S čim nadomestimo beli sladkor?

Dobro počutje | jun. '12

Sladkor je razmeroma mlado sladilo in je nadomestil med, ki je bil skozi stoletja tradicionalno sladilo. Še pred pol stoletja je pri nas veljal za skoraj pravo bogastvo. Za kilogram belega sladkorja so morale kmečke žene prodati ali zamenjati vsaj pet kilogramov fižola, zato je bila sladka potica za praznik pravo razkošje. Dandanes je sladkorja na pretek in marsikdo si ga privošči v prevelikih količinah, kar pa škodi zdravju.

Ste se kdaj vprašali, zakaj po nekaterih slaščicah ne moremo dobro misliti? Krivec za to je pogosto prečiščeni beli sladkor. Pri predelavi melasne mase v beli sladkor namreč odstranijo vse vitamine skupine B in minerale. Škoda je še večja, ker mora telo za razgradnjo tega sladkorja črpati vitamine in minerale iz lastnih zalog.
Rafinirani beli sladkor se hitro razgradi v telesu in takoj dá veliko energije, kar je dobro samo na prvi pogled! To sladkorno energijo zelo hitro izgubimo in dosežemo pravzaprav samo škodljivo nihanje sladkorja v krvi, kar povzroča razdražljivost, občutek utrujenosti, nezbranost in zaspanost. Dolgotrajno uživanje rafiniranega belega sladkorja je nevarno in vodi v bolezni sodobnega časa, tudi v diabetes.
Za umsko delo je še slabše, če rafinirani sladkor kombiniramo z maščobo, denimo, če jemo sladko in mastno slaščico. Maščoba se namreč presnavlja veliko časa in telo vso energijo uporabi za presnovo; počrpa jo tudi iz možganov, ki tako ostanejo brez energije.
Najhujši so skriti sladkorji v privlačnih in okusnih prigrizkih, jogurtih in pijačah - tudi v sladkih izdelkih z manj kalorijami! V njih je beli sladkor zamenjal fruktozo, dekstrozo, glukozo ali sladek koruzni sirup. Pri nekaterih izdelkih, ki jih označujejo, kot da so brez sladkorja, so sladkor nadomestili z umetnimi sladili.
Znano pa je, da nam prija sladko, ko ''potrebujemo možgane''. Rešitev so temno rjavi, nerafinirani trsni sladkor, melasa, méd, ali javorjev sirup. Da pa ne boste prikrajšani za sladkosti, predlagam suhe marelice, rozine, datlje, košček kakovostne čokolade, sladice iz polnovredne moke, mlečne napitke in jogurte, v katere smo sami narezali koščke sadja ali umešali žlico medu.

Vrste sladkorja
S splošno besedo sladkor ponavadi imenujemo saharozo, ki jo poznamo v različnih oblikah. V trgovinah je mogoče kot beli sladkor kupiti svetlo rjavi sladkor, temno rjavi sladkor, melasni sladkor ... Pridobivajo jih iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Sladkor s fotosintezo nastaja v listih sladkorne pese in se nabira v korenu sladkorne pese. V tropskih predelih, kjer sladkorna pesa ne uspeva, pridobivajo sladkor iz sladkornega trsa. Pri predelavi sladko temno rjavo maso postopno čistijo, svetlijo in kristalizirajo. Če jo očistijo vseh primesi, tudi vitaminov in mineralov, dobijo beli sladkor; ostanek pri tem postopku je melasa.
Melasa je torej stranski produkt pri proizvodnji belega sladkorja. Je gosta, viskozna, temno rjava tekočina, ki vsebuje blizu 82 odstotkov suhe snovi; od tega je polovica sladkorja, drugo so minerali (železo, krom, kalij in kalcij) in vitamini. Po količini izstopata železo - zato je melasa primerna pri odpravljanju slabokrvnosti - in krom, pomemben za preprečevanje sladkorne bolezni.
Beli kristalni sladkor je skoraj povsem brez primesi, brez posebnega vonja ter značilnega nevtralnega sladkega okusa. Vendar je popolna čistost njegova past, saj razen saharoze ne vsebuje ne vitaminov ne mineralov. Pri presnovi belega sladkorja v telesu sodelujejo hormon inzulin in nekateri vitamini skupine B. Ker jih čisti beli sladkor nima, jih mora telo dobiti z drugimi živili.
Rjavi sladkor je predstopnja belega sladkorja. Industrija sladkorja velikokrat izdela rjavi sladkor tako, da belemu sladkorju doda manjši delež melase in ga tako obogati s hranilnimi snovmi. Rjavi sladkor je po barvi svetle rjave barve, v obliki kristalov in je sipek.
Pravi rjavi melasni sladkor je temno rjave barve, izdelan predvsem iz sladkornega trsa, ni sipek, temveč zbit, sprijemljiv in posebnega okusa, zlasti je primeren za pripravo peciva in za slajenje kave, manj pa čajev, saj jih dodatno obarva. Čim večji je delež melase, tem bolj je hranilno bogat, aromatičen, je temnejši in bolj lepljiv ter ima manjše kristale.
Sladkorni sirupi in fruktoza. Za slajenje seveda lahko uporabljamo še druge snovi. Odlični so različni sladki sirupi, denimo javorjev sirup, rižev slad, agavin sirup, zadnje čase vse bolj popularna stevia in sadni sladkor - fruktoza.
Ta sladila so hranilno bogatejša, nekatera celo zelo bogata s številnimi minerali; tako ima javorjev sirup med drugim veliko selena. Presnova skoraj vseh teh sladil v telesu poteka brez inzulina, zato so primerna za sladkorne bolnike. Zaradi višje sladkosti jih zaužijemo manj, niso pa brez energijske vrednosti.
Sladkorni sirupi vsebujejo tudi precej vode, kar moramo upoštevati, če v receptih sladkor zamenjamo z njimi; a kaj kmalu najdemo pravo mero. Uporabimo jih lahko povsod, a s toplotno obdelavo uničimo marsikatero hranilno snov v njih.  
Fruktoza je skoraj v vsem sadju in zelenjavi, prevladuje pa v pečkatem sadju. V trgovinah jo lahko kupimo v obliki kristalov ali v prahu. Zaradi nevtralnega okusa in podobnosti s kristalnim belim sladkorjem iz pese je zelo primerna za peko.
Glukoza pa prevladuje v koščičastem sadju. Jagodičje vsebuje od vsega najmanj saharoze, delež glukoze in fruktoze pa je približno enak.

Umetna sladila in sladkorni nadomestki
Sladila so pridobljena naravno ali sintetično. Uvrščamo jih med nehranilna sladila skoraj brez energije. Sintetična so zlasti v cenejših dietnih pijačah in izdelkih. To so na primer aspartam, sahartin, acesulfam, ciklamati, neotam in drugi. So nekaj desetkrat slajša od saharoze, zato jih uporabljamo v veliko manjših količinah in povečini je zanemarljiva njihova energijska vrednost. Slaba lastnost takih sladil pa je, da imajo pogosto neprijeten okus in niso dovoljena v prehrani otrok.
Nadomestki sladkorja so tudi izvlečki iz rastlin; to so manitol, sorbitol, ksilitol, steviozid, taumatin, neotam in drugi. Vsak izmed njih ima poleg izjemne sladkosti posebne lastnosti. Najbolj znan je ksilitol, ki se izredno hitro topi na jeziku in za seboj pusti hladen, osvežilen občutek, kar s pridom izkoriščajo v proizvodnji žvečilnih gumijev, še zlasti zaradi dejstva, da ne povzroča kariesa. Toda če ga zaužijemo v velikih količinah, pospeši peristaltiko in povzroča drisko. Druga sladila so sladka, a prehransko prazna.
Stevia. Naraven rastlinski nadomestek sladkorja je tudi zelišče iz Južne Amerike, katere prvotna domovina je Peru. Zaradi sladkih listov ji ponekod pravijo sladki listi ali listni sladkor. Listi vsebujejo sladilo steviozid, ki je tristokrat bolj sladek od belega sladkorja. Sladkoba, ki jo občutimo ob zaužitju stevie, traja dlje kot pri sladkorju.
Liste stevie obiramo jeseni in sušimo na soncu. Posušene zmeljemo in uporabimo kot naravno sladilo skoraj brez kalorij, saj ima nizko vsebnost ogljikovih hidratov. Čez leto sveže liste namočimo v vodi, ki jo uporabimo kot tekoče sladilo. Stevia ima nizek glikemični indeks, zato je primerna za diabetike. Liste lahko uporabljamo sveže, v čajih ali kot dodatek k hrani. Raziskave potrjujejo, da lahko stevia pomaga pri zdravljenju debelosti in visokega krvnega tlaka. Njeno uživanje povečuje vsebnost kalcija v telesu in naj bi pomagala pri osteoporozi. Steviozid, ki ga vsebujejo listi stevie, deluje kot obrambni mehanizem proti pršicam, ušem in drugim insektom.
Stevio pri nas prodajajo kot rastlino ali kot sladkorni nadomestek v obliki sladkega prahu. Pazimo, kaj kupimo, saj je veliko izdelkov pod tem imenom sestavljenih in je v njih le majhen delež stevie. Kupimo tisto, ki je brez dodatkov, torej čista. Morda je še bolje uporabiti kar liste, saj rastlino lahko sami gojite doma v cvetličnih lončkih. Liste natrgajte med različne sadne solate, napitke ali jih dodajte v čaje.
Na tem mestu moram vsekakor opozoriti, da najnovejše klinične in epidemiološke študije sprožajo strokovne pomisleke o primernosti uporabe umetnih sintetičnih sladil in tudi sladkih nadomestkov iz rastlinskih izvlečkov. Čeprav je njihova uporaba dovoljena, imajo lahko nasproten učinek. Ker telo z nadomestki ne dobi energije, ta sladila sprožijo občutek lakote, kar prisili uporabnika, da poveča vnos drugih, energijsko bogatih živil.

Med
Med je prastaro, izvorno in edino povsem naravno sladilo, saj ga uporabljamo brez predelave. Čisti naravni med ne sme imeti dodatkov niti vode ali drugih sladil. Aroma medu je odvisna od rastlin, na katerih čebele nabirajo medičino, ki je lahko nektarnega ali máninega izvora. Nektar je sladek sok, izloček nektarnih žlez v cvetovih rastlin, ki jih oprašujejo žuželke. Mana pa je sladek, lepljiv sok, izloček živih delov rastlin in tudi izloček insektov, ki sesajo rastlinski sok in ga delno spremenjenega izločajo. Čebele medičino odnašajo v panj, kjer jo obdelajo, zgostijo, ji primešajo izločke lastnih žlez in jo nato shranijo v celice satja.
V splošnem je za svetlejše vrste medu značilna mila, nežna aroma, za temnejše vrste pa močnejša aroma in večja količina hranilnih snovi, zlasti mineralov, aminokislin antioksidantov, vendar je točna sestava medu odvisna od paše. Mešane vrste medu (iz nektarja in mane) dobimo zaradi naravnega pojava, pri katerem se v času cvetenja lipe ali kostanja pojavi tudi množična populacija uši. Te izločajo mano, ki jo čebele zelo rade nabirajo poleg nektarja. Od vitaminov v medu po količini izstopajo vitamini skupine B, in sicer B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, holin, inozitol, nikotinska kislina ter vitamini A, D, E, K in C. Od mineralov pa železo, baker, natrij, kalij, fosfor, kalcij, silicij, krom, cink, selen in mangan.
Aminokisline v medu izvirajo iz medičine in prebavnih žlez čebel. Najpomembnejši aminokislini sta prolin in fenilalanin, ki sta povezani z nastankom aromatičnih snovi. Največ fenilalanina je v žajbljevem medu, največje količine prolina pa so v hojevem in kostanjevem medu.
Med vsebuje tudi karotenoidne in flavonoidne snovi, encime, hormone in protibakterijske in aromatične snovi. Nekaj je tudi sadnih kislin, pretežno organskih, med njimi jabolčna, citronska, maslena, jantarjeva in druge. Encime izločajo žleze slinavke pri čebeli, kar omogoča nastajanje medu iz različnih vrst medičine.
Med koristi celotnemu organizmu, še posebej pa pri slabokrvnosti, podhranjenosti, nosečnosti, med fizičnimi obremenitvami, pri zmanjšani odpornosti imunskega sistema, pri lajšanju kašlja, bolečin v žrelu, v starosti in pri okrevanju po bolezni. Med pomirja, omogoča sprostitev in boljši spanec. Zaradi encimov in kislin je odlično sredstvo za urejanje prebave, deluje rahlo odvajalno in pospešuje prebavni proces v želodcu, priporočljiv je tudi za razkuževanje in pri opeklinah.


Pečena jabolka z medom in sirom
Sestavine: ekološko pridelana jabolka, narezana na centimeter debele ploščice, dve žlički mandljevega ali oljčnega olja, žlička sladkorja v prahu, 28g sira ali parmezana, dve žlici sesekljanih orehov in nekaj žlic medu.
Zgornji grelec pečice segrejte na srednjo vročino. Rezine jabolk zmešajte z oljem in sladkorjem in jih pecite na mrežici le toliko časa, da se zmehčajo in se na njih rahlo poznajo sledovi mrežice (ne več kot 6 minut). Vmes jih obrnite. Pečena jabolka potresite s sirom in oreški ter prelijte z medom.