Nežini recepti že v četrti generaciji

Zgodbe | dec. '13

V gostilni Marinčič je juha taka, kot jo je kuhala že prababica – najprej v Ameriki, nato doma; skrivnost te »župce z jetrnimi knedeljčki« pa je v tem, da je najboljši kos govedine kuhala skupaj s kuro, poleg zelenjave je dodala kako govejo kost, večinoma pa svinjske kosti, ki juhi dajo nekoliko mehkejši okus. Kruh, ki ga zdaj peče njen pravnuk in gospodar gostišča Marinč, 29-letni Jernej Leskovar, pa lahko tekmuje s še tako izkušeno gospodinjo!

Ko govorimo o gostilni, govorimo o družinah Marinčič in Leskovar, pa tudi o ljudeh iz okolice Škocjana, saj so ti že več kot sto let del njihove zgodbe.
Ker živila kupujejo pri okoliških kmetih, pa tudi sami gojijo zelenjavo, imajo na jedilniku vedno domače sezonske jedi – ta čas, denimo, tudi prilogo iz domače kolerabe, ki je marsikje že pozabljena (koščke kolerabe pokuhajo, nato prepražijo čebulo, dodajo začimbe, prežganje pa zalijejo tudi z malo modre frankinje). Pri njih je vse domače – od kokoši, krvavic, kislega zelja do štrukljev, narejenih iz posnetega domačega mleka. »V ponudbi imamo samo klasične slovenske jedi, saj ostajamo zvesti kuhinji, ki jo je uveljavila moja prababica Neža, rojena Čudovan,« pripoveduje mladi gospodar Jernej Marinčič. Dekliški priimek njegove babice jo je dobro označil – bila je res čudežna, saj je v Ameriki, natančneje v Clevelandu, začela z gostilno, ki danes stoji sredi Škocjana! Še bolj nenavadna pa je zgodba, kako je Neža sploh prišla v Ameriko!
Do obdobja, ko bi se bilo treba poročiti, je Neža gospodinjila graščaku Ulmu s Klevevža, kjer se je usposobila za odlično kuharico. Toda fantov za poroko ni bilo kaj dosti – saj jih je veliko odšlo v Ameriko. Tudi Anton Marinčič, ki je bil doma iz Dobrniča. Delal je v jeklarni in se družil s slovenskimi prijatelji, med njimi pa je bil tudi Mislaj, ki je pogosto potoval med Slovenijo in Ameriko. Ta ga je opozoril, da bi si že lahko dobil ženo in se je spomnil na »eno prav fajn punco iz Škocjana.« Anton je plačal vozovnice zanj in za dekle (za vsak primer v obe smeri – če mu Neža ne bi bila všeč). Neža je nekako pristala na to, da gre pogledat v Ameriko in ta »maček v žaklju« se je izkazal za odličen »paket iz Slovenije«, saj sta se hitro poročila. Neža, ki je bila podjetna, spretna, zabavna in povrhu še odlična pevka, je predlagala možu, da odpreta gostilno. Tam se je dobro jedlo, pa tudi pelo in posel je cvetel. Zato je Anton pustil težko delo v jeklarni; lepo življenje in dobra hrana pa sta mu nakopala zdravstvene težave; zdravnik je menil, da bi ga rešilo delo na zraku, na farmi … »Če že moram imeti kmetijo, jo imam pa že raje doma, v Sloveniji,« je rekel Anton. Toda Neži ni bilo do vrnitve, ker pa se ji ni mogla izogniti, je postavila kar nekaj pogojev, med drugim tudi tega, da gostilno odpreta v »njenem« Škocjanu. Anton je ubogal - gradnja hiše, kjer je še danes gostišče Marinčič, je stekla 19. marca leta 1912, za martinovo pa je bila gostilna že nared.

Furmani, kvaterni sejmi, velikonočni fruštek ….
Zasloveli so z gostoljubnostjo, odprtostjo in predvsem z odličnimi jedmi. Pred stotimi leti je bil Škocjan stičišče različnih poti in pri njih so furmani prenočevali. Neža jim je pripravljala »esih flajš« (govedino v solati), premožnejši pa so si privoščili svinjsko prato (pečenko) s »tenstanim krompirjem«. Tisti, ki dandanes želijo krompir, prepražen na svinjski masti, ga morajo posebej naročiti, kajti Janja, starejša Jernejeva sestra skrbi za to, da so klasične stare jedi bolj lahke in zdrave.
Anton in Neža sta imela pet otrok; po prezgodnji Nežini smrti je gostilno prevzel sin Stanko. Takrat so se v Škocjanu začeli »kvaterni sejmi«; med obiskovalci je bila najbolj priljubljena malica obara (ajmoht) s svinjskimi parkeljci ter ajdovimi žganci; pa tudi »teler flajš«, govedina iz juhe, ki jo še dandanes postrežejo s hrenovo omako. Stanko pa je vpeljal tudi »velikonočne fruštke« - domačine je po maši »častil« s šunko, klobaso in potico. To lepo navado so ohranili, z njo pa tudi lepe odnose z vaščani. Stanko je v gostilno vpeljal tudi koline, doma pa so začeli kisati tudi zelje in repo; na krožnikih pa je bil - in je še – obvezen matevž, pa ajdovi žganci in domači ocvirki.
Stankova sestra Mihelca, ki je rada pomagala v kuhinji, je vključevala v delo tudi sina Janija. Čeprav je v Kranju končal srednjo kovinarsko šolo in bil zaposlen v šentjernejski Iskri, je kazal velik talent za oštirja. Ker Stanko in Pavla nista imela otrok, sta želela gostilno izročiti Janiju, a njegovo dekle Zora sprva ni kazala navdušenja za delo v gostilni, saj je imela v Šentjerneju dobro službo. »V gostilni potrebuješ kuharico, zato jaz nisem zate,« je dejala Janiju, on pa ji je odgovoril da ne išče kuharice, ampak ženo. »Verjetno je takrat v to tudi verjel,« pravi Zora med solzami, ki se ji vlijejo ob spominu na prezgodaj umrlega moža. Jani je pustil službo v Iskri in prevzel gostilno. Kmalu pa se je tudi Zora začela učiti kuhanja od Janijeve mame, tete in strica ... In potem je ona učila naprej …

Ko spomini zadišijo
Jani je bil oštir z veliko začetnico – imel je veliko značajskih potez babice Neže – bil je zelo zabaven, gostoljuben in imel je odličen tenor. Tako kot Neža je tudi on rad stopil med goste in zapel. Goste je pričakal na vratih in jih ob slovesu pospremil do avta ali do avtobusa, vmes pa so se še enkrat ustavili ob šanku …
Jani je od vseh treh svojih otrok pričakoval, da najprej naredijo gostinsko šolo, ker je to »najlepši poklic na svetu«, nato pa si lahko izberejo še kaj po svoje. Janja se je po končanem študiju na biotehniški fakulteti v Ljubljani, smer živilska tehnologija zaposlila v termah Šmarješke toplice kot nutricistka; Barbara se je po gostinski šoli odločila še za kozmetičarko, Jernej pa je ostal gostinec. Je malce bolj zadržan kot oče - fizično pa je skoraj njegova slika, vendar zelo uglajen in tudi zelo inovativen. Po očetovi nepričakovani smrti je prevzel skrb za gostilno in ta posel mu gre dobro od rok – dobesedno, saj je poleg tega, da streže, veliko tudi v kuhinji, kjer mesi tudi kruh in potice.
Jernej seveda nadaljuje s tradicijo, je pa kljub mladosti dal gostilni že svoj pečat. Med drugim je vpeljal še več ajdovih jedi; nadaljuje pa tudi očetovo gostoljubnost; tudi do udeležencev kiparske delavnice, ki v času ustvarjanja v Škocjanu živijo v njihovem gostišču. Ti so mu v kamen vklesali znak gostišča Marinčič, ki mu bo dodan še slogan: Ko spomini zadišijo. Sicer pa je ena od njihovih jedilnic tudi spominska soba Ignacija Knobleharja, misijonarja, rojenega v Škocjanu, ki je deloval predvsem v Sudanu na območju Belega Nila in tudi kot raziskovalec dosegel velik uspeh.

Zgodovina se ponavlja ...
Ves čas zvesto sledijo izročilu Nežinih receptov in očetovega poudarka na domači kuhinji; sledijo sezonam in jih označujejo s klasičnimi slovenskimi jedmi, narejenih z najboljšimi domačimi surovinami. Jernej je ponosen, da Nežini štruklji še vedno razvajajo njihove goste: »Na vprašanje, kaj je osnova, da človek lahko naredi tako dobre sirove štruklje, je moj oče odgovarjal, da krava, kajti tako za ajdove, kot za bele štruklje je nadev isti – skrivnost pa je v pogreti domači smetani in domači skuti!« Vse to pa »nastaja« v krušni peči. Ko je nekoč nemški gost želel videti njihove »konvekcijske« pečice, kjer so po njegovem tako dobro spekli meso, kruh ali potico, si je lahko ogledal le krušno peč.
Vedno pa so gostom na voljo pečenke, nadevane telečje prsi, domača pečena kokoš ali piščanec, štefani pečenka, pa s slivami nadevana svinjska ribica, štruklji, različne ajdove jedi, omake, domači mlinci … vse do piškotov, znamenitih flancatov, pit in zavitkov ter Nežine potice.
Gostilna je preživela tudi veliko hudih obdobij, povzročenih seveda z »zunanjimi dejavniki«, ko so se morali bojevati za obstanek. V delo je vključena vsa družina, poleg Janje je pri strežbi in na kmetiji nepogrešljiva pomoč njenega moža Martina. Delovnih navad se tudi že privajajo njuni trije otroci. Na pomoč pa iz Novega mesta priskočita tudi druga hčerka Barbara in njen mož Simon. »Veste, take gostilne se ne da voditi drugače kot družinsko,« pravi mama Zora.