Klobasarije za domačo rabo
Poltrajna klobasa
Pred kratkim sem vstopila v mesnico, kjer je vrvelo od govorjenja, cmokanja, mlaskanja in pritrjevanja. Mesar in kupec, možakar zrelih let, sta pokušala hrenovke iz vitrine, jih komentirala, kimala drug drugemu. Kmalu za menoj je v mesnico vstopila gospa in se razburila, češ, surovih hrenovk pa vendar ne smemo jesti. Pa je res tako?
Klobase so izdelek iz mesa in mastnine različnih kakovosti in vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih tudi razsoljeno z nitritom, da ohrani privlačno rožnato barvo. Mešanici soli in nitrita pravimo razsol. Razsoljene so recimo barjene klobase, kot so hrenovke, pivske klobase ali posebna klobasa. Naredijo jih tako, da z zmesjo iz mesa, vode, razsola in emulgatorjev napolnijo ovitke, jih zaprejo in nato vlažno prekajujejo s paro in dimom določen čas, da je sredica toplotno obdelana. Postopku pravimo barjenje, ključna lastnost teh mesnin je ta, da so takoj užitne, kuhanje doma ni potrebno, za boljši okus jih le pogrejemo. To najpravilneje naredimo tako, da hrenovko položimo v lonec mrzle vode, pristavimo in jo vzamemo iz vode takoj, ko zavre. Če jo pustimo v vroči vodi dlje, se slej ko prej njen ovoj razpoči. Po strokovnih merilih je to napaka proizvajalca, če se zgodi že takoj po zavretju, sicer pa napaka kuharja. Hrenovko torej lahko pojemo takoj ob nakupu oziroma po njem, vendar jo zaradi higienske neoporečnosti in gastronomskih užitkov predhodno skuhamo ali popečemo.
Krvavica - klobasa za peko
Poltrajne klobase so tiste klobase, kjer mozaik na prerezu ni povsem enoten – tako kot pri hrenovkah, temveč opazimo razsoljene koščke mesa in koščke boljše slanine, ki naj bi bili enako veliki. Tem klobasam ne dodajo vode in emulgatorjev, po polnjenju v ovitke sledi le vroče prekajevanje kratek čas, da klobasa dobi pikanten okus, ni pa toplotno obdelana. Tipični predstavniki so kranjska klobasa in njej podobne klobase, ki jih je treba pred zaužitjem skuhati. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, priporočajo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, pristavimo in kuhamo do vrenja. Ko voda zavre, odstavimo in klobaso pustimo pokrito v vodi še 10 minut. Dodajam, nič narobe ni, če klobaso kuhamo dlje v kakšni joti, ki jo s svojim okusom zelo obogati, čeprav sama klobasa postane manj okusna.
V posebni skupini klobas za kuho ali peko je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice te skupine so torej pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Pri teh klobasah težko govorimo o skupni značilnosti. Krvavice so na primer že toplotno obdelane in jih je treba le segreti in hrustljavo zapeči, pečenice pa so povsem sveže in kot take še hitreje pokvarljive kot sveži kosi mesa, saj je meso v njih sesekljano. Kogar moti neprijeten vonj v bivalnih prostorih po peki krvavic, naj krvavice na začetku skuha tako kot pečenice. Odlične so.
Suha salama
Za suhe (trajne) klobase mesarji uporabijo surovine najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo in kasneje kratko suho prekajujejo ter sušijo oz. zorijo. Teh klobas pred zaužitjem ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Sem uvrščamo suho klobaso in tudi vse »suhe« salame.
