V zmernih količinah moramo uživati tudi živalske maščobe
Ali so svinjska mast in druge živalske maščobe škodljive? So ocvirki pregreha nad pregreho? Je maslo res tako škodljivo, da bi ga morali zamenjati z margarino? Se je maščobam res treba tako zelo izogibati, da potem režemo stran sledove maščobe z govejega in drugega mesa ali celo pršuta? Znanost je dokazala, da je uživanje živalskih maščob v zmernih količinah koristno za naše zdravje.
Vprašanja, ki z odgovori največkrat razkrivajo neznanje močno zaskrbljenih, ki mečejo v isti koš vse maščobe, pa naj bodo nasičene ali nenasičene (esencialne). Žal ugotavljam, da je tudi del medicine ubral enako pot, pač v prepričanju, da je ljudem bolje prepovedati vse, kakor jih naučiti ločevati dobro od slabega ter ravno dovolj od preveč in prepogosto. Torej tudi deklarirano slabo ni vedno slabo Zato tudi slabe maščobe, kot radi rečemo nasičenim maščobam, niso slabe, marveč so za telo celo koristne. Toda preveč maščob, dobrih ali slabih, poruši ravnotežje v telesu. In to je škodljivo!
Naj ponovim: brez esencialnih maščobnih kislin ne moremo živeti, saj se celice ne morejo pravilno obnavljati in nastajati nove. Pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin v prehrani pa pripelje do bolezni srca in ožilja. Maščobe so sestavine celičnih membran in v njih so topni vitamini A, E, D in K, zato jih telo laže izkoristi.
Tudi nasičene maščobe so koristne
Povejmo takoj: tudi nasičene maščobe, ki so sicer skoraj v vseh dietah prepovedane, so zdrave in koristne. Nujne so za nastanek steroidnih spolnih hormonov pri ženskah in moških; za estrogen, progesteron in testosteron. Zaradi njih se počutimo in smo videti mlajši, čutimo več spolne sle, imamo več življenjske energije in volje, smo bolje zaščiteni pred osteoporozo, saj omogočajo, da se kalcij vgrajuje v kosti. Nasičene maščobe posredno, prek hormona DHEA vplivajo na preprečevanje avtoimunih bolezni in še kaj bi lahko našli. Naravne maščobe pomagajo stabilizirati raven inzulina v krvi, spodbujajo pa tudi nastajanje in razvoj možganskih celic pri otrocih. Seveda, če maščob ni preveč. Če pa je maščob v prehrani več kot polovica, to zavira rast in škodi telesu. Maščobe dajejo energijo in moč, zato preprečujejo, da bi telo za energijo uporabilo beljakovine in tako ostanejo za gradnjo mišic in telesa.
Morda je najpomembnejša ugotovitev, da so nasičene in nenasičene maščobe, kar zadeva pomen za zdravo telo, veliko bolj povezane, kot smo nekoč mislili. Najnovejše ugotovitve kažejo, da nasičene maščobe omogočijo telesu lažje in pravilno vsrkavanje nenasičenih maščobnih kislin omega 3.
In spet smo pri ravnovesju: maščobe živalskega izvora (svinjska mast, zaseka, maslo, skuta, smetana, maščobe v mesu samem) vsebujejo pretežno nasičene maščobne kisline in so v velikih količinah res škodljive zdravju. Pa vendar jih človekov organizem potrebuje v manjši količini, zato premišljeno uživajmo tudi te! V maščobah se res kopičijo ostanki pesticidov in drugih dodatkov v prireji živali, zato naj imajo v naši prehrani prednost ekološki izdelki. Če nasičene maščobe uživamo kot sestavni del zelenjavnih jedi ali v obroku skupaj z bogato zelenjavno jedjo ali zelenjavno prilogo, škodo preprečimo, saj bo zelenjava ugodno vplivala na znižanje trigliceridov in holesterola v krvi.
Bolj škodljive so transmaščobne kisline
Omeniti laže tudi ugotovitve raziskav, po katerih nasičenih maščob ni mogoče preprosto razglasiti za krivca vse pogostejših srčno-žilnih težav, tudi infarkta. V ZDA so namreč ugotovili, da se je številno srčnih infarktov močno povečalo, ko so ljudje v prejšnjem stoletju prenehali uživati presno maslo in uporabljati svinjsko mast ter ju nadomestili z margarino in industrijskimi rastlinskimi olji, v katerih pa so izrazito škodljive transmaščobne kisline. V obsežni raziskavi harvardske univerze so ugotovili, da so ženske, ki so se dosledno izogibale maščobam tudi polnomastnemu mleku, težko zanosile. Zanimiva je tudi ugotovitev, da so teže shujšali tisti, ki so se izogibali polnomastnemu mleku. To je razumljivo, ker polnomastno mleko živine, ki se je pasla, vsebuje konjugirano linolno kislino CLA, ta pa spodbuja hujšanje in poleg tega varuje pred rakom ter krepi srčno mišico.
Pri izbiri hrane z maščobami bi morali najprej in predvsem paziti, da maščobe niso spremenjene, kemično ali toplotno obdelane. S tako imenovanim postopkom hidrogeniranja se spremenijo sicer občutljive in tekoče nenasičene maščobe v rastlinskih oljih v transmaščobe. Te so obstojnejše, olja lahko zato večkrat uporabimo, lahko pa so tudi trdnejše pri sobni temperaturi, bolj mazave in manj občutljive za kvarjenje. Transmaščobe zasedejo mesto nenasičenih maščobnih kislin na celičnih membranah in ovirajo prehod hranilnih snovi v celice in odpadnih iz njih. Primer so margarine, najdemo jih tudi v skoraj vseh industrijskih prehranskih izdelkih, ki vsebujejo maščobo.
Šele v zadnjih dveh desetletjih je neodvisni znanosti uspelo dopovedati javnosti, kako škodljive so transmaščobe za bolezni srca in ožilja, pa tudi za sladkorno bolezen, raka, nizko porodno težo novorojenčkov, debelost in motnje v imunskem sistemu.
Toda ni treba, da se vedno opiramo na rezultate ameriških raziskav. Tudi pri nas so še pred desetletji ljudje izkustveno vedeli, kako pomembno je uživati svinjsko mast, maslo, maščobo kokoši, gosi in podobno. Zmernost je treba upoštevati tudi dandanašnji; s tem najlaže dosežemo načelo ravnovesja maščobnih kislin z vsemi drugimi vrstami zdrave prehrane - od sadja in zelenjave do beljakovin, ogljikovih hidratov in vlaknin.
Uživajmo kraško panceto in mleko
Mnogi zmotno mislijo, da so v živalski maščobi samo nasičene maščobe. To seveda ni res, saj je, denimo, v masti in v kraški panceti kar polovica nenasičenih maščobnih kislin. Pri kraški panceti veljajo pozitivne lastnosti samo za ''tisto pravo'', ki ni dimljena. Izdelana iz izbrane mesnate slanine prašičev in po posebnem suhem postopku soljena samó z morsko soljo. Sušenje in zorenje pa potekata samó na kraškem zraku in na burji, torej brez dimljenja ali termične obdelave. Prav zaradi tega kraška panceta ohrani vse hranilne snovi, ki so bile v mesni slanini na začetku procesa.
Podobno ima tudi svinjska mast kar do 60 odstotkov mono nenasičenih maščobnih kislin, je torej podobna oljčnemu olju, in le 40 odstotkov je nasičenih maščob. Tudi v salu, ki je odlično za peko piškotov, je več kot polovica nenasičenih maščobnih kislin. Tudi maščoba perutnine je zdrava. Znana je zdravilnost kurje juhe, od Francozov pa se lahko naučimo, kako zdrava je tudi gosja mast in z njo narejena jetrna pašteta.
Vitamini se medsebojno tudi podpirajo; vitamin E krepi delovanje vitamina A, kar posredno vpliva na dober imunski sistem. Oba skupaj varujeta pljuča pred onesnaženim zrakom in okužbami, zato so rudarji imeli za malico slanino s črnim kruhom in pili zraven mleko. Takoj po vojni, ko ni bilo na voljo zdravil, so s kraško slanino ali kraško panceto zdravili tuberkulozo. Tako rudarji kot bolniki so poleg energije potrebovali tudi izdatne količine vitaminov E in A. Pomnimo, da brez maščob ne moremo dobiti dovolj vitamina E. S tem pa omogočimo prost vstop različnim virusom, bakterijam, glivicam in drugim škodljivim okužbam v telo. Vitamin D preprečuje osteoporozo in druge težave s kostmi, vitamin K pa notranje krvavitve in zagotavlja pravilno strjevanje krvi. Vedeti moramo, da so iz maščobnih kislin poleg spolnih hormonov tudi drugi hormoni, med njimi prostaglandini in tromboksani, ki uravnavajo delovanje mišic, krvni tlak in podobno.
Zmotno je prepričanje, češ da so mlečne maščobe škodljive in da moramo piti posneta mleka in jogurte. Mlečne maščobe so namreč sestavljene iz maščobnih kislin s srednje dolgo ali kratko verigo. Zato trebušni slinavki ni treba izdelovati encima lipaza za razgradnjo mlečnih maščob in v ožilje pride manj nasičenih maščobnih kislin in posledično manj holesterola. Kar spomnimo se, da včasih ljudem ni prišlo na misel, da bi odstranjevali mlečno maščobo, pa vendar ni bilo toliko težav s srcem in ožiljem.
Maslo pomaga razgraditi holesterol, nikakor pa ga ne povzroča. Ima razmeroma malo kalorij, je izredno lahko prebavljivo in zdravo. Maslo je bogat vir vitaminov A in C ter minerala selen. Konjugirana maščobna kislina v maslu CLA spodbuja porabo maščobnih rezerv in preprečuje raka. Seveda je več CLA v mleku in maslu goveda, ki se je paslo. Maslena kislina je kratko verižna nasičena kislina, ki preprečuje razrast glivic. Telo kratko verižne in srednje verižne maščobne kisline ne shranjuje v obliki maščobnih zalog, marveč jih sproti pokuri, zato maslo ne redi. V primerjavi z margarino in njenimi transmaščobami maslo nikakor ne ovira prehoda hranilnih snovi v celice.
Vse dobre lastnosti ohranja tudi kuhano maslo, znano tudi kot ghee, ki ima najvišjo točko dimljenja in je torej najbolj primerno in najbolj zdravo za kuho. Podobno velja za kokosovo maščobo in palmino olje. Če pa uporabljamo olja za kuho, potem je najbolje uporabiti extra deviško oljčno olje. Nikakor pa ne uporabljajmo rafiniranih večkrat nenasičenih olj, ker med segrevanjem tvorijo proste radikale.