Po glavi presodimo, ali je riba sveža

Dobro počutje | dec. '10

Živo rdeča barva škrg, bistre in izbočene oči, spolzka koža, dobro pritrjene luske in čvrsto meso, ki se ob pritisku s prstom hitro izravna - to so glavne zapovedi, ki jih je treba upoštevati pri nakupu sveže ribe. Pri tem pa ne smemo pozabiti, da te lastnosti laže preverimo, če imamo pred seboj ribo v celoti, torej z glavo.

Po nakupu rib moramo poskrbeti za neprekinjeno hladno verigo, kar pomeni, da jih od mesta nakupa do doma čim prej prinesemo v hladilni vreči ali torbi. Doma sveže ribe hranimo v hladilniku pri nizki temperaturi največ dva dni, lahko pa jih tudi takoj zamrznemo. Zamrznjene ribe raje kupimo v predpakirani obliki, saj so bile te ribe zamrznjene sveže, pogosto že na ladji. Pri nakupu takih rib bodite pozorni na embalažo. Ta ne sme biti poškodovana ali polna ledenih kristalov, saj je to lahko znak, da so bile ribe predolgo zamrznjene ali da je bila prekinjena hladna veriga.

Pri izbiri dajmo prednost svežim ribam, saj imajo v primerjavi z zamrznjenimi boljši okus in vonj ter lepši videz. S prehranskega stališča pa strokovnjaki menijo, da med njimi ne bi smelo biti razlik. Pomembno je, da pri zamrznjenih ribah vedno preverimo, kolikšen delež ribe vsebuje izdelek, kar mora biti zapisano v deklaraciji. Če je zamrznjena riba panirana, je lahko delež ribjega mesa zaradi dodatkov precej manjši, kot si mislimo.

Vse pogosteje se na naših krožnikih znajdejo tudi zamrznjeni izdelki iz ribjega mesa (surimiji), ki so naprodaj v obliki palčk ali rakovih repov. Dobro je vedeti, da te izdelke pripravijo iz mešanega ulova v velikih morjih, in sicer po pravilu "vse, kar plava v morju". Že na ladji ločijo ribje meso od kosti. Kosti predelajo v kostno moko za prehrano živali, ribje meso, ki mu dodajo različne dodatke (denimo škrob in arome), pa stisnejo v različne oblike. To pa pomeni, da v obliki zamrznjenih rakovih repkov ni nujno stisnjeno prav rakovo meso, temveč da gre za povsem druge morske sestavine.

Povpraševanje po ribjem mesu se je v zadnjih letih sicer močno povečalo, pa vendar smo Slovenci pri porabi še vedno na dnu svetovne lestvice. Na leto pojemo le slabih šest ali sedem kilogramov rib na prebivalca, medtem ko jih poje povprečen Italijan 22 kilogramov, povprečen Japonec pa kar 65 kilogramov. Največ rib in morske hrane pojedo na Maldivih - kar 182,7 kilograma na prebivalca. Na drugem mestu so Islandci z 90,9 kilograma.

Ponudba rib na trgu je vselej močno odvisna od ulova. Belih rib je vsekakor manj, zato so dražje in bolj iskane. Kupci se zato pogosteje odločajo za nakup cenejše, plave ribe, pri čemer se najpogosteje odločajo za sardele, sardone, papaline (vrsta ribe med sardelo in sardonom) in škombre. Pri beli ribi gredo kupcem v slast nekoliko dražje orade, brancini, listi, zobatci, škarpene, rombi, kovači, moli in osliči. Med školjkami pa imajo najraje jakobove pokrovače, pedoče, vongole, dondole in mušole.

Marija Bonja v koprski ribarnici prodaja zgolj ribe, ki jih v slovenskem morju ulovita sin Renato in mož Romano. Kot pravi, lahko jeseni in pozimi kupcem ponudi predvsem trilje, orade, mole, ciplje, morskega psa, velikega krulca (lastovka), lista, brancina, romba, sipe in folpe. Na pomlad napoči čas za ulov molov, sardel, sardonov, šurov in ribonov. Poleti, ko je morje toplejše, se ribe skrijejo v nižje, hladnejše sloje, zato je ulov takrat slabši. »To je čas za sardele in sardone, morda ribone in špare, kaj več od tega pa je že teže dobiti. Če kdo v tem, za ribiče dokaj nehvaležnem obdobju ponuja velike količine listov, orad ali brancinov, to zagotovo niso ribe, ki bi bile ujete v slovenskem morju,« opozarja Marija.

Vprašali smo jo še, kateri užitni morski prebivalci so najprimernejši za zamrzovanje. Kot poznavalka ocenjuje, da so to lignji in sipe in vse tiste ribe, ki v telesu nimajo veliko krvi. »Orado lahko v zamrzovalniku hranimo dva meseca. Nikakor pa ne zamrzujmo sardel in sardonov, ki še v hladilniku ne zdržijo dolgo. To so vrste rib, ki jih je treba pojesti čim prej,« svetuje Marija.

Sicer pa lahko v slovenskih ribarnicah kupimo tako ulovljene, kot tudi gojene ribe. Med slednjimi so še posebej popularni lososi, orade in brancini. Glavna razlika med ulovljenimi in gojenimi ribami je za potrošnika gotovo v ceni. Ulovljena orada je več kot dvakrat dražja od gojene. Neizkušen potrošnik pa bo v ribarnici le s težavo ločil ulovljeno in gojeno ribo.

V ribarnicah je razmeroma malo rib iz našega morja, saj slovenski ribiči nalovijo manj kot tisoč ton rib na leto, kar je desetina porabe v Sloveniji. Ribe v naših ribarnicah in trgovinah tako prihajajo pretežno iz Hrvaške, Italije, Grčije, Nizozemske, Danske, Norveške, Škotske, pa tudi iz Afrike ter Daljnega vzhoda.

V skladu z veljavnimi uredbami mora biti z oznake razvidno trgovsko ime za vrsto ribe (na primer brancin, losos, škarpena), način proizvodnje (ujeta v morju, ujeta v celinskih vodah, gojena) in ribolovno območje, na katerem je bila ulovljena (pri gojenih ribah to pomeni državo, kjer je potekala zadnja razvojna stopnja gojenja).

Jasno mora biti navedeno tudi ribolovno območje, kjer so bile ribe ulovljene. Označeno je po mednarodni klasifikaciji (FAO + ustrezna številka). Pri tem bodite res pazljivi. Če hočete kupiti ribe iz slovenskega morja, potem na tablicah iščite oznako FAO 37. 2.1. Če bo na oznaki napisana zgolj številka FAO 37, to še ni zagotovilo, da je riba "domača", temveč le, da je bila ulovljena nekje v Sredozemskem morju (glej okvir z oznakami ribolovnih območij). 

Oznake svetovnih ribolovnih območij:

FAO 21 = severozahodni Atlantik

FAO 27 = severovzhodni Atlantik

FAO 27. III d = Baltsko morje

FAO 31 = centralno-zahodni Atlantik

FAO 34 = centralno-vzhodni Atlantik

FAO 37.4 = Črno morje

FAO 37.1, 37.2 in 37.3 = Sredozemsko morje

FAO 37.2.1 = severni del Jadranskega morja (ribolovno območje slovenskih ribičev)

FAO 37.4 = Črno morje

FAO 41 = južnozahodni Atlantik

FAO 51 in 57 = Indijski ocean

FAO 61, 67, 71, 77, 81 in 87 = Tihi ocean

FAO 48, 58, 88 = Antarktika

Vsebnost težkih kovin v ribah

Akumulacija težkih kovin je odvisna od vrste ribe, starosti, njene teže in geografske lege ulova. Na splošno velja, da ribe, ki so na vrhu prehranjevalne verige in se prehranjujejo z večjimi ribami (denimo mečarica, morski pes in tun), vsebujejo več težkih kovin. Ribe na (naj)nižji stopnji prehranjevalne verige, ki se prehranjujejo z manjšimi ribicami in z rastlinsko hrano (denimo losos, škarpena, sardela, slanik, skuša), pa vsebujejo manj težkih kovin.