Praznik ni izgovor za preobjedanje
Nekdaj so ljudje med tednom jedli bolj skromno, le za nedeljsko kosilo so si privoščili malo boljše jedi: ponavadi govejo juho, govedino iz juhe, pražen krompir, solato in jabolčni zavitek. Nekaj dni v letu, ravno prav razporejenih skozi vse leto in ravno ob pravem času, zlasti za praznike, pa se je jedlo boljše jedi, ponavadi mastne, zabeljene z mastjo, maslom, na Primorskem tudi z oljčnim oljem, na Štajerskem pa z bučnim oljem.
Vendar je gospodinja celo za praznik smela vzeti le žlico ali dve zabele za vso družino. Slišala sem spomine, kako so si nekoč klobaso matematično natančno razdelili med vse družinske člane in jo nato spoštljivo pojedli. Tudi ocvirkov na žgancih ali na kislem zelju je bilo ravno toliko, da je vsak dobil največ dva. Da gluhih štrukljev, kvašenih štrukljev brez nadeva, ki so le »redkokdaj kaj slišali«, sploh ne omenjam.
Praznična hrana preprostega prebivalstva je bila kljub prazniku še vedno veliko revnejša kot hrana premožnejšega sloja in večjega dela duhovščine. Ker so kuharske knjige največkrat pisale redovnice (tako so se jedi vsaj ohranile), ki so kuhale pri gospodi, njihovi recepti za današnji čas skorajda niso uporabni. Toliko masti, masla in jajc si preprosto ne moremo privoščiti, saj ni zdravo, kaj šele poceni.
Smisel praznične hrane
Vse tole pisanje ima pravzaprav poseben namen. Želim, da bi znali razlikovati med praznično in vsakdanjo hrano, ter med praznično hrano, ki ima globlji smisel, in med praznično hrano, katere namen je le preobjedanje z izgovorom, saj je vendarle praznik.
Tradicionalno sestavljeni praznični jedilniki vsebujejo vedno izbrane sestavine, ki se med seboj dopolnjujejo v prehranskem pomenu. Če pomislimo na martinovo pojedino, obvezno rdeče zelje zaradi selena olajša pretok krvi po žilah, znižuje krvni tlak in pomaga razstrupljati telo po obilju hrane. Timijan, rožmarin in česen pomagajo prebaviti maščobo in beljakovine, maščoba iz goske pa omili vpliv popitega alkohola na organizem. Zakisanost telesa omilimo z jabolki in suhimi slivami, ki jih spečemo poleg pečenke. Suhe slive vsebujejo tudi vitamin B3, ki pripomore k presnovi maščob in zniževanju holesterola. Suhe slive so koristne še zato, ker vlaknine v njih vežejo prekomerne količine maščob in zavirajo prehitro presnovo ogljikovih hidratov (mlinci, krompir) v maščobo. Preprečujejo celo zaprtje in čistijo črevesje po obilni hrani. Zaradi številnih kislin v jabolkih bo pečeno meso bolj sočno, obenem pa učinkovitejša prebava beljakovin v želodcu.
Omeniti moram še dve dejstvi, na kateri radi pozabljamo ob omembi slovenske tradicionalne kuhinje. Nekdaj so dela večinoma opravljali ročno, brez traktorjev, kosilnic, v kuhinji pa brez brez električnih mešalnikov, multipraktikov, stepalnikov. Da je gospodinja stepla 6 beljakov v trden sneg, se je morala pošteno zadihati ...
In drugič. Nekdaj so kuhali v posodi, ki je zahtevala veliko maščobe, da se hrana v njej ni prijela. Vsekakor veliko več, kakor je potrebujemo zdaj, ko večinoma kuhamo v nerjavni posodi z debelim dnom ali s teflonsko ali podobno prevleko. Prav tako poznamo vrečke za peko mesa, ki nam omogočajo peko brez trohice dodane maščobe. Zaradi vsega omenjenega moramo tudi tradicionalne jedi pripravljati drugače kot po spominu ali kakor je zapisano v starih kuharskih knjigah. Tule je predlog za sodobno martinovo gostijo:
Na začetku obeda bo kraljevala okusna jesenska enolončnica z obiljem zelenjave, v njej ajdova kaša ali kuhana pira, pšenica ali kamut.
Po njej bomo ponudili pisano solato, s katero bomo malce napolnili želodec.
Medtem bo pri koncu peka gosi ali race ali piščanca, ki je manj masten. Perutnino bomo spekli v vrečki, da se bo peklo v lastnem soku in brez dodane maščobe, vsekakor pa bomo dodali jabolka, hruške in suhe slive. Meso bomo začinili z aromatičnimi zelišči, kot so timijan, žajbelj, rožmarin, brinove jagode, da bomo hrano laže prebavili.
Ne bomo pozabili na rdeče zelje, ki ga tokrat ne bomo zabelili z mastjo in ocvirki, pač pa le na hitro podušili s kančkom rdečega vina.
Mlince bomo zabelili s koščkom zeliščnega masla in vse po pameti zalili z mladim vinom.
In kaj za posladek? Predlagam sadje ali sadno slaščico; kutinov kompot, denimo.
Tako bo naša martinova gostija vseeno tradicionalna, a sodobno zdrava. Celo za srčne in sladkorne bolnike.
Koristni „martinovi“ nasveti:
Pri peki perutnine dosledno pazimo na higieno, saj je lahko vir hudih okužb, zlasti z bakterijami iz rodu Salmonella. Po vsakem stiku s svežim mesom si temeljito umijemo roke z milom in toplo vodo ter obrišemo v papirnato brisačo ali čisto krpo, uporabljeni pribor, deske in delovno površino pa umijemo z detergentom ali naložimo v pomivalno stroj. Na deskah, ki smo jih uporabili pri delu s svežo perutnino, ne režemo ničesar več, razen če jih nismo prej temeljito oprali. Prav tako ves pribor. Ko perutnino solimo, z isto roko ne vtiramo soli v meso in z njo znova ne zajemamo v solnici, ampak si nekaj soli natresemo v posodico in zajemamo le iz nje. Ostanek soli zavržemo ali porabimo pri toplotni obdelavi živil.
Začinjeno meso in dodatke postavimo v vrečko, ki jo zapremo s sponko. Naložimo v pekač. Vrečko na vrhu nekajkrat prebodemo, da bo med peko lahko izhajala para. Postavimo v segreto pečico in pečemo kot po navadi. Malo pred koncem peke vrh vrečke previdno razpremo in pustimo, da se skorjica hrustljavo zapeče. Pečemo lahko tudi brez vrečke za peko; pri tem perutnino med peko polivamo z maščobo, ki se izceja, in po potrebi z juho, vinom ali vodo.
Toplotna obdelava živil nad 70 oC najbolj učinkovito in takoj prepreči okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica mesa, kar najlaže ugotovimo s termometrom središčne temperature. Če ga še nimamo, je nakup takšnega termometra zelo smiseln. Merimo v najdebelejšem delu mesa, stran od kosti in maščobe ter termometer po vsakem merjenju umijemo, da onemogočimo navzkrižno okužbo. Meso cele in nadevane perutnine naj ima vsaj 15 sekund središčno temperaturo 76oC ali pa peko prekinemo, ko doseže 82 oC.
Za peko perutnine ali drugega mesa v kosu velja ohlapno pravilo, in sicer 15 do 20 minut za vsakih 500 gramov mesa. Najbolje je, če v pečicah z ventilatorjem sprva pečemo pri 200 oC (220 oC v neventilatorski pečici) na zgornjih vodilih pečice, temperaturo pa v drugi polovici peke zmanjšamo na 180 oC (200 oC) in prenesemo na sredino pečice, da se pravilno zapeče še notranjost. Meso je pravilno pečeno takrat, ko se pri vbodu z iglo pocedi rožnat sok. Če želimo popolnoma prepečeno, pečemo nekaj minut dlje, dokler se ob obodu ne izcedi čist mesni sok.
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice, pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati 10 minut, da se mesni sok enakomerno porazdeli po pečenki. Šele zatem ga preložimo na servirni krožnik in razrežemo. Pri prelaganju previdno prestrežemo mesno omako, ki se je nabrala na dnu vrečke, in ponudimo k mesu.
