Babi speče najboljšo lazanjo in skuha najslastnejše raviole!
Z iznajdbo testenin se nam je odprl svet brezmejnih gastronomskih možnosti. To niso le rezanci v goveji »žup'ci« in »makaronflajš« za enostaven obrok, ampak tudi številne polnjene testenine in večji kosi rezančnega testa, ki jih zlagamo drug na drugega skoraj v nebotičnik, med posamezna nadstropja pa vstavimo omako.
Zloženko so že davno poimenovali lasagne (po posodi, v kateri so pripravljali jed), ki jo pri nas poslovenjeno izgovorimo kar lazanja. Najbolj klasična je lazanja z omako iz mletega mesa in paradižnika, brez težav pa jo lahko naredite tudi z drugačnim nadevom, na primer s špinačnim nadevom s skuto ali ribjim za ljubitelje vsega morskega.
Potrebujemo pravokoten model in testo za testenine, ki ga pripravimo sami ali pa uporabimo industrijsko pripravljeno. To testo je suho, med pečenjem se poveča ali razširi, pravzaprav skuha kakor običajne testenine, zato nikoli ne zlagamo kose testa tesno drug ob drugega, ampak pustimo za približno pol prsta prostora med njimi in jih bogato oblijemo z dovolj tekočo omako. Pri svežih testeninah to ni toliko pomembno.
Klasično lazanjo zlagamo po plasteh. Prva plast je bešamelna omaka, druga testo, tretja mesna omaka, ki jo prekrijemo s testom. Nato sledijo bešamel, mesna omaka, testo in tako naprej, dokler ne porabimo vseh sestavin, vendar pazimo, da vse skupaj sega za dober prst pod robom modela, saj testo med peko nabrekne in lahko bi se zgodilo, da nam bi ušlo iz modela. Na koncu bogato potresemo z naribanim parmezanom in pečemo pri 180 stopinjah 25 ali 30 minut. Lazanjo lepše narežemo, če po peki počakamo 5 do 10 minut.
Polnjene testenine
Iz kulinarične zgodovine slovenskih krajev poznamo številne in različno nadevane žepke, znani so žlikrofi, kobariški štruklji in še in še. Pri naših sosedih so umetnost oblikovanja nadevanih testenin povzdignili v višave. Zaradi njih poznamo raviole, ki so kvadratne oblike, potem torteline, kjer nadevano cevko ovijejo okoli prsta in konca spojijo, da nastane tortelinček, ki je podoben (Venerinemu) popku. Enostavnejše so lunice, krogi, zapletenejše so kitke. Skoraj vsaka italijanska regija ima svojo obliko ali vsaj poseben nadev.
In kako se lotimo najbolj preprostih nadevanih testenin? Za raviole ne potrebujemo nobenih posebnih priprav, dovolj bosta že valjar in nož. Kdor se bo opogumil za kroge in v nadaljevanju lunice/polmesece, bo potreboval še kozarec, s katerim bo izrezal kroge.
Najprej pripravimo testo, kakor je opisano v prejšnji številki, iz moke, jajc in kakšne kapljice vode ali olja, potem spočito testo razvaljamo s strojčkom ali valjarjem. Nadev oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na testeni trak dvojne širine. Nato ga po dolgem prepognemo in ga med kroglicami s prsti stisnemo skupaj in izrežemo lične kvadratke – raviole.
Da bo nadev zagotovo ostal med testom, morajo biti robovi zares zlepljeni skupaj. Navadno je dovolj, če rob s čopičem premažemo z vodo, ki v stiku z moko deluje kot lepilo. Če se robovi nočejo spojiti, je to zagotovo zaradi maščobe, najbrž iz nadeva, zato mora biti nadev precej gost. V takem primeru kot lepilo uporabimo razžvrkljano jajce.
Lahko jih izrezujemo ročno, obstajajo pa tudi modelčki, ki so podobni posodici za pripravo ledenih kock, pa nastavek za strojček za testenine, lahko pa uporabimo tudi t. i. štampiljko, s katero izrežemo vedno enak kvadratek. Večino tega je mogoče dobiti na gospodinjskih oddelkih naših trgovin.
Testo nadevamo s skuto (svežim sirom, ki da nekoliko kiselkast nadev) ali »sladko« rikoto (albuminsko skuto) in dodano zelenjavo (suhi paradižniki, blitva, špinača, drobnjak, rukola, nariban korenček), okusne so gobice, mesni nadev iz salam, pancete ali svežega mesa z dodatkom oreščkov, zelišč, odličen je ribji nadev, na primer lososov s koprom in malo skute. V nadevu za vezavo uporabimo jajce ali drobtine.
Sveže polnjene testenine so kuhane v približno petih minutah, odvisno od debeline testa. Če jih posušimo ali zamrznemo, se čas kuhanja podaljša na približno 10 minut. Kuhamo jih vedno v velikem loncu vrele slane vode – tako kot vsako vrsto testenin. Še najbolje je, če jih kuhamo večkrat po malem. Sveže nadevane testenine hranimo v hladilniku in porabimo najkasneje v treh dneh. Polnjene testenine skrivajo zanimiv okus, zato jih vedno postrežemo z zelo enostavno omako iz izbranih sestavin. Asketska različica je le malce masla ali olivnega olja, za bolj prefinjeno pa uporabimo smetano, razredčeno z jušno osnovo in začinjeno z lupinico neškropljene limone, kdaj drugič pa s strtim česnom. Omaka iz svežih paradižnikov z baziliko pa je poletna klasika.
Kaj je bešamel in kaj soffritto?
Bešamel je omaka iz dveh žlic moke, ki jo svetlo prepražimo na žlici masla, nato postopno prilivamo pol litra mleka in kuhamo približno 10 minut, da se zgosti. Solimo, začinimo z muškatnim oreščkom. Uporabimo jo v lazanji, da poveže plasti med seboj.
Mesna omaka za lazanjo je klasična bolonjska omaka. Dalj časa jo kuhamo, okusnejša je, to je vsa umetnost. Za običajno velik model za narastek boste potrebovali 0,5 kg mletega mesa in dve pločevinki vloženega paradižnika. Nekateri pred praženjem mesa v ponvi 10 minut pražijo soffritto, to je mešanica sesekljanega korenčka, zelene in čebule, na olivnem olju z vinom, ki da omaki najbolj pristen okus.
