Juha za zdravje, parklji za mladost
V mladosti sem zaradi bolezni pojedla ogromno domače kurje juhe. In prepričana sem, da mi je pomagala. Ker smo bili doma revni, za boljše kose mesa ni bilo denarja, zato smo radi jedli svinjske parklje. Danes bi se ob parkljih marsikdo namrdnil …
Naj začnem svojo zgodbo. Pri desetih letih sem zbolela za sklepno revmo. Nisem mogla niti hoditi. Poklicali so zdravnika, ki me je pozorno pregledal, izrekel diagnozo ter mami ukazal, naj skuha krepko domačo kokošjo juho iz stare kokoši. Zraven naj doda v lonec vse mogoče – od korenja do kolerabe, zeleno, čebulo ... In to sem morala uživati po eno skodelico na dan. Čez dan sem morala spiti še po dve ali tri žlice ribjega olja. Mama mi je morala tudi stisniti sok dveh limon na kupček sladkorja, kar je bilo sicer kislo, a vendar prijetno v primerjavi z ribjim oljem. Kmalu sem ozdravela.
O dobrih učinkih kokošje juhe so vedeli že stoletja. Že v 12. stoletju jo je kot zelo zdravilno predpisal andaluzijski zdravnik in filozof Moizes Maimonides, in sicer sinu sultana Saladina, ki je imel astmo. Priporočal jo je tudi za okrepitev organizma po naporih in ženskam po porodu.
Podobno so kokošjo juho cenili tudi drugje po Evropi. Šele pred desetletji pa se je dr. Stephen Rennard, predstojnik pljučne medicine na univerzi Nebraska Medical Centre, lotil strokovne raziskave, ko je za fenomen kokošje juhe izvedel od ženine babice, ki je bila iz Litve. Zdravilnost krepke kokošje juhe je podrobno preučeval na številnih primerih kar 15 let. Dokazal je, da kokošja juha zavre migracijo belih krvničk, ki so po navadi vzrok in znak prehlada. Ti se ne morejo nabirati v pljučih, zato se umirijo znaki kašlja, vnetij in slabega počutja. Med počasnim kuhanjem juhe se sprošča aminokislina cistein, ki je podobna zdravilu acetil-cistein. Tega medicina menda predpisuje bolnikom z okužbami dihal in pri bronhitisu, ker redči sluz v pljučih in omogoča, da se lažje izloči. Acetil-cistein pa so najprej pridobivali prav iz kurje kože in perja.
Kolagen v parkljih in repu
V parkljih ter svinjskem in govejem (volovskem) repu je največ kolagena med živili. In kolagen je poglavitna beljakovina in temelj vezivnega tkiva, ki skupaj s skeletom in hrustancem omogoča, da sploh stojimo pokonci. Hkrati kolagen poskrbi za lepo, mehko in voljno kožo ... Gospe, ki iščejo lepoto v kremah in mazilih, prisegajo na take, ki vsebujejo kolagen. Toda v kremah je kolagen prav iz svinjskih parkljev in repkov.
S staranjem se prožnost, elastičnost in čvrstost kolagena zmanjšujejo. V povprečju se s staranjem izgubi približno odstotek kolagena na leto, pri kadilcih še znatno več in hitreje. Zmanjšujeta se obnavljanje in nastajanje novih kolagenskih vlaken, ki so vse manj sposobna zadrževati vodo. Posledica je, da koža izgubi napetost, postaja vse bolj uvela in zgubana.
Proces izgubljanja kolagena lahko zadržimo in do neke mere obnovimo nastajanje novega z ustrezno prehrano in zadostnim pitjem vode, s prenehanjem kajenja ter z omejitvijo alkohola, kofeina, izpostavljanja soncu na razumno mero in z gibanjem.
Kolagen je pravzaprav družina beljakovin, več deset različnih vrst kolagenov, posebej prilagojenih posameznim vrstam telesnih celic in tkiv. Med drugim je v kosteh, zobeh, koži, ledvicah, jetrih, žilah in mišičnih ovojnicah. V kristalni obliki je kolagen tudi v očesni roženici in lečah.
Še najlažje bi pomen kolagena za naše telo pojasnili s kožo in kostmi. Kosti so zgrajene iz celic, vgrajenih v mineralno medceličnino, in trdnih kolagenskih beljakovinskih struktur. Na ta kolagen se nalagajo rudnine (kalcij, magnezij, fosfati in karbonati), kar daje kostnini trdnost. Če bi iz kosti odstranili kolagen, bi se kost zdrobila. Če pa bi odstranili soli, bi kost postala prožna kot guma in ne bi več imela svoje nosilne funkcije. Kolagen omogoča, da so kosti hkrati trdne in prožne. Potrebujemo ga tudi za krvne žile in srce. Kolagen skupaj z vitaminom C sodeluje pri naravnem procesu prenavljanja sten žil, hkrati veže odpadne plake med seboj in jim preprečuje, da bi se sprijemali s stenami žil. Pri koži pride v ospredje druga lastnost kolagena, da veže vodo. Koža, bogata s kolagenom, je zato gladka, mehka in prožna.
Če kolagen pridobimo s hrano, smo naredili največ. Za to so nujne dobre beljakovine (kombinacija živalskih in rastlinskih beljakovin) ter veliko vitamina C in karotenoidnih snovi, ki so predstopnja vitamina A. Od beljakovin potrebujemo naslednje aminokisline: lizin, prolin, glicin in cistein.
Lizin je esencialna aminokislina; dobimo ga v govedini, zlasti jetrih, v svinjini, ribah, jajcih, mleku, krompirju, rižu, rži in grahu. Prolin najdemo v medu, cistein in glicin sta v sirotki, cistein tudi v česnu. Za pretvorbo aminokislin v kolagen moramo imeti na voljo še minerale cink, silicij in baker ter vitamina C in B6. Cink je v sezamu, sončničnih in bučnih semenih in v govedini, divjačini, ribah, parmezanu in drugih trdih sirih; največ bakra je v slivah, fižolu, sardelah, sončničnih semenih, gobah, arašidih. Vitamin B6 je v orehih, telečjih in govejih jetrih, lososu in sardelah, v proseni in ajdovi kaši in bananah. Vitamin C v ribezu in drugem jagodičju, peteršilju, papriki, hrenu, agrumih ...
Skratka: najbolje je uživati meso živine, ki se je pasla, ter ribe, jajca, mleko, stročnice ..., vse vrste živalskih in rastlinskih beljakovin. Poskrbeti moramo za dovolj esencialnih maščobnih kislin in piti ribje olje, bogato z maščobnimi kislinami omega 3, kar zagotovi dovolj hranil vezivnemu tkivu. Nikoli ne zgrešimo, če uživamo živalske in rastlinske beljakovine, na primer belo kavo in kruh, polento in mleko, jajca in krompir, fižolovo juho s klobaso, ajdove žgance z ocvirki in kislim mlekom in podobno. Poskrbeti moramo tudi za velik vnos antioksidativnih zaščitnih snovi in vlaknin, ki prestrezajo strupene snovi. V zrelih letih poskrbimo še za vnos encimov. Zato jejmo več domače solate in radiča, ker vsebujejo encime za razgradnjo celičnih odpadkov, ki nastanejo pri odmiranju celic vezivnega tkiva.
RECEPTI
Tradicionalna žolca
Potrebujemo: 1 kg svinjskih parkljev in repkov, 200 g svinjine, telečjo kost, sol, žlico kisa, lovorov list, vršiček timijana, zrna črnega popra, nekaj strokov česna, korenček, peteršilj, manjšo čebulo, steblo zelene, grobo mleti poper, 1 do 2 trdo kuhani jajci, drobno kislo kumarico, olje, kis in poper.
Dobro oprane svinjske parklje in repke razščetinimo z ostrim nožem, lahko pa ščetine posmodimo nad plamenom in jih nato narežemo ali razsekamo na koščke, jih damo v večji lonec ter zalijemo z vodo. Dodamo telečjo kost ali dve, malce solimo ter začinimo z lovorovim listom, vršičkom timijana, zrni črnega popra, stroki česna in žlico kisa ter kuhamo počasi, zelo počasi, da juha ne postane motna.
Napol kuhanim dodamo kos svinjine, korenček, peteršiljev koren, drobno nasekljano čebulo, na koščke narezane ali strte stroke česna ter sesekljana stebelca zelene. Ko meso odstopi od kosti, kar traja nekaj ur, juho precedimo, po potrebi dosolimo in popramo, še malo pokuhamo ter napol ohlajeni poberemo vrhnjo maščobo.
V model ali v manjše steklene ali porcelanaste skledice nalijemo najprej malo juhe, nato razporedimo narezana trdo kuhana jajca, na kolesca narezan kuhan korenček, koščke kislih kumaric, na lepe koščke narezano meso in kožice ter listke peteršilja; to previdno zalivamo z ohlajeno, a še tekočo juho toliko časa, da je vse pokrito. Model oziroma skledice damo za več ur na hladno.
Dušeni volovski rep z gobami
Potrebujemo: 4 večje kose volovskega (govejega) repa, 12 dag rdeče čebule, 20 dag jušne zelenjave (korenje, zelena, peteršiljeva korenina), 2 žlici paradižnikove mezge, 1/8 l rdečega vina, 1 l juhe ali vode, 5 žlic olja, 1 vejica timijana, sol, poper, žlička gustina – škrobne moke, 10 dag šampinjonov, 1 dl rdečega vina za omako.
Volovski rep razsekamo pri zglobih na manjše dele. V kozici segrejemo maščobo, dodamo začinjen volovski rep in ga opečemo z obeh strani. Vzamemo ga iz posode in postavimo nad soparo, da se ne ohladi. Na isti maščobi prepražimo grobo narezano jušno zelenjavo in čebulo. Dodamo paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik in spet dobro prepražimo. Zalijemo z rdečim vinom in počasi kuhamo. Nato zalijemo še z juho ter v omako vložimo popečen volovski rep. Dodamo začimbe, pokrijemo in postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 200 °C. V njej rep dušimo do mehkega. Nato ga vzamemo iz omake, le-to pa pomokamo s škrobno moko in prilijemo rdeče vino. Kuhamo minuto ali dve. Dobro prevreto omako precedimo skozi gosto cedilo in jo po svojem okusu začinimo. Ponudimo s cmoki ali širokimi rezanci.
Babičina juha (krepka kokošja juha, kot jo priporoča ameriški zdravnik Stephen Rennard)
Potrebujemo: okrog 3,5 kg težko staro kokoš iz proste reje, 3 velike čebule, olupljen sladki krompir, 3 olupljene pastinake, dve repi, 12 do 15 velikih korenčkov, velik šop peteršilja, 6 stebel zelene, sol in poper.
Kokoš damo v mrežasto folijo za živila, da jo lažje izvlečemo iz lonca. Prilijemo vodo, solimo, dodamo čebulo, sladki krompir, pastinak, repo in korenje. Kuhamo vsaj uro in pol na nizkem ognju, da brbota. Nato dodamo zeleno in peteršilj, kuhamo še vsaj 45 minut, vzamemo kokoš iz lonca in vsebino grobo pretlačimo s paličnim mešalnikom.
Če želimo jesti juho, ki pomaga pri zamašenih dihalih, ji dodamo še česen, poper in ostri začimbi kari ali čili. Juho uživamo zelo počasi, jo pijemo v majhnih požirkih, da je vnos zdravilnih snovi postopen. Višek juhe zlahka zamrznemo.
