Mlečni izdelki – vir beljakovin
Mleko je nasprotno od mesa veliko cenejši vir beljakovin. Je tudi surovina za številne prehrambene izdelke, brez katerih si že težko predstavljamo naš vsakdan. Da se bomo med njimi laže znašli, jih predstavljamo pobliže.
Jogurt, skuta, sir, kislo mleko, kefir, smetana, maslo nastanejo z delovanjem mlečno kislinskih bakterij, zato jim pravimo fermentirani mlečni izdelki. V drugo skupino uvrščamo pinjenec in sirotko, ki ju dobimo v postopku predelave smetane v maslo ali mleka v sir ter ju po želji spremenimo v fermentirane mlečne izdelke, denimo kisavo. Med mlečne izdelke uvrščamo tudi sladolede, pudinge in mlečne deserte, topljeni sir, mleko v prahu in podobno, vendar nas tokrat ne zanimajo ti izdelki.
Tolikšno paleto fermentiranih mlečnih izdelkov poznamo zaradi delovanja različnih mikroorganizmov. Naloga mlekarja je, da ustvari ustrezne razmere le izbranim izmed njih za točno določeno vrsto fermentiranega mlečnega izdelka, ki zaradi svojega razmnoževanja onemogoči rast in razmnoževanje drugim mikroorganizmom. Naloga je včasih sila zahtevna, kar razume vsak, ki se je kdaj sam doma lotil fermentiranja. V industriji se težavam izognejo tako, da mleko pasterizirajo, torej toplotno obdelajo, nato pa ga cepijo s točno določeno mlečno kislinsko kulturo. V skorajda čistem mleku in pri optimalnih razmerah tako ni več daleč do določenega izdelka. No, tu je odgovor vsem, ki se pritožujejo, da iz surovega mleka iz mlekomata nikakor ne morejo narediti kislega mleka: ker je pogosto preveč čisto in ne vsebuje dovolj žlahtnih bakterij, ki bi služile kot cepivo. Čistost je sicer pogoj, da lahko mleko varno pijemo.
Siri, taki in drugačni
Kot kupci moramo poznati nekaj osnovnih označb na izdelku. Prva je vsebnost maščobe, po navadi določena v suhi snovi (SS), torej v živilu brez vode. Pri sirih tako ločimo prekmastne sire z najmanj 55 odstotki mlečne maščobe v SS, potem polnomastne, mastne pa vse tja do pustih sirov, ki vsebujejo le 15 odstotkov mlečne maščobe v suhi snovi. Bolj mastne sire uporabljamo pri jedeh, kjer želimo, da se sir stopi.
Sire razvrščamo tudi po trdoti – količini vode, ki jo še vsebujejo. Trdi siri so primernejši za daljše zorenje, pri čemer se razvije značilna krepka aroma. Praviloma so okrogle oblike in brez posebnega ovoja, nastala skorjica je povsem naravna in jo lahko uporabimo kot začimbo v enolončnici. Po zorenju vsebujejo do 35 odstotkov (siri za ribanje: parmezan in zbrinc) ali do 40 odstotkov vode (trdi siri za rezanje: ementalec, bohinjski sir). Na testeninah je okus takega sira skorajda nenadomestljiv, zelo dobro pa se sklada tudi s suhim sadjem.
Med poltrde sire z večjo vsebnostjo vode uvrščamo večino preostalih sirov, kot so edamec, gavda in drugi, katerih ime izdaja, da so narejeni po zavarovanem postopku, včasih celo s točno določenega območja in mleka, zato imajo tudi svojo ceno. Poltrde sire ovijajo v folijo, s čimer med zorenjem preprečijo nastanek skorjice.
Očesa v siru so pogojena z recepturo in so obenem posledica delovanja točno določenih mikroorganizmov - nekateri tvorijo več plinov, drugi manj. Luknje so vendarle eden izmed določiteljev sira, mar ne?
Mehki siri so po navadi majhni, z mehko sredico, ki vsebuje precej vode. Zorijo le kratek čas. Nekatere kasneje cepijo s plemenito plesnijo bodisi na površini bodisi v sredici. Tako dobimo gorgonzolo, brie itd. Pri mehkih sirih kredasta bela sredica pove, da je sir šele v začetni stopnji zorenja in ga zato kak teden ali dlje časa pustimo zoreti v hladilniku na zgornji polici, povsem zrel sir pa ima krepko aromo, mehko, že malce tekočo sredico rumene barve, kar ljubitelji zelo cenijo.
Sirov ali skutin zavitek?
Ste se kdaj vprašali, zakaj rečemo, da je burek ali zavitek sirov, čeprav sta narejena iz skute? Med sire namreč uvrščamo tudi sveže sire, ki jih ne zorimo. Ena vrsta so siri iz kislega mleka, ki jih poznamo kot „skuto“ in so kisli, grudičasti, njim podoben je v tujini cottage cheese (kočarski sir). Izraz skuta zanje je deloma napačen, saj gre za sveži sir iz mleka (zato torej sirov zavitek), medtem ko je prava skuta le sveži sir iz sirotke, čeprav ji včasih dodajo še 5 do 10 odstotkov mleka. Postopek je takle: sirotko dobijo kot ostanek pri predelavi mleka v sir, nato jo pri 90 stopinjah segrevajo 10 do 15 minut, včasih z rahlim dodatkom kisave ali citronske kisline, pri čemer se preostale beljakovine izkosmičijo, nato pa vse skupaj položijo na prt, zavežejo in obesijo na kavelj. Tako pustijo dan ali največ dva, da odteče odvečna sirotka brez beljakovin. V naših krajih ji pravimo albuminska skuta, pa tudi sirarska, sladka ali planšarska skuta, Italijani pa ricotta. Tako skuto boste dobili na planini, polni ovc in krav, prav tako v gostilnah v Posočju in na Bovškem ob čompah. V trgovini jo najdemo le redko, pogosteje v kaki trgovinici z mlečnimi izdelki na tržnici. Ponekod jo solijo in nekaj dni zorijo, pri čemer dobi zelo žlahten okus.
Sveže sire dobimo različno mastne, po navadi v kosu ali drobljene na (ne)enakomerno velike koščke, včasih celo pretlačene. Pretlačen sir je boljši za namaze, kreme, za nadev v štrukljih pa nepretlačen, da je nadev manj tekoč. Med svežimi siri so največje razlike v okusu. Skutin zavitek je meni okusnejši, če je narejen iz kisle „skute“, testenine pa s sladko albuminsko skuto. Ta je prehransko bogatejša, saj so albumini in manjši del globulinov v njej (določena vrsta mlečnih beljakovin) laže prebavljivi od kazeinov (druga vrsta beljakovin), ki so šli v sir.
Velika skupina mlečnih izdelkov so jogurti, čeprav se tu že kar znajdemo. Zdravju posebej koristijo tisti, ki imajo dodatek zdravju koristnih probiotičnih kultur, ki sicer redno naseljujejo naš prebavni trakt, a jih moramo pogosto obnavljati. Pojejmo vsaj en probiotični jogurt na teden, v času bolezni pa še kakega več.
Smetano dobimo s posnemanjem mlečne maščobe. Na gladini kislega mleka dobimo kislo, na jogurtu jogurtovo, sicer pa sladko smetano. Skupno vsem je, da vsebujejo maščobo, in to od 10 do več kot 40 odstotkov. V industriji za pripravo kisle smetane praviloma posneto maščobo iz mleka cepijo s posebno kulturo, zato ima zaradi tega nekoliko drugačen okus kot „domača“. Podobno je z jogurtovo smetano in tudi z maslom. Tega sicer dobimo najlaže od vseh: če sladko smetano stepamo predolgo, se naenkrat razsloji na bledo rumeno tekočino – pinjenec in v kepo sprijeto maslo. Edina težava je v tem, da je iz dveh decilitrov smetane dobimo le za slabo žlico masla, zato je bilo maslo vedno drago.
Iz tujih logov
Kot zanimivost naj omenim nekaj mlečnih izdelkov, ki so posebnost drugih dežel, a jih radi uživamo tudi pri nas.
Maskarpone je italijanski sveži sir iz smetane in je videti kot zelo gosta smetana. Zanj smetano segrejejo na 90 stopinj in usirijo s citronsko kislino, nato pa precedijo. Nastali maskarpone je svežega, rahlo kiselkastega okusa, brez njega ni dobrega tiramisuja, z veseljem pa ga namesto sladke smetane uporabljam tudi za osnovo krem v sadnih tortah.
Mocarela prav tako izhaja iz Italije, podoben ji je balkanski kačkavalj in kak drug sveži sir. Včasih so jo pripravljali strogo iz bivoljega mleka, vendar mlekarji pogosteje delajo mocarelo tudi iz mešanice s kravjim mlekom ali le iz kravjega mleka. Gre za posebno vrsto nitastega sira, ki ga oblikujejo tako, da sirnino obdelajo z zelo vročo vodo, da se začne vleči in jo lahko oblikujejo v kroglice, nato pa ohladijo v mrzli vodi. Praviloma je brez luknjic, gladkega prereza in se odlično topi, zato je sinonim za pravo pico. Prodajajo jo v malo soljeni slanici in večinoma v vrečkah. Ko jo odpremo, moramo mocarelo porabiti najkasneje v dveh dnevih.
Feta sir je tradicionalni grški sir: bel, krhek in slan, saj zori v slanici. Najpogosteje je iz kozjega mleka, pa tudi iz ovčjega ali kravjega. Feta sir izdelujejo tudi drugod; veliki proizvajalci so Danci, pripravljajo pa ga izključno iz kravjega mleka. Se vam že cedijo sline po sveži poletni paradižnikovi solati z oljkami in feto?
Domače kislo mleko in kefir
Liter svežega surovega ali prekuhanega mleka sobne temperature pomešamo z žlico kisle smetane ali kislega mleka, katerega okus nam je všeč. Nalijemo v skodelice, pokrijemo s papirnato servieto in pustimo fermentirati dan ali dva. Naslednjič vzamemo za cepivo tako pridelano kislo mleko.
Podobno naredimo kefir, le da za cepivo vzamemo kefirna zrna, ki jih kupimo v kmetijski zadrugi ali nam jih kdo odstopi. So kakor mehke, gladke, mlečno prozorne skutaste grudice, ki jih preprosto prelijemo z mlekom in počakamo dan ali dva, da opravijo svoje, pri čemer malenkost zrastejo.
Domač jogurt
Pol litra pasteriziranega mleka segrejemo na 40 stopinj, mu dodamo dve veliki žlici (kupljenega) naravnega jogurta brez dodatkov, premešamo, pokrijemo s papirnato servieto in čez noč postavimo na kuhinjski pult. Zjutraj nas bo čakal okusen jogurt. Še laže in hitreje gre v strojčku za jogurt, ki ohranja stalno optimalno temperaturo.
Naslednjič uporabimo za cepivo domači jogurt. Če se nam jogurt kdaj ne posreči povsem, z njim zamesimo kruh, ki bo zato bolj rahel.
