Spoznajmo začimbe: Ne samo za v juho
Peteršilj, krebuljica, pehtran in drobnjak so dišeče začimbe, pri katerih največ uporabljamo aromatične liste. V francoski kuhinji so znane kot osnova fines herbes, torej začimbe, ki jih v jedi dodajamo na koncu kuhanja ali jih uporabljamo presne. Drugače je z zelišči, ki sestavljajo osnovo bouquet garni (timijan, lovor), saj z njimi začinimo jed na začetku kuhanja, zato jih po navadi uporabljamo v enolončnicah.
Od kod taka razlika pri kuhanju? Predvsem zaradi tega, ker dišeči listi vsebujejo veliko vitamina C in veliko arome, ki se s toplotno obdelavo skoraj povsem izgubi. Podobno je pri sušenju teh začimb. Če nismo prav skrbni pri izbiri temperature, se rado pripeti, da dobimo suh in neprivlačno rjav peteršilj s priokusom po slami. Kadar ta zelišča uporabimo v toplih jedeh, izgubijo svoj okus, zato pa rahlo okrepijo okus drugih začimb v jedi. Ta zelišča dobro prenašajo le zamrzovanje, zato je smiselno večje količine v sezoni shraniti v vrečkah z malo vode in v posodicah za ledene kocke.
Listi peteršilja, drobnjaka, krebuljice in pehtrana vsebujejo tudi nekaj karotenoidov, železa in celo fluora, zato so odlični za naravno zaščito in krepitev zobne sklenine.
Kako in kdaj jih uporabljamo
Pri peteršilju poleg listov uporabljamo še steblo in korenino. Peteršiljeva stebla so odličen naravni ojačevalec okusa, zato suhe korenine proizvajalci radi uporabijo v različnih instant jušnih mešanicah. Korenina peteršilja ni le za v juho. Odlična je popečena v pečici zraven piščanca ali kot dodatek pečenemu krompirju. Pater S. Ašič svetuje uživanje korenine peteršilja za boljšo prebavo, predvsem za lajšanje nadležnih vetrov in črevesnih krčev. Po njegovem mnenju je korenina tudi dober diuretik, spodbuja potenje in blaži previsoko telesno temperaturo.
Vejica peteršilja na krožniku ni le za okras, žvečenje listov po obroku osveži dah, je skorajda nadomestek žvečilnega gumija. Več virov tudi omenja pomembno vlogo peteršilja za lepo kožo, saj ustvarja ravnotežje v suhi in občutljivi koži.
Krebuljica je po videzu podobna peteršilju in včasih ju lahko ločimo le po vonju listov. Kuharji jo opišejo poetično: peteršilju podoben vonj s pridihom mire, njen okus je bolj sladkast in spominja na janež.
Ima kratko življenjsko dobo, podobno kot drobnjak, gre hitro v cvet. Takrat ni več uporabna v kuhinjske namene. Z odstranjevanjem zunanjih listov spodbudimo rast novih v sredini rastline.
Krebuljico je najbolje gojiti kar doma, saj je v prodaji zelo redko. Vzgojimo jo iz semen, pri čemer za kalitev potrebujejo svetlobo, lahko pa odraslo rastlino jeseni pustimo kar v zemlji, da zgodaj spomladi poženejo novi, mladi poganjki.
Drobnjak uvrščamo v skupino lukov, kamor sodijo še čebula, česen in vse njihove divje sorte (divji česen, divji por ter čemaž). Vsi luki imajo podobne zdravilne lastnosti, torej vplivajo na dihalne poti, spodbujajo tek, prebavo, razkužujejo, znano je njihovo antibiotično delovanje, cenimo jih tudi kot ljudsko in učinkovito zdravilo proti strjevanju krvi. Luki, pri katerih uživamo zelene liste, vsebujejo precej železa in selena.
Drobnjaka ni težko gojiti, saj semena že v nekaj dneh vzklijejo v lončku na okenski polici. Raste hitro in nam rad uide v cvet, če ga ne režemo (strižemo) dovolj pogosto. Cvetovi niso užitni, so pa lepi in privabljajo žuželke.
Pehtran je trajnica bogatega vonja. Cenimo ga zaradi okusa, vonja in zdravilnih lastnosti, saj listi vsebujejo dobršno mero joda, kar morajo upoštevati ščitnični bolniki. V literaturi je zapis, da večje količine pehtrana niso priporočljive za nosečnice, saj blago vpliva na delovanje spolnih hormonov in na menstrualni cikel.
Slovenci ga radi uporabljamo kot nadev v potici in v štrukljih, Francozi pa ga jedo pretežno le v slanih jedeh. Odlično se namreč ujame z grahom, gobami, perutnino in ribami, pa tudi kot dišeč dodatek smetanovim omakam, jogurtovim polivkam za solato in k majonezi. Poleti, tik pred cvetenjem, rastlino porežemo do tretjine, lističe pa porabimo ali konzerviramo, se pravi zares previdno posušimo ali, še najbolje, zamrznemo.
