Žganje za zdravilo

Zgodbe | okt. '12

Žganjekuha sicer ne šteje za obrt, je pa je priljubljeno opravilo, ki se že stoletja skorajda ni spremenilo. Pogoji za odlično domače žganje so bili že od nekdaj: preprosta destilacija, dobro sadje in pozorno spremljanje dogajanja v kotlu, da se žganje ne prismodi. Na Slovenskem se je kuhanje žganja, tudi žganice ali palinke razširilo v prvi polovici 19. stoletja. Zaradi obdavčitve v prvi polovici 20. stoletja so ga pogosto kuhali skrivoma.

Žganje so ob jesenskih večerih, predvsem pa pozimi kuhali iz sliv, jabolk, hrušk, pa tudi iz vinskih tropin in češenj. Takrat so namreč imeli več časa, saj je bilo na kmetih manj opravil, ob kotlih pa so se še posebej radi zbirali moški. Kuhanje žganja je namreč dolgotrajno opravilo, zbrani pa so si čas krajšali tudi s kartanjem in s klepetom. Na tak način so laže dočakali trenutek, ko so iz kotla pritekle prve kapljice.
Žganje je destilat skvašenih rastlinskih sokov. Več je sadnega sladkorja, več alkohola vsebuje. Prvo žganje, ki priteče iz kotla, je plaviš, ponekod mu rečejo tudi šarkan, ficko ali cik. Druga tekočina iz kotla pa je že dobra žganica, šnops ali palinka. Zadnje žganje so imenovali najga ali prunt. Najpomembnejša priprava za kuhanje žganja je dvodelni bakreni kotel, sestavljen iz spodnjega dela in kape, ob tem pa potrebujemo še čeber za hlajenje in steklenice za žganje.

„Merica“ za lastnika kotla
Za domačo rabo kuha žganje,oziroma palinko, kar naj bi bila iz madžarščine privzeta beseda, tudi Ciril Rajnar iz Murske Sobote. Nekoč ni bilo pri vsaki hiši kotla za žganjekuho, zato so si ga posojali med seboj, saj so ga kuhali enkrat na leto. V Veščici pri Murski Soboti, od koder je doma, sta samo dva vaščana imela kotel. Lastnik je nato od tistih, ki jim je kotel posojal, pobiral „merico“. To je pomenilo, da je dobil na 100 litrov žganja vsak šesti liter ali pa je bil po dogovoru njegov vsak dvanajsti liter. Tako pridobljeno žganje je nato lastnik kotla prodal.
Danes izposoje kotlov skorajda ni več. Tudi tisti, ki žganje kuhajo zgolj za lastno rabo, imajo vsak svojega. Žganjekuho za male proizvajalce žganja določa zakon o trošarinah, zato plačujejo trošarino.
Sadje so v preteklosti izkoristili za žganjekuho, da ni šlo v nič, kot so rekli. Še vedno je tako. Pri Rajnarjevih poberejo vse sadje, ki raste okoli hiše, jabolka, hruške in slive. Sadje se pomečka in nepredušno zapre v sod. Včasih so ga dajali tudi v kadi in po Rajnarjevih besedah, ko ni bilo pri roki pokrovov, so po površino posuli listje in sod „zamazali“ z blatom, da je bil temeljito zaprt. Na tak način je nato sadje zavrelo. Pustili so ga mirovati tako dolgo, dokler se niso odločili za kuho. Najkrajši čas zorenja je bil tri tedne, medtem ko so bile tropine že po osmih dnevih nared za kuho. Pri nepredušno zaprtem sadju je bilo treba paziti, da se pokrov, ki je preprečeval dostop zraka do sadja, ni poškodoval in predrl, saj bi to povzročilo gnitje.
Pri Rajnarjevih kuhajo žganje na prostem. Kotel ali kotlenico, kot so rekli nekoč, in druge pripomočke pred kuho temeljito očistijo in pripravijo vse potrebno za nemoteno kuho. Kotel napolnijo s sadjem, ga pokrijejo in ter cevi speljejo skozi posodo, napolnjeno z vodo. Pod kotlom zakurijo z domačimi drvmi, kar povzroči destilacijo s procesom ohlajanja. V kadi zato pogosto zamenjajo vodo, da ni pretopla.
Da je postopek dolgotrajen, priča tudi podatek, da so samo za prežiganje vsebine osemdeset litrskega soda pogosto potrebne tri ure ali več. Seveda pa je pogoj za dober izdelek predvsem zdravo in zrelo sadje.
Količino alkohola v žganju so nekoč merili tako, da so kozarec z žganjem dobro pretresli. Na osnovi venca iz pen, ki se je naredil na robu kozarca, so vedeli, kako močno je žganje. Žganje so nekoč uporabljali zgolj za domačo rabo, pri Rajnarjevih je tako še zdaj. Vedno je pri hiši za zdravilo.
Žganja so bila nekoč zelo močna in pekoča, zdaj pa pridelovalci pazijo, da ne presežejo 50-odstotne stopnje alkohola. Kljub temu je treba biti pri uživanju pazljiv. Janez Trdina je namreč že pred stoletji zapisal staro ljudsko modrost: »Žganje zna dobro plezati, iz želodca v glavo in celo v lase ti zleze.«