Kunčje meso za ožilje in kosti
Pred meseci, ko sem pisala o mesu, me je pozoren bralec opozoril, češ da sem izpustila meso domačih zajcev ali kuncev, ki pa je po njegovem mnenju najboljše. Pravzaprav nobenemu mesu ne moremo pripisati tega, da je najboljše. Meso seveda lahko primerjamo med seboj po vsebnosti in prav ta primerjava nam lahko določa, še bolje priporoča namen uporabe.
Glavna značilnost zajčjega mesa je, da vsebnost hranilnih snovi zelo niha, odvisno pač od načina reje ali prehrane, okolja, sezone in nihanja temperature, pa tudi od morebitnega transporta in načina omamljanja pred zakolom. Močneje kot na druge vrste mesa na kunčje vplivajo genetski dejavniki, to je razlika med posameznimi pasmami, pa tudi biološki dejavniki, kot so starost in telesna masa. Vse zapisano temelji na raziskavah, ki so jih opravili raziskovalci Biotehniške fakultete v Ljubljani.
Po skupni mineralni sestavi zajčje meso bistveno ne odstopa od drugih vrst mesa, le fosforja je izrazito več kot v drugem mesu, zato pa malo natrija in železa ter vitaminov.
V 100 gramih zajčjega mesa je blizu 21 gramov beljakovin, kar je sicer največ, vendar ne veliko več kot pri drugih vrstah mesa. Veliko bolj niha vsebnost maščob, kar pa je odvisno od prej omenjenih dejavnikov. V povprečju pa ima zajec v 100 gramih mesa 6,8 grama maščob, kar je celo več kot pri piščančjem mesu in teletini, vendar manj kot pri svinjini (8,7) in govedini (9,9). Velika večina ljudi pa meri predvsem kalorije. Te so pri kuncu precej višje kot pri teletini in piščančjem mesu, skoraj enake kot pri svinjini in nekoliko nižje kot pri govedini. Res je sicer, da je maščobo pri zajcih laže odstraniti kot pri drugem mesu, ker je je največ tik pod kožo.
Vrednost kunčjega mesa se skriva v sestavi maščob. V primerjavi z rdečim mesom ima kunčje meso približno štirikrat več večkrat nenasičenih maščobnih kislin ter dvainpolkrat toliko kot piščanec. Toda kunec ima kar dvakrat manj enkrat nenasičenih maščobnih kislin kot svinjina, govedina in piščanec, medtem ko ima kar dobrih 40 odstotkov nasičenih maščobnih kislin, ki veljajo za slabe. Zaradi obilice večkrat nenasičenih maščobnih kislin je kunčje meso najbolj občutljivo za oksidacijo in se najhitreje kvari. V raziskavi so dokazali, da lahko z dodatkom antioksidantov v krmi, denimo vitamina E, znižamo občutljivost mesa za kvarjenje. Učinek se poveča, če dodajamo še vitamin C.
Raznovrstnost je zdrava
Zaradi zapletenega izračunavanja maščobnih kislin v živilih so prehranski strokovnjaki v svetu vpeljali tako imenovani aterogeni indeks. Ta pri zapletenem izračunu upošteva vse tiste maščobne kisline, ki dokazano zvišujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo. To je morda s stališča zdravja najbolj pravična ocena kakovosti maščob, saj nam pove, kakšno je pri določenih živalskih maščobah razmerje med HDL (dobrim) in LDL (slabim holesterolom). Aterogeni indeks se razlikuje med različnimi vrstami mesa; nekoliko boljši je pri perutnini in svinjini kot pri zajčjem mesu; za malenkost slabši kot pri zajčjem mesu je le pri govedini. Ta ugotovitev popolnoma razvrednoti splošno prepričanje, ki ga, žal razglašajo tudi zdravniki, češ da je rdeče meso za zdravje manj primerno od belih vrst mesa. Razlog več za trditev, da je treba vedno uživati različne vrste mesa in rib, in to ne glede na starost ali spol.
In komu bi zaradi sestave hranilnih snovi posebej priporočali zajčje meso? Zaradi visoke stopnje večkrat nenasičenih maščobnih kislin vsem, ki imajo slabo ožilje, artritična obolenja, težave s kožo in migrenskimi glavoboli. Zaradi visoke vsebnosti fosforja pa vsem, ki imajo oslabljene kosti ali slabo kostno gostoto. Primerno je tudi za sladkorne bolnike in vse, ki čutijo pomanjkanje energije, vendar morajo pri pripravi jedi uporabiti dobra olja z veliko vitamina E in dovolj česna, ki ima selen, ter obenem zaužiti veliko zelenjave z vitaminom C, da preprečijo oksidacijo večkrat nenasičenih maščobnih kislin v mesu.
