Ocvirki – biseri dobre kmetije
Povejmo kar takoj: ocvirki so lahko zdravi. Enako velja za slanino, iz katere so. A to samo tedaj, če je bil prašič pravilno vzrejen in pravilno predelan in seveda, če jih uživamo v zmernih količinah, kot velja tudi za drugo hrano.
V moji mladosti si ni nihče prizadeval za čim cenejšo pridelavo in prirejo, marveč je bila v ospredju zgolj kakovost, kajti samo kakovostna naravna hrana je lahko zdrava za človeka, ga varuje, greje in obnavlja. Naša mama je redila po dva prašiča, redko tri, saj več kmetija ni premogla. V velikem kotlu jim je vedno kuhala posebej; vanj je natresla tudi na pol prerezan krompir, nekaj pesti otrobov in na koncu je natrgala veliko svežih listov pese in kolerabe. Ni čudno, da so bili pujsi tako cvileče neučakani, ko jim je prinesla hrano. Takrat so bili v modi prašiči z debelo slanino. In marsikdo se je pred sosedi hvalil, kako je imel ''njihov'' za štiri prste slanine, bele kot sneg. Debela plast slanine je bila ponos pridne gospodinje ter veselje vseh, saj je pomenila tudi veliko ocvirkov in masti, pa zabelo za vse leto. Pri nas smo jo hranili v velikem ''kamnu'', kot smo rekli debelemu kamnitemu čebru, izklesanemu iz sivo-belega kraškega repna, kjer je na hladnem zlahka počakala vse leto. Joj, kako radi smo imeli otroci ocvirke! Pomenili so nam poslastico, bolj kot danes slaščice, ki jih nismo poznali.
V ocvirkih so dobre maščobe
Vedeti moramo, da so maščobe med vso hrano najbolj skoncentriran vir energije. Toda: če jih je v hrani premalo, človek težko zadovolji dnevne potrebe po energiji, če jih je preveč, pa bo imel preveč energije in jo bo kopičil v rezervah. Po priporočilih svetovne zdravstvene organizacije WHO iz leta 1994 naj bi odrasel človek iz maščobnih kislin pridobil od 15 do največ 30 odstotkov dnevne energije, da bi ohranil uravnoteženost prehranjevanja, kar je edini način za trajno zdravje. Toda znotraj tega naj bo največ 10 odstotkov energije pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin, opozarja WHO, ker so ''nasičene maščobe'' dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.
Svetovna zdravstvena organizacija torej natančno loči med ''dobrimi'' in ''slabimi'' maščobami, kot popularno pravimo, med nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami. Za normalno delovanje telesa sicer potrebujemo tudi nasičene maščobne kisline, vendar naj bi bilo idealno, da je teh v vsakodnevni prehrani samo tretjina skupno zaužitih maščob, dve tretjini pa nenasičenih.
Ob tem povejmo, da se v posameznem izdelku vedno prepletajo tako nasičene kot enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, samo razmerja med njimi so različna.
In prav na tej ugotovitvi temelji trditev, da so tudi ocvirki lahko zdravi. Po podatkih raziskave ljubljanske biotehnične fakultete, oddelka za živilstvo (Slovenske prehranske tabele - meso in mesni izdelki, dr. Terezija Golob in sodelavci, objavljene leta 2006), je v 100 g podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin, kar spremeni negativno podobo slanine, ki velja v javnosti. Natančni podatki so taki: v 100 gr slanine je nasičenih maščobnih kislin (S, eng.: saturated) 40.059 mg. Že enkrat nenasičenih maščobnih kislin je več, in sicer 40.823 mg v 100 gr slanine. To pa so take maščobne kisline, ki prevladujejo v oljčnem olju! K temu moramo prišteti še večkrat nenasičene maščobne kisline (P, eng.: polyunsaturated); teh je 5.853 mg v 100 gramih slanine. K lepši sliki slanine, ocvirkov in zaseke pripomorejo tudi podatki, da je v 100 gr 1.502 mg nenasičenih omega 3 maščobnih kislin in 4.351 mg omega 6 maščobnih kislin. Več kot idealno je torej tudi razmerje med njima, ki je 1: 2,9. Razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi (P/S) je 0,15, kar ni najbolj ugodno, saj bi bilo idealno nad 0,50. Vendar pa je vseh nenasičenih skupaj za tretjino več kot nasičenih. Prav zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki je 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo, mora pa biti nad 0,50, da lahko določeno živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja. Torej slanina nikakor ne sodi med dejavnike tveganja, čeprav je tudi ne moremo šteti med varovalna živila.
Podatki različnih raziskav se nekoliko razlikujejo, vendar ne spreminjajo slike. Za primerjavo: s stališča aterogenega indeksa ali zdravja je nekoliko boljša govedina, še boljše je jagnjetina in divjačina (jelenje meso) ter ribe (sardele).
Preprosto povejmo, da so slanina in iz nje narejeni ocvirki in zaseka, če so bili prašiči pravilno vzrejeni in predelani, kar primerna in zdrava hrana. Seveda v zmernih količinah, da ne presežemo dnevnega vnosa energije. Naši predniki so znali ceniti zdravilnost slanine in izdelkov iz nje. Zato so še pred nekaj desetletji slanino ali ''špeh'' in tudi zaseko in ocvirke uporabljali za zdravljenje jetike, bronhitisa in podobnih težav.
Brez slabe vesti si lahko privoščimo slanino, ocvirke in zaseko, če jih uživamo skupaj z žganci, v različnih mineštrah, na kislem zelju, z ocvrtimi jajci ali pa na regratu, krompirju v oblicah in podobnih jedeh.
Iz slanine v ocvirke in zaseko
Predelava slanine v ocvirke in zaseko se po pokrajinah nekoliko spreminja, zato navajam nekaj receptov iz različnih koncev Slovenije:
Kraški ocvirki po hišni tradiciji Skokovih iz Štorij
Uporabljajo špeh (slanino) iz hrbta. Najprej odstranijo kožo in špeh narežejo na ozke trakove, nato še na manjše koščke, velike približno en centimeter. Zaradi enakomernosti cvrtja je pomembno, da so vsi koščki približno enako veliki. Špeh v kozici na zmernem ognju topijo počasi. Ko začnejo ocvirki dobivati rumenkasto barvo, začnejo pobirati mast, ki jo pozneje ohladijo in shranijo za uporabo. Ko dobijo ocvirki barvo starega zlata, odcedijo vso mast ter ocvirke zalijejo z mlekom, da se začnejo peniti. Tedaj jih hitro umaknejo z ognja in jih stisnejo v posebni stiskalnici z navojem (lahko pa uporabijo tudi ročno stiskalo za krompir in njoke). Ko so ocvirki stisnjeni, suhi in hrustljavi, dodajo še sol. Ocvirki bodo najboljši iz špeha prašičev, ki so bili krmljeni s kuhano zelenjavo (koleraba, pesa, krompir) ter deteljo. (recept Katja Skok, Štorje)
Koroški ocvirki (tolsti grumpi)
Zanje uporabijo svinjsko potrebušino ali mastne ostanke drugih kosov skupaj z mesom. Narežejo jih na poldrugi centimeter debele kocke ter jih posoljene in poprane počasi pečejo v veliki posodi. Na dno najprej dodajo malo vode, da se kosi ne sprimejo. Ko so spečeni, jih skupaj z mastjo prelijejo v deže in ohlajene spravijo v hladen in temen prostor. Uporabljajo jih v rpičevi župi, to je v izdatno nasitni koroški krompirjevi juhi, ki jo naredijo tako, da olupljen krompir narežejo na kocke, prilijejo vodo, solijo, poprajo, dodajo lovor, povojček (bršljanasta krebuljica) in – grumpe. (recept Viktorije Voler, Črna na Koroškem) Koroški drobni grumpi: slanino zmeljejo na drobne koščke ter spečejo drobne grumpe, ki jih uporabijo kot zabelo.
Gorenjski suhi domači ocvirki po tradiciji mesarstva Arvaj
Uporabijo svežo hrbtno slanino z nič ali s čim manj ostanki mesa, jo narežejo na največ en centimeter debele koščke, zalijejo z mlekom in počasi pražijo na zmernem ognju v veliki posodi z debelim dnom. V posodo dajo tudi velike kose čebule, ki jo ob koncu praženja vzamejo ven. Med postopkom zelo pazijo na temperaturo, da ocvirki ohranijo zlato- rumeno barvo. Praženje prekinejo tik pred koncem, saj ocvirki med odcejanjem še pridobijo nekaj barve. Odcejene in ohlajene rahlo solijo. Odcejeno mast uporabijo posebej. Podobno so narejeni ocvirki z mastjo, vendar te ne odcedijo, marveč uporabijo kot zabelo. (recept Anton Arvaj, Britof)
Sevniški suhi ocvirki s kmetije Gnidica
Vzamejo svežo hrbtno slanino, narežejo na 2 x 2 cm, posolijo, dajo v veliko posodo za cvrtje in na 60 kg slanine prilijejo 2 l mleka ter 5 do 6 kg nerazrezane čebule. Cvrejo na zmernem ognju; ko ocvirki splavajo na površje, jih takoj poberejo s cedilom in odstranijo čebulo. Podoben je recept za ocvirke v masti, le da pri tem slanino zmeljejo na drobno in ocvirkov ne odcedijo, marveč jih skupaj z mastjo prelijejo v posode.
Sevniški čvarki s kmetije Gnidica
Vzamejo podbradek in potrebušino, razrežejo na 5 x 5 cm, na 30 kg prilijejo 2 l mleka in nato cvrejo enako kot ocvirke. (oba recepta Jože Gnidica, Lončarjev dol, Sevnica).
Dolenjski ocvirki
Vzamejo vse tri vrste slanine: hrbtno slanino, potrebušino in salo. Slanino narežejo na 3 cm dolge koščke, salo pa na daljše. V posodo prilijejo nekaj vode, da se slanina ne prime posode. Med toplotno obdelavo nenehno mešajo, na tri četrt pečenja jih solijo, 15 minut pred koncem dodajo čebulo. Ko priplavajo na vrh, jih takoj vzamejo ven in odcedijo. Ohlajene presežke vakumirajo in shranijo v skrinji. (recept Elka Zevnik, Franc Zevnik in Branimir Pejič, Čatež ob Savi)
Zaseka ali zaba z obrobja Slovenskih goric
Svinjsko slanino (špeh) zmeljejo, jo nato v kozici spražijo, po potrebi solijo. Pustijo jo dva do tri dni, da se ohladi, nato maso dobro premešajo in jo denejo v ''kiblo''. Hranijo jo v suhem, hladnem in temnem prostoru. Po želji lahko v to ''zabo'' potlačimo popečeno svinjsko meso; to je potem tako imenovano - meso iz kible. (recept Irena Kolarič, Žiče, Jurovski dol)
Prekmursko-prleška zaseka
Slanino obarijo (skuhajo), fino zmeljejo, ohladijo, solijo in poprajo, dodajo česen in shranijo. (recept Anton Arvaj, Britof)
Bohinjska zaseka
Slanino najprej razsolijo, potem jo dimijo s hladnim dimom in sušijo najmanj mesec dni na zraku. Nato jo razrežejo in zmeljejo, dodajo česen, sol in poper. Z njo napolnijo posode in jih zalijejo z mastjo, da ne oksidira. Zaseka je odličen namaz na kruhu ali zabela za številne jedi. (recept Anton Arvaj, Britof) Gorenjska zaseka: slanino spečejo v krušni peči z vročim dimom do največ 72 stopinj Celzija, zmeljejo v volku, primešajo začimbe: česen, sol in poper. (recept Anton Arvaj, Britof) Goriška skošenina (tudi košenina): je svojevrstna zaseka iz vasi v okolici Gorice. Svežo hrbtno slanino narežejo na zelo drobne koščke ali jo zmeljejo, dodajo strt v vinu namočen česen, poprajo in solijo. Vse skupaj stlačijo v svinjski mehur, obtežijo in zorijo na zraku 5 do 6 mesecev v zračni in temni kleti. (recept Severin Martinuč, Renče).
