Domače marmelade so najslajše

Dobro počutje | jul. '13

Domače marmelade so bržkone tudi najboljše, a kaj, ko slišim govoriti gospodinje, da se jih ne splača kuhati doma, saj so marmelade najrazličnejših okusov poceni in dosegljive v vsaki trgovini z živili. Vendar pa te ne morejo nadomestiti doma narejene marmelade iz ustrezno dozorelega sadja.

Samo dozorelo sadje lahko dá marmeladi polnost okusa in arome. V hlepenju po dobičku industrija pač kupuje sadje na poceni trgih, daleč od nas. Da se sadje ne pokvari, ga oberejo še nezrelega in potem dozoreva med dolgim transportom v posebnih komorah. Tako sadje je brez tistega pravega okusa in arome, ki je značilna za sadje v našem sadovnjaku. Zato skušajo primanjkljaj prekriti s pretirano uporabo sladkorja.
Z marmelado ohranimo veliko večino mineralov iz sadja, izgubimo sicer vse na toploto občutljive vitamine, ostanejo pa vsi antioksidanti in vlaknine. Z uporabo želirnega sladkorja je mogoče razmeroma hitro skuhati marmelado, zato bodo izgube hranilnih snovi zaradi toplotne obdelave še nekoliko nižje. Že zuporabo manjših količin želirnega sladkorja je kuhanje marmelade omejeno na vsega 15 minut. Pri tem pa moramo bolj paziti na čistočo, saj se nam bo sicer marmelada hitreje kvarila.
Seveda lahko z malce veselja tudi eksperimentiramo in mešamo sadje po svojih zamislih, da dobimo nove okuse.

Nekaj nasvetov za pripravo marmelade:
- prvi pogoj za dobro domačo marmelado je kakovost ustrezno dozorelega sadja;
- če je sadje ekološko pridelano, je najboljše;
- sveže ekološko sadje operemo in osušimo; mokro sadje zmanjšuje sposobnost želiranja;
- marmelade zlahka pripravimo tudi iz zamrznjenega sadja;
- manj zrelo sadje ima več pektina in kislin, bolj zrelemu pa moramo dodati limonin sok, nastrgana jabolka ali pa pečke in lupine ekološko pridelane limone zavijemo v vrečko iz gaze in damo v lonec;
- sadje kombiniramo po vsebnosti pektina: visoko vrednost pektinov imajo črni in rdeči ribez, agrumi, grozdje, slive, kutine; srednjo vrednost imajo jagode, marelice, rabarbara, maline, hruške, jabolka in borovnice; nizko vrednost pa banane, nektarine, češnje, fige, melone in ameriške borovnice;
- za dobro marmelado je pomembno ravnovesje med sadnimi kislinami, sladkorjem in pektini v sadju;
- visoko vsebnost kislin imajo rdeči in črni ribez, češnje, agrumi, slive, višnje in borovnice;
- nizko vsebnost kislin imajo marelice, limone, jagode, kutine, banane, kivi, fige in hruške;
- če imamo sadje z malo pektina, moramo nujno dodati vsaj sok ene limone;
- med letom zbiramo lupine ekoloških limon in jih hranimo za kuhanje marmelad;
- v želirnem sladkorju je že pektin, zato ni treba dodati limoninega soka ali lupine;
- najhitreje skuhamo marmelado iz sadja, ki ima veliko pektina in sadnih kislin: ribez, pomaranča, limona, borovnica in marelica;
- med kuhanjem dodajamo želirni sladkor, ki ga rahlo ogrejemo v pečici;
- marmelade lahko pripravimo tudi v kombinaciji z zelenjavo, denimo z rabarbaro, paradižniki, čebulo, različnimi gomolji in podobno.
Pripomočki -Posoda naj bo iz jekla ali emajla, aluminijasta ni primerna, ker pušča priokus; paziti pa moramo, da emajlirana posoda ni poškodovana, saj bo sicer marmelada prevzela kovinski okus. Marmelado kuhamo v širokih kozicah, da tekočina čim prej izpari, s čimer skrajšamo čas kuhanja. Najbolje je uporabljati kuhinjski termometer, saj mora biti med kuhanjem temperature najmanj 85 stopinj Celzija. Za mešanje uporabljajmo le leseno kuhalnico; pri nekaterih marmeladah se rada nabira pena, ki jo moramo sproti odstranjevati. Uporabljamo tehtnico za sadje in želirni sladkor; natančno odmerjene količine dajo najboljšo kakovost marmelade. Lijak s širokim grlom pa nam bo prišel prav za polnjenje v kozarce. Kozarce za marmelade moramo dobro oprati v pomivalnem stroju, jih osušiti in ogreti v pečici na 150 stopinj. S starih kozarcev moramo odstraniti stare etikete in po možnosti kupiti nove pokrove; če pokrovčki ne tesnijo dobro, se lahko marmelada hitro pokvari. Najprimernejši so kozarci do 450 gramov, sicer bodo predolgo odprti in se bo marmelada hitreje kvarila.
Osnovni postopek -Najbolj preprosto pripravimo slivovo marmelado. Najprej sadje operemo in osušimo ter odstranimo poškodovane delce. Nato ga damo v široko posodo in kuhamo, da zavre, zatem znižamo plamen (temperaturo) in kuhamo, dokler se ne zmehča. Med nenehnim mešanjem počasi dodajamo želirni ali navaden beli sladkor; a slednji podaljša postopek. Ves čas mešamo, da se sladkor hitreje raztopi. Tedaj spet povečamo plamen, da vsebina vnovič zavre. Kmalu se bo začela vsebina gostiti, mi pa sproti odstranjujemo pene, če se bodo nabirale; s stranic posode, kjer se nabirajo kristali sladkorja, pa s kuhinjsko lopatko ali kar s kuhalnico sladkor spet vmešamo v vročo maso. Pri 104 stopinjah Celzija začne masa želirati. Marmelada nastane tedaj, ko s poskusom ugotovimo, da se kapljica vroče vsebine ne razleze več in se strdi. Tedaj smo skuhali marmelado. Pomembno je vedeti, da bomo najboljšo in najbolj visoko biološko vredno marmelado skuhali, če bo postopek čim hitrejši, približno 15 minut. In prav tu je pomen želirnega sladkorja, saj z njim lahko postopek še skrajšamo na 6 do 9 minut. Pri trših kosih sadja je dobro, da sadje maceriramo, ga torej narežemo in potresemo s sladkorjem ter pustimo nekaj časa stati.
S kuhano marmelado takoj napolnimo ogrete in sterilizirane steklene kozarce za vlaganje. Po potrebi vsebino pretresemo ali premešamo, da se ne nabirajo zračni mehurčki. Kozarce dobro zapremo, jih za dve minuti obrnemo na pokrovček, nato pa normalno obrnjene odložimo v shrambo.

Marmelada nekoliko drugače

Paramelada (moj izvirni recept, ime je sestavljenka iz besed paradižnik in marmelade)
Paramelado skuhamo iz 1/3 paradižnikov, 1/3 korenja in 1/3 jabolk; količine določimo po želji, razmerje pa mora ostati nespremenjeno. Nasvet: najprej poskusimo z majhno količino. Vse surovine najprej operemo, narežemo na koščke in jih skupaj zmešamo v mešalniku, pri čemer dodamo sok dveh limon, košček vanilijeve skorje ter ščepec ali dva cimeta. Kuhamo kot vsako marmelado in sproti dodajamo želirni sladkor v količini ali razmerju, ki je označeno na vrečki želirnega sladkorja. Ko je marmelada skuhana, jo prelijemo v sterilne kozarce za vlaganje. Namesto jabolk lahko uporabimo tudi drugo sadje ali njihovo kombinacijo.


Čebulna marmelada kot priloga k mesu
Potrebujemo 2 kg čebule, narezane na tanke rezine, največ deciliter jabolčnega kisa, po možnosti domačega, do 10 zrn različnih vrst popra, en majhen feferon, par strokov česna, ščep kurkume (po želji), dva do tri lovorove liste, dve jedilni žlici svežega timijana, čajno žličko soli, 70 dag želirnega sladkorja in 3 žlice kuhanega masla.
Čebulo damo v večjo posodo in prilijemo vodo in jabolčni kis, da prekrije čebulo, ter dodamo ščep kurkume in feferon. V krpico zavijemo zrna popra in lovor in česen, dodamo k čebuli in zavremo. Nato znižamo temperaturo in dušimo 40 do 45 minut, da se čebula zmehča. Vmes dolivamo vodo, ko povre. Zdaj dodamo želirni sladkor ter timijan in sol. Mešamo, da se sladkor stopi, znižamo temperaturo in kuhamo še 10 minut, da nastane marmelada. Še pred koncem odstranimo krpico z začimbami, v marmelado pa vmešamo sveže vejice timijana in napolnimo kozarce.
Marmelada naj v temnem in hladnem prostoru počiva vsaj mesec dni, da se razvijejo arome. Je odlična priloga k vsem vrstam mesa, lahko pa jo namažemo tudi na kruh.