Jejmo rdeče, rumeno in oranžno!
Določene jedi nam pozimi bolj prijajo kot v toplem letnem času. In nasprotno. Lahko bi rekli: vsaka jed je dobra ob svojem času, saj tudi v naravi vse zraste ob pravem času, nekako z določenim namenom. O tem govori tudi stara modrost – ajurveda. Znana je že devet tisoč let in je bila podlaga medicinskih dognanj starih Kitajcev, Egipčanov in Grkov. Toda o tem so veliko vedeli tudi naši predniki, čeprav z eksotiko niso imeli veliko stikov.
Človek podobno kot druga živa bitja vse za življenje črpa iz narave, pa naj bo to zrak za dihanje in potek oksidacijskih prebavnih in presnovnih procesov, ali voda kot topilo, transportno sredstvo snovi po telesu in kot medij, okolje za biokemične procese, ali pa hrana, s katero dobimo energijo, zaščito in ''gradbene'' snovi za naš razvoj, rast in obnovo telesa.
Če bi torej zaznavali to popolno urejenost narave, bi uživali samo to, kar nam narava nudi v določen času. Seveda to ni bilo mogoče tisoče let nazaj, zato si je človek tudi v daljni preteklosti prizadeval, da bi živila ali jedi ohranil daljši čas; za tedaj, ko hrane v naravi ni na pretek. Pri tem se je uporabljal različne tehnike, od sušenja, dimljenja do soljenja. Vendar tudi ''konzerviranje hrane'' za čas, ko je je v naravi malo ali nič, ne pomeni, da jedi ni mogoče razdeliti na tiste, ki ''nas grejejo'', in tiste, ki ''hladijo''.
Poleg ajurvede obstajajo o tem še druge teorije, ki se med seboj razlikujejo in različno razvrščajo posamezne jedi, vendar so si v načelu enake. Vse namreč upoštevajo skoncentriranost snovi v živilu, količino vode in rudninskih snovi ter barvo živila, pridelka ali ploda. Kitajci, denimo, pravijo, da se v rdečih živilih skriva ogenj, ki greje. Nekoliko manj naj bi ga bilo živilih oranžne in rumene barve, toda vse tri barve nam zagotovijo živahno energijo, če uživamo tako obarvana živila. Da naj bi taka živila uživali zlasti v mrzlem in svetlobno bolj skromnem obdobju leta, vemo tudi Evropejci. Torej: v načelu hrana intenzivnih rdečih, oranžnih in rumenih barv greje in poživlja. Zato je v zimskem obdobju dobro uživati tako hrano, ki sprošča več energije in presežno energijo nalaga v obliki maščobnih zalog. Nasprotno pa hladijo tista živila, ki so v hladnejših tonih barvne lestvice: zelena, modra, škrlatna in tudi bela. Taka živila vsebujejo veliko vode; to so torej predvsem sadje in zelenjava, ki v toplem letnem času spodbuja hitro kroženje krvi in izločanje odpadnih snovi iz telesa. Ker med hladne barve uvrščamo tudi belo, sodijo med ''hladne jedi'' tudi mleko in mlečni izdelki.
Rdeče meso, med, oreški
No, moderna živilska znanost nas opozarja, da je treba ajurvedo in druge vzhodnjaške teorije in dognanja spoštovati, a pri tem upoštevati tudi ''zrnce soli'', kajti tudi znotraj posameznih kategorij obstajajo razlike. Tako na primer tisto sadje, ki je bolj bogato z rudninami in bolj suho, ogreje bolj kot tisto, ki je siromašno z minerali. Enako velja za zelenjavo. Potem: živila kislega, slanega in pekočega okusa ogrejejo, živila trpkega in grenkega okusa pa hladijo. Beljakovine močno ogrejejo, ogljikovi hidrati pa hladijo. Zima je torej tisto obdobje leta, ko si zlahka privoščimo več rdečega mesa, divjačine, pečenk, klobas, salam in vse vrste suhih mesnin. Pa tudi med mesom so razlike: rdeče meso izrazito greje, perutnina manj, ribe pa sploh ne. Po ajurvedi so tople ali celo vroče tudi začimbe: česen, koriander, svež ingver in čili, cimet in nageljnove žbice.
Od pijač sodijo med tople rdeče vino, žgane pijače in kava. Zato je kuhano vino z nageljnovimi žbicami tako primerno za zimski čas. Pivo pa sodi med hladne pijače. Zeliščni čaji in pravi čaji zvečine hladijo, izjema je puerh, ki pospešuje presnovo in zato greje. Toda če zeliščne čaje pripravimo z janežem, kumino ali ingverjem, potem tudi ti grejejo. Od žit najbolj ogreje rž, medtem ko vse vrste pšenice delujejo hladno. Grejejo tudi riž, ajda, proso in koruza.
Poleg jedi, ki grejejo ali hladijo, ajurveda pozna tudi nevtralna živila. Tako na primer med nevtralna živila uvršča koruzo, rž, stročnice, oreščke in mleko, ki jih druge metode razvrščajo drugače. Zlasti oreščki naj bi bili po teoriji o skoncentrirani suhi hrani tisti, ki močno ogrejejo. Med topla živila sodijo tudi različna hladno stisnjena rastlinska olja.
Sladke jedi v nasprotju s prepričanjem mnogih v načelu delujejo hladno, razen médu, ki močno ogreje. Zato je v zimskem času primeren dodatek k čaju, vsekakor veliko bolj kot beli sladkor. Banane ter drugo tropsko sadje in citrusi sodijo med hladne jedi. No, to je menda kar razumljivo, če vemo, od kod so doma!
Že sami pridelki nam dajo slutiti, da je stara ljudska modrost na svojem mestu. Pravi namreč, da jejmo sadje, ko zraste, saj je tedaj najbolj primerno za naše telo. Že stoletja so rodovi ljudi pozimi uživali več rdečega mesa kot v toplem letnem obdobju ter čaju dodajali méd in vanj natrosili cimet, da so mu vdihnili več ''toplote''. V toplem času pa so se sladkali s svežimi sadeži, uživali več žita in si iz njega varili ''hladno'' pivo. Tako naj bo tudi v prihodnje. Spet nam pride prav ''zrnce soli'', ko se odločamo, ali naj tekamo za uvoženimi rastlinami z daljnih vzhodnih krajev ali pa kar na domačem vrtu ''odkopljemo krompir in repo''.
V dokaz, da so naši predniki poznali jedi, ki grejejo, prilagam recept za nadevano zelje, ki sem ga našla v ponatisu ''Kuharskih bukev'' iz leta 1850. Takole pravi v originalu:
»Od lepih, debelih zeljnatih glav varno perje odtergaj in ga malo z vodo prekuhaj. Potem drobno zreži pol funta telečjega mesa, kos špeha, eno unčo kuhane gnjati, zeleniga peteršilja, šalotne čebule in eno v vodi namočeno in spet dobro ožeto žemljo. Osoli, perdeni drobno stolčeniga beliga popra in moškatoviga cveta, vmešaj štiri jajca in namaži to nadevo na dobro odcejene zelnate peresa, sleherniga zvij in položi v kozo eniga blizo druziga, de se s srovim maslam in nekoliko mesno župo počasi duši (dinsta). Zdej pa ali srovo maslo z moko napni, dobre mesne župe perdeni, zelje varno perpoloži, de se kuha – ali pa smeteno s kakima dvema rumenjakama prežverkljaj, na zelje deni, z žemljevimi drobtinami potresi, spodej in zgorej žerjavce daj ali v cevi (roru) počasi pol ure peci.«
Opomba: funt je 0,545 kilograma, unča pa je 0,2835 grama.
Skupina živil, ki grejejo:
Živila rdečih barvnih odtenkov: vse vrste rdečega mesa, suhomesnata in druga živila živalskega izvora, morska hrana, leča, fižol, paprika, paradižnik, rdeča pesa, redkvice, beluši, rabarbara in lubenice, cimet, maline, jagode, češnje, jabolka, slive in nekatere vrste zelenjave.
Po ajurvedi ''rdeča energija'' krepi reproduktivne, spolne organe, pospešuje kroženje krvi in sprošča adrenalin, zvišuje toploto in telesno temperaturo, preganja utrujenost in potrtost.
Živila oranžnih barvnih odtenkov: oranžna paprika, buče, koleraba, korenje, jajčni rumenjak ter pomaranče, mango, papaja, marelice, breskve, nektarine in ingver.
Po ajurvedi topla ''oranžna energija'' krepi imunski sistem, pospešuje prebavo, varuje kožo pred staranjem, utrjuje čustveno stabilnost, preganja napetost in strah, blaži notranjo stisko in krepi mentalne sposobnosti.
Živila rumenih in zlatih barvnih odtenkov: žitno zrnje, riž, več vrst medu, belo grozdje, orehi, različni oreščki in semena, svetle vrste fižola, rumena leča, hruške, banane, ananas, melona, grenivke, maslo, koruzno, sončnično, orehovo, lešnikovo olje in druga hladno stiskana svetla rastlinska olja.
Po ajurvedi je topla ''zlato-rumena barva sonca'' energija oplemenitena z razumom, zato hrani in spodbuja delovanje možganov, vpliva na dobro voljo in harmoničen odnos do življenja, zbuja optimističen pogled na svet in premaguje izčrpanost, očiščuje telo in čisti kri, krepi živčevje in želodec, odpravlja prebavne motnje in lepša polt.
