Poletni užitki za hladnejše dni

Dobro počutje | jul. '10

 Prvih plodov na vrtu se vedno razveselimo, a jih je kmalu preveč. Zelo podobno je tudi pri sadju; preglavice nam povzroča zlasti jagodičje, ki sprva dremucka, nato pa plodovi dozorijo čez noč in vsi hkrati. Ni kaj, presežke je treba shraniti ali predelati. Navsezadnje tudi zato, da vemo, kaj jemo.

 Uživanje svežega, sezonskega sadja in zelenjave z domačih krajev je najbolj zdravo. A s konzerviranjem si v mesecih, ko svežih živil nimamo na voljo, prav tako lahko zagotovimo neke vrste zdrav način prehranjevanja. Zlasti je smiselno hrano konzervirati takrat, ko je doma pridelka veliko, pozno spomladi, ko je, denimo, veliko jagodičja, ter poleti in jeseni, ko nam narava z obiljem sadja in zelenjave bogato poplača naše skrbno delo.

Znani so številni postopki konzerviranja različnih živil, vendar v gospodinjstvih največkrat uporabljamo zamrzovanje in konzerviranje s toplotno obdelavo (vlaganje), ki ju pogosto kombiniramo z naravnimi dodatki – konzervansi, kot so kis, sol, olje, začimbe, zelišča, sladkor ter alkohol.

Vsi postopki konzerviranja močno spremenijo živilo. Nedvomno se zmanjša vsebnost večine vitaminov in v manjši meri drugih antioksidantov (flavonoidov, karotenoidov in drugih bioaktivnih snovi), minerali pa se izlužijo v vodo, v kateri se je kuhalo živilo. Te vode ne zavrzimo, temveč jo uporabimo za pripravo juh ali omak. Izjema so karotenoidi v rdeči in oranžni zelenjavi, ki se jim s toplotno obdelavo in z nekaj maščobe celo poveča njihova prehranska vrednost.

 Zamrzovanje

Zamrzovanje je eden izmed postopkov, ki sadju in zelenjavi najbolj ohrani odlično kakovost, vendar le, če je dobro opravljeno. Pri tem moramo biti pazljivi na pravilno pripravo živil, zlasti na skoraj obvezno blanširanje zelenjave in na čas, ki ga potrebujemo, da živilo zamrzne. Ta čas naj bo kratek (da zamrzne več kot 1 centimeter živila na uro), s čimer preprečimo tvorbo velikih kristalov, ki poškodujejo strukturo živila. Veliki kristali poškodujejo živilo, tako da je po odtajanju suho, saj se iz njega izcedi več vode, včasih je tudi gumasto in z njim zagotovo nismo zadovoljni.

Marsikateri izmed domačih zamrzovalnikov je, žal, primeren le za kratkotrajno hranjenje že zamrznjenih živil. Le nekateri (dražji) modeli nam omogočajo hitro zamrzovanje ali imajo posebno funkcijo pospešenega zamrzovanja. Pri nakupu zamrzovalnega aparata moramo biti pozorni na to, v vsakem primeru pa zamrzujemo naenkrat le manjše količine.

Blanširanje je potrebno za večino zelenjave, ki jo želimo zamrzniti. Z blanširanjem zaustavimo delovanje encimom, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa in strukture in z našim skrbno pridelanim shrankom ne bi bilo nič. Blanširamo v kropu ali v sopari. Trajanje blanširanja je odvisno od vrste zelenjave in velikosti kosov. Načeloma blanširamo kratek čas, le eno do tri minute od trenutka, ko voda znova zavre. Grah blanširamo eno minuto, narezano korenje dve minuti, stročji fižol pa tri minute. Blanširanje prekinemo tako, da zelenjavo vzamemo iz vode in postavimo v posodo, obdano z ledom. Ohlajeno naložimo v vrečke, čvrsto zapremo in zamrznemo.

Sadja in zelišč, ki jih bomo zamrznili, ni treba blanširati.

Deset osnovnih pravil zamrzovanja

Zamrzujemo le kakovostna in sveža živila.
Zelenjavo pred zamrzovanjem blanširamo.
Živila pred zamrzovanjem dobro ohladimo (podhladimo) v hladilniku, s čimer močno pospešimo zamrzovanje.
Sadje in zelenjava, ki jo želimo zamrzniti, mora biti suha, sicer voda zmrzne, nastane ivje, ki kot plašč obda živilo in močno zavira nadaljnje zamrzovanje.
Živila v plasteh zložimo v vrečke, da je zamrzovanje hitrejše.
Priporočljivi so zamrzovalni pladnji, na katere razprostremo živila (jagodičje, korenček ...), da se med seboj ne dotikajo (jagode lahko celo posujemo s sladkorjem). Živila tako hitreje zamrznejo, nato pa zamrznjene vložimo v vrečke ali posode.
Iz zavitkov z živili iztisnemo zrak, da oksidacijskim encimom preprečimo delovanje. Vrečko ali posodo tesno zapremo, s čimer preprečimo izsušitev površine (zamrzovalni ožig).
Živila zamrzujemo v majhnih zavitkih, in to v tolikšni količini, da jo bomo porabili naenkrat.
Uporabimo funkcijo pospešenega zamrzovanja manjših količin naenkrat, nato zamrznjena živia prestavimo v prostor za hranjenje zamrznjenih živil.
Manjše količine živil vlagamo naenkrat v zamrzovalnik.

Vlaganje

Pri konzerviranju s toplotno obdelavo živila vložimo v steklene kozarce ali steklenice, ki morajo biti čiste, brez nalepk z zapisom prejšnjih vsebin in dobro prekuhane, skoraj sterilizirane, saj prav to v veliki meri odloča o trajnosti vloženega živila. Steriliziramo tako, da kozarce postavimo narobe obrnjene v visok lonec z malo vode (posebej dodamo še pokrovčke), pokrijemo in segrejemo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in pokrito pustimo v pari še 10 minut. Kozarce in steklenice lahko steriliziramo tudi v pečici pri 90 - 100 oC (10 minut). Polnimo vedno vroče kozarce, saj s tem preprečimo pokanje stekla. Pri polnjenju bodimo pazljivi, da je čista vsa oprema, ki jo uporabljamo (kuhinjske krpe, papirnate brisače, zajemalke ...). Če se nam na vrhu marmelade pojavi plesen, je to očiten znak pomanjkljive čistoče pri sterilizaciji.

Pozor: če se pojavi plesen, moramo zavreči vso vsebino, saj se plesen nevidno razrašča tudi v notranjost.

Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in obtolčenega sadja ali zelenjave ne bomo nikoli pripravili shranka, ki bi bil dober, okusen in predvsem obstojen, zato za konzerviranje izberemo le najboljše sadje in zelenjavo. Pri zelenjavi ni drugih težav, pozorni moramo biti predvsem na čvrstost plodov. Več pozornosti pa namenimo sadju, iz katerega pripravljamo sladke dobrote.

Sadje, ki ga oberemo zjutraj ali zvečer, vsebuje veliko več vitaminov kot tisto, ki ga oberemo v opoldanski vročini. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave shranka, kar je najpomembneje pri občutljivem sadju.

Kako zrelo sadje je primerno za marmelado, je težko določiti, najbolje je poskusiti z manjšo količino. Sadje za marmelado, džem ali žele ne sme biti prezrelo, saj v tem primeru vsebuje premalo naravnega želirnega sredstva pektin, ki je večinoma v lupinah in ob plodišču. Nezrelo sadje prav tako ni primerno, saj nima pravega okusa, zato moramo dodati več sladkorja in shranek prehitro želira. Za marmelade uporabljamo raje manj zrelo sadje ali pa zrelemu s polno aromo dodajamo sadje z več kisline in pektina. Sadje, bogato s pektinom, je jabolko, kutina, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice, sadje z malo pektina pa so češnje, breskve, jagode in hruške (temu sadju pri pripravi po navadi dodamo nekaj jabolčnega soka ali kar celo jabolko). Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, dodamo limonin sok. Sok ene limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. V trgovinah je mogoče kupiti pektin v prahu s citronsko kislino ali želirni sladkor, mešanico jabolčnega pektina in čiste citronske kisline, ki izjemno olajšata delo.

Količina sladkorja je pogojena z okusom. Za marmelade načeloma zadostuje polovična količina sladkorja glede na težo sadja, čeprav je mogoče pripraviti slastno in še bolj zdravo marmelado tudi z manjšo količino sladkorja ali celo brez njega. V slednjem primeru bomo dobili nekakšno sadno kašo, ki pa bo obstojna krajši čas.

Posoda za pripravo sladkih sadnih dobrot, kot so marmelade, džemi, želeji, kompoti, sokovi in sirupi, naj bo nizka in široka, da sadje hitro doseže želeno temperaturo in tako ohrani hranilne snovi in svojevrsten okus. Visoki lonci, kot so jih uporabljali nekoč, niso uporabni, ker se v njih sadna kaša dlje segreva in tako izgublja koristne snovi in pristen sadni okus. Ko odvijemo pokrovček z marmelado, naj ima vonj po pravkar obranem svežem sadju in ne po kompotu. Odlično se obnese posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, poškodovana emajlirana posoda pa sodi na smetišče. Za mešanje uporabljamo dolge, lesene kuhalnice in za nalivanje v kozarce širši lij.