Čim manj bele moke in sladkorja

Čim manj bele moke in sladkorja

Dobro počutje | mar. '13

Moka, sladkor in sol so tri pomembna živila, brez katerih v življenju ne moremo. To nam pove že preprosta zdrava pamet. Zapleten pogled pa nam razkrije velik pomen kakovosti teh živil. Ni vseeno, ali moki, sladkorju in soli dodamo pridevnik ''bela'' ali ''beli'' in zapišemo bela moka, beli sladkor in bela sol. Pri tem pridevnik pomeni določeno stopnjo rafiniranja teh živil, kar pa s stališča koristi za naše telo pravzaprav pomeni – osiromašenje.
Bela moka, zmleta na valje, je nekaj povsem drugega kot polnovredna moka, zmleta na mlinske kamne. Rjav nerafinirani sladkor in melasni sladkor sta po vsebnosti koristnih snovi za telo nekaj povsem drugega kot rafiniran, prečiščen beli sladkor. Enako velja za sol, o kateri bomo več govorili v prihodnji številki: bela, prečiščena se po kakovosti za zdravje ne more primerjati z grobo, naravno morsko soljo z vsemi primesmi.

Je kruh zdrav?
Kruh je takoj za vodo eno temeljnih živil in pojem biološkega preživetja. V zgodovini je določal razmerje med vsakdanjikom in praznikom, med izobiljem in lakoto.
Žito je biološko popolno in obstojno. Enako popolna je polnovredna moka, bogata z esencialnimi nenasičenimi maščobnimi kislinami, vendar ni obstojna in na zraku  postane žarka. Žitno zrno je sestavljeno iz semenske lupine, ki je iz vlaknin. Pod to plastjo je alevronska plast, v njej so vodotopne beljakovine, rudnine in vlaknine. V jedru zrna so škrob, netopne beljakovine in kalček, ki vsebuje nenasičene maščobne kisline, vodotopne beljakovine, vitamine in rudnine.
Do iznajdbe valjčnih mlinov ob koncu 19. stoletja so žita mleli izključno na mlinske kamne, pri čemer je sveže zmleta moka vsebovala vse, kar je bilo v zrnju, s kalčkom vred. Takoj ko z mletjem predremo strukturo zrna, čeprav gre samo za grobo mletje, se začne proces oksidacije ... Zato so bili ljudje prisiljeni mleti le manjše količine zrnja, tolikšne pač, kolikor so moke porabili sproti. Valjčni mlini so nekaj stokrat bolj zmogljivi kot mlini na kamne, vendar je bila mlevska industrija prisiljena najprej iz žitnega zrnja odstraniti kalčke in s tem glavnino beljakovin, vitaminov in mineralov. Ostal je skoraj dobesedno samo še redilen škrob. Taka moka se na policah trgovin lahko ohrani leto dni.
Razlika je v principu delovanja mlinov. Mlinski kamni žitna zrnja nekako brusijo, jih drobijo, vendar vedno kot celoto. Valjčni mlini pa zrnje stiskajo, pri čemer najprej poči in odpade žitna lupina s kalčkom vred, nato valji zdrobijo samo še škrobnati del zrnja.
Če je kruh polnovreden, med ljudmi ''domuje zdravje'', tam, kjer je moka zgolj bela, samo še škrob, kjer jedo bel kruh, je ''doma bolezen''! V industrijski beli moki je vitamina E kot ene najpomembnejših sestavin žita le še slaba petina, še manjši je ostanek pantotenske kisline ali vitamina B5 in folne kisline in niacina. Med minerali je najhujša izguba pri magneziju, tega je samo še odstotek, in pri kaliju. Zato ni čudno, da je toliko srčnih obolenj in osteoporoze! Železa je več kot polovico manj, cinka pa do tri četrtine.
Polnovreden kruh iz integralno zmlete moke ne redi, je zdrav in ima nizek glikemijski indeks. Če spečemo kruh iz polnovredne moke, ima več vitaminov B in glukoza, ki nastane pri prebavi ogljikovih hidratov, gre v celice. Nasprotno pa kruh iz osiromašene industrijske bele moke nima vitaminov B in glukoza ne gre v celice, marveč se nabira kot maščoba.

Sladkor je lahko naš zaveznik ali sovražnik
Se vam je že primerilo, da po določeni hrani niste več mogli zbrano misliti? Kriv je bil prečiščen, rafiniran beli sladkor in vse jedi in pijače, pripravljene z njim. Pri predelavi sladkorja iz melase v beli sladkor namreč uničijo vse vitamine skupine B ter minerale, zlasti magnezij in baker. Škoda je še večja, ker mora telo za razgradnjo tega sladkorja črpati vitamine in minerale iz lastnih zalog. Torej je beli rafinirani sladkor svojevrsten ropar vitaminov in mineralov v našem telesu!
Rafinirani beli sladkor se izredno hitro razgradi in takoj dá razmeroma veliko količino energije. Rekli boste, saj to je vendar dobro! Pa ni, ker to energijo tudi zelo hitro izgubimo. Dosegli smo samó škodljivo nihanje sladkorja v krvi. To neravnovesje pa povzroča razdražljivost, občutek utrujenosti, nezbranosti in zaspanosti. Zato za volanom ni dobro piti sladkanih pijač! Dolgotrajno vsakodnevno uživanje belega sladkorja je naravnost nevarno in lahko vodi v številne sodobne bolezni. Še huje je, če pojemo sladko in mastno slaščico, denimo krof. Maščoba se namreč presnavlja veliko več časa in zato telo izrabi vso energijo za presnovo; črpa jo tudi iz možganov, ki  zato ostanejo brez energije.
Najhujši so skriti sladkorji. To so privlačni in okusni prigrizki in pijače, različne sladke tablice in podobni izdelki, ki so označene kot izdelki z manj kalorijami. V njih so beli sladkor zamenjali za fruktozo, dekstrozo, glukozo ali sladek koruzni sirup in tako naprej. Toda vse to so tudi rafinirani sladkorji. Nekateri med temi izdelki pa so označeni celo kot izdelki brez sladkorja, vendar so sladkor nadomestili z umetnimi sladili.
Sladkor je dober za možgane, a le po pameti z njim! Ko ''potrebujemo možgane'' pred izpiti, ob ustvarjalnih in miselnih ''rebusih vsakdana'' ali v športu in ob mišičnih naporih pri hoji v hribe ..., nam sladko zelo prija. Res je, vendar za sladkanje raje uporabite rjavega, nerafiniran trsni sladkor, ali melaso, med, javorjev sirup, rozine in drugo suho sadje .., pa tudi to zmerno! Predlagam suhe marelice, rozine, datlje, slive, brusnice, košček čokolade, sladice iz polnovredne moke, mlečne napitke in jogurte, v katere ste sami zamešali sadje ali žlico medu. Tudi spanje je svojevrsten napor in tudi zanj potrebujemo sladkor; saj menda že veste, da pomaga žlica ali dve medu v toplem mleku, ali pa nekaj sladkih datljev.
Sladkor in glukoza sta gorivo za telesno in ''duševno energijo'', oba pa sta odvisna od sposobnosti nadziranja ravnovesja glukoze in njenega sproščanja v telesu. Možgani potrebujejo četrtino vse energije, ki jo telo pridobi iz hrane, sledijo jetra, mišice, srce, imunski sistem in drugi organi. V mitohondrijih celic se razgrajuje glukoza in pri tem se sprošča energija. Pri nenadni pretirani količini glukoze ob zaužitju hitro razgradljive hrane ali enostavnih belih sladkorjev se naglo sprožijo izjemno velike količine inzulina. Zato raven sladkorja v krvi pade pod ustrezno raven, kar zaznamo kot nihanje sladkorja. Trebušna slinavka poleg inzulina proizvaja tudi nasprotni hormon glukagon, ki skrbi za spreminjanje maščobnih rezerv spet v glukozo. Posledica nihanja je dvojno obremenjevanje trebušne slinavke, ki ob dolgotrajnem ponavljanju takih stanj opeša in pojavi se sladkorna bolezen!


Potica s suhim sadjem
To je posebna potica brez dodanega sladkorja. Za nadev uporabimo: rozine, suhe slive in marelice, jabolčne in hruškove krhlje, brusnice, datlje ... Sadje zvečer namočimo v pomarančnem soku in ga naslednje jutro zmeljemo v mešalniku, da nastane sadna masa, ki jo premažemo na razvaljano testo. Čez to potresemo sesekljane orehe, lešnike, pistacije, sončnična in sezamova semena, cimet in kokosovo moko. Zavijemo in spečemo.
Ta potica je zdrava in lahko prebavljiva, še zlasti če namesto mleka za testo uporabimo sirotko ter do 1/3 bele moke zamenjamo s polnovredno. V nadev lahko dodamo kanček ruma in naribano limonino lupinico (če imamo ekološke limone).

Medena potica
Navajam zelo star recept za medeno potico, ki sem jo pokusila in je res odlična. Originalni recept Magdalene Pleiweis je priredila in posodobila prof. Marija Arh Ivanšek iz Srednje gostinsko turistične šole Radovljica.
Testo: 0,88 kg pšenične moke, 0,07 l mleka, kruhove droži, 0,02 kg sladkorja, 0,0875 kg sladkorja, 5 rumenjakov, 2 beljaka, 0,0875 kg masla, 0,37 l mlačnega mleka, janež, sol,
Nadev, originalno: »Medeno nadevanje za dobro potico«:
0,88 kg orehovih jedrc, 1,12 kg medu, 0,08 kg masla, 0,06 kg sladkorja, 0,03 l ruma, eno jajce. Začimbe: limonina lupinica, cimet, malo dišave (gvirca), malo nunskega zribanega popernjaka.

Kako naredimo dobro testo:
Moko pogrejemo. V malo mlačnega mleka damo kruhove droži in malo sladkorja in postavimo na toplo, da vzhaja.
Sladkor in rumenjake stepamo, da dobro naraste. Dodamo trd sneg dveh beljakov.
Raztopimo maslo in ga polijemo na moko, posolimo, dodamo malo janeža, prilijemo mlačno mleko. Premešamo in dodamo jajčno »zameso«.
Premešamo in dodamo še vzhajani kvas. Dobro »raztepemo« s kuhalnico, popršimo z moko, pokrijemo s prtom. Postavimo na toplo, da lepo vzhaja.
Testo prerežemo čez pol in vsako polovico še dobro z rokami pregnetemo. Ponovno pustimo vzhajati.
Na z moko potresenem prtu testo enakomerno razvaljamo. Premažemo s toplim, a ne prevročim nadevom, potresemo z orehi in z ribanim kruhom/ drobtinami.
Če je ob koncu testo predebelo, ga obrežemo, potico trdo zavijemo, jo damo v z maslom namazan pekač, z roko malo potlačimo (če se naredi mehurček, ga prebodemo z nožem, da potica ne bi bila luknjasta). Na toplem vzhajamo, premažemo, spečemo.

 


Vaši komentarji


© 2022 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media