Kisanje zelenjave za domačo rabo

Dobro počutje | okt. '17

Osnovni pripomočki za prve dni kisanja

 Naravno kisanje je eden izmed najstarejših načinov konzerviranja zelenjave. Spada med biološke metode, saj zelenjavo konzervira naravna mlečna kislina. Čeprav bi lahko kisali skoraj vso zelenjavo, najpogosteje uporabimo na rezance narezano zelje in repo. Kisanje celih zeljnih glav ali rep zavzame več prostora, kar velikokrat ni zanemarljivo dejstvo.

 Naravna mlečna kislina nastaja pod vplivom mlečnokislinskih bakterij iz ogljikovih hidratov (sladkorja) iz zelenjave. Razvoj bakterij mlečnega kisanja do določene mere omogoča sol, saj iz zelenjave pospeši izločanje vode in tako ustvarja življenjske pogoje za omenjene bakterije. Pri pravilnem poteku kisanja mlečna kislina preprečuje razvoj drugih bakterij, ki bi zelenjavo pokvarile, prav tako preprečuje razvoj plesni. Zaradi kisline rastlinska vlakna nabreknejo in zelenjava postane lažje prebavljiva.

Celoten proces je anaeroben, brez prisotnosti kisika. Na začetku glavno delo prevzamejo aerobne bakterije in kvasovke, ki porabijo kisik, pri čemer se tvori ogljikov dioksid, ki se sprošča v obliki mehurčkov. Po nekaj dneh prevladajo mlečnokislinske bakterije, ki začnejo iz sladkorja v zelenjavi ustvarjati mlečno kislino. Če zanje ni ustreznih pogojev, se bo zelje gotovo pokvarilo. Poleg sladkorjev so za reakcijo pomembni še vitamini, rudnine, ki odločajo o videzu, okusu in kakovosti končnega izdelka. Mlečnokislinske bakterije so izbirčne in zahtevne. Z raziskavami so odkrili, da zelju, ki je raslo v suši, primanjkuje mangana, v prezrelem zelju je pomanjkanje vitamina C, kar povzroči napake pri kisanju zelja, saj proces ni potekal pravilno.

Kislo zelje ima po tednu že prijetno aromo. V kleti ga bom pustila še vsaj 3 tedne.

Na kisanje vpliva temperatura okolja. Pri višjih temperaturah steče in se konča hitreje, pri nižjih pa je obratno. Več aromatičnih snovi nastane pri daljšem kisanju, pri hitrem kisanju z visokimi temperaturami pa postane kislo zelje moteče sivkaste barve. Ključna je tudi temperatura zelja pred kisanjem. Če kisamo zelo hladno zelje, bo kisanje morda potekalo prepočasi, kar lahko vodi do kvarjenja. Optimalna temperatura je 15 do 21 stopinj Celzija.

Rožnato obarvano zelje nastopi zaradi oksidacije, pojava bakterij maslene kisline ali kvasovk. Raziskovalci so odkrili, da na ta pojav vplivajo še rastne razmere, napake v kolobarju, preobilno gnojenje s hlevskim gnojem, pomanjkanje vlage v zemlji in previsoka temperatura pri pobiranju z njive. Za vse napake pri kisanju zelja torej nismo odgovorni le sami.

Kislo zelje v kozarcu

Kisanja zelenjave v manjših količinah se lahko lotimo sami doma. Poskusila sem kisati zelje v kozarcu in z veseljem poročam o uspehu. Tule je mojih 10 nasvetov.

  1. Uporabljamo le dobro nabrušene nože ali posebna strgala, rezalnike, strgalnike, za večje količine salamoreznico, saj rezilo rastlinskih celic ne sme razcefrati, temveč gladko narezati. Ne le zaradi videza – takšna zelenjava je dalj časa obstojna in se redkeje pokvari.
  2. Narezano zelenjavo moramo takoj uporabiti, zato je narežemo le toliko, kolikor je nam bo uspelo predelati naenkrat. Sekljanje namreč poruši naravno zaščitno zgradbo zelja, s čimer pospešimo kvarjenje in ustvarimo pogoje za razrast neželenih bakterij.
  3. Začimbe in dišavnice niso ključne za proces kisanja zelenjave, ampak le izboljšajo okus. Navadno pri kisanju zelja in repe uporabimo lovor in poprova zrna, redkeje hren, čebulo, česen, gorčična semena, pehtran, brinove jagode.
  4. Solimo z enim do dvema odstotkoma soli na količino narezane zelenjave. Pri kisanju celih glav (ali gomoljev, strokov, fižola v zrnju) mora biti količina soli nekoliko večja – do treh odstotkov. Sol v teh primerih raztopimo v vodi ter celo zelenjavo potopimo v slanico, narezano zelenjavo pa potresemo s soljo v plasteh.

Z več soli se izloči več vode. Zelenjava tako postane trda, pred uporabo jo je treba oplakniti z večjo količino vode, da odstranimo sol. S tem pa odstranimo tudi najdragocenejše snovi, zaradi katerih smo se kisanja sploh lotili. Kisanje brez soli je mogoče, vendar je večja verjetnost, da bo končni izdelek pokvarjen, sluzast in pretirano mehak.

  1. Leseni čebri, plastična vedra, vrečke, kozarci … izbira posode je odvisna od količine zelenjave, ki jo bomo kisali, oziroma potreb. Za dve osebi v gospodinjstvu se kisanja v velikem čebru (z vsem zapletenim čiščenjem) lotimo le, če smo strastni ljubitelji kislega zelja ali naša zimska prehrana temelji na kislem. V vseh drugih primerih je primernejša izbira plastičnega vedra v različnih dimenzijah, manjših vreč za kisanje ali kozarcev za vlaganje.
  2. Zakaj tlačiti? Iz zelenjave tako izločimo nekaj vode in izrinemo zrak iz zračnih žepov. Pretirana vnema poškoduje zelenjavo. Zmečkana zelenjava se rada kvari.
  3. Ko zelenjavo posolimo, jo obtežimo. Klasično v velikih bazenih in čebrih uporabljajo lesene deske, kamne, sodobnejše pa vodo. Tudi meni se je najbolje obnesla vrečka za zamrzovanje, napolnjena z vodo in zaprta z elastiko, saj v posodi povsem zapolni prostor.
  4. Izkoristek pri kisanju je praviloma 50 odstotkov, kar pomeni, da iz 1 kg svežega zelja dobimo približno 0,5 kg kislega zelja. Neverjetno, kako veliko nasoljenega zelja je mogoče stlačiti v en kozarec!
  5. Zelje v kozarcu mora biti ves čas prekrito z vodo. Med procesom se zelje dviguje na gladino, zato v vedrih ohranjamo obtežitev, v kozarcu pa uporabimo mrežico za vlaganje, ki zadrži zelje na svojem mestu. Zelo priporočam.

Pri kisanju repe v kozarcu si pomagamo tako, da izrežemo 0,5 cm debelo rezino repe, ki služi kot pokrov. Položimo jo na ribano repo, potlačimo, da voda steče čez rezino, in rahlo privijemo pokrovček.

  1. Med soljenjem se izloči nekaj vode. Svetujem, da jo shranite v hladilniku. V prvih dneh kisanja se izloča voda in v redkih primerih se lahko zgodi, da se je zaradi preburnega aerobnega dogajanja tudi zlije preveč čez rob kozarca. Takrat prilijemo prihranjeno vodo ali prekuhano in ohlajeno slanico.

 Recepti

Kisanje zelja/repe

1 kg očiščenega in narezanega zelja/repe

10 do 15 g soli za naribano repo, 17 do 20 g soli za narezano zelje

kozarec za vlaganje (0,75 l)

Priprava: Zeljni glavi odstranimo slabše zunanje liste, debelejša stebla in kocen. Zelje naribamo ali narežemo na rezance. Repo olupimo in nastrgamo na strgalniku.

Narezano zelje zlagamo v večjo posodo (vedro) in ga v plasteh posolimo. Nalagamo čvrsto, ves čas tlačimo, vendar pazimo, da zelja pri tem ne poškodujemo. V trikilogramsko vrečko za gospodinjstvo nalijemo približno 0,5 l vode, jo čvrsto zapremo in položimo na zelje. Služi kot obtežitev in obenem omogoča skoraj brezzračno okolje, saj povsem zapolni prostor. Ko končamo, pustimo zelje v posodi 2 do 4 ure; pri tem se začne izločati voda iz zeljnih listov.

Medtem prekuhamo kozarce in pokrovčke ter jih ohladimo. Nasoljeno zelje naložimo in potlačimo v kozarce, nastavimo mrežico za vlaganje ter prelijemo z vodo, ki smo jo dobili v posodi. Zelje v kozarcu mora biti povsem prekrito z vodo. Če ostane kaj vode, jo prihranimo.

Kozarec položimo na krožnik (več kozarcev na pladenj ali pekač iz pečice), narahlo privijemo pokrovček in pustimo tri dni na toplem (21 do 24 ºC) v temnem prostoru ali pa kozarec ovijemo v aluminijevo folijo. Nastali plini uhajajo skozi špranjo med robom kozarca in pokrovčkom.

Po treh dneh zelje po potrebi dodatno potlačimo in prilijemo prihranjeno vodo in s pokrovčkom tesno zapremo. Kozarec prestavimo v hladnejši prostor (15 ºC), kjer še naprej poteka mlečnokislinska fermentacija, vendar počasneje in z manj plini, ki v zaprtem kozarcu ustvarjajo zaščitno atmosfero. Po 3 do 4 tednih je zelje skisano. Uporabno je do enega leta.

Kisanje stročjega fižola

5 kg stročjega fižola

75 g soli (1,5 odstotka)

Priprava: Stročji fižol očistimo in narežemo na pol. Velik lonec vode zavremo in fižol v več ponovitvah blanširamo v kropu 5 minut. Blanširanega takoj odcedimo in ohladimo na ledu ali v kopeli z ledeno vodo. Ohlajen stročji fižol v posodi zmešamo s soljo, nato ga naložimo v kozarce; povrhu položimo mrežico za vlaganje. Dobro potlačimo. Prelijemo z vodo, v kateri smo blanširali fižol, in postavimo na toplo (15 do 21 ºC) za 3 do 5 dni, da se začne mlečnokislinska fermentacija. Nato pričvrstimo pokrove in kozarce prestavimo v klet za 4 tedne. Potem je fižol pripravljen za uživanje. Na enak način skisamo fižol v zrnju.

Koristen nasvet: Kisanje občutljivejše zelenjave (kot je stročji fižol) pospešimo z dodatkom cepiva, v katerem so mlečnokislinske bakterije. To je tekočina od predhodnega kisanja zelenjave (npr. zelnica, repnica) ali kisava (fermentirana sirotka). Na pol litra vode s soljo (slanice) dodamo 1 dl cepiva.

V kislem zelju je manj vitamina C kot v svežem, saj so ga porabile mlečnokislinske bakterije, a je zato več vitaminov skupine B (zlasti B2, B6, B8, B9), vitamina K in železa. Je dober vir joda, kalija, kalcija in številnih mikroelementov, če zelje solimo z morsko soljo. Pri kisanju nastane precej holina, to je vitamina B8, ki sodeluje pri presnovi maščob in znižuje raven trigliceridov v krvi. Je ključna sestavina možganskih celic in acetilholina. Mlečna kislina spodbuja prebavo, obnavlja črevesno sluznico in poleg številnih drugih koristi krepi imunski sistem.

Kislo zelje je lažje prebavljivo, pred uživanjem ga oplaknite le, če je za vaš okus prekislo. Svetujem pa, da pri tem niste preveč temeljiti.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2022 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media