Zgodba o gostilni in dvorcu
»Gostilna - beseda, ki opiše vse, kar je nam, gostincem, skoraj sveto – gost in gostiti. Ne vem, ali ima še kak drug jezik izraz, ki bi tako natančno odslikaval to vsebino. Na to bi morali biti Slovenci ponosni, ne pa, da ga jemljemo slabšalno,« pravi Tomaž Kavčič.
Zato ne preseneča, da je tudi potem, ko se je njihova Gostilna pri Lojzetu preselila iz Dornberka v dvorec Zemono, obdržal izvirno ime; iz spoštovanja do prednikov, iz spoštovanja do tradicije in tudi zato, ker si boljšega imena sploh ni mogel misliti.
Prvih sto let
V Taboru nad Dornberkom sta leta 1897 postavila gostilno Mici in njen mož Lojze. Že zametki so kazali pot med gastronomske zvezde, saj se je njun sin Lojze poročil z Valerijo, ki se je pred drugo svetovno vojno šolala v samostanski kuharski šoli in je morala za zaključni izpit pripraviti šest lokalnih jedi. Njuna hčerka Katja je rasla v kuhinji in spoznala vse mamine kuharske skrivnosti, toda odločila se je za ekonomsko šolo. Z možem sta že imela Tomaža in Aleša, ko je Valerija umrla in Katja je morala prevzeti gostilno. V novi vlogi se je dobro znašla; da bi se potrdila, se je udeleževala tudi kuharskih tekmovanj za severnoprimorsko regijo, kjer je sodelovalo veliko odličnih kuharjev. Še zlasti Hit si je prizadeval, da bi bila njegova kulinariko prav v vrhu. Toda Katja Kavčič je vedno dosegla prvo mesto. Ob teh prijetnih spominih pa privre na dan tudi druga plat zgodbe: »Kot družina pa smo se morali marsičemu odreči. Ni bilo časa in ne priložnosti, da bi si izkazovali čustva; žal mi je, da še otroških rojstnih dni nismo imeli časa praznovati tako, kot bi si želeli. Samo delali smo.« Kavčičevi pa so k sebi vzeli še hčerko Katjine sestre, ki je bila zaposlena v Nemčiji. Tako je nečakinja postala Katjin tretji otrok.
Novo obdobje
Sto let po ustanovitvi se je Gostilna pri Lojzetu iz Dornberka preselila na Zemono; dodati pa je treba, da dokaj nepričakovano in sprva tudi neželeno. Za domačo gostilno je imela Katja velike načrte, toda po smrti staršev je prišlo v družini do razdora. Načrti so se podrli, odnosi pa tudi. »Ostaja pa veliko domotožje, saj smo odšli iz našega skupnega doma, kar nas še vedno zelo boli,« pravita tako mama Katja, kot sin Tomaž. Tudi zato je postalo bolj zanimivo povabilo z dvorca Zemono. Ker so se selili na tako 'nobel' lokacijo, je marsikdo pričakoval, da se bodo preimenovali, a zaman. Tomaž pravi, da ozračja ne naredi lokacija, ampak ljudje!
To še kako potrjujeta z mamo Katjo, saj že vrsto let proti koncu zime poskrbita za zaključeno smučarsko druščino. Med tradicionalnimi dobrotami je poleg šunke v testu in Katjinega hrenovega namaza tudi jota, pa »živo vino« in »vonj po pomladi«. Mama Katja kar na smučišču pripravi regratovo solato z domačim kisom, sredi snežnih poljan pa nasuje cvetoče vejice, ki jih prinese z Vipavskega. Tako ustvarita čudovito ozračje; s pozornostjo in prijaznostjo naredita dogodek, ki ga ni mogoče pozabiti.
Spomin na nonota Lojzeta
»Rasel sem v kuhinji - kjer je bila mama, sem hotel biti tudi jaz. Že pri petih letih sem 'delal' v gostilni. Sprva sem zlagal pijače v košaro, takrat je bilo na voljo vsega skupaj le nekaj artiklov: kokta, jupi, deit, stil in radenska …., nato sem čistil pepelnike v sobi, kjer se je ob nedeljah kartalo. Poseben odnos pa sva imela z nonotom Lojzetom. Dva dni v tednu je bila gostilna zaprta in takrat sva po vaseh kupovala surovine, tudi pršut. To je bila zame dragocena šola, saj sem se naučil, kako spoznati kakovosten pršut! Zgodaj sem spoznal, da je samo najboljša surovina dovolj dobra za dobro gostilno in da je dober kuhar tisti, ki ne pokvari dobrih surovin.«
Na dan našega pogovora je šel Tomaž skoraj do Benetk po svežo ribo gof. Veselil se je, da bo goste presenetil z nečem novim, posebnim. Pravi, da si sebe vedno najprej predstavlja v vlogi gosta – kaj bi pričakoval, kaj bi si želel; odličnost je zanj obvezna smer. »Kakovost ni samo dobra hrana in postrežba, ampak zajema od sprejema do slovesa in celo spomina.«
Tomaž je prejel številna najvišja priznanja, kot predavatelj sodeluje na marsikaterem kulinaričnem dogodku doma in še pogosteje v tujini: »Gostinstvo je način življenja; če nisi poklican za ta poklic, ga ne moreš opravljati, kot se spodobi. Sam v tem delu uživam.«
Simfonija okusov
Tomaž se sprva ni odločil za gostinstvo, ampak za tehniko. Bil je tudi zelo uspešen športnik - motokrosist, kar mu je vzelo veliko časa … Zato zanj velja sicer protislovna trditev, da ni hotel postati gostinec, vendar si je ves čas (podzavestno) želel prav to. V enem od intervjujev je dejal, da je bil zanj najlepši mamin parfum - vonj po svežem kruhu. Vse raje in vse več je bil v kuhinji, veliko je tudi potoval in osvajal nove tehnike kuhanja in svoji ustvarjalnosti dal duška. Rojevale so se simfonije okusov in nove jedi z zgodbami. Taka je zgodba o postrvi, ki je iz Vipave odplavala v Sočo in nato v morje in tam spoznala zobatca. Tomaž ju je združil v rdečkasto peneči jedi, ponujeni v »navadnem« kozarcu. Njuno »skupno življenje« pa ima nadaljevanje v drugem kozarcu, kjer so ikre v želeju z okusom po morju … Ena prvih Tomaževih kreacij pa je poseben zavitek. »V pečici smo imeli jabolčni zavitek in vse je dišalo po njem. Vonj je premamil tudi gospo, ki si je po nekaj jedeh zaželela še kos te sladice. Povedal sem ji, da zavitek še ni pečen, ponudim pa ji lahko zavitek v novi izvedbi. Od mize do kuhinje se mi je porodila ideja, da na vaniljevo kremo naribam sveže jabolko, mu dodam malo rozin ter cimeta, na to pa potresem na rezance naribano listnato testo. Pred gostjo pa sem sladico še dokončal s toplim prelivom iz bele čokolade. Gospa je bila navdušena nad njo in napovedala, da bo na ta zavitek še prišla.« Tomaž poudari, da ima kakih 40 odstotkov stalnih jedi, preostala ponudba pa je sezonska, nova, drugačna
… Med njihovimi stalnicami je tudi sprejem s hrenovim namazom, ki ga je delala že babica, mama Valerija ga je nadgradila, Tomaž pa je dodal sodobno noto: drobno nariban svež hren, naribano jabolko in jogurt prekuha v belem vinu in 'zmiksa' do gladkega.
Jedi kot dogodki
V Gostilni pri Lojzetu se recesija ne pozna – s cenami niso nikoli pretiravali in gosti so za določen denar vedno dobili največ. Surovine so domače, lokalne in najboljše, ribe in školjke sveže, okusi pa bogati, inovativni. Okuse poudarijo še zgodbe – dimljena kapesanta pride na mizo zares v dimu. Pravljična megla okoli zelenega brina pa spremlja sladico, poudarja njegov vonj in okus. Kosila so tudi estetski dogodki, ki razveseljujejo vse čute.
In kako je s konkurenco? »Med gostinci doma in v Italiji imam svoje najboljše prijatelje. Menim, da si gostinci med seboj nismo konkurenca, ampak kolegi – vsi opravljamo enega najtežjih in hkrati najlepših poklicev, ki pa je več kot le poklic, je način življenja. Naša konkurenca so ljudje, ki dobro kuhajo in radi dobro jedo – zanje iščemo najboljše surovine, ustvarjamo nove okuse …« Doda še, da je zadovoljen, ker mu ni treba kopirati jedi drugih kuharjev: »Marsikdo me je opozoril, naj svoje jedi zaščitim, sam pa menim, da to ni potrebno, saj se v kulinariki to niti ne da. Najboljša zaščita je, da kuhaš in ustvarjaš z veseljem, s predanostjo, z mislijo na to, kako želiš zadovoljiti goste, ki prihajajo zato, ker ti zaupajo.«
Tomaž je zelo predan gostilni, ki je zanj nekakšen atelje za ustvarjanje. Pravi, da tu živi, doma v stari Gorici pa prenočuje. Pogosto samo nekaj uric, toda tam ima svoj mir, svojo odmaknjenost. Žena, Italijanka po rodu, po izobrazbi pa arhitektka za notranje prostore, je pomagala, da se je »velbana« klet Zemonovega dvorca spremenila v pravljičen ambient. Tudi sicer ima Tomaž veliko oporo v ženi. Pri poslu je povezan z bratom Alešem; posluh in veselje za delo v gostilni pa kaže tudi Tomaževa hčerka Sara. Pogosto pomaga v gostilni – še zlasti pri strežbi. Trenutno ima sicer več študijskih obveznosti, ko pa utegne, z veseljem sodeluje. »Študiram komunikologijo in pridobivam zelo uporabna in široka znanja, ki mi bodo marsikje prišla prav. Tudi če bom začutila, da me vleče po očetovih stopinjah ...«
Baročni dvorec Zemono v bližini Vipave je bil zgrajen leta 1689, kasneje pa dozidan in spremenjen v poletno rezidenco ali lovski dvor. Notranjost je polna poslikav s konca 17. stoletja, ki slavijo rodbino Lanthieri, ki je bila prva lastnica dvorca. V prostorni kleti dvorca je Gostilna pri Lojzetu.
