Jesti meso ali ga ne jesti?

Dobro počutje | feb. '11

Meso je v zdajšnjem času skupaj s kruhom tisto živilo, ki sproža burne odzive, celo sovražne reakcije predvsem njegovih nasprotnikov. Pa vendar sodi med osnovna živila, brez katerih ne moremo sestaviti polnovrednega in uravnoteženega obroka.

V moji mladosti je bilo meso priboljšek. Jedli smo ga le ob nedeljah in praznikih, našlo se je tudi za kosce, orače in gozdarje. Prašiči so bili pri hiši zlasti za zabelo, za mast in ocvirke. Ob kolinah so uporabili vse, tudi drobovino; tako so nastali številni proizvodi, ki so cenjeni še danes, denimo suhi želodec, kranjska klobasa, krvavice, mulce, da ne pozabimo pršuta.

Na fakulteti so nas profesorji opozarjali, da bo v deželi veliko več depresije in nespečnosti tedaj, ko bomo nehali uživati svinjsko meso, in več alergij, ko bomo pregnali koze. Eno temeljnih načel, ki so mi jih ''vcepili'' na fakulteti, je bilo, da je treba jesti ''vsakega po malem''; to načelo se je kot nekakšno ljudsko izročilo prenašalo iz roda v rod tudi pri nas na Colu, kjer sem odraščala.

To načelo se je potrdilo tudi v vsej moji dosedanji praksi. Rekla bi, da je dobro ''uravnoteženo'' in v ničemer ekstremno. Ta ekstremnost se namreč kaže prav v enostranskem prehranjevanju bodisi s poudarjanjem zgolj mesa ali, nasprotno, z odločnim nasprotovanjem mesu. Vse to je pripomoglo k številnim boleznim moderne dobe. Poleg depresij in alergij je vse več težav z ožiljem, hormonskih neravnovesij, neplodnosti, sindromov vseh vrst, slabe odpornosti, težav s kostmi in hrbtenico, vse več debelosti in še bi lahko naštevala.

Vir beljakovin

Naše telo je zgrajeno iz beljakovin, ki temeljijo na aminokislinah. Meso pa je za človeka najpomembnejši vir beljakovin. Pa vendar, kosa mesa, ki ga zaužijemo, telo ne more uporabiti neposredno, marveč ga mora razgraditi na osnovne sestavine, na aminokisline, potem pa iz njih zgradi nova tkiva, mišice v njemu lastni kombinaciji aminokislin. Beljakovine so sestavljene iz 22 aminokislin in za izdelavo telesu lastnih moramo pridobiti prav vse. Če v procesu nastajanja in graditve manjka samo ena, je to že narobe in organizem tudi vseh drugih ne more uporabiti za sestavo njemu lastnih tkiv za ''gradnjo'' ali rast telesa. Pomanjkanje beljakovin v prehrani povzroči motnje v rasti, oslabi imunski sistem, srce in ožilje ter povzroči hormonske motnje. Če telo ne dobi dovolj beljakovin, začne črpati lastne rezerve in prej oslabi. Vidni znaki pomanjkanja beljakovin so še izguba mišične mase in težave s hrbtenico, z lasmi, s kožo, nespečnost, depresija in podobno. Pri hudem pomanjkanju je opaziti upad miselnih sposobnosti, pomnjenja in razsodnosti. Močno pomanjkanje pa povzroči celo smrt. Po drugi strani pa je res, da tudi preveliko uživanje mesnih jedi in mesnin spravi telo iz ravnovesja in povzroči motnje in bolezni.

Odstotek beljakovin se v različnih vrstah mesa ne razlikuje prav veliko. Še največ jih je v puranjih in piščančjih prsih brez kože, nato v stegnu in ledjih mlade govedine. Bogat vir beljakovin sta tudi divjačina in konjsko meso. Po posameznih kosih mesa imajo najmanj beljakovin svinjski kare, piščančja bedra s kožo in ovčji hrbet. Pri tem moramo imeti pravilno želodčno kislino, sicer se meso ne bo razgradilo in nam bo povzročalo prej težave, kot nam bo koristilo.

Biološko vrednost ali izkoristek živalskih beljakovin za človekovo telo lahko zniža napačna obdelava mesa, preveč mastno meso, pa tudi previsoke temperature pri pečenju, praženju ali predolga peka. Vse to povzroči razgradnjo aminokislin, med njimi lizina, metionina in triptofana. Saj poznate reklo, da mora juha v loncu vreti tako, da se sosedi kregata, ali sploh vre. To pomeni, da juha vre pri nizkih temperaturah in da se omenjene aminokisline ne bodo razgradile. Meso moramo speči na hitro, še najboljše je ''angleško pečeno''.

So maščobe v mesu škodljive ali koristne?

Morda je največ zablod pri mesu povezanih z maščobami. Pri tem upoštevamo razmerje med večkrat nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami. To razmerje merimo z indeksom in po podatkih Biotehniške fakultete v Ljubljani je razmerje boljše pri piščančjem, kunčjem in jelenjem mesu.

Nekateri strokovnjaki opozarjajo, da bi morali upoštevati realnejši kriterij, ki ocenjuje kakovost maščob v mesu s stališča človekovega zdravja. V tem primeru se govedina, svinjina in perutnina ne razlikujejo veliko. Sodeč po rezultatih raziskave prof. dr. T. Vidriha je odločilen način prehrane živali. Prav pri vseh vrstah mesa je boljše meso pašnih živali od tistega iz intenzivne hlevske reje. Pri govedini, denimo, velja, da ima meso hlevske reje skoraj še enkrat toliko nasičenih maščob kot meso pašnih živali. Še več: piščančje prsi, ki so sicer uvrščene med manj mastno meso, iz intenzivne hlevske reje imajo več nasičenih maščob kot meso pašne govedine in svinjine. Še bolj pomembni pa so podatki iz raziskave, ki zadevajo konjugirano linolno kislino v mesu, saj ima varovalni vpliv pred rakom. Podatki kažejo, da je v piščančjih prsih še najmanj te varovalne snovi, največ jo ima jagnjetina in govedina pašnih živali. Meso pašne živine, ki uživa zelenje, ima najboljše razmerje med omega3 in omega6, kar je varovalo pred vnetnimi procesi in pred srčno-žilnimi težavami.

V mesu je tudi veliko vitaminov, le vitamin C bi zaman iskali. Morda je najpomembnejši vitamin B12, ker ga v sadju in zelenjavi ni, zato je brez mesa težko zagotoviti povsem uravnoteženo prehranjevanje. Dolgotrajno pomanjkanje vitamina B12 povzroča nevrološke motnje, kar se najprej pokaže v slabi koncentraciji in spominu in tudi v slabokrvnosti. Večja je tudi izpostavljenost aterosklerozi. Po šestdesetem letu starosti je izkoristek vitamina B12 bistveno manjši, zato morajo starejši temu posvetiti več pozornosti.

Meso pašne živine je manj mastno, ima več vitamina B12 in B3, kar štirikrat več vitamina E in več vitamina A. To pomeni, da so imeli ljudje, dokler so jedli meso samo iz pašne reje, boljši spanec, boljši spomin in manj težav z očmi, manj je bilo sladkorne bolezni, manj težav s plodnostjo ter manj težav s srcem in ožiljem.

Prehranjevalne navade so se marsikje spremenile in zato je po podatkih mednarodne organizacije za prehrano FAA leta 2007 kar 20 odstotkov svetovnega prebivalstva trpelo pomanjkanje cinka. To je posledica uživanja visoko predelane hrane, v kateri ni tega minerala, ali pa dejstva, da se ljudje kot vegetarijanci izogibajo uživanju rdečega mesa. Največ cinka pa je prav v rdečem, govejem mesu in jagnjetini. Posledice pomanjkanja cinka se kažejo v ''krizi'' imunskega sistema, v težavah z želodcem in prebavnemm traktu, v problemih s prostato pri moških in v manjši plodnosti. Drug pomemben mineral, ki ga človek dobi iz mesa, je selen. Pomanjkanje selena je povezano s slabšim delovanjem ščitnice in imunskega sistema, z diabetesom, artritisom, s pojavom očesne mrene in Chronovo boleznijo, z depresijo in s pogostejšim pojavom raka. Največ selena je v jagnjetini in svinjini. Med minerali naj omenim le še železo, ki je ''nujna'' sestavina krvi, encimov in hormonov. Dobimo ga sicer tudi v rastlinski hrani, vendar pa človek veliko laže izkorišča železo iz mesa. Pomanjkanje železa povzroča debelost in utrujenost. Železa je največ v konjskem mesu, zatem v govedini, jagnjetini in divjačini. Tudi vsebnost mineralov je kar nekajkrat višja v mesu pašnih živali, in to zlasti cinka in železa.

Priporočila za ravnanje z mesom:

- meso za peko samo obrišemo, položimo v pekač in polijemo z maščobo;

- solimo šele proti koncu peke, ker se sicer izluži preveč soka;

- mesa ne puščamo na deski, saj les vpija sokove;

- meso med peko ne prebadamo in ne obračamo z vilicami, marveč samo s kleščami, da ne poškodujemo vlaken in zadržimo sok;

- kdaj je meso pečeno, ugotovimo tako, da na pečenko pritisnemo z žlico; če se površina ne dvigne več, je pečeno;

- z vinom izboljšamo okus mesa, vendar ga smemo dodati šele na koncu peke;

- pri dušeni govedina v kosu bo nastala aromatična omaka, če skupaj z mesom dušimo suhe slive in korenček;

- jagnjetino pred peko ali kuho prelijmo z vrelo vodo. V njej naj nekaj časa stoji, da se razdiši;

- jagnjetino vedno ponudimo vročo, ker se maščoba hitro strdi;

- divjačino najbolje kvasimo takole: a) kose mesa prelijemo s pinjencem ali kislim mlekom, v katerem so brinove jagode, cel poper, lovor in limonine rezine; b) 1/3 kisa, 1/3 vode in 1/3 vina, čebula, korenček, peteršiljeva korenina, brinove jagode, pehtran, rožmarin; vre naj 10 min, ko se kvaša ohladi, prelijemo meso; c) v rdečem vinu kuhamo na listke narezano jušno zelenjavo, majaron in timijan. V teh kvašah naj se divjačina kvasi dva do tri dni.