S ptujskega polja v Izolo

Zgodbe | apr. '13

Ni več veliko ljudi, ki znajo pripraviti slanike po starem, tradicionalnem izolskem receptu. Podatek, da gre v tej proceduri vsaka riba kar šestkrat čez roke in da za zorenje potrebuje kar pol leta, pove, zakaj je predelava ribe po tradicionalnih recepturah tolikšna redkost. In tudi, zakaj je tolikšna razlika v okusu med industrijsko predelanimi slaniki in »domačo« predelavo. Pušpanovi znajo pripraviti to obalno specialiteto, zanimivo pa je, da gospa Liza, začetnica te zgodbe, prihaja s ptujskega konca.

»Doma smo imeli pet hektarjev orne zemlje, pa travnike, gozd, gojili smo kakih 15 pujskov, imeli po pet krav,« našteva Liza, poročena Pušpan. Lizina mama je nosila osmega otroka, ko se ji je bolezen na nogi bistveno poslabšala. Srečno naključje pa je hotelo, da se je nekoč tik pred njihovo domačijo vojaškemu zdravniku pokvaril motor. Oče mu je priskočil na pomoč in v pogovoru povedal za ženino nogo. Zdravnik se je zavzel in - kot je povedal - čez noč preštudiral kar nekaj literature, da je nato z gotovostjo postavil diagnozo. Zaradi hude oblike ekcema naj mama ne bi več prišla v stik z zemljo in z gnojem, sicer se bo okužba ponavljala in lahko izgubi nogo ali celo umre. Lizin oče je vzel resno priporočilo, da je zanjo rešitev morska voda. Leta 1960 je sprejel težko odločitev – prodal je kmetijo in se s svojo veliko družino preselil na Obalo. Na morju so kupili hišo, nato pa so začeli iskati zaposlitev. »Ko smo na zavodu za zaposlovanje iskali delo, so nas najprej vprašali, ali imamo kje živeti. Če ne bi imeli lastnega doma, bi nas poslali nazaj, od koder smo prišli. Tudi takrat niso bili uradniki kaj dosti uvidevni do revnih ljudi,« se spominja Liza. Spomni se tudi, da sta z mamo služili denar s čiščenjem počitniških domov. Nato pa se je Liza zaposlila v tovarni mila in nazadnje v Delamarisu.

Namesto v pokoj – na čelo podjetja.
Toda časi so se spreminjali in pri 48 letih starosti, ko ji je do upokojitve manjkalo še pet let, je morala na zavod za zaposlovanje – tako kot mnoge njene sodelavke. »Bilo mi je zelo hudo, saj sem želela delati; poleg tega je bila brez službe tudi hčerka, poklicu vzgojiteljica, prav tako tudi njen mož. Sin je bil v zadnjem letniku študija arhitekture, živeli smo le od moževe plače, ki je bil pri Delamarisu šofer.«
Sin Alen je bil tisti, ki je verjel, da bi mama, ki jo je morje s svojimi ribami očaralo, s svojim znanjem in spoštovanjem tradicije morala začeti z delom, pri katerem bi prišle do veljave vse njene sposobnosti. Poleg tega je s širjenjem množične predelave rib izginjalo staro znanje in postopki, ki zahtevajo veliko časa, natančnosti, potrpežljivosti in tudi garanja. Zato jo je spodbujal, da začne na svoje. Tako so se skupaj lotili slanikov. »Razlika med slanikom, ki ga je znala narediti naša mama, in tistim, ki si ga kupil v trgovini, je bila velikanska. Zato sem bil prepričan, da bomo zmagali,« pravi Alen. Prisluhnili so jim tudi nekateri v Delamarisu in pristali na to, da jim odstopijo presežek ribonov, ki bi šli sicer za ribjo moko.
Ker slanik po tradicionalnem receptu dozori šele po šestih mesecih, so na prvi zaslužek čakali dolgo. Sčasoma pa so skupaj z devetimi sodelavci na leto predelali tudi do 15 ton slanikov.
Delali pa so vsi, tudi Alen, ki je obenem pripravljal diplomsko delo. Ker je tako kot mama tudi on zapisan morju in ribam, je za diplomo izbral projekt nove predelovalnice rib. Hkrati pa je vsak dan delal v proizvodnji, kjer so slanikom dodali še hobotnico v marinadi ter bakala »na belo in na rosso«. Pri tem, pravi naš sogovornik, je zelo pomembna skoraj lekarniška natančnost. Posušeno ribo je treba najprej »natolči« na roke, jo nato namakati čez noč, jo naslednji dan sprati in skuhati ter nato očistiti kosti, da se končno začne postopek priprave namaza, za katerega pa je potrebna sol, poper, česen, oljčno olje in tudi koruzni kalčki – vse v zelo natančnih odmerkih.
Liza je omogočila zaposlitev svojim nekdanjim sodelavkam, zelo pa je bila presenečena, ko ji je pomoč ponudila tudi nekdanja sekretarka Delamarisa, Zvezda Rudl, ki ji je pravzaprav vsa delovna leta omogočala, da se je strokovno izpopolnjevala in napredovala. Z veseljem je tudi ona poprijela za delo, hkrati pa spodbudila postopek za podelitev naslova podjetnice leta, ki ga je Liza Pušpan prejela leta 1994. Predno pa so ji izročili ta laskavi naslov, je strokovna komisija - ne da bi Pušpanovi vedeli za to – vse leto spremljala njihovo delo in napredek.

Salladia – uspešno podjetje, ki je moralo usahniti.
»Ker so bili naši izdelki dražji, saj dolgi tradicionalni postopki niso poceni, smo vložili veliko truda v promocijo in degustacije. In kdor je poskusil naše specialitete, jih je tudi kupil. Tako smo imeli kmalu prodano vse  vnaprej ...,« se spominja Alen. Zelo je bil razočaran, ko je njihovo odlično podjetje moralo po 14 letih zelo uspešnega dela, potem ko obljubljene pomoči ni in ni bilo – zapreti vrata. »Evropski standardi so nas dohiteli, ko še nismo imeli dovolj denarja za postavitev sodobne predelovalnice rib. Imeli smo projekt, dogovarjali smo se za zemljo in za finančno pomoč ter verjeli, da imamo resne sogovornike. Končno je naše podjetje zaposlovalo 15 ljudi (skupaj z družinskimi člani), imeli smo cenjeno blagovno znamko Salladia, ohranjali smo tradicijo in bili uspešni na trgu. Toda izkazalo se je, da je podpora le navidezna, izgubili smo čas in tako zamudili roke. Nepopisno težko nam je bilo, ko smo morali zapreti vrata predelavi rib in se posloviti od sodelavcev. Da pa ne bi naše znanje in izvirne domače specialitete kar izginile, sem se odločil odpreti gostilno z ozko ribjo ponudbo, vključno z maminimi recepti za predelavo ribe,« pripoveduje Alen. Tisti, ki so Alena strašili, da ribja ponudba ne bo dovolj za preživetje, so se ušteli. Poleg že omenjenih specialitet imajo še mnoge delikatesne predjedi, kot so sardoni v limoni, marinirana sardela v kisu in oljčnem olju, domači bakala ter jadranska hobotnica v solati; tudi šavor (riba, marinirana s čebulo in z limono), golaž iz sipe ali bakalajev golaž, brodet in bobiče … Pri njih je riba in zelenjava vedno povsem sveža – riba gre na krožnik tako rekoč iz domačega morja, zelenjava pa z domačega vrta.

Kaj pomeni beseda bujol?
Za gostilno je Alen najel občinske prostore in jih obnovil v stilu stare izolska gostilne. Odprtje je načrtoval za 8. december 2008, toda namesto slavja je dočakal poplavo - veter, deževje, močno plimovanje je zalilo obalo in njegov lokal. Meter visoko je segalo morje v obnovljenih prostorih, da so morali z vedri metali vodo iz prostora, kot da bi bili na barki. In takrat je padla odločitev, da njihova gostilna ne bo Sallaria, ampak Bujol. Tako mornarji imenujejo vedro, s katerim mečejo vodo iz barke.
Ko se danes ozrejo nazaj, je še vedno veliko grenkih spominov, saj je bila pot težka in negotova. Toda še več je lepih spominov, poudari Liza Pušpan in pri tem našteva dobre ljudi, ki so jim stali ob strani. Tudi Alen raje omenja dobre strani; najprej pa poudari, da sta imela s sestro odlične starše in krasne stare starše – pogumne, delavne, vztrajne. Sestra Andrejka in zet Elvis Boškin sta se po razpadu podjetja zaposlila vsak v svojem poklicu, Alen pa je zadovoljen, da lahko nadaljuje s tradicijo, ki jo je začela njegova mama.
Predstavil nam je tudi dolg postopek priprave slanika. Vsako ribo posebej postavijo v čeber in jih nato na grobo posolijo; po treh dnevih nato ribe preložijo, pravzaprav skrbno zložijo drugo poleg druge in posolijo, tako da sol izsuši tekočino (kri in vodo), nato pa obtežijo, kar še dodatno izsuši odvečno vodo in tudi maščobo. Kolikor so težke ribe, toliko je težka tudi utež. Čez mesec in pol očistijo zgornjo plast soli in jo nadomestijo z novo, zamenjajo pa tudi leseni pokrov čebrička ter ribe vnovič obtežijo – tokrat s pol lažjo utežjo. Pomembno je tudi zalivanje s slano vodo, ki jo imenujejo »šalamura«. Tako ribe počasi zorijo. Po šestih mesecih pa vsako ribo posebej vzamejo iz vrča in jo očistijo samo z nožem  in brez vode.
Ne le slanik, tudi druge jedi, ki jih ponujajo, » dišijo« po časih, ko so si ljudje vzeli čas za pripravo trajnejših dobrot iz morja. Marsikdo si misli, da te spretnosti in znanje že stoletje prehajajo iz roda v rod, saj so prepričani, da je rod Pušpanov že od nekdaj v Izoli. Pa se je njihova zgodba začela šele pred dobrimi 20 leti. Tadej (Andrejkin sin), ki kot študent pomaga v stričevi gostilni, je že tretja generacija, bo pa tudi Alenova hčerkica Izabel zrasla ob skrbnem odnosu do dobrot, ki jih pridnim rokam ponuja morje.
Kdo bi si mislil, da bo Ptujčanka poskrbela, da izolska dediščina v zdajšnjem vse prehitrem času ne bi potonila v pozabo!