Pri jajcih pozabimo na holesterol

Dobro počutje | apr. '14

Za jajca velja kot za vsako drugo hrano: nikoli ne uživajmo samo ene vrste živil, pa čeprav še tako zdravih. V tem primeru bomo telo spravili iz ravnovesja, zato je nujno uživati raznovrstno hrano, iz različnih skupin in različnega izvora. Pomembno je, da jajca kombiniramo z drugo hrano, bogato z vlakninami in z vitaminom C.

Vsi imamo iz otroštva vsaj kak lep spomin na jajca. Moj mož je iz mestne delavske družine in pri njih je bilo jajce dragocenost, saj je mama ocvrla eno samo jajce za vse tri otroke. Tako rad ga je imel in tako malo dobil, da si je pri štirih letih sam spekel jajce. Ker pa ni vedel, kaj naj s ponvijo, se je domislil: zavil jo je v brisačo in skril pod klop v shrambi. Ko je mama odkrila, kaj je storil, ga ni oštela, marveč ga je stisnila k sebi, rekoč: „Ti, moj kuhar, ti!“ In mu scvrla še en jajček.
Jaz pa sem bila najstarejša med šestimi brati in sestrami in večkrat smo šli na obisk k prababici na Križni gori. Kar debelo uro smo capljali do nje. Imela je precej kokoši, ki so se pasle po travniku okrog hiše. In zato tudi veliko svežih jajc. Deset in več jih je razžvrkljala, krepko podkurila v kmečkem štedilniku in vlila jajca v vročo ponev, da je glasno zacvrčalo in so jajca precej narasla. Vsakemu je odrezala še velik kos črnega kruha in mu dodala še jabolko. Pojedli smo z velikim užitkom. Zdaj vem, da je bil to zdrav, popoln obrok.
O holesterolu v jajcih se prababici še sanjalo ni. Ta je ''prišel v modo'' desetletja pozneje, ko se je standard že precej dvignil. Zagotovo je bil del premišljene kampanje, da bi prodali druge, bolj dobičkonosne izdelke. Povejmo takoj: resne znanstvene raziskave so ovrgle bojazen medicine, češ da jajca škodijo in povzročajo holesterol.

Popoln dar narave
Kot celota iz beljaka in rumenjaka je jajce kokoši, ki se je pasla, popoln izdelek narave. V 100 gramih jajc ali v približno dveh jajcih kategorije ''s'', je blizu 230 miligramov holesterola. Na dan ga lahko brez škode zaužijemo v povprečju 300 miligramov. Če upoštevamo, da holesterol zagotovo dobimo še z drugo hrano, potem eno jajce na dan nikakor ne more škoditi, še zlasti ne, če z jajci uživamo tudi vlaknine.
Kokošje jajce je v prehrani svojevrstno merilo biološke uporabnosti beljakovin in ima indeks 100. To pomeni, da je v celoti izkoristljivo. Ima tudi vse vitamine, razen vitamina C, in vse minerale, nima pa ogljikovih hidratov in balastnih snovi. Jajca imajo sicer nekaj nasičenih in tudi nenasičenih maščob, če se kokoši pasejo v naravi. Tedaj imajo tudi vitamin D. Med vitamini kaže poudariti visoko vsebnost vitaminov skupine B, zlasti B2, B12 ter folne kisline. Dragocen je podatek, da so v jajcih v maščobah topni vitamini A, E, D in K. Dobro desetino mase jajca odpade na maščobe v rumenjaku in med njimi je tri četrtine zdravih enkrat ali večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tu sta dve frakciji esencialnih maščobnih kislin omega 3, in sicer DHA in arahidonsko kislino.
Jajca imajo tudi holin, ki izboljšuje topnost holesterola, kar povečuje njegovo uporabnost in preprečuje okvaro jeter. Ker se holin pri presnovi spremeni v nevrotransmiter acetilholin, bomo boljše pomnili in tudi bolj veseli bomo. Res je jajce vir holesterola, a ta je v telesu tudi koristen, denimo za nastanek spolnih hormonov. No, ne bom pela hvale holesterolu, čeprav je treba ločevati med holesterolom visoke in nizke gostote (''dober'' in ''slab' - kot popularno rečemo) ali s tujo, angleško kratico HDL in LDL, ter razumeti najpomembnejše, to je razmerje med njima. Če je razmerje ustrezno in dobro, se nimamo česa bati!
Poleg holina je v jajcu precej lecitina, ki veže slab holesterol LDL in varuje telo. Najnovejše raziskave kažejo, da jajca celo varujejo srce in ožilje in zavirajo kronične vnetne procese.
V jajčnem rumenjaku so antioksidativne karotenoidne snovi za dober imunski sistem in varovanje pred prostimi radikali, zlasti lutein in zeaksantin, ki skrbita za dober vid in preprečujeta nastanek sive mrene.
Jajca so nasitna in zdrava, zato jih vključujejo v diete za zniževanje telesne mase. V povprečju ima eno jajce blizu 70 kilokalorij. Vedno jejmo celo jajce, nikoli samo beljaka ali rumenjaka! Izberimo sveža jajca proste reje, pri kateri so se kokoši pasle.

Jajc ne nesejo le kokoši
Prepeličja jajca. V primerjavi s kokošjimi imajo komaj šestino mase, kar je približno 10 do 12 g. V rumenjaku prepeličjih jajc je približno enako razmerje maščob in beljakovin kot pri kokošjih jajcih. Z izjemo vitamina A in riboflavina je tudi vsebnost drugih vitaminov, rudnin in energijska vrednost na enoto mase (v 100 g jajca) podobna kokošjemu jajcu. Lipidi v rumenjakih prepeličjih jajc vsebujejo dve tretjini nevtralnih lipidov in tretjino fosfolipidov. Podobne deleže imajo kokošja, račja in puranja jajca. Holesterola je nekaj manj kot v kokošjih. Zaradi debelejših jajčnih membran je mogoče prepeličja jajca laže in dlje skladiščiti kot kokošja.
Puranja jajca so nekoliko večja od kokošjih in z rdečkastim vzorcem na lupini. Po okusu in vsebnosti pa se ne razlikujejo od kokošjih. Puranovo jajce vsebuje nekaj več beljakovin, železa, vitamine A, B, B6, B12, riboflavin, pantotensko kislino, fosfor, magnezij, kalij in cink ter veliko selena, ki pomaga v boju z boleznimi.
Račja jajca. Račja jajca so enako velika kot kokošja, toda vsebujejo nekaj več beljakovin, kalcija, železa, kalija in drugih rudnin kot kokošja. So odličen vir vitamina B12 in vsebujejo večinoma le nenasičene maščobe. Okus imajo zelo podoben kokošjim in jih lahko tudi v receptih preprosto zamenjamo.
Gosja jajca so do trikrat večja in po okusu intenzivnejša, vendar razmerje med posameznimi sestavinami ne odstopa veliko od kokošjega jajca. Že z enim gosjim jajcem dobimo velik delež dnevno priporočenih količin rudnin, zlasti železa in selena ter zaščitnih karotenoidnih snovi.
Nojeva jajca po volumnu in masi ustrezajo približno dvajsetim kokošjim jajcem. Imajo podobno sestavo kot kokošja in jajca druge perutnine. Nekoliko več je vitaminov E, A in K, rudnin kalcija, fosforja in mangana ter pantotenske in folne kisline.


Po mnenju Mednarodne komisije za jajca IEC in Organizacije združenih narodov za prehrano in kmetijstvo FAO so jajca »popolno, razmeroma lahko dosegljivo ter zanesljivo zdravo in visoko kakovostno živilo za vse ljudi.« Na svetovni dan jajc, ta je vsak drugi petek v oktobru; še posebej spodbujajo ekološko rejo kokoši in prirejo jajc za preprečitev lakote svetovnih razsežnosti.


Primorska frtalja (sladka ali slana)
Sestavine: moka, jajca, mleko, pecilni prašek, ščepec soli, sladkor in cimet, olje in zelišča. Za sladko: meta, melisa, cvetje koromačevo, pehtran; za slano: koprivni listi, zelena, peteršilj, drobnjak, listi koriandra, cvetje in listi kapucinke, potrošnik in rman ...
Priprava: v testo kot za carski praženec zamešamo sesekljana zelišča, pri sladki različici pa zamešamo še sladkor in cimet. Segrejemo ponev z maščobo (ali brez, če ponev to dopušča), vanjo vlijemo pripravljeno zmes do pol centimetra visoko. Pokrijemo in pečemo na zmerni temperaturi. Ko površina zakrkne, obrnemo in pečemo še na drugi strani do zlatorumene barve. Sladko frtaljo lahko na krožniku prelijemo še z medom; slano pa ponudimo s solato.

Domači recept za jajčni liker zoper osteoporozo
Deset svežih kokošjih jajc živali, ki so se pasle, vložimo z lupino vred v širok kozarec za vlaganje in vanj stisnemo toliko ekološkega limoninega soka, da prekrije jajca. Posodo pokrijemo in za deset dni postavimo v hladilnik. V tem času limonin sok raztopi lupino. Ostaneta pa beljak in rumenjak z mehko belo mrenico; vse skupaj položimo na cedilo ter ovojnico prepikamo, da stečeta beljak in rumenjak v kozarec k izluženi lupini. Prilijemo liter konjaka ali dobrega domačega žganja in nacedimo kilogram medu ali dodamo kilogram sladkorja. Posodo pokrijemo in jo spet položimo za deset dni v hladilnik. V tem času nastane napitek, ki ga hranimo v majhnih zaprtih stekleničkah na hladnem in v temnem prostoru. Pijemo po šilce na dan.