Za kisanje solat in še za marsikaj :)

Za kisanje solat in še za marsikaj :)

Dobro počutje | mar. '10

Kis v kulinariki uporabljamo zlasti za solatne prelive, omake in marinade, uporabljamo ga za konzerviranje zelenjave in dodajamo pijačam. Domači kis, zlasti jabolčni, vsebuje tudi rudnine, vitamine, encime in druge snovi, ki našemu organizmu zelo koristijo.

V zgodovini so kisu pripisovali številne zdravilne lastnosti, danes pa za zdravilne veljajo le nekatere. Naše babice so s kisovimi obkladki zniževale povišano telesno temperaturo. V kombinaciji z medom kis lajša simptome artritisa in spodbuja jetra k izločanju žolča, izboljšuje prebavo in ustavlja driske. Spiranje las s kisom varuje lasišče pred naglavnimi ušmi. Vse omenjene trditve je znanstveno težko dokazati, trditev, da bi s pitjem razredčenega kisa na tešče uspešno hujšali, pa ne zdrži.

Zagotovo pa s kisom zelo enostavno odstranimo vodni kamen (kotlički za segrevanje vode, vodni filtri, avtomati za kavo, likalniki na paro ...). Nesporno je tudi, da je kis eden najstarejših konzervansov predvsem za zelenjavo.

Kis (latinsko Acetum) je predvsem začimba in sredstvo za kislo konzerviranje. Poznajo ga praktično povsod po svetu. Tako v sredozemskih deželah prevladuje vinski kis, Anglija pozna ječmenov kis, v Aziji imajo rižev kis, v Severni Ameriki pa jabolčni kis. Uporaba kisa se od dežele do dežele razlikuje, Slovenci imamo radi ostrejši kisli okus, hkrati pa nam je bolj domač jabolčni kis kot vinski. Italijani prisegajo na mil, kiselkasto-sladek okus balzamičnega kisa. Španci kisa praktično ne poznajo, saj uporabljajo razredčeno različico vinskega kisa, ki za naše razmere sploh ne daje kislega okusa.

Osnovna surovina kisa torej ni le vino, temveč je lahko to katerakoli tekočina, ki vsebuje sladkor, denimo šeri, peneče vino, jabolčni mošt, riževo vino, ječmenov slad. Priprava kisa poteka v dveh fazah. Najprej kvasovke spremenijo naravni sladkor v alkohol, nato kisove bakterije opravijo dokončno fermentacijo alkohola v ocetno kislino. Kis ne glede na vrsto vhodne surovine vsebuje od 5 do 18 odstotkov ocetne kisline, ki mu daje značilen kisli okus. Za uporabo v gospodinjstvu je najprimernejši v koncentraciji 5-odstotne ocetne kisline. Za izboljšanje okusa lahko kisu na koncu dodajo tudi začimbe, zelišča ali sadje.

Posebno mesto med kisi ima »Aceto Balsamico Tradizionale da Modena« (modenski balzamični kis), ki na trgu dosega cene, primerljive cenam dobro staranih arhivskih vin. Balzamični kis ne pripravljajo iz rdečega vina, temveč iz mošta grozdja sorte trebbiano, ki ima nizko stopnjo alkohola. Skrivnost balzamičnega kisa je v staranju v različnih vrstah lesenih sodov. Kis se stara najmanj 12 let v hrastovih, murvinih, češnjevih ali kostanjevih sodih. Po tradiciji kis na poti staranja zamenja najmanj tri sode. V sodu vedno pustijo del kisa in mu dolijejo novega. Dovolj staran balzamični kis dobi pri polnjenju oznako »tradizionale vecchio« in letnico proizvodnje. Neprecenljivo vrednost imajo 15 do 50 let stari balzamični kisi z oznako »extra tradzionale vecchio«, ki imajo značilno polnejšo aromo, temno barvo in so gosti kot olje.

Kdaj kisu reči ne? Edina omejitev pri uživanju s kisom začinjenih jedi so želodčne težave. Previdni moramo biti pri gastritisu in razjedi na želodcu ali dvanajstniku ter pri težavah zaradi povečanega izločanja želodčne kisline.

V zelo redkih primerih kis povzroča alergične reakcije v obliki koprivnice ali glavobola pri ljudeh, ki so alergični na plesni in kvasovke.

 

Vrste kisa

Vinski kis - izdelan iz rdečih ali belih vrst vina, šerija ali penečega vina. Kis ohrani barvo osnovne surovine, iz katere je narejen (zato ločimo rdeči in beli vinski kis).

Alkoholni - destiliran kis - iz alkohola, zato ima veliko višjo vsebnost ocetne kisline. Nerazredčenega uporabljamo za konzerviranje zelenjave, sicer ga moramo za gospodinjsko rabo močno razredčiti do koncentracije 5 odstotkov ocetne kisline.

Aromatizirani kis – je ponavadi vinski kis, ki so mu dodane začimbe, zelišča, česen, ingver ali sadje.

Rižev kis – pridobljen s fermentacijo riževega vina, je blagega, rahlo kiselkastega okusa. V kitajski in japonski kuhinji se uporablja za mariniranje ribjih jedi in kot dodatek dušenemu rižu.

Jabolčni kis - pridobljen s fermentacijo jabolčnega mošta. Blagega okusa, stopnjo kislosti povečujemo s staranjem kisa. Je najbolj razširjena vrsta kisa v Sloveniji.

Balzamični kis – pridobljen iz mošta posebne vrste grozdja in staran v lesenih sodih najmanj 12 let.

Andreja Širca Čampa

 

Zanimivosti o kisu

- Babilonci so vlagali v kis meso uplenjenih živali, Rimljani pa vrtnine, ribe in celo jajca.

-  V 5. stoletju so kis predpisovali kot zdravilo.

- Z vodo razredčeni kis je bil energijska pijača rimskih legionarjev in še vedno je naravni poživljajoči napitek, zlasti, če ga zmešamo z medom.

- Francozi so kis še v 19. stoletju uporabljali tudi kot sredstvo zoper slabosti.

-  V sodobnem času uporabljamo kis kot začimbo in kot sredstvo za vlaganje, pa tudi kot naravno sredstvo za čiščenje (od sadja obarvanih rok, mastne posode, šipe). S kisom si lahko naravno posvetlimo lase in ga uživamo za krepitev zdravja (seveda po nasvetih zeliščarjev).

 


Vaši komentarji


© 2022 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media