Napolnimo shrambo

Dobro počutje | sep. '13

Predelava presežkov vrtnin v kompote, marmelade, sokove ali številne kislo – slane shranke, je hvalevredno početje. Vendar le tedaj, če je delo opravljeno strokovno in z veseljem. Tokrat se bomo posvetili vlaganju, prihodnjič pa zamrzovanju in sušenju.
Za vse postopke predelave pridelkov je odločilnega pomena, da onemogočimo rast in razmnoževanje mikroorganizmov. V živilski stroki uporabljamo tehnologijo ovir, kar pomeni, da izberemo več dejavnikov, ki ovirajo življenje mikroorganizmov, to pa so toplota ali mraz, nižanje vsebnosti vode, dodatek soli, sladkorja, kisa, maščobe, alkohola, dima. Če pri delu nismo bili preveč skrbni, kar zadeva čistočo (uporabljali smo umazane kuhinjske krpe, roke brisali v umazan predpasnik namesto v čiste papirnate brisače, morda z njim obrisali celo rob kozarca pred zapiranjem, pomešali z žlico, ki smo jo malo prej polizali, itd.), shranek ne bo trajen, še manj zdrav.

Steklo še vedno najboljše
Izbira materiala za predelana živila je vedno odvisna od postopka. Pri vkuhavanju uporabljamo steklo, ki je najboljši material za konzerviranje živil, saj se ga je mogoče dobro očistiti, prenaša visoke temperature in ne vstopa v reakcijo s konzerviranim živilom. Edina pomanjkljivost takšnega konzerviranja so pokrovčki. Dandanes tudi za steklenice bolj ali manj uporabljamo pokrovčke z navojem, saj so izjemno praktični. Čeprav jih načeloma lahko uporabimo večkrat zapored, se z leti obrabijo, zato ne tesnijo več povsem, se poškodujejo in postopno rjavijo. Morda se je na njih izoblikovala celo zelo neobčutljiva mikrobna družba, ki nam kvari shranke. Najbolje storimo, če vsako leto kupimo nove ali pred sezono vlaganja zares kritično pregledamo vse pokrovčke, zavržemo vse slabše in dokupimo manjkajoče. Kupimo kozarce enostavnih oblik in steklenice s širšo odprtino, ki jih je laže pomiti (v pomivalnem stroju). Nemalokrat iz lepih in umetelno oblikovanih kozarcev s številnimi vogali ne moremo pobrati marmelade, kaj šele dobro pomiti praznega kozarca. Za marmelade, paradižnikove omake, ajvarje ipd. za družinsko rabo naj bodo kozarci manjši (od 300 ml do največ 500 ml), za kompote in vloženo zelenjavo v kosih pa klasično visoki (približno 700 ml).
Pred novim polnjenjem obvezno odstranimo staro nalepko. Označevanje je nujno, saj že čez nekaj mesecev ne boste  vedeli, kaj se skriva v kozarčku. Svetujem, da izberete nalepke, ki se zlahka odlepijo ob pomivanju  kozarca – po večletnih izkušnjah se še vedno najbolje obnesejo povsem enostavne bele nalepke, tiste na rumenkasti foliji, ki jih kupim v papirnici.

Hranjenje na hladnem
Shranke spravimo v klet ali v shrambo, torej v prostor, kjer ne zmrzuje, a je vseeno hladneje kot v bivalnih prostorih, ter temno. Zalogo pregledujmo in odstranimo morebitne pokvarjene shranke. Kako jih prepoznamo? Pri sokovih se na gladini pojavi plesniv čep, pri marmeladah opazimo mehurčke, plesniv rob, pri namazih luknje, kar opozarja na vrenje, ali pa plesen, kar je jasen dokaz, da je bilo premalo temeljite čistoče. Zdrav shranek ima pokrovček rahlo vdrt (zaradi podtlaka), če pa se je sredina pokrovčka dvignila, smo lahko prepričani, da v notranjosti kozarca med mikroorganizmi poteka prava bitka za prevlado. To se sicer pojavi le redko, a je zdravju sila nevarno, zato vsebino, kozarec in pokrovček zavržemo brez milosti (pogosteje se pojavi pri pločevinkah). Odličen je tudi preizkus s trkanjem na pokrovčke. Če doni votlo, kozarček ni dobro zaprt in vsebina se nam bo zagotovo pokvarila. Sumljivo je tudi, če pokrovček odpremo preveč zlahka - morebiten kvar nam pomaga odkriti tudi naš nos. Neprimeren je vsak jedek vonj po plesnivem, gnilem.
Predelamo in shranimo le toliko hrane, kot jo bomo pojedli do naslednje sezone. saj se pri daljšem hranjenju zmanjšuje količina hranilnih snovi v živilu, spremeni se barva in okus. Moj nasvet je preprost: zavrzite vse shranke, ki so starejši od enega leta (ali jih vsaj na hitro porabite do nove sezone vlaganja) in začnite uživati. Izjema so kozarčki, v katerih hranimo konzerviran česen ali v olju vložene suhe paradižnike in podobno, kjer arhivski kozarci veljajo za delikateso.

Kako se lotimo dela, da bo prav?
Pridelke čim manj lupimo. Še posebej, če smo živila pridelali na naravi prijazen način ali če smo takšna kupili, saj se v lupini in tik pod njo skriva največ hranilnih snovi. Zagotovo - razen če to ne določa poseben recept - ne lupimo jajčevcev, bučk, paprik, korenček po potrebi le ostrgamo.
Predelave se lotimo čim prej po (p)obiranju. Tako bo več možnosti za zdrav shranek. Pridelek pobiramo v jutranjem ali večernem hladu, nikoli v sončni pripeki.
Steklovino pred polnjenjem obvezno pomijemo in steriliziramo v sterilizatorju, v pečici ali v visokem loncu, v katerega smo nalili za prst vode in v njem vsaj 10 minut pokrito kuhali vso steklovino in pokrovčke.
Obstaja več načinov vkuhavanja pridelkov. Klasični tradicionalni način je v loncu ali v pečici pri 65 do 75 stopinj, pri čemer napolnjene in zaprte kozarce vstavimo v lonec ali v pečico z malo vode, pokrijemo (ali zapremo pečico) in pasteriziramo 20 do 30 minut. Postopek ne bo vedno uspešen, ker sta čas in temperatura, ki zadoščata za uničenje številnih in različnih mikroorganizmov, izjemno odvisna od sestavin živila in od izbranih konzervansov (kis, sol, začimbe). Ta temperatura prav tako ne zadošča za uničenje plesni in njihovih spor, zato je temeljita čistoča odločilnega pomena. Spore plesni uničimo, če postopek ponovimo po dveh dnevih.
Drugi klasični postopek za domačo rabo je, da živil, ki jih želimo pasterizirati, ne napolnimo v kozarce, ampak pasteriziramo v loncu, spremljamo temperaturo in šele pasterizirana živila vložimo v sterilizirane kozarce ali steklenice. V tem primeru se obnese termometer s skalo do 100 stopinj, ki ga občasno potopimo v sredino pravkar pomešanega vročega soka, omake, kompota. V obeh primerih smo izbrali nižjo temperaturo in daljši čas, pri čemer se, žal, uniči večina hranilnih snovi, spremeni se aroma shranka (okus in vonj po kuhanem), tekstura in barva.
Z višanjem temperature se skrajša čas, ki je potreben za trajnejši izdelek. Pri 85 stopinjah je tako za obstojnost potrebnih le 30 sekund, če pa živilo zavre, kozarce polnimo takoj. Ta postopek je uporaben tako pri sadju (kuhanju sokov, marmelad, kompotov), kot pri zelenjavi (kuhanje paradižnikove omake, namazov, zelenjave v kisu ipd.).
Kateri postopek bomo izbrali, določa še več dejavnikov. Eden izmed njih je, da večje kose sadja (denimo večje kose breskev) ali zelenjave (cele paprike) najlaže vstavimo v kozarec še sveže, jih prelijemo s sladko, slano ali kislo raztopino, zapremo ter dalj časa pasteriziramo v loncu ali pečici, saj je zaželeno, da se živilo tudi skuha, torej zmehča. Kadar tega ne potrebujemo (denimo višnjev kompot) in je skuhano mogoče vroče nalivati ali polniti v kozarce/steklenice, raje izberemo hitrejši postopek.
Pri pripravi kislih shrankov izberemo kakovosten kis z vsaj 5 odstotki ocetne kisline (še bolje več) in z ustreznim okusom ter barvo. Na voljo je nevtralen alkoholni kis z izjemno visokim odstotkom ocetne kisline, vendar za naravnejši shranek izberimo naraven jabolčni ali vinski kis. Kuhano zelenjavo v kozarcih prelijemo z vročim kisom (vročo raztopino vode in kisa).
Ohlajajmo počasi, vendar NE v odeji! Za kakovost pasteriziranih živil je pomembno, da jih čim prej ohladimo. Med počasnim ohlajanjem se pasterizirano živilo še naprej toplotno obdeluje, pri čemer se  uničujejo hranilne snovi. To je povsem nesmiselno početje.

Konzerviranje s kisom
Kumarice, čebulo ali papriko lahko vlagamo tudi brez kuhanja, če uporabimo kis z  najmanj 5 odstotki ocetne kisline in skrbimo za ustrezno higieno. Dodajanje soli (soljenje na suho) ali potapljanje živil v slano raztopino pred konzerviranjem je včasih potrebno, saj sol izsrka vodo iz živila, da lahko kis lažje pronica in posledica so čvrsti, hrustljavi vloženi koščki zelenjave. Praviloma zadostuje že 24 ur soljenja.
Vložena čebula
Za običajno velik kozarec za vlaganje potrebujemo pol kilograma čebule, ki jo narežemo na kolobarje, v plasteh naložimo v posodo in solimo z žlico soli. Pokrijemo in pustimo 24 ur na hladnem, medtem večkrat rahlo premešamo. Zatem čebulo speremo, odcedimo in vložimo v steriliziran ohlajen kozarec. Dodamo izbrana zelišča in začimbe. Prelijemo s 0,6 litra kisa z vsaj 5 odstotki ocetne kisline, pretresemo, da se izločijo zračni mehurčki, in privijemo pokrovček.
Najboljši okus shranka dobimo šele po nekaj letih, pri čemer se čebula (lahko pa vložimo tudi česen) temneje obarva. Kis porabimo za začinjanje solat.