilniku) je sveže meso obstojno le nekaj dni, pri temperaturi blizu nič stopinj je obstojno 14 dni ali več, pri temperaturi okoli 0 stopinj pa se vakuumsko pakirano sveže goveje meso obdrži (zorenje, mariniranje) 8 tednov in celo več. Posebej neugodno je nihanje temperature zaradi odpiranja vrat hladilnika, zato, če le imamo možnost, meso hranimo v posebnem predalu. Teletino, perutnino in mleto meso moramo porabiti najkasneje v dveh dnevih po nakupu, saj je bolj občutljivo za kvarjenje.
Mleko, mlečni izdelki so občutljiva živila. V tej skupini je težavno hranjenje sira, saj se v vlažnem okolju hladilnika na njem hitro pojavi plesen. Plesen se nevidno razrašča v notranjost živila, zato moramo tak sir zavreči predvsem zato, ker plesni ne poznamo. Številne vrste in sevi plesni namreč sproščajo rakotvorne aflatoksine. (Podobno moramo zavreči marmelado, na kateri se je na površini pojavila plesen. Žal ni dovolj, da plesen le posnamemo, preostanek pa pojemo.) Da preprečimo plesnenje, kos sira vedno dobro zavijemo v folijo, najbolje v vedno novo folijo za živila, lahko ga preložimo v posebne posodice za sir. Večinoma se težavam izognemo, če kupimo pakiran sir v manjših enotah, kar je posebej priročno za manjša gospodinjstva.
Sadje in zelenjava. Najprimernejši prostor za shranjevanje svežega sadja je hladen, temen in primerno vlažen prostor - klet. Manjše količine in občutljivejše sadje, denimo zrele breskve, lubenico in jagodičje, pa hranimo v hladilniku. Pri sadju in zelenjavi med skladiščenjem opažamo največjo izgubo hranil. Znani so podatki, da pridelki na sobni temperaturi izgubijo na dan od 10 do celo 50 odstotkov različnih vitaminov. Izguba v hladilniku je manjša, a nikakor ni zanemarljiva; le v enem dnevu v hladilniku pri 4 stopinjah sadje izgubi blizu 17 odstotkov vseh vitaminov. Če imamo večje količine svežih sezonskih pridelkov, jih je nedvomno najbolj pametno predelati. Seveda na zdrav in hiter način.
Pri svežem sadju smo velikokrat v dvomu, kaj narediti z rahlo nagnitim jabolkom ali hruško? Preprosto, če gre le za gnitje in je sadež le malenkostno prizadet, potem ga obrežemo, preostanek pa pojemo, najbolje v toplotno obdelanih jedeh. Če pa se je na prizadetem mestu že pojavila plesen, plod odvržemo. Podobno ravnamo s sadeži, ki nam na zgodnjo poletje veselo padajo po tleh; praviloma odpadajo sadeži, v katerih pa se skriva črviček. Sadje pobiramo sproti, še isti dan načet sadež obrežemo in takoj porabimo.
Suho sadje naj bo shranjeno pri sobni temperaturi, v suhem prostoru, v stekleni posodi ali v platneni vrečki. Huda nadloga suhega sadja so živilski molji, ki lahko uničijo celoten shranek. Priporočljivo je, da suho sadje shranjujemo v manjših pakiranjih, ena od možnosti pa je, da posušeno suho sadje zamrznemo in odtalimo po potrebi.
Žita in mlevski izdelki. Ješprenj, kaše, riž, moka, zrna pšenice in podobno vedno hranimo na suhem. Živila v zrnih je mogoče skladiščiti dlje časa, saj so naravno zaščitena z ovojem in suha, mleta živila pa le kratek čas in tesno zaprta v originalni embalaži ali pa jih preložimo v stekleno embalažo s pokrovom. Odprti vrečki s preostankom živila iztisnemo zrak, zavihamo rob in zapremo z elastiko ali s ščipalko. Pokvarjeno živilo prepoznamo po neprijetnem vonju po kislem, jedkem, pri polnozrnatih živilih še po žarkem priokusu.
Vonj po kislem, sivkast poprh in sem in tja kaka bela pikica opozarjajo na začetek plesnenja kruha, ki ga takoj zavržemo. Ni primeren niti za sušenje v drobtine, kaj šele za kruhove cmoke. Plesnenje preprečimo, če kruh namesto v polietilensko vrečko pospravimo v platneno vrečko, ki preprečuje pretirano izsuševanje, a obenem ohranja svežino. Dan star kruh brez težav pojemo, polnozrnate vrste kruha celo dva dni starejše. Če nam kak košček kruha vseeno ostane, ga je najbolje narezati na kocke in posušiti v rahlo ogreti pečici, nato pa shraniti v posodici ali v steklenem kozarcu s pokrovom, saj odlično okrepijo mineštro.
Suhe testenine so najmanj občutljive in jih lahko celo več let skladiščimo na suhem v omari ali shrambi. Čas skladiščenja je odvisen od njihove suhosti. Če jih izdelujemo sami (testenine, rezanci, ribana kaša), po navadi ne dosežemo take stopnje suhosti kot pri industrijsko pridelanih, zato jih hranimo le nekaj dni. Seveda, domače so najboljše povsem sveže.
Pri jajcih se izogibajmo naglih temperaturnih sprememb. Tako jih ni priporočljivo shranjevati v vratih hladilnika, saj to povzroča rošenje na jajčni lupini in v takih razmerah mikroorganizmi iz zunanje strani lupine laže prehajajo v notranjost jajc. Zaradi enakega razloga velja, da jajca, ki so bila shranjena v hladilniku, preden smo jih kupili, odnesemo do doma v izolirni vrečki ali v hladilni torbi (zlasti poleti!), sicer pa v nakupovalni vrečki, nato pa jih in čim prej shranimo v hladilnik. Tako bodo jajca dlje obstojna in predvsem boljše kakovosti. Hranimo jih v kartonskih škatlah, do roka uporabe, kot je označen na embalaži.
Občutljiva živila so tudi jajčne mešanice (testo za palačinke) in jih je treba do končne obdelave shranjevati v hladilniku. V hladilniku pri temperaturi 4 stopinje shranjujemo tudi jajčne kreme (kremne rezine, majoneza), kjer so jajca le delno toplotno obdelana.
Maščobe. Rastlinska olja shranjujemo v manjših količinah v temnih steklenicah pri sobni temperaturi, najbolje pri temperaturi od 12 do 15 stopinj. Steklenico s hladno stiskanim oljem lahko celo ovijemo v aluminijasto folijo, da tako čim bolj preprečimo stik s svetlobo. Rok trajanja rastlinskih olj, primernih za prehrano, je 18 mesecev, zatem so uporabna le za nego kože.
Trdne maščobe (maslo, margarina, mast) shranjujemo v hladilniku, ovite v alu folijo ali pokrite v posebni stekleni posodici, da se ne navzamejo tujih vonjav.
Vsekakor zaloge živil redno pregledujemo. Ne le zato, da preprečimo invazijo drobnoživk, ampak zato, da živila porabimo. S tem odgovorno skrbimo za zdravje in … svojo denarnico.
