Zamrzovanje in sušenje po domače
Zamrzovanje je najboljši način konzerviranja živil, če ga le opravimo brezhibno, saj tako živilom najbolj ohranimo kakovost in hranilne snovi. V živilski industriji uporabljajo drage postopke, kjer so živila zamrznjena zares hitro in je zato kakovost izjemno dobra. Eden takih postopkov je liofilizacija, to je zamrzovanje s sušenjem. A tudi doma smo lahko uspešni, če upoštevamo najpomembnejša pravila.
Če znižamo temperaturo, da voda v živilu zamrzne, mikroorganizmom zmanjšamo aktivnost in tehnično je zaustavljeno kvarjenje živila. Nasprotno pa precej encimov v zamrznjenih živilih še vedno deluje, nekateri celo pri -30 stopinjah, vsi pa povzročijo spremembo barve, okusa in strukture zamrznjenega živila. Delovanje encimom preprečimo na različne načine: z blanširanjem, ki je nujno za zelenjavo, pa s pakiranjem živil v vrečke ali posodice, ki jih čvrsto zapremo z elastiko, pokrovčkom ali pa živilo vakuumiramo. Če tega ne storimo, je velika verjetnost, da se bo na živilu pojavil zamrzovalni ožig, najpogosteje se bele lise pokažejo na prerezanem kruhu, pecivu, mesu. Na teh mestih je prišlo do izparevanja vode, izsušitve in oksidacije. Takšna živila so brez arome, maščobe pridobijo žarek priokus, sadje in zelenjava pa izgubita vitamine.
Dobro opravljeno zamrzovanje pomeni, da živilo zamrzne hitro (da zamrzne več kot centimeter živila na uro), pri čemer se tvorijo le majhni ledeni kristali, ki ne poškodujejo strukture živila ali jo poškodujejo zgolj malo. Pri počasnem zamrzovanju pa nastajajo veliki kristali, ki poškodujejo strukturo živila, tako da je po odtajevanju suho, včasih gumasto in z njim zagotovo nismo zadovoljni. Marsikateri od domačih zamrzovalnikov ne omogoča dovolj hitrega zamrzovanja, zlasti ne zamrzovalni predal v hladilniku, saj je primeren le za kratkotrajno hranjenje že zamrznjenih živil. Le nekateri modeli zamrzovalnikov imajo posebno funkcijo pospešenega zamrzovanja. Če želimo sami zamrzovati živila, moramo biti pri nakupu zamrzovalnika pozorni na to. V vsakem primeru vedno zamrzujemo le manjše količine živil naenkrat. Živila prej dobro ohladimo (podhladimo) v hladilniku, s čimer zamrzovanje močno pospešimo. Sadje in zelenjava, ki jo želimo zamrzniti, morata biti suha, sicer okoliška voda zamrzne, nastane ivje, ki kot plašč ovije živilo in močno zavira nadaljnje zamrzovanje.
Blanširanje zelenjave
Z blanširanjem zaustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa, strukture zelenjave. Blanširamo v kropu ali v sopari, in to le kratek čas - eno do tri minute od trenutka, ko voda znova zavre. Brokoli in brstični ohrovt potrebujeta tri minute, cvetača, stročji fižol in korenje dve, grah in špinača le minuto. Blanširanje najhitreje prekinemo tako, da zelenjavo vzamemo iz vode in postavimo v posodo, obdano z ledom. Sadja in zelišč, ki jih bomo zamrznili, ni treba blanširati.
Za shranjevanje se odlično obnesejo gospodinjske vrečke za zamrzovanje živil, kar pomeni ustrezno prepustne ali neprepustne za pline. Očiščena, umita, po potrebi razkosana in blanširana ter dobro ohlajena živila vstavimo v vrečko v količini, kot bomo porabili naenkrat, iz nje iztisnemo zrak in trdno zapremo z elastiko ali plastično sponko. Živila lahko ovijemo tudi s folijo in zapremo (zavarimo) s posebnim strojčkom na žarečo žičko ali vakuumsko zapakiramo. Pazljivi moramo biti le pri robu vrečke, kjer strojček izsesava zrak; pazimo, da ni masten, moker, morebitne ostre robove živil obložimo s papirjem ali folijo. Pozorni smo še na to, da živila zložimo v eni plasti, jih čim bolj razprostremo, da jih z vseh strani objame mrzel zrak in tako kar najhitreje zamrznejo.
Plastične ali aluminijeve posodice so dobre za zamrzovanje tekočin (juhe, omake). Napolnimo jih največ prst pod rob, saj se pri zamrzovanju prostornina poveča.
Sušimo po občutku
Drug postopek konzerviranja živil je sušenje, pri čemer je osnovni namen odvzeti živilu vodo do te mere, da ni več možnosti za razvoj in razmnoževanje nezaželenih mikroorganizmov, zlasti plesni. Količina vode, ki še ostane v suhem živilu, je odvisna od same sestave živila, saj je odvzem vode le ena od ovir, ki jih postavimo mikroorganizmom pri njihovem preživetju. Ti deleži so v gospodinjstvih težko določljivi, zato delamo po občutku in izkušnjah.
Živila v vročem poletju sušimo na soncu, veliko bolj nadzorovano in praktično pa kadarkoli z dovajanjem toplega zraka: v gospodinjskih etažnih sušilnikih različnih dimenzij, v pečici in za večje količine v sušilnicah (tradicionalno na drva). Pečica je rešitev le za prvo silo. Sušimo pri priprtih vratcih, da uhaja na prosto vlažen zrak ter plodove zložimo na pekač ali na mrežico dovolj vsaksebi, da lahko topel zrak nemoteno kroži med njimi. Najbolje se obnesejo ventilatorske pečice. V vseh primerih prostor, kjer sušimo, prezračimo večkrat na dan.
Sušenje naj bo hitro, da čim prej preprečimo kvarjenje živila, vendar ne pri previsoki temperaturi. Torej pri največ tisti temperaturi, ki še preprečuje karamelizacijo sladkorja v sadju, ki je krivec za počasnejše izhlapevanje vode iz živila. Sušenje pri nižji temperaturi ima tudi prednost, da ohrani več hranilnih snovi. Najboljši so tisti sušilniki, ki omogočajo izbiro temperature in ne le stopenj. Za sadje je najvišja priporočljiva temperatura 65 stopinj, za zelenjavo 60 ter za zelišča in gobe 50 stopinj. Če nimamo izkušenj s sušenjem živil, raje izberimo nižjo temperaturo in krajši čas ter kasneje ustrezno ukrepamo.
Če je rezna ploskev velika, bo izhlapevanje vode iz živila hitrejše; in seveda obratno. Čas sušenja je različen, in sicer od nekaj ur (tanke rezine sadja) do nekaj dni (celo sadje ali večji kosi). Suho sadje, ki ga bomo kasneje zaužili, ne da bi ga prej namočili, naj ne bo preveč posušeno, tisto, ki ga nameravamo uporabiti za kompot, pa lahko bolj posušimo, saj bo dlje časa obstojno. Manj posušenega je dobro še zamrzniti v manjših pakiranjih.
Sadje (jabolka, hruške, kaki, banane, kivi, melone ipd.), zelišča (listi luštreka, peteršilja, majarona, rožmarin) in nekatero zelenjavo (narezana čebula, zelena, paprika, korenine peteršilja, pastinak ali majhne pekoče feferone) je razmeroma preprosto sušiti doma, sušenje mesa in rib pa raje prepustimo industriji. Zelišča sušimo v celih listih, ki jih zdrobimo šele pri kuhi, sicer izgubijo večino aromatičnih snovi.
Zdravi in zreli pridelki
Za zamrzovanje ali sušenje izberemo vedno le tiste pridelke, ki so povsem zdravi in zreli. Vsekakor jih lupimo čim manj, po potrebi le obrežemo.
Pri sušenju sadje praviloma potemni. Temu se v industriji izognejo tako, da pred sušenjem uporabijo dodatke, zlasti žveplov dioksid in askorbinsko kislino, vendar tako sadje ni več povsem naravno. Podobno doma potopimo sadje v raztopino limonovega soka in vode (jedilna žlica limonovega soka na dva decilitra vode), na prtičku posušimo in naložimo v sušilnik. Če želimo sušiti na povsem naraven način, se vsemu temu izognemo in temnejšo barvo razumemo kot prednost.
Zamrznjenja živila hranimo v zamrzovalnih omarah (s predalčki) in skrinjah.
Zamrzovalne omare so bolj priporočljive za manjše družine, saj z odpiranjem le enega predalčka temperature ne povišamo toliko kot v zamrzovalni skrinji.
Koristi, če vemo, kje imamo kaj zamrznjeno, denimo zelenjavo v spodnjih dveh predalih, sadje v zgornjih dveh, v sredini pa vnaprej pripravljene jedi (njoke, štruklje, ipd.).
Nežnejša in razkosana živila shranjujemo manj časa, večje kose dlje – to je osnovno pravilo. Ribe in perutnino hranimo največ šest mesecev, pecivo, testo in sadje do osem, zelenjavo do 10 in govedino ter svinjino do 12 mesecev. Ker vsako živilo s skladiščenjem (tudi zamrzovanjem) izgublja kakovost, so zapisani roki skrajne meje, ki so odvisne tudi od kakovosti zamrzovalnika. Slabo delujoč zamrzovalnik, kjer je zaradi slabih tesnil povsod led, je primeren za shranjevanje živil največ kak mesec ali dva.
Suha živila shranjujemo v manjših količinah v suhem, temnem in hladnem prostoru. Primerni so stekleni kozarci s pokrovčkom na navoj, medtem ko so gospodinjske vrečke manj primarne, razen če bomo živila še zamrznili (zelo priporočam za suhe hruške, marelice, suhe paradižnike!). Suha živila po želji dodatno konzerviramo v olju, sladkorju, medu, alkoholu in tako zmanjšamo možnost kakršnegakoli kvarjenja.
Suha živila so obstojna več let. Vendar pa je vsa konzervirana živila najbolje porabiti do naslednje sezone.
