Furmanstvo pospešilo razvoj Sežane

Zgodbe | feb. '12

Ob koncu 19. in na začetku 20. stoletja, ko sta bili objavljeni razglednici, odposlani v Ljubljano in Trst, je Sežana doživljala razvojni razcvet, ki ga je prinesla cesta Dunaj–Trst in z njo povezano furmanstvo. Prav zaradi velikega pretoka ljudi in blaga skozi Sežano so nastale številne gostilne, ki so dajale poslovni utrip obmejnemu naselju, obdanem z blizu petsto metrov visokimi vrhovi Tabor in Lenivec na severu ter Mala in Velika Planina in Zidovnik na vzhodu. Kot pravi domačin, dvainsedemdesetletni upokojeni doktor znanosti s področja živilske tehnologije Stanislav Renčelj in dober poznavalec sežanske preteklosti, je gospodarsko in prometno središče Krasa tedaj premoglo več kot dvajset gostiln, pri čemer je bila Mahorčičeva za furmane, Gerbčeva pa za »fino gospodo«.

Že od začetka je bila cesta skozi Sežano dovolj široka za številne vozove. Večje gostilne ob cesti so imele velika dvorišča, kjer so se lahko ustavili ljudje, vozovi in živina. Poleg hrane za ljudi in živali je bilo treba poskrbeti tudi za žejo. Veliko preglavic je povzročalo pomanjkanje pitne vode. Mnoge gostilne so vedno imele vodo v velikih štirnah, nekatere celo v dveh. Poleg štirn so bili tu še veliki kali – zbiralniki vode. Sežana je imela štiri. Največji kal, imenovan Fontalon, je bil na zdajšnjem Trgu 28. avgusta, kjer je živina lahko pila, četudi se lastniki niso ustavili v kateri od gostiln. Drugi trije kali so bili na koncu Vasi, na koncu Gradišča in na Lužešču. Tako tedanje razmere popisuje avtor obsežne krajevne monografije Pavel Skrinjar in navaja, da so velike gostilne nudile za tiste čase vse potrebno udobje.

Gostilne so imele dober promet
Furmani so  z glavne ceste zavili na dvorišče gostilne, ko pa so odhajali, so skozi drugi izhod spet zapeljali na glavno cesto. Taka vhoda z izhodom in delno ohranjenim dvoriščem imata v Sežani le še dve gostilni: poleg gostilne Šmuc ali nekdanje gostilne Pri vagi (na njenem dvorišču je bila tehtnica) je to tudi gostilna Mahorčič na drugi strani ceste, zdaj Pri Dragici, kjer skozi visok portal prideš na dvorišče in se na drugem koncu spet vključiš na glavno ulico. In prav ta izvoz iz dvorišča najpomembnejše furmanske gostilne v Sežani je znameniti goriški fotograf Anton Jerkič ujel na naši razglednici.
»Obe gostilni sta se pravzaprav dopolnjevali. Medtem ko so se Pri vagi ustavljali furmani, ki so prihajali iz Trsta, so k Mahorčiču zavili tisti, ki so tovor vozili v obratni smeri. Razen tega, da je bila slednja ob cesti sredi kraja, je mejila tudi na osrednji sežanski trg z občinsko hišo, zvonikom in župnijsko cerkvijo sv. Martina, nedaleč stran pa je bil še velik urejen sejemski prostor s privezi za živino, na katerem so se odvijali dobro obiskani mesečni sejmi. Imela je veliko prostorov in ogromno kuhinjo, v kateri so poleg furmanskih in sejmarskih jedi (golaža in vampov) pripravljali tudi hrano za imenitnejše goste (trgovce, uradnike, gospodo), ki so jih postregli v posebni sobi. Gostilna je slovela po dobri hrani in dobrem vinu, saj je bil lastnik Rajmund Mahorčič tudi trgovec z vinom. Imeli so veliko vinsko klet, v katero so spravili do 60.000 litrov vina in jo zdaj uporablja Vinakras,« pripoveduje dr. Stanislav Renčelj, ki se živo  spominja, kako je še leta 1948 kot otrok z njihove njive vsak dan nosil košaro svežih bučk - cuket in jih oddal v kuhinji Mahorčičeve gostilne.
Veleposestniška Mahorčičeva rodbina je med ljudmi uživala velik ugled in tako je bil Rajmund Mahorčič več let tudi sežanski župan in goriški deželni poslanec. Čeprav so lastniki gostilne kot narodnjaki podpirali čitalništvo in bili od vsega začetka naročeni na Bleiweisove Kmetijske in rokodelske novice, pa so županu Rajmundu Sežanci zelo zamerili, da je cesarja Franca Jožefa ob njegovem prihodu v Sežano, 14. septembra 1882, pozdravil v nemškem jeziku.
Po smrti Rajmunda Mahorčiča je posestvo prevzel sin Ludvik, ki je prav tako postal župan in je v času italijanske oblasti veliko ljudi rešil pred fašističnim divjanjem. Zadnji moški potomec te sežanske rodbine Rajko Mahorčič je umrl leta 1957 in odtlej nekdanjo največjo sežansko furmansko gostilno, ki so jo nedavno tega skrbno prenovili, vodijo drugi ljudje.

Kuhinja letnih časov in preživetja
Našemu sogovorniku je bila še posebej blizu razglednica s fotografijo vhoda v Gerbčevo gostilno Pri Čokcovih, ki je bila kakih sto metrov stran od njihove domačije nad železniško progo v predelu Vas pod Planino. Od drugih nekdanjih vaških jeder, ki sestavljajo stari del Sežane, je ob vznožju Tabora Gradišče, ob župnijski cerkvi pa Britof. »To je bila velika gostilna z ogromnim dvoriščem, na katerem so latnik z vinsko trto in kostanji ustvarjali prijetno senco, kamor se je hodila hladit zlasti tržaška gospoda. Gostilna je bila znana po značilnih nedeljskih kosilih, sestavljenih iz goveje juhe z doma narejenimi rezanci, kuhane govedine ali telečje pečenke, praženega krompirja, češpljevih njokov, solat iz radiča, motovilca, bučk ali fižola. Za sladico so ponavadi postregli z jabolčnim zavitkom, za pijačo pa s teranom ali malvazijo,« pripoveduje izjemen poznavalec kraške kuhinje in sploh gastronomije, ki je o slovenskih pokrajinskih jedeh in njihovi pripravi napisal že dvajset knjig ter v njih obdelal Kras, Brkine, Notranjsko, Prekmurje, Zgornjo Savinjsko dolino in nazadnje, lani, območje od Turjaka do Kolpe.
Ob tem kot strokovnjak za predelavo mesa in pripravo mesnih izdelkov poudarja, da je bilo tedanje goveje meso znatno okusnejše od zdajšnjega, saj je bilo pridobljeno od doma vzrejenih živali, ki so se pasle na pašnikih okoli Sežane in se veliko gibale. Zato je bilo tudi izredno kakovostno. »Samo na našem koncu, torej v Vasi, je bilo 360 glav govedi, ki so jih največ odkupovali prav gostilničarji. Vendar so jih tedaj zaklali šele pri dveh ali treh letih starosti, saj še niso poznali 'mode' mladih govedi, starih največ dvanajst mesecev,« pravi z malce obžalovanja in pristavi, da so ravno po poti mimo gostilne Pri Čokcovih, ki je delovala do konca druge svetovne vojne, zjutraj vodili živino na pašo in zvečer nazaj do bližnjega kala s koritom za napajanje.
Nedeljska kosila, kakršna so pripravljali v Gerbčevi in drugih sežanskih gostilnah, pa so si domačini lahko privoščili le nekajkrat na leto, predvsem ob večjih cerkvenih in osebnih praznikih. Vsakdanja prehrana na Renčljevi, po domače Betalovi kmetiji (oče Jože je bil železničar) kakor tudi na drugih ondotnih kmetijah so ponujali najrazličnejše mineštre in joto.
»Kraška kuhinja je bila kuhinja letnih časov in preživetja. Narava sama pomaga ohranjati tipičnost jedi, le slediti ji moramo. Vse, kar raste na vrtu, travniku ali v gozdu, lahko ob pravem trenutku uporabimo za obogatitev krožnika. Na njivi pridelan živež se je vselej znašel tudi na mizi. Vedno je bila prisotna skrb, kako iz nič narediti dobro in da bo teknilo. Iznajdljivost je razblinila enoličnost. V pripravi jedi, zlasti minešter so znale Kraševke pričarati raznovrstnost okusov, svežino in eleganco obenem.«
Sežanec dr. Stanislav Renčelj je prepričan, da je bil Kras za mestno prebivalstvo vabljiv, ker so se ljudje tu dobro počutili. Tu so našli mir, prijala jim je domača hrana in ustrežljivost domačinov. Izletniki so pripomogli k dopolnilnemu dohodku kmetij, širili so dober glas o kraški kuhinji, teranu, pršutu in zdravem okolju. Srečanja s furmani, obiskovalci sejmov in letoviščarji pa so bogatila izkušnje Kraševcev z novimi znanji tako pri pripravi jedi kot pri delu z gosti.