Manj mesnin, a tiste dobre!

Dobro počutje | feb. '12

»Klobase so bile za orače, kosce in gozdarje, šunka pa je bila namenjena za veliko noč, jajca smo ocvrli ali stepli v šoto, če je koga lovila bolezen,« mi je rekla gospa, ki jih šteje nekaj več kot jaz, a priznati moram, da tudi pri nas doma ni bilo nič drugače. Mesnine smo spoštovali kot kruh. Ni jih bilo veliko, zato je bil vselej ''praznik'', ko smo jih jedli in – jedli smo jih res samo za praznike. Danes je vsega preveč in prepogosto na krožnikih, tudi mesnin, suhih in vseh drugih, zato jih ne znamo ceniti in jim dati ustreznega pomena v prehrani.

Ne bom načenjala vprašanj o pravicah živali; ko gre za človekovo prehrano, naj se vsak odloča po svoji vesti in volji. S strokovnega stališča pa je meso za človeka dobro in koristno, če je del uravnoteženih obrokov, ki vsebujejo tudi rastlinske vire hrane. Pretirano uživanje mesa in mesnih izdelkov pa nedvomno škodi.
Ste morda pomislili, da nas industrija in ekonomija silita, da uživamo preveč mesa - takega po akcijskih cenah? V časih naravne prireje so kmetje razumeli, da je treba za prirejo izbirati najboljše pašnike in najboljšo krmo za prašiče. Vedeli so, kaj pomeni mir za živali in kakšen je vpliv lune, časa in klime na zorenje mesnin. Vse to so upoštevali, ker je bila prireja skromna in je bilo meso vedno le priboljšek. To je razlog, da vsakič razmislimo, kaj bomo kupili in se ob tem zavedamo načela, da je bolje manj, a zato bolj kakovostno!

Ni mesnine brez dodatkov
Osredotočila se bom na nekatere kakovostne mesnine: na pršut, šunko, suhe klobase, kranjsko klobaso in hrenovke. Če hočemo dobiti dober izdelek, moramo imeti dobre surovine. Vedeti moramo, da mesnine brez dodatkov ni. Vedeti moramo, da sta med aditivi, kar je tujka za naše dodatke, tudi sol in poper in ne moremo vseh aditivov metati v zloglasen koš. Sol, denimo, dodajamo zaradi ojačitve arome; hkrati poveča vezavo vode, krepi povezavo miofibrilarnih beljakovin in ima protimikrobni učinek. Nitrat ali nitrit uporabljamo, da ustavimo rast nevarnih bakterij. Askorbinska kislina pa preprečuje, da bi mesnine postale žarke. Sladkor je dodatek, ki spodbudi nastanek barve, ublaži slan okus in izboljša aromo.
Ko kupujemo šunko, bodimo pozorni na oblikovanje. Vzemimo celo, ne zarezane šunke, lepe, rdečkasto-rjave barve in brez želiranega veziva. Na prerezu mora biti šunka enakomerne barve, brez krvavih ali razbarvanih predelov. Tekstura ne sme biti gumijeva, ne sme se drobiti ali lomiti. Po vonju mora biti tipična za razsoljeno meso z blago zaznavo dodanih začimb. Ko jo kuhamo, dodajmo lovor in brinove jagode, ki krepijo presnovne procese, preprečujejo žarkost holesterola in povečujejo izkoristek hranil. Dodajmo tudi timijan, saj izboljšuje prebavo, omogoča, izločanje strupenih snovi, krepi želodec in črevesje ter preprečuje napenjanje. Kuhano šunko ne damo takoj iz lonca, marveč počakamo, da se ohladi. Na mizi s šunko ponudimo tudi česen in čebulo.
Kranjska klobasa je slovenska posebnost in v Evropi zaščitena, zato bi morali biti ponosni nanjo. Nekateri proizvajalci se postavljajo z znakom slovenske kakovosti ter z medaljami in priznanji, tudi iz tujine. Toda pazimo: samo certificirani proizvajalci lahko izdelujejo kranjsko klobaso in jo tako tudi poimenujejo. Po specifikaciji mora vsebovati od 75 do 80 odstotkov svinjskega mesa v koščkih (mletega in sesekljanega, s čemer porušimo zgradbo mišičnega in maščobnega tkiva) in od 20 do 25 odstotkov trde slanine. Začimbe so samo: nitritna sol, zmlet črn poper in česen. In nič več! S to maso napolnijo prašičja čreva in jih zašpilijo v pare s sklenjenima koncema. Kranjsko klobaso nato na kratko vroče prekadijo z bukovim lesom in pasterizirajo.
Ko jo kupujemo, moramo biti pozorni na lepo in privlačno rdečkasto barvo, na ne preveliko napolnjenost, kar vidimo po slabih zaključkih klobasnega para. Špile lahko prebadajo samo ovitek, ne tudi mesa klobase. Paziti moramo, da nima kislega vonja, da se ne izločajo koščki maščobe, na prerezu pa mora biti lepo mozaično prepletena. Ker je toplotno obdelana, sodi v skupino poltrajnih pasteriziranih mesnin, a jo je treba skuhati. Kranjsko klobaso položimo v hladno vodo in segrevamo do vretja, nato pa jo 10 minut pustimo v vodi tik pod vreliščem. Uživamo jo lahko še toplo ali ohlajeno.
Hrenovke so včasih imenovali dunajske klobase. V nasprotju s prepričanjem v njih ne sme biti slabega mesa, veziv in kit, marveč kar 75 odstotkov mesnega testa iz nezorenega govejega in prašičjega mesa in največ 25 odstotkov slanine. V posebnih strojih, kuterjih, meso pri veliki hitrosti nožev razrežejo na izredno drobne delce ter mesno testo zmešajo z vodo, soljo in dodatki iz mleka ali soje, da nastane stabilna emulzija, ki jo nadevajo v čreva, oblikujejo hrenovke, nato pa jih je treba še dimiti in obariti. Pomembno je, da so vsi postopki brezhibni. Ko kupujemo hrenovke, moramo paziti, da so po videzu homogene in rahlo rožnate barve, gladke in napete, nikakor pa ne nagubane ali sluzave površine. Na prerezu morajo biti brez luknjic, ne pretrde in ne premehke, ''gumijaste'', drobljive ali razpadajoče ter nežnega harmoničnega vonja. Če so v vakuumu, moramo preveriti, da v ovitku ni nič ali pa zelo malo izcejene tekočine.
Trajnih suhih klobas ni treba kuhati. Vse klasične suhe klobase so izdelane iz kakovostnih surovin in brez pospeševalcev zorenja, tako imenovanih ''starter kultur''. So sušene in zorene pri nizkih temperaturah od 12 do 16 stopinj Celzija, lahko so dimljene ali ne, kot na primer kraške, na površini lahko imajo plemenito plesen. Hitro zorene suhe klobase pa so narejene s pomočjo ''starter kultur''. Proces sušenja iz zorenja poteka pri višjih temperaturi, a krajši čas. Primer take trajne klobase je čajna klobasa.
Pri trajni suhi klobasi pazimo, da je ovitek suh in da ni poškodovan. Dimljene so lahko intenzivnejše rdeče barve, na zraku sušene pa bolj temne. Raznobarvne plesni na dimljenih suhih klobasah niso dobre in jih moramo pred uporabo odstraniti. Pri suhih in na zraku sušenih klobasah pa enakomerno bela do modro-siva plemenita plesen ni napaka, seveda brez črnih ali drugače obarvanih kolonij. Površina je lahko nagubana, a ne preveč, ovitek pa je mogoče zlahka odstraniti. Na prerezu mora biti nadev enakomerno mozaično razporejen, strjen in se ne sme solziti. Slanina mora biti smetanasto bela. Huda napaka je temnejše obarvan rob, ki opozarja na žarkost. Take klobase ni dobro uživati. Tekstura suhe klobase mora biti čvrsta, da jo je mogoče tenko rezati. V ustih mora biti prijetna, žvečljiva in topna, nikakor ne ''gumijasta'', drobljiva, gnetljiva ali ''olesenela''. Vonj in okus morata biti značilna, harmonična, dovolj intenzivna in ne preslana. Napaka je premočna aroma po dimu pri dimljenih klobasah. Grenke po okusu ali plesnive suhe klobase ali salame je najbolje zavreči.
Pršut pa je kralj mesnin. Zanj sta poleg dobrega prašičjega stegna potrebna le še sol in čas ter potrpljenje. Zgodovina sušenja mesa je stara skoraj toliko kot človek in je bila osnova za pripravo pršuta. Tega so v podobni obliki kot danes poznali že v času starih Grkov in Rimljanov. V četrtem stoletju našega štetja je rimski cesar Dioklecijan z odredbo ukazal preiti od močno slanih in prekajenih pršutov k blago soljenim ter sušenim in zorenim na zraku. Zato so take pršute izdelovali le tam, kjer so pihali močni zimski vetrovi in ni bilo pretiranih temperaturnih nihanj. Pri nas je bil Kras kot nalašč za to. In še vedno je!
Pršut je razsoljen, koncentriran beljakovinski izdelek, saj v primerjavi s surovim mesom vsebuje manj vode in več beljakovin. S proteolitičnimi encimi se beljakovine iz mišičnine spremenijo, denaturirajo. Lahko bi rekli, da je pršut surov, pa vendar razgrajen do aminokislin. V praksi to pomeni, da telo pršut zlahka, hitro in bolje izkoristi kot katerokoli meso. Zato je pršut visokovredna hrana za starejše in slabotne, pri katerih je metabolizem oslabljen. Koristi že, če redno uživamo rezino ali dve na dan. Pršut krepi tudi psihično aktivnost in srce.
Za dober pršut ni vseeno, kako in s čim je bil prašič krmljen, ali se je gibal ali ne. Pri tem sta nujni skrbna roka in veliko potrpljenja kmeta in izdelovalca pršuta, ki morata upoštevati zakonitost narave, burjo, vlažnost in čas, ki ga nikakor ne moreta prelisičiti. Prave mesnine so resnično dober priboljšek v naši prehrani, telo krepijo in mu dajejo vitalne snovi.

Beljakovine iz jajc
Organizmu koristijo tudi kokošja jajca, ki so merilo izkoristljivosti beljakovin. Imajo indeks 100, kar pomeni, da so v povsem izkoristljiva. Kot celota iz beljaka in rumenjaka je jajce kokoši, ki se je pasla, popoln izdelek narave. Zaradi bogate aminokislinske sestave tudi popoln vir visokovrednih beljakovin. Jajca vsebujejo več vitaminov, med njimi vitamin A, D, E, B12, B2, B9, B7, B3 ter obilico mineralov: med njimi železo, cink in fosfor. Poudariti moramo holin ali vitamin B7, ki je odločilnega pomena za tvorbo povezav med možganskimi celicami.
Jajce je res bogato s holesterolom, vendar holin poskrbi za topnost holesterola in ga spreminja v nenevarno obliko. Holesterol je v telesu tudi koristen, denimo za nastajanje spolnih hormonov. Poleg tega je v jajcu precej lecitina, ki veže slab holesterol LDL. Najnovejše raziskave kažejo, da jajca celo varujejo srce in ožilje in zavirajo kronične vnetne procese. V 100 gramih jajc, ali v dveh jajcih kategorije ''s'' je približno 230 miligramov holesterola, na dan pa ga lahko brez škode zaužijemo blizu 300 miligramov. Če upoštevamo, da ga dobimo še z drugo hrano, potem eno jajce na dan nikakor ne more škoditi. Če ob jajcih uživamo še vlaknine, je vsaka bojazen odveč.
Holin ali vitamin B7 sodeluje tudi pri emulgiranju maščob, da so laže prebavljive. Dobro desetino mase jajca predstavljajo maščobe v rumenjaku. Med njimi je tri četrt enkrat ali večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tu sta dve frakciji esencialnih maščobnih kislin omega 3, in sicer DHA in arahidonska kislina. Ker holin sodeluje pri sintezi fosfolipidov, krepi presnovo. Pomanjkanje holina pa povzroča razdražljivost, pozabljivost, nespečnost in glavobole. Jajca imajo tudi vitamin D, vendar le, če so se kure pasle! V rumenjaku so antioksidativni karotenoidi za dober imunski sistem in varovanje pred prostimi radikali. Poudariti je treba zlasti lutein in zeaksantin, ki skrbita za dober vid in preprečujeta nastanek sive mrene. V jajcih pa ni ogljikovih hidratov, balastnih snovi, rastlinskih vlaknin in vitamina C.