Siri za močne kosti in dobro prebavo
O sirih težko pišem brez čustev. Vedno mi misli zaplavajo v zgodnjo mladost, ko nam je sir pomenil bogastvo; pa ne v finančnem pomenu, marveč zaradi razkošja okusov, ki so bili v njem, ter vzajemno neizrečenih čustev hvaležnosti in darovanja, kar je bil sir moje tete Zofe. Danes vem, da so sirarji in sirarke prav posebni ljudje. In moja teta je to še danes v svoji visoki starosti tam sredi pašnikov in košenih trat v Gozdu nad Colom. Leta ji ne dopuščajo več, da bi sirarila, zato je spomin na njen sir iz svežega polnega mleka še toliko žlahtnejši.
Kakovost in hranilno vrednost sirov določata kakovost mleka in postopek izdelave. Francoski sirarji pravijo, da je edini pravi sir iz polnovrednega surovega mleka, in prezirajo sire iz pasteriziranega mleka. Kot živilski tehnolog razumem nujno razliko med butično obrtniško pripravo sirov in industrijsko pripravo iz pasteriziranega mleka različnih kakovosti.
Ne glede na to so siri koncentrat mlečnih beljakovin velikih vrednosti, ki jih je od 20 do 35 odstotkov, največ v obliki kazeina, ter imajo biološko vrednost od 80 do 85 odstotkov. Kazein se med izdelavo in zorenjem sira razkroji v aminokisline, ki jih telo lažje, hitreje in še temeljiteje izkoristi, zlasti se pospeši izločanje želodčnih sokov in okrepi prebava.
Vir kalcija in beljakovin
Siri so skoraj stoodstotno prebavljivi, ker so iz peptidov (beljakovin) s kratkimi verigami, zato se pri prebavi hitro razkrojijo in hranilne snovi lahko prodrejo v celice. K dobri prebavljivosti prispeva tudi mlečna maščoba z veliko površino in tališčem blizu telesne temperature. Tudi maščobe v mleku iz kratkih in srednje dolgih maščobnih kislin se hitro razkrojijo, prebavijo do 94-odstotno in gredo v obliki emulzije naravnost v kri.
Najboljši so siri iz surovega mleka visokogorske planinske paše, ki jo najdemo na tolminskih, bovških, gorenjskih, solčavskih, pohorskih in drugih gorskih pašnikih. Te sire po stari tradiciji pripravljajo v planšarskih sirarnah sirarji in sirarke, ki jim Bohinjci pravijo majerce in majerji. Malo ali skoraj nič ne zaostajajo siri iz surovega mleka pašne reje na nižje ležečih pašnikih po Sloveniji.
Prav gotovo je največji pomen sira njegova biorazpoložljvost kalcija. Kalcij ni le zoper osteoporozo, marveč ima še pomembnejše naloge v telesu. Nujen je za normalno krčenje prečnoprogastih in gladkih mišic, torej tudi za delovanje srca. Sodeluje pri prepustnosti celičnih membran. Zunaj celic je v krvi, limfi in drugih telesnih tekočinah.
Kalcij pospešuje strjevanje krvi, pri tem pa ga ovira in mu hitrost uravnava njegov antipod – magnezij. Kalcij odločilno vpliva na možgane, saj krepi izločanje živčnih prenosnikov, nevrotransmitorjev, v sinapsah centralnega živčevja. In kalcijevi ioni imajo veliko vlogo pri apoptozi (samomoru) izrojenih rakavih celic ... Razmerje med kalcijem in drugimi minerali je nujno zaradi medsebojnega vpliva. Na primer pravo razmerje med kalcijem in magnezijem je 2 : 1. Ta spoznanja pojasnjujejo, zakaj je biorazpoložljivost kalcija in magnezija iz polnega mleka in mlečnih izdelkov tako zelo visoka. Zaradi bogastva laktoze, laktuloze (disaharid iz fruktoze in galaktoze) in kazeinskih beljakovin zlahka vežejo kalcijeve ione in tako pospešijo vpijanje kalcija iz črevesja. Pogoj je zadostna količina vitamina D, ki je topen v mlečni maščobi. To tudi pove, kako nesmiselno je uživati posneto mleko in lahke mlečne izdelke.
Bolj kot količina sta v mleku pomembni raznolikost in sovplivnost rudnin. Vsi minerali so v takšni obliki, da jih telo zlahka v popolnosti sprejme in uporabi. Tako je na primer kalcij iz mleka organizmu veliko dostopnejši kot kalcij iz drugih virov. Z mlekom, jogurti in siri pridobimo povprečno tri četrt vseh dnevnih potreb po kalciju.
Polno mleko je izjemen vir proteinov (beljakovin) za graditev kostne mase. Tu je odločilno razmerje med kalcijem in proteini, ki je 36 : 1. Znanstveniki menijo, da je za zadostno zaščito okostja dovolj že razmerje 20 : 1. To pomeni, da je mleko izvrsten vir za vzdrževanje zdravih kosti tudi v pozni starosti. Še toliko bolj, ker so mlečne beljakovine v interakciji ali medsebojnem vplivanju tudi z magnezijem, fosforjem, kalijem in vitaminom D. V sirih je količina vitaminov A, E, D in K, topnih v maščobi, do osemkrat višja kot v mleku; bolj ko je mleko mastno, več jih je. Vodotopnih vitaminov v mleku pa preide v sir le do 6 odstotkov.
Pomanjkljivost sira je morda samo to, da nima balastnih snovi in ogljikovih hidratov, od aminokislin pa manjkajo histidin, arginin in serin. Zato ga moramo kombinirati z ogljikovimi hidrati in vlakninami, z zelenjavo, krompirjem, koruzo, rižem, testeninami, orehi in sadjem. Sire lahko uživamo pri vsakem obroku; lahko so samostojna jed kot sirna plošča, predjed ali poobedek. In ne pozabimo, okus sirov izboljšuje dobro vino.
Kravji, ovčji ali kozji sir?
Razlike med siri niso tolikšne, da bi lahko trdili, da so s prehranskega stališča eni boljši od drugih. Spreminjajo pa se količinska razmerja med maščobnimi kislinami pa tudi med minerali in vitamini. Za posamezne vrste in tipe sirov sta značilna okus in vonj, ki pa vplivata bolj na našo čustveno kot racionalno odločitev, kateri sir kupiti.
Ovčje mleko, sir in drugi izdelki so veliko bolj mastni od kravjega in kozjega mleka in izdelkov iz le-teh. V povprečju je ovčje mleko za skoraj 60 odstotkov bolj mastno kot kozje mleko in za več kot 65 odstotkov bolj mastno kot kravje mleko. V ovčjem mleku, sirih in drugih izdelkih iz njega je izredno dobro razmerje med maščobnimi kislinami omega 3 in omega 6 in imajo 4- do 5-krat več konjugirane linolne kisline. Ta po podatkih številnih raziskav močno varuje pred aterosklerozo ter rakom na dojki, debelem črevesu, prostati, koži in jetrih.
Prav tako je v ovčjem siru v povprečju več karotenoida lutein. Zato priporočam ovčji sir v kombinaciji z likopenom v paradižniku za preprečevanje degeneracije rumene pege. Zaradi visoke vsebnosti vitaminov B1, B3, B5, E in B9 priporočam kombiniranje ovčjega sira z mandarinami, pršutom, orehi, lešniki, jajčnimi jedmi, rdečo peso in veliko zelene solate.
V ovčjem mleku je tudi veliko mineralov in prav vseh je količinsko več kot v kravjem in kozjem mleku in izdelkih iz njih. V ospredju je mangan za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo. Veliko je molibdena, ki je sestavina encimov, za razstrupljanje telesa in preprečevanje putike. V ovčjem siru je tudi veliko magnezija. Ker so poleg še kalcij, cink in vitamina C in D, ovčji sir izboljšuje prožnost kosti.
V ovčjem mleku je visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost. Med beljakovinami je veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin. Cistin, cistein in metionin pa so tri aminokisline, ki varujejo pred staranjem in omogočajo pravilno razstrupljevanje telesa. Nekateri ovčjemu siru pravijo kar dragulj med siri.
Že od Hipokrata velja, da so kozje mleko, kislo mleko, kozja sirotka, jogurt in kozji sir prava zdravila za vrsto bolezni. Koza namreč uživa več kot 600 različnih rastlin in vršičkov – več kot vse druge domače živali. Zato nikdar ne zboli za rakom in s tem fenomenom zaposluje številne raziskovalce, ki upajo, da bi morda odkrili »čudežno formulo« proti raku.
Posebna lastnost kozjega mleka in sirov je lahka prebavljivost. Človek kozji sir prebavi že v 40 minutah, kravjega šele v dveh urah in pol. Maščobne kapljice kozjega mleka so izredno drobne, le dva do 3 mikrone v premeru, medtem ko so maščobne kapljice kravjega mleka desetkrat tolikšne. Poleg tega so aminokisline (gradniki beljakovin) in maščobne kisline (gradniki maščob) v zelo prebavljivih oblikah in ne obremenjujejo prebave. Zato so kozje mleko in kozji mlečni izdelki priporočljivi prav vsem, od otrok do odraslih, ki imajo težave z želodcem in črevesjem, ter rekonvalescentom.
Mlečne maščobe v kozjem mleku so iz pretežno srednje dolgih verig, to preprosto pomeni, da v naše ožilje pride manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Najbolj znani sestavini kozjega mleka sta kaprilna in kaprinska kislina, ki dajeta mleku in izdelkom značilen okus in vonj ter zavirata razrast Candide Albicans. Kozje mleko vsebuje tudi orotsko kislino; ta varuje dobre črevesne bakterije ter krepi srce in jetra. Kozje mleko je zelo podobno materinemu mleku in ima naravne zaščitne snovi proti staranju. Aminokisline v njem so zoper depresijo, za srce in stene ožilja, razstrupljanje, popravilo in obnovo kože ter krepitev življenjske energije. Zaradi dobrega razmerja med lizinom in argininom in vitaminov skupine B ter A, E, D in K je priporočljivo uživanje pri vseh dermatitisih, herpesih in astmi. Ker ni alergeno, ga zlahka uživajo tudi alergiki.
