Rangusovi - zgodba o mlinu in ajdi

Zgodbe | okt. '13

V Dolenjem Vrhpolju pri Šentjerneju imajo Rangusovi že sto eno leto v lasti mlin. Vse do druge svetovne vojne je bilo tam okoli 18 mlinov, ki so mleli tudi za kmete s Hrvaške, zdaj pa deluje le še Rangusov. Vnuk Toni je specializiran še zlasti za ajdo; rad pa uvaja tudi novosti. Na kmetiji in v mlinu dela vsa družina – žena Nataša in njune štiri hčerke ter Tonijeva mama.

Toni Rangus se deda ne spominja, živi pa so njegovi spomini na očeta in na delo v mlinu. »Če je v mlinu med kamni zmanjkalo zrna, je zacingljal zvonček, to pa seveda ni bil dober znak. Kadar sem bil sam doma, ker so bili domači na njivi, sem skrbel za to, da je bilo med mlinskimi kamni vedno dovolj zrnja in da se zvonček ni oglašal. Dežurstvo v mlinu mi je oče zaupal že pri desetih letih.« Toni, ki je imel rad harmoniko in je igral tudi v ansamblu Mladi val, se je izšolal za mehanika, toda jasno je bilo, da ne bo ne glasbenik ne mehanik, ampak mlinar. Že oče je uvedel v mlin številne izboljšave, saj je bil zelo inovativen in izredno delaven. Očetovo pozornost in razvoj je mladi Toni še pospešil in zato ne preseneča, da sodeluje z Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani. Da je mladi gospodar naklonjen ajdi, je zato razumljivo, da pa ji je bil naklonjen že njegov oče, je skoraj nenavadno, kajti ajda je dolga leta veljala za manj vredno rastlino, za »žito revežev«. Pa vendar ajda sploh ni žito, ampak zel. Sejali so jo na požetih poljih, ko so bogatejši kmetje in posestniki pobrali svoja boljša žita in strnišča odstopili revežem, da so si pridelali ajdo za svoj črni kruh. Šele leta 1975 so bile v Skandinaviji narejene prve znanstvene raziskave, ki so pokazale izjemno prehransko vrednost ajde in takrat je začelo naraščati zanimanje zanjo.

Na moža je čakala 15 let
Tonijev oče je že umrl, s sinovo družino pa živi mama Antonija, ki izhaja iz sosedovega mlina. Kljub 84. letom je prava zakladnica spominov. Moža, pravi, je čakala dolgih 15 let, ker je bilo v Rangusovi družini takrat devet otrok in šele, ko so odšli do doma, njen bodoči mož pa je prevzel mlin, se je lahko preselila k njemu. Prej pa tako ni bilo prostora. Pravi, da je bilo pri hiši - če drugega ne - vedno dovolj hrane. Rada je pekla kruh, še najraje belega, ajdo in koruzo pa je imela le za žgance. Zdajšnja kuhinja je drugačna – kaj vse delajo »ta mlade« iz različnih vrst moke in kaše! Za svojega moža pravi, da je bil dober mlinar, znal pa je še marsikaj drugega – od veterinarskih opravil do frizerstva. »Vse to mu je šlo od rok! Ko si še nihče v vasi ni upal zamenjati žarnice, je on to naredil 'profesionalno'. Rad je pomagal ljudem in veljal je za človeka, ki vse zna. Veliko je bil tudi naokoli in prinesel veliko novosti.« Domači se spominjajo, kako jim je pripovedoval o udarniškem delu na progi Brčko – Banovići, kjer je bilo tako vroče, da so »skoraj zgoreli« na soncu.

Ajda tudi zdravi
Na kmetiji, ki se razteza na osmih hektarjih, poleg ajde rasteta  kamut in ječmen, ob kolobarjenju še koruza in proso. Že pet let gojijo tudi znamenito tatarsko ajdo; ta je – v povezavi z dr. Ivanom Kreftom iz biotehniške fakultete - ves čas še predmet raziskav. Rangusovi izdelki iz tatarske ajde pa so zelo iskani; zato načrtujejo, da bodo že v letu ali dveh prodrli tudi na evropski trg. Še zlasti kaše iz te ajde, ki zahteva veliko znanja in poseben postopek, na trgu še ni. Tatarska ajda je tako rekoč napol divja ajda, ki raste tudi 3000 metrov nad morjem. V težkih in skrajnih vremenskih razmerah je razvila močne obrambne mehanizme. Sama sintetizira močne antioksidante, ki jih vsebuje vsa rastlina, vključno s semeni. Zato je še toliko bolj cenjena. Vsaka ajda – tudi domača – je bogata z antioksidanti, toda v tatarski ajdi jih je še veliko več. Zanjo velja, da ne mara gnojenih ali kako drugače obdelanih tal, zato je popolnoma bio. »Priporočam, da si iz tatarske ajdove kaše skuhate tudi čaj: 3 žličke kaše zavrete na litru vode, pustite, da se malo ohladi in spijete. Tudi ko pripravljate jedi iz tatarske ajdove kaše - ne odlijte vode, ampak jo uporabite. Tatrska ajda v celoti učinkovito in hitro zdravi, krepi žile, pa še druge pozitivne učinke ima,« pripoveduje Toni Rangus. Sicer pa ajdi pripisujejo koristen učinek na nekatere kronične bolezni, kot so diabetes, hipertenzija, hiperholesterolemija ter bolezni srca in ožilja. Zdravilno in pomirjajoče deluje na jetra, žolč, slinavko in želodec. Ker ne vsebuje glutena, jo lahko uživajo tudi bolniki s celiakijo.

Pira, kamut, proso …
Ker Toni rad uvaja novosti, je bil na živilskem sejmu v Nemčiji pozoren na faraonovo žito ali kamut, ki izvira iz Egipta. To je starodavna vrsta pšenice, ki ima izjemne hranljive vrednosti. Uvozil je semena, ki so zaščitena, jih polovico zmlel (za kruh, še zlasti pa za sladice, saj ima ta moka nekoliko bolj sladek okus), drugo polovico pa posejal.
»Še najmanj meljemo pšenice, sicer pa meljemo pirino moko, rženo in koruzno moko – poleg ajdove moke in moke iz tatarske ajde - ter nekaj pšenične polnozrnate in bele moke. Vse bolj priljubljene pa so tudi kaše, tudi tako imenovane ajdove polovičke, to so prepolovljena zrna, ki jih odlikuje poseben gladek okus in jih lahko uporabljamo tudi kot testenine ali zakuho. Poleg obeh vrst ajdove kaše imamo še proseno in pirino kašo ter ječmen. Mama ob tem doda, da je prosena kaša zelo dobra za lasišče in da ji je tudi v zdajšnjem času, ko je na voljo veliko kozmetičnih pripravkov, proso še vedno najbolj pomagalo k lepim lasem. »Tudi moji piščančki razvijejo lepše perje, ker jim dajem proso.« Mimogrede tudi svetuje, naj čim več hodimo po zemlji v mehkem in gibljivem obuvalu ali pa kar bosi, saj »asfalt ne masira podplatov!« Včasih so imeli na kmetiji veliko živine, celo konje, zdaj pa ima mama piščančke in račke, za otroke pa imajo še zajčka – da imajo za kaj skrbeti.

Štiri hčerke in številne dobrote
Toni in njegova žena Nataša imata štiri hčerke – najstarejša Nina je študentka živilstva, Lea je na srednji šoli za medije, dvojčici Urša in Neža pa sta stari deset let. Vse njihove punce so gasilke, Lea pa igra tudi harmoniko. Sicer pa pri njih ni kaj dosti časa; mama Nataša se je odlično priučila delu na kmetiji in v mlinu, dekleta pa tudi že pridno pomagajo. Njihova domačija je vsa v cvetju, vsako leto pa »doštukajo« tudi kako novost. Da so izkoristili odlično vodo, ki priteče izpod Gorjancev, so ob mlinu uredili ribogojnico; gojijo postrvi, h katerim se odlično poda ajdova kaša. Ob tem opozorijo, da ajdova moka ne posrka toliko tekočine kot bela, zato moramo biti pri pripravi testa previdni s tekočino, ajdove jedi pa imajo tudi rade nekoliko več masti. Pred nedavnim so strokovnjaki z vsega sveta pri njih preizkušali ajdove jedi – Slovenija je gostila 12. mednarodni kongres o ajdi in ogledali so si tudi Rangusov mlin. Pri njih so kuhali tudi japonski kuharji, kjer je ajda zelo čislana, in pripravili znamenite japonske ajdove rezance, ki veljajo za veliko specialiteto. Toda tudi naše ajdove jedi – od potice do žgancev - ne zaostajajo.


Toni Rangus je izbral dva sodobna recepta mojstra Petra Kotarja.
Krompirjeva juha iz ajdovih polovičk
Sestavine:
1 kg krompirja,
20 dag ajdove kaše-polovičke,
lovorov list,
vejica majarona,
žlica peteršilja,
8 dag maščobe,
1 čebula,
2 stroka česna,
zvrhana žlica ajdove moke,
5 žlic kisle smetane,
žlica kisa,
sol, poper.
Olupljen krompir, zrezan na kocke, damo kuhat v slano vodo s strtim česnom, majaronom, peteršiljem in z lovorovim listom. Posebej na maščobi prepražimo nasekljano čebulo, jo potresemo z ajdovo moko, zarumenimo, zalijemo z vodo, malo pokuhamo in prelijemo h kuhanemu krompirju, posolimo, popopramo in okisamo.
Posebej v slani vodi skuhamo ajdovo kašo. Kuhani kaši odlijemo vodo in jo dodamo krompirjevi juhi. Preden jo postrežemo, dodamo še kislo smetano.

Postrv v marinadi z ajdovo kašo
Sestavine:
20 dag tatarske ajdove kaše,
8 postrvjih filejev,
10 dag sveže paprike,
10 dag rdečega korenčka,
10 dag čebule,
5 dag zelene,
1 dcl suhega belega vina,
sok 1/2 limone,
4 žlice oljčnega olja,
drobnjak, bazilika, sol, poper.
Skuhamo ajdovo kašo in jo ohladimo. Postrvi odstranimo kosti, jih zvijemo v roladice, posolimo, popramo in opečemo na oljčnem olju. Papriko, čebulo, korenček in zeleno narežemo na kockice, podušimo na olju, kjer smo opekli postrvi. Zalijemo s suhim belim vinom ter dušimo, da se zelenjava zmehča. V še toplo zelenjavo vložimo opečene postrvi in pustimo dve uri, da se marinada dobro ohladi. Ko je ohlajena, vzamemo postrvi ven, marinado dodamo kuhani ajdovi kaši, po potrebi še začinimo in serviramo tako, da na krožnik položimo list zelene solate, na katero damo žlico ajdove kaše, nanjo pa medaljon ohlajene postrvi. Povrhu potresemo z drobnjakom.