Krompir – gomolj sreče
Odkar smo Slovenci po zaslugi razsvetljene cesarice Marije Terezije krompir sprejeli za svojega in se enkrat za vselej do sitega najedli, nas spremlja od rojstva do smrti. Kuhan krompir je bržkone ena prvih naravnih jedi, ki jih zaužijemo že ob materinem mleku, in jed, ki jo lahko brez težav jemo v pozni starosti. Seveda v primernih količinah in primerno pripravljeno.
Tega, da je k nam prišel po odkritju Amerike, ni treba več poudarjati; tudi tega ne, da so se ga v Evropi sprva branili in mu je Cerkev nasprotovala. V Franciji so ga razširili z zvijačo, saj so z vojaki zastražili krompirjeva polja, češ da gre za strateško rastlino. In Francozi so ga zaradi skrivnostnosti kradli. V strogi Avstro-Ogrski, kjer so ljudje spoštovali oblast, sta cesarica Marija Terezija in njen sin Jožef II. od kmetov naravnost zahtevala, naj sadijo krompir. O krompirju je pri nas leta 1798 prvi pisal Marko Pohlin v sestavku Kmetam za potrebo in v pomoč. In že leto pozneje je Valentin Vodnik v svojih Kuharskih buklah zapisal več receptov krompirjevih jedi ...
Ljudje so potem krompir razmeroma kmalu sprejeli in je postal del skoraj vsakega kosila, pa naj so ga kuhali, cvrli, uporabili kot sestavino enolončnic ali ga pripravili kot samostojno jed. O pomenu za ljudi govorijo številna lokalna imena iz 19. stoletja: brnik, brnica, čompe, korun, krumpiška, laška repa, podzemljica ali podzemlica, repica, rpica, rpič, turka in turkinja, zemeljska hruščica ...
Slovenci imamo radi krompir, zato nam tujci hudomušno pravijo, da smo krompirjevci ali krompirjev narod. Najbrž je to resnica. Zato že vrsto let tudi pripravljamo festivale praženega krompirja. Takega s čebulo, svinjsko mastjo in ocvirki ali koščki pancete.
Krompir je nesporno zdrav
Ali ste vedeli, da je v njem skoraj toliko rudnin, kolikor jih je v periodnem sistemu? Krompir je eden najboljših virov kalija, ki je nujen za zdravo srce in ožilje. Odločilno je razmerje med natrijem in kalijem, ki je izredno v prid kaliju. Natrija je samo 22 mg/100 g, medtem ko je kalija kar od 465 do 554 mg/100 g krompirja.
Od ustreznosti tega razmerja je odvisno, ali bodo celice dobile dovolj hranil, saj je voda transporter. Porušeno ravnovesje med natrijem in kalijem vodi v utrujenost, ker telo potrebuje dodatno energijo, ker hoče ravnovesje spet vzpostaviti. Prav tako je moteno delovanje živcev in mišic. Veliko vlogo za normalno delovanje celic ima tudi fosfor, ki je prav v vsaki izmed njih in sodeluje v vsaki biološki reakciji. Skrbi tudi za normalno delovanje srca in ledvic ter je zelo pomemben za prenos živčnih impulzov, sodeluje pri presnovi maščob in obnovi telesa, vendar potrebuje še vitamin D, da lahko deluje.
V krompirju je tudi žveplo, ki je v telesu nujno, ker vzdržuje ustrezno raven kisika, zlasti v možganih, da ti lahko pravilno delujejo. Žveplo preprečuje bakterijske okužbe ter daje koži in lasem mehkobo in boljši lesk.
Med obsežno raziskavo, v kateri je sodelovalo več kot 84 tisoč žensk, so ugotovili, da krompir zmanjša nevarnost srčnih obolenj. Prav tako se je zmanjšala nevarnost za visok krvni tlak. V podobni raziskavi so dognali, da se posebne beljakovine v krompirju, imenovane lektini, vežejo na membrane rakavih celic in jih prisilijo v celično smrt.
Največja koncentracija rudnin je pod površino lupine, zato biološko pridelanega krompirja ne lupimo ali ga lupimo čim kasneje. Na srečo koncentracija vitamina C narašča proti sredini gomolja, zato se ohrani tudi med kuhanjem. Pod olupkom so še flavonoidi, fenolne kisline in v rumenih vrstah krompirja še karotenoidi. Tu je tudi klorogenska kislina, ki je močan antioksidant. Bolj ko je krompir obarvan, več ima zaščitnih antioksidantov.
Škrob v krompirju je lahkó prebavljiv in primeren za ljudi z občutljivim želodcem. Beljakovin ni veliko, a so visoke biološke vrednosti, podobno kot jajčne beljakovine. Krompir nima glutena in je dober tudi za bolnike s celiakijo. Energijska vrednost krompirja je samo 75 do 85 kilokalorij v 100 gramih, zato sam nikakor ne redi. Ženske se ga zato pogosto izogibajo, ne vedo pa, da je tudi lepotilno sredstvo. Proti utrujeni, mlahavi in uveli koži pomaga masaža s krompirjem. Vzamemo ohlajen krompir iz hladilnika, ga prerežemo čez pol in si temeljito zdrgnemo obraz. Pustimo, da učinkuje 10 ali 15 minut, in nato splaknemo z veliko mlačne vode. Poceni, učinkovito, naravno in zanesljivo zdravo. Rezina krompirja pomaga pri herpesu in belih pegah na koži. Olupke polagamo na vrat, da nam napne kožo. Rezine pa na mešičke pod očmi.
Naravna barvila živil, tudi krompirja, so bioaktivne snovi v kožici rastlin. Ekološko pridelan krompir lahko vedno jemo z olupkom vred in naravna barvila v krompirju, podobno kot v sadju in zelenjavi, vplivajo na naše zdravje!
Ko zaužijemo krompir ali druge rastline, telo te snovi uporabi enako, kakor je bila njihova funkcija v rastlinah, torej zaščitno. Naravna barvila iz kožic tudi spodbujajo encime, ki preprečujejo vdor rakotvornih snovi in širjenje raka, druga delujejo kot antioksidanti in pomagajo imunskemu sistemu, tretja protiglivično ali protivnetno, četrta uravnavajo bakterijsko floro črevesja in raven holesterola ali preprečujejo poškodbe DNK, zavirajo staranje, nastajanje krvnih strdkov in kap. Barve torej varujejo in rešujejo zdravje, še preden se zavemo, da je ogroženo.
Recepti
Krompirjeve tortice
Potrebujemo: nekaj gomoljev (ekološkega) krompirja, eno ali dve rdeči čebuli, tudi mlado čebulico z zelenjem, gobice, narezano panceto ali koščke pršuta, jajca, žlico moke, mešanico popra, po želji tudi ostro papriko v prahu ali čili, nekaj olja ali kuhano maslo, sir.
Krompir na drobno naribamo, fino sesekljamo čebulo in gobice, na kockice narežemo kraško panceto ali uporabimo kar zmlete koščke pršuta, vmešamo jajce ali dve in nekaj moke, potresemo z začimbami ter v kovinskih modelčkih oblikujemo tortice. V ponvi segrejemo olje ali kuhano maslo in tortice počasi pečemo na obeh straneh. Na koncu dodamo rezino sira, da se lepo razleze ... Pozor: ne solimo, ker so že dovolj slani panceta, pršut in sir.
Recepte iz knjige Nove kuharske bukve avtorja Jožefa Blaznika iz leta 1850 objavljamo v izvirnem zapisu:
Namašen krompir: (op.: namašen* = nadevan, unča*= 28,5 g) Osem ali deset debelih kuhanih krompirjev na stergalu stergaj, eno unčo suroviga masla umešaj, štiri jajca z njim zmešaj ter krompir in nekej soli perdeni. Zdej drobno zreži kos gnjati, čebule in zeleniga peteršilja. Naredi iz krompirjeviga testa cmoke, napravi od strani luknjo, namaši gnjat vanjo, zamaši dobro, kolikor se da, pomoči v ubite jajca, potresi z zemljevimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni.
Narašeno krompirjevo kuhanje: (op.: narašeno = naraslo, gre za krompirjev narastek, lot = 17,5 grama, periš = prgišče), osem lotov putra in osem rumenjakov do rahliga mešaj, potem dve periš kuhaniga in prav drobno nasterganiga krompirja perdeni, 6 lotov drobno stolčeniga cukra in v razpenjene beljake varno permešaj. Kozo s putrom pomaži, s kuhanjem napolni in počasi peci.
Krompirjevi rezanci (nudelni): debeliga pa moknatiga krompirja skuhaj in zribaj, potem ga na dili z ravno toliko moko in nekoliko soljo prav dobro v testo zgneti, potem na rezance za mali perst debele in dolge zreži in na slani vodi kuhaj. Razbeli potem v kozi putra ali dobriga masla, perdeni gresa, in, ko ta rumeneti začne, dobro odcejene rezance, kteri per hudi žerjavci kmalu lepo skorico dobe.
Sladka krompirjeva torta: (op.: funt = 454 g) skuhaj moknatiga krompirja, pa vari, da ne bo razpokan; potem ga dobro odcedi; ko se posuši, ga olupi in na ribenu zribaj. Zdej deni 4 cele jajca v kotliček in jih dobro raztepi, perdeni pa pol funta prav drobno stolčeniga cukra in ko je ta premešan, pol funta zribanega krompirja ter vse tri četertine ure prav močno mešaj. Zdej lupino ene limone ob cuktri obdergni in tega potem perdeni, pomaži pa pleh ali model dobro s sirovim maslem, potresi ga z žemljevimi drobtinami in deni testo vanj. Deni torto precej v peč, da se počasi rumenkasto speče.
