Piti ali ne piti mleko?

Dobro počutje | nov. '11

Prehranski trg ponuja vse, kar je – lahko: lahka čokolada, lahke pijače, lahek jogurt, lahek sir..., celo lahko mleko. Iz mleka posnamejo maščobo in tako pridobijo več masla, smetane, jogurtov in drugih izdelkov in vam povrhu še zaračunajo, da so osiromašili mleko! Mar menite, da je ''vodeno mleko'' brez maščobe boljše in bolj zdravo od polnega? Ne, nikakor ni! Le kam so šli vitamini A, E, D in K iz mleka, ki so ''doma'' v maščobah!?

Naravno mleko krave, ovce ali koze je idealna hrana, saj vsebuje vsa za življenje pomembna hranila. Skoraj ni diete, v katero ne bi mogli vključiti mleka; če je prepovedano mleko, to ni prav nič krivo, marveč je nekaj narobe v našem prebavnem traktu, kar pa je posledica načina življenja. Zelo malo ljudi se namreč rodi z že prirojeno okvaro in ne morejo prebavljati aminokisline fenilalanin, ki je tudi v mleku.
Že Hipokrat kot oče zdravništva je priporočal mleko za krepitev organizma. Kult čaščenja mleka se je prek Keltov, Rimljanov, Germanov, Slovanov in drugih plemen na evropskih tleh ohranjal skozi stoletja. In že nekaj stoletij je znano, da ima mleko tudi zdravilno vlogo. Podobno velja za kislo mleko ... V dietnih priročnikih od renesanse naprej so mleko priporočali otrokom in starejšim, tuberkuloznim bolnikom, pri boleznih srca, dvanajstnika in za okrepitev po boleznih. Iz prostranih ruskih step in Zakavkazja pa se je razširilo spoznanje o zdravilnosti jogurta in kefirja.
Sveže surovo mleko krav ali drobnice je po definiciji nespremenjeno, čisto, pridobljeno s higienično molžo in učinkovito ohlajeno na 2 do 3 stopinje Celzija. Táko ohrani svoje lastnosti dva do tri dni. Kot otroci smo radi ''pristavili'' lonček, ko je mama molzla krave. Pri nas so ''mleko izpod krave'' uporabljali za izpiranje vnetih oči, pri prehladih in slabi koži ...
Takoj po molži je mleko najbolj zdravilno, saj vsebuje laktenine iz vrst imunoglobulinov, ki so zaviralci mikroorganizmov. Zato sprva njihovo število celo upade in šele pozneje zaradi vplivov okolja spet začne naraščati.
S tega stališča je dobro uživati surovo polno mleko, seveda pod pogojem, da so krave ali drobnica zdrave, molža popolnoma higienična in mleko takoj ohlajeno na ustrezno temperaturo. Pri sodobni strojni molži in mlekovodih do hladilnice to zlahka dosežemo.

Kravje, kozje ali ovčje?
Med kravjim, kozjim in ovčjim mlekom so manjše razlike tako s stališča senzoričnih lastnosti, kot tudi po beljakovinski sestavi mleka. Mleko se razlikuje tudi po na vrsti paše, in sicer na nižinsko ali višinsko, po vrsti krme in stanju živali. Pa vendar ima mleko skupne značilnosti: vsa mleka vsebujejo najprej vodo, ki je je celo več kot 80 odstotkov. Potem so beljakovine, ogljikovi hidrati (laktoza) in maščobe, zelo pomembni so vitamini in mineralne snovi.
V kravjem mleku je v povprečju od 3,3 do 3,5 odstotka beljakovin, v kozjem do 3,6 odstotka beljakovin. Večji je delež beljakovin v ovčjem mleku, in sicer do 5,8 odstotka. Mlečnih maščob je najmanj v kravjem mleku, in sicer blizu 3,7 odstotka, v kozjem mleku kakih 4,1 odstotka, največ pa v ovčjem mleku - blizu 7,9 odstotka. Laktoze je v povprečju najmanj pri ovčjem mleku (4,5%), potem v kozjem mleku (4,7%) in največ v kravjem mleku, do 4,8 odstotka.
Mineralov je povsod približno enako, približno 0,7 odstotka. Mleko je pomemben vir kalija, kalcija, cinka, fosforja, natrija, klora in magnezija, v sledovih še železa, bakra, joda, molibdena, kobalta, kroma in fluora. Med vitamini so vsi, ki so topni v maščobah, in sicer A, E, D in K ter nekaj vitaminov skupine B, med njimi največ pantotenske kisline ali vitamina B5, ki ga imamo za protistresni vitamin. Znano je, da mleko pomirja. Ker je ta vitamin občutljiv na toploto, ga dobimo le v svežem polnem ali v kratkotrajno pasteriziranem mleku. Sledi vitamin B2, ki je zoper utrujene oči, vrtoglavico, drhtenje ..., uničuje pa ga svetloba. Prav vitamin B2 omogoča presnovo maščob v telesu; holin ali vitamin B7 pa izboljšuje topnost holesterola. Nekaj je tudi vitaminov B1, B3 in B12, razmeroma veliko je vitamina C, a je količina zelo odvisna od vrste paše. Kravje mleko, ki ga popijemo največ, je tudi bogat vir karotenoidov in skupaj z drugimi snovmi, ki so v njem, dobra zaščita pred nekaterimi vrstami raka, zlasti na debelem črevesju.
Vsako polno mleko, pa naj gre za kravje, ovčje ali kozje, je v normalnih količinah uživanja, približno pol litra na dan, povsem zdravo in enako velja za izdelke iz njega. V tem primeru ni bojazni, da bi nam škodila mlečna maščoba iz polnega mleka, ki je pomemben vir energije in daje specifično aromo posameznim vrstam mleka. Zanjo so namreč značilne kratko-verižne in srednje-verižne maščobne kisline, zato trebušni slinavki ni treba izdelovati encima lipaza in posledično pride v naše ožilje manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Poleg nasičenih maščob so v mleku tudi različne nenasičene maščobne kisline, med njimi je največ oleinske.
Kozje mleko je še posebej dobro. V njem so aminokisline in maščobne kisline v zelo prebavljivih oblikah in ne obremenjujejo prebave. Zato so kozje mleko in kozji mlečni izdelki priporočljivi prav vsem, od otrok do odraslih; tudi tistim, ki imajo težave z želodcem in črevesjem, ter rekonvalescentom. Človek prebavi kozje mleko že v štiridesetih minutah, kravje šele v dveh urah in pol. Maščobne kapljice kozjega mleka so namreč izredno drobne, v premeru le dva do 3 mikrone, medtem ko so maščobne kapljice kravjega mleka desetkrat tolikšne. Kaprilna in kaprinska kislina dajeta kozjemu mleku in izdelkom značilen okus in vonj, ki je sicer močnejši od kravjega, vendar ob pravilni negi, molži in hranjenju mleka ta vonj ne sme biti neprijeten. Kaprilna in kaprinska kislina tudi zavirata razrast škodljive Candide Albicans. Kozje mleko ima naravne zaščitne snovi proti staranju in je med vsemi vrstami mleka najbolj podobno materinemu mleku.
Posebnost ovčjega mleka so količinsko največje vsebnosti beljakovin in maščob ter večine mineralov med vsemi omenjenimi vrstami mleka. Zaradi molibdena je ovčje mleko še zlasti priporočljivo za razkisanje telesa, potem pri slabokrvnosti, ker ima največ bakra in železa, pri paradentozi, saj ima več fluora, zaradi biotina pa pri težavah s kožo. Povsem enako velja za ovčji sir in druge izdelke iz ovčjega mleka.

Mleko je dobro za možgane.
Da mleko vseh vrst pomaga premagovati stres, ni novo spoznanje. To pripisujejo mineralu magneziju, ki ga je obilo v mleku. Magnezij zavira sproščanje stresnih hormonov in obenem zmanjšuje nevarnost srčno-žilnih obolenj, zlasti motenj ritma srca (tahikardije) kot posledice dolgotrajnega delovanja stresa. Tudi visoka vsebnost kalija v mleku pomaga srcu, saj pomanjkanje kalija v telesu poruši razmerje z natrijem, kar ima za posledico močno zvišanje krvnega tlaka. Že kot otroci v osnovni šoli smo vedeli, da moramo piti mleko zaradi kalcija, ki pomaga zobem. Prav tako mleko koristi dihalnim potem od nosne in ustne votline do grla, bronhijev in pljuč. Raziskovalci v Avstraliji so dokazali, da – v nasprotju z ljudskim prepričanjem v Evropi – mleko koristi pri prehladnih obolenjih, saj pomirja senzorične receptorje v ustih in želodcu in se zato izloča manj sluzi. Negativna stran tega pa je morda to, da so dihalne poti dalj časa zamašene. Mleko pomaga uspešno premagovati herpes, saj je bogato z lizinom.
Aminokisline v mleku so nujne za nastajanje nevrotransmiterjev kot prenašalcev živčnih dražljajev. Zelo pomemben prenašalec za dobro spanje je serotonin, ki nastaja iz aminokisline triptofan, ki ga je razmeroma veliko prav v mleku. Zdaj razumete, zakaj ''ljudska modrost'' omenja mleko za dobro spanje in razpoloženje. Maščobne kisline iz mleka so za gradnjo celičnih membran, vitamini, zlasti E, skrbijo za ''mladost'' možganov, minerali pa so katalizatorji kemičnih procesov.
Kar zadeva varovalne funkcije mleka pred rakom, pa znanstveniki niso enotni. Nekateri opozarjajo, da lahko nasičene maščobe v mleku, podobno kot sicer nasičene maščobe, sprožajo določene vrste raka. V podkrepitev temu mnenju navajajo, da naj bi bilo statistično manj raka med tistimi, ki uživajo posneto mleko. Nasprotniki pa trdijo, da je v mleku več snovi, ki preprečujejo raka. Odločilnega pomena naj bi bila neka snov, ki je doslej še niso odkrili ali ugotovili. No, vsekakor zoper raka močno delujejo vitamini v mleku, zlasti A, E in D, pa tudi minerali. Prav vitamin D naj bi bil, če ga primanjkuje, opozorilo za nevarnost raka na črevesju. Pred njim močno varuje tudi kalcij. Samo mimogrede: švedski znanstveniki so ugotovili, da raka na debelem črevesju močno preprečujeta bela žitna kava in črn kruh, bogat z vlakninami. Zajtrk naše mladosti ...

Homogenizacija - da ali ne?
Veliko razprav med ljudmi je namenjenih homogenizaciji mleka. Za nekatere je to skorajda škodljiv postopek, za druge nujnost, da mleko sploh pijejo.
Strokovno je homogenizacija mleka postopek mehanskega razbijanja in razprševanja maščobnih delcev ali maščobnih kroglic na manjše delce. Zaradi tega je mleko po obdelavi bolj enovito, na njem se ne nabira smetana. Torej lepše zgleda in je po okusu polnejše.
Tudi med znanstveniki ni enotnega mnenja o homogenizaciji. Zagovorniki trdijo, da je po njej mleko bolj prebavljivo; zaradi manjših delcev in posledično zaradi veliko večje površine nanje laže delujejo encimi. Opozarjajo tudi, da s tem mleku nič ne dodajo ali odvzamejo in ne spreminjajo njegovih kemičnih lastnosti. Homogenizacija pravzaprav posnema mehansko delovanje želodca, ki s svojim ritmičnim krčenjem razbija velike maščobne delce v mleku na manjše, da so bolj dostopni za prebavne encime. Žolč v jetrih pa potem laže in bolj uspešno emulgira manjše in razpršene maščobne delce. Nasprotniki homogenizacije pa trdijo, da je postopek napačen, saj se mleko spremeni v obstojno emulzijo, ki naj bi imela sposobnost, da skozi prebavila nepredelana preide neposredno v kri, kjer se potem maščoba nalaga na stenah žil, kar naj bi povzročalo aterosklerozo. Sama pa močno dvomim v teorijo, da bi neprebavljeno mleko neposredno prehajalo v kri.
Nasprotniki homogenizacije tudi trdijo, da ta postopek razbije naravno beljakovinsko membrano okrog maščobnih kroglic. V njej so vezani različni encimi, alkalna fosfataza in ksantin-oksidaza; membrana naj bi bila tudi boljša zaščita pred oksidacijo. To je sicer res, zato se tudi homogenizirano mleko prej pokvari. Vendar beljakovinsko membrano razkroji tudi segrevanje na več kot 61 stopinj Celzija, kar vedno počnemo ob kuhanju mleka.
Ja, s tega stališča bi bilo najbolje uživati kar neprekuhano surovo polno mleko ''izpod krave'' ali naravno skisano. Vem pa, da to v praksi ni mogoče. Sama si z mlekom ne delam pretiranih skrbi. Vem tudi, da so ateroskleroza, rak in druge bolezni veliko bolj kompleksen pojav, da bi lahko krivdo pripisali polnemu ali homogeniziranemu mleku.