Naj bo kruh iz prave moke
V prehrani človeka je imel kruh skozi vso zgodovino zelo veliko, tudi simbolično vlogo, zapisano že v dva tisoč let starem očenašu: »Daj nam danes naš vsakdanji kruh ...!« Po stari slovanski navadi še dandanes kot dobrodošlico ponudimo kruh in sol. Kruh je namreč simbol življenja, je božji dar v pravem pomenu besede in tako ga obravnavajo različne kulture in verstva. Brez žita in kruha ne bi bilo človeštva.
Tudi številni drugi narodi poznajo pravo obredje pri peki kruha in njegovem uživanju. Navsezadnje že sama aroma pri peki kruha napolni prostor in vsem navzočim daje občutek slovesnosti. Človek je do kruha vedno gojil spoštovanje, zato so vzniknili številni pregovori. Kar spomnimo se: »Če kruh pade ti na tla, poberi in poljubi ga.«
Kruh je vedno določal razmerje med vsakdanjikom in praznikom, med izobiljem in lakoto, zato mu pripisujemo veliko večji pomen kot drugim jedem. Kruh je resnično eno temeljnih živil in takoj za vodo pojem biološkega preživetja. Od tod pojmovna zveza ''imeti za kruh in vodo''.
Kruh je izpričano star več kot sedem tisoč let, najbrž pa so ga pekli že veliko prej. Verjetno je bila zibelka kruha v stari žitnici sveta, ob reki Nil v Egiptu. Rimljani so menda že poznali pekarsko obrt. Čeprav so imeli zelo dobro razvito kovinsko obrt, pa so za mletje žita uporabljali samo mlinske kamne. Če se namreč žito med mletjem greje, izgublja biološko vrednost! To so vedela tudi indijanska in afriška plemena, Arabci, Berberi in azijska ljudstva. Povsod so uporabljali mešanice polnovrednih žit, in to od pšenice do rži, tudi ko še niso poznali kvašenega kruha. Prvi kvašen kruh so mesili Egipčani, medtem ko so Rimljani kruh že razlikovali po oblikah in dodatkih, po vrstah. Posipali so ga s semeni maka, popra in zelišči, lovorjem, kumino in mandlji. Vanj so dodajali rozine, peteršilj, koper ... in ga že oblikovali v značilne hlebce, zavite prstane in kite.
Vedeli so že, da polnovredna moka ni obstojna (danes vemo, da zato, ker ima esencialne nenasičene maščobe kisline), zato so Rimljani svojim vojščakom odmerjali žito in ne moke. Žito so si morali potem sproti mleti in tudi sami so si morali speči kruh. Žitno zrnje je mogoče enostavno hraniti zelo dolgo časa. Znano je, da so lahko spekli kruh iz moke žitnega zrnja, ki je tisočletja čakalo v piramidah faraonov.
Zdrav je polnovreden kruh
Žitno zrnje ovijajo pleve, ki pri pšenici, rži in koruzi odpadejo same, pri ovsu, rižu in piri pa jih moramo odstraniti. Zrno je sestavljeno iz semenske lupine iz vlaknin, pod to plastjo je alevronska plast, v njej so vodotopne beljakovine, rudnine in vlaknine. V jedru zrna so škrob, netopne beljakovine in kalček, ki vsebuje nenasičene maščobne kisline, vodotopne beljakovine, vitamine in rudnine.
Do konca 19. stoletja, do iznajdbe valjčnih mlinov, so žita mleli izključno z mlinskimi kamni, pri čemer je sveže zmleta moka vsebovala vse, kar je bilo v zrnju, s kalčkom vred. Pomembno je vedeti, da se takoj začne proces oksidacije, ko z mletjem razdremo strukturo zrna, pa čeprav gre samo za grobo mletje. Zaradi nenasičenih maščob taka moka ni obstojna in hitro postane žarka. Zato so bili ljudje prisiljeni takoj speči kruh ali pa mleti manjše količine moke, kolikor so je sproti potrebovali. V industrijski družbi so ubrali drugačno pot. Ker so valjčni mlini nekaj stokrat bolj zmogljivi kot mlini na kamne in je ekonomičnost zahtevala veliko proizvodnjo, je bila mlinska industrija prisiljena že na začetku procesa iz žitnega zrnja odstraniti kalčke in s tem glavnino beljakovin, vitaminov in mineralov. Ostal je skoraj dobesedno le še škrob. Taka moka se na policah naših trgovin lahko ohrani leto dni. Zato pravim, da se je z dokončnim propadom klasičnih mlinov v 20. stoletju, zlasti še v drugi polovici, zgodila ena največjih ''katastrof'' v prehrani človeštva.
Z raziskavami so primerjali vsebnost hranilnih snovi v zrnju in v polnovredni polnozrnati moki pri klasičnem mletju s fino mleto moko v kovinskih valjčnih mlinih ter ugotovili, da je v ''industrijski'' moki vsebnost vitamina E samo še slaba petina, še manjši je ostanek pantotenske kisline in vitamina B5 ter folne kisline in niacina. Med minerali je največja izguba magnezija (tega je samo še odstotek prejšnje količine!) in kalija (še blizu 28 %). Izguba železa je več kot za polovico, izguba cinka pa tri četrtine. Industrijska moka je mrtva, polnovredna moka pa je živa, saj vsebuje bioaktivne snovi.
Najprej si razjasnimo, zakaj je dobro uporabiti ekološko pridelano žito. Če je žito pridelano nekontrolirano, intenzivno, torej z uporabo pesticidov in drugih snovi, potem so pod semensko lupino pesticidi in vse druge snovi, ki jih uporabljamo za zaščito. To pa je treba odstraniti. Prav bi bilo, da bi se spet preusmerili v pravo ekološko pridelavo žita. Če v trgovini zahtevamo polnozrnat kruh, nam ponudijo kruh, posut s sezamom, z bučnim in sončničnim zrnjem, vendar ponavadi tak kruh ni polnovreden. Če vprašamo po črnem kruhu, nam bodo ponudili ržen ali graham kruh, v tem pa je bolj ali manj bela škrobnata moka z dodanimi otrobi.
Po merilih nemške organizacije za zdravstveno svetovanje GGB mora biti polnozrnat kruh spečen iz ekološko pridelanega žita z najmanj 90-odstotno kaljivostjo ter hladno in celovito zmletega z mlinskimi kamni v polnovredno moko in takoj spečen iz nje. Pri nas česa takega v trgovini najbrž ni mogoče kupiti, izjema so le ekološki pridelovalci žita in peki.
Če spečemo kruh iz polnovredne moke, obdrži veliko več vitaminov B in gre glukoza, ki nastane pri prebavi ogljikovih hidratov, v celice. Če pa je kruh iz osiromašene moke, potem nima vitaminov B in glukoza ne gre v celice, marveč se nabira kot maščoba. Torej: polnovreden kruh ne redi, tisti iz osiromašene moke pa vsekakor!
Kateri kruh izbrati?
Na policah naših trgovin je vsak dan kaka nova vrsta kruha, toda vprašati bi se morali, iz česa je narejen! Predpostavimo, da imamo polnovredno moko, zmleto iz celega pšeničnega zrnja. Ta je osnova za dodajanje drugih vrst moke: koruzne, ovsene, ržene, ajdove in podobno. Z dodajanjem spreminjamo okus ter hranilne in zdravilne lastnosti kruhov.
Koruzni kruh ima za 18 odstotkov več beljakovin in veliko antioksidantov: betakaroten, zeaksantin, lutein in druge karotenoide ter vitamin E in magnezij; ta kruh je za dober vid in zdravo srce.
Rženi kruh ima več vode, se pozneje izsuši in traja dlje časa. Vsebuje več vitaminov B kompleksa, magnezija in drugih mineralov, kar spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij in preprečuje težave s črevesjem.
Ovseni kruh je bogat s topnimi vlakninami in rudninami. Še zlasti veliko ima mangana, selena, magnezija in železa. Zaradi topnih vlaknin gre gladko skozi prebavila in pomaga vzpostaviti zdravo stanje v debelem črevesju. Nas razstruplja, saj veže odpadne presnovke in jih odnaša s seboj. Pri tem mu pomagajo nenasičene maščobne kisline, s katerimi je tudi bogat. Zaradi vlaknine betaglukan znižuje holesterol in krvni sladkor.
Ajdov kruh vsebuje vse esencialne aminokisline, nekaj magnezija in mangana ter vitaminov B kompleksa. Največ ima flavonoidov, zlasti kvercetina in rutina. Oba preventivno varujeta ožilje in preprečujeta oksidacijo LDL. Ajda je dobra za alkaliziranje telesa in preprečuje krčne žile.
Pirin kruh ima več beljakovin in maščob kot navadna pšenica in krepi telo.
Pšenični kruh je dober za srce, saj vsebuje veliko naravnega vitamina E. Je celo najpomembnejši vir tega vitamina. Veliko ima vitaminov B kompleksa, zato preprečuje stres, vsebuje pa tudi mangan, cink, magnezij, baker in železo. Vlaknine znižujejo holesterol in dobro vplivajo na prebavo.
Ječmenov kruh iz ječmena, ki je rasel v suhih in vročih razmerah, ima več beljakovin, tisti iz hladnejših in bolj vlažnih krajev pa več škroba. Ječmen ima veliko magnezija, bakra, selena ter vlaknin, zato znižuje holesterol.
Posebne vrste kruha sta kruh s kislim testom in kisel zrnati kruh. V vinorodnih krajih so nekoč uporabljali kvasovke, ki so bile v vinskih drožeh. Tak kruh ima kislo testo, je nizek, čvrst in z manjšimi luknjicami, dalj časa ostaja svež in je prijaznejši za prebavo, saj vpliva na razvoj mlečnokislinskih bakterij v debelem črevesu. Namesto vinskih kvasovk ponekod uporabljajo kefir, pinjenec ali sirotko. Kisel zrnati kruh je k nam prišel iz nemških krajev. Vsebuje cela žitna zrnja, moke je zelo malo in je narejen iz rži, pire ali pšenice. Tak kruh je naravno trajen brez konzervansov, zelo zdrav, polnovreden in rudninsko bogat, v njem so tudi mlečnokislinske bakterije, zato je biološko vrednejši.
Kaj je prava resnica o kruhu? Je dober in zdrav ali pa redi in bi ga morali opustiti? Rekla bi, da je srdit boj med zagovorniki in nasprotniki kruha plod nesporazuma. Nasprotniki pod besedo „kruh“ pravzaprav razumejo le „škrobnat kruh“, saj gre za dejansko razvrednotenje „pravega kruha“ iz polnovredne moke, tistega z zgodovinsko in simbolno vrednostjo, ki mu zaradi biološke polnosti lahko pripišemo znamenje enakosti: kruh = življenje.
