Biti dober ni dovolj

Zgodbe | okt. '16

Odlična družinska kuharska zgodba Oštarije Debeluh iz Brežic se je začela že davno prej, preden se je rodil Jure Tomič, svetovni prvak v kuhanju testenin. Njegov oče Đoko je po poklicu kuhar, svoje goste pa je še zlasti navduševal z izjemnim žarom. Hoteli smo ga vprašati, v čem je skrivnost njegovih dobrot z žara, pa je žal obležal doma zaradi zloma medenice. Tisti, ki so uživali njegove dobrote, pa pravijo, da je pekel s strastjo, in ker je veseljak po naravi, je hotel razveseliti vse, ki so prihajali v njegovo gostilno. Pogosto sta mu pomagala tudi oba sinova – Jure in Gašper.

Pa še nekaj je treba dodati: Đokov oče je prišel iz Vojvodine, kjer ljudje znajo uživati v dobri hrani. Da je bila ta tradicija še dodatno potrjena, pa je tudi njegova mama, doma iz okolice Brežic, zelo dobra kuharica. »Še vedno zna tako rekoč iz nič narediti odlično kosilo,« pohvali svojo taščo Metka, Juretova mama. Prav take sposobnosti pa ima tudi Metkina mama, Juretova druga babica, zato ni prav nič čudno, da sta tako Jure kot njegov devet let mlajši brat Gašper prava kuharska virtuoza. »Samo jaz sem tista v družini, ki mi kuhanje ne pomeni tolikšne strasti,« doda Metka. Ne gre ji zameriti, saj z veseljem kuhajo moški in babici; ona pa jim, če je treba, pomaga, sicer pa je zelo zaposlena v svojem poklicu – je namreč glavna sestra na ginekološko-porodničarskem oddelku brežiške bolnišnice.

Doma so mu stali ob strani

Komaj osem let je bil star, ko sta ga starša pospremila na avtobus in se je sam odpeljal na počitnice k sorodnikom v Piran. »Tako zelo samostojen je bil, da se nisva bala. Je pa že takrat v Piranu rad zašel v kakšno gostilno in naročil kaj dobrega. Zato nama je kmalu sporočil, da mu je zmanjkalo denarja,« se spominja mama Metka. Sam pa pravi, da je od majhnega oboževal škampe v buzari, takrat pa je bil v Piranu navdušen tudi nad nadevanimi paprikami in krompirjevim pirejem.

Zelo majhen je bil tudi takrat, ko je za mamin rojstni dan spekel torto, kar je že nakazovalo, da sta mu kuha in peka blizu. Od nekdaj je imel izjemen spomin – večino snovi v šoli si je zapomnil in le malo zapisal. Še vedno tudi ve, recimo, kje vse in kaj so z družino jedli, kakšni prti so bili na mizi, v spominu ima neštete okuse itd. Ker so imeli doma tudi pekarijo, se je Jure odločil za živilsko šolo v Mariboru. Tam, pravi, je veliko žuriral in se ni obremenjeval s prihodnostjo. Zato je bilo zanj in za družino veliko presenečenje, ko se je začel navduševati nad kuharskim ustvarjanjem; za ta njegov veliki talent domači prej niti niso vedeli. Prvi namig je bila odločitev za sommelierski izpit – ker pa sta vino in hrana povezana, je bila tako tudi Juretova pot že nekako začrtana.

Kmalu potem ko je oče Đoko odprl gostilno v Brežicah (živijo namreč malo iz mesta), je bilo vsem domačim jasno, da bo Jure tu šef. Razvoj temelji na mladih, si je rekel oče, in je takrat že vedel, da ima Jure izrazit dar in je zelo zavzet za delo v gostilni, jo je predal sinu. Gesta, ki jo zmore le malo še tako aktivnih očetov.

Od žara do avtorske kuhinje

Marsikoga preseneti, da Jure ni kuhar po poklicu, je pa vsekakor poklican za kuharja, saj je sam poiskal svoj izvirni – avtorski način kuhanja. »To ni poklic, to je življenjski slog.« Doda, da se je zavestno odločil za nadstandardno ponudbo: »Dobri so vsi, moj cilj pa je biti več kot dober.« Prijatelje ima predvsem ali skoraj samo v krogu takih ustvarjalcev, kot je on sam. S Tomažem Kavčičem z Zemona (in reklame za Lidl) in z Gašperjem Čermanom so odlična »klapa«. Pred leti so skupaj odšli na »strokovno ekskurzijo« v ZDA. V Kaliforniji so obiskovali same odlične restavracije in se tako učili. »Bilo je zanimivo, veselo, dobro … Toda v Ameriki žal vse temelji samo na denarju; nimajo pa tradicije, manjka jim srce, ki ga potrebuješ v kuhinji.« Poudaril je, kako hvaležen je staršem, da sta mu omogočila to zanimivo in ne prav poceni »šolanje«.

Preden si je v Sloveniji ustvaril ime, so ga kot odličnega avtorskega kuharja spoznali še marsikje – v Italiji, Franciji, Španiji ... Oblikoval je svoje recepte, svoje postopke in ponujal gostom izvirno, predvsem pa drugačno kuhinjo. Sprva se je bilo doma težko uveljaviti, z leti in odmevnimi priznanji pa je vse lažje. Velikega pomena je, da je uvrščen v vodnik JRE, ki povezuje izjemne mlade gostince po Evropi – iz Slovenije jih je tam predstavljenih enajst.

Svetovni prvak v kuhanju testenin

Jure je letos spomladi dobil zanimivo vabilo za sodelovanje na svetovnem prvenstvu v pripravi testenin, kamor so povabljeni največji kuharji sveta. Dolgo je tuhtal, kaj bi ponudil, da ne bi »dišalo« po italijanski kuhinji oziroma da bo »slovensko in inovativno«. Izoblikoval je zmagovalno idejo – testenine z bučnim oljem, bučnimi semeni, bučkinimi cvetovi in kozjim sirom. Že uvrstitev v finale si je štel kot uspeh, ko pa jih je komisija med 17 finalisti izbrala pet, je njegovo ime poklicala nazadnje. »Vedno sem bil na koncu, ker se pač pišem na T. « V predizborih so kuhali vsi skupaj, ocenjevala pa jih je druga komisija kot v finalu, kjer je vsak sam kuhal pred občinstvom, kamerami in novinarji. Voditeljica je komisiji celo odnesla Juretovo steklenico bučnega olja in zadnji trenutek se je spomnil, da manjka pika na i in odhitel je po svojo steklenico … »Če se tega ne bi spomnil, ne bi imel možnosti za zmago …« Članom komisije je postregel na ekstravagantnih temnih krožnikih, polnozrnate testenine fusilli (svedre) pa je potresel še s snegom. »Komisiji sem predstavil krožnik – solni cvet, bučni cvetovi in semena, predvsem pa olje, ki ga pri nas delamo iz praženih zrn in je zato drugačnega okusa in bolj aromatično kot hladno stisnjeno, ki ga poznajo v Italiji. Zgodba zase je tudi kozji sir in na koncu še prah bučnega olja, ki se je na krožnik vsul kot sneg, in Jure je ponosno povedal, da simbolizira naše uspešne zimske športe. Zgodba tako seže z Goričkega čez Gorenjsko v Piran, seveda s pečatom JV Slovenije. Ko je gospod Barilla kot predsednik komisije navdušeno dvignil palec, je bilo že jasno, da je Jure najboljši na svetu. Od takrat je oblegan – kulinarični kritiki in novinarji z vsega sveta – vsi prihajajo k njemu v Brežice. Jure je svetovna zvezda.

Domače, a hkrati moderno

Že pred tem pa je bila Oštarija Debeluh uvrščena v svetovne gastronomske vodnike. Zato marsikateri gost – tudi iz daljnih držav – pride v Brežice predvsem zaradi Juretove kuhinje. Že dolgo pa so mu zvesti tudi slovenski gosti ter gosti s Hrvaškega, iz Italije, Avstrije ... Domače in hkrati moderno, drugače, je njegov moto. Pojasni mi, zakaj so jagenjčki, ki še niso užili sveže zelene trave, tako zelo okusni, sočni in mehki; pogovarjava se tudi o kozličkih. Pravi, da se vsako jesen veseli jurčkov, ki jih pripravi surove – tenko naribane s starim tolminskim sirom. Stalnim strankam rad pripravi presenečenja – tudi tartufe, ki mu jih priskrbi njegov najboljši prijatelj Tomaž Kavčič. Z njim se slišita tudi večkrat na dan.

Juretu v Oštariji Debeluh pomagata oče in brat, po potrebi se vključi tudi mama. Jure je vse popularnejši, kar pa mu prinaša tudi vse več obveznosti. Tega ne bi zmogel, če ne bi bil mlajši brat Gašper, po izobrazbi ekonomski tehnik, že tako vpeljan v kuhinjo, da mu jo Jure že brez skrbi prepusti. »Veliko me je naučil,« pravi Gašper. Dela najmanj deset ur na dan, vendar z veseljem, sicer take odgovornosti ne bi zmogel. Pripomni pa, da le rib noče čistiti in tudi raje pripravlja drugo meso. Ostaja mu le malo prostega časa – nekaj za telesno dejavnost, predvsem fitnes, nekaj za tiste redke prijatelje, ki so do njega iskreni.

Kdo pa kuha doma? Ker živijo v isti hiši z mamino mamo, skuha babica ali mamica – vendar predvsem ob nedeljah in tradicionalne jedi. Seveda sta mama Metka in oče Đoko ponosna na svoja odlična fanta. »Ker stanujemo na deželi, sta od malega spoznavala, koliko dela je na kmetiji, kako je treba skrbeti za živino. Čeprav smo imeli le nekaj kravic, sta dobila občutek za odgovornost, red, obveznosti. Odraščala sta v času, ko so se otroci še igrali na dvoriščih, zdaj pa so vsi doma pred računalniki. Marsikaj nam je šlo na roko, da sta odrasla v zdravi osebnosti.«

Oče in mama se vse pogosteje sprašujeta, kdaj bosta dobila vnuke, Jure in Gašper pa imata za zdaj še vse kaj drugega v načrtih, povezanega predvsem z odlično kulinariko.

Recept za zmagovite testenine

Sestavine: 2 žlici olivnega olja, por, bučka, 100 g kozjega sira, 12 bučkinih cvetov, 2 žlici bučnega olja, solni cvet, morska sol, sladka smetana, prah bučnega olja in polnozrnate testenine Barilla Fusilli Integrali.

Priprava: Por narežemo na trakce in ga na hitro prepražimo na olivnem olju. Bučko in bučkine cvetove narežemo na trakce in dodamo sladko smetano. Medtem pa v slani vodi kuhamo testenine, tri minute, preden so skuhane, dodamo poru bučko in sladko smetano. Ko so testenine skuhane, jih odcedimo in vmešamo v omako skupaj z naribanim kozjim sirom. Dodamo še malo vode, v kateri so se kuhale testenine, in še malo pomešamo.

Serviramo s svežimi bučkinimi cvetovi, morsko soljo in prahom bučnega olja, ki ga pripravimo tako, da stepemo beljake in jih v pečici sušimo, dokler ne postanejo hrustljavi. Nato jih zdrobimo in dodamo malo bučnega olja.

Lidija Jež