Naj jesensko sadje tekne še pozimi
Pečene kutine z vanilijo
Daleč najboljši nasvet, ki vam ga lahko da prehranski strokovnjak, je ta, da (jesensko) sadje pojeste takrat, ko je sezona zanj in je najbolj zrelo. Polno je hranil, ravno tistih, ki jih potrebujemo v tem času. Ker vemo, da je vsega dobrega na vrtovih hitro preveč, presežke predelamo oziroma shranimo za kasneje.
Četudi je sadje že obrano in zelenjava izkopana iz zemlje, kemijski procesi v svežih živilih potekajo naprej. Plod diha, pri tem porablja rezervno hrano, med drugim pa izloča zorilni plin (eten, starejši izraz etilen), zaradi katerega pridelki tudi v okolici še naprej pospešeno zorijo. Voda počasi izhlapeva, teža plodov se zmanjšuje. Na hitrost teh sprememb vplivajo še dejavniki v času rasti (vreme, zemlja, pretirano gnojenje), dejavniki v času obiranja, sorta (primernejše so zimske sorte) in stopnja zrelosti. Prehitro obrano sadje nima dovolj rezervne hrane in je zato za hranjenje manj trpežno, kaj šele hranil in okusa, prezrelo sadje pa zaradi nadaljnjega zorenja v kleti prehitro izgubi vse, zaradi česar smo ga želeli shraniti. Načeloma velja, da jabolka oberemo, ko začnejo spreminjati barvo in jih zmoremo obrati brez poškodb rodnega lesa, kar je malo pred stopnjo polne zrelosti.
Ni vsaka klet primerna
Za shranjevanje pridelkov izberemo temen in primerno vlažen prostor, navadno klet, kjer pozimi ne zmrzuje. Primerna temperatura hranjenja za večino pridelkov je med 2 in 4 stopinjami Celzija ter vlažnost med 85 in 90 odstotki relativne vlažnosti. V pretoplem in presuhem prostoru se plodovi prehitro izsušijo, v prevlažnem začnejo plesneti in gniti. Idealno bi bilo, če bi imeli več prostorov, ločenih za skladiščenje krompirja, sadja, zelenjave, saj nekateri pridelki v optimalnih razmerah zahtevajo več vlage, drugi manj. Prav tako praviloma sadja ne hranimo poleg zelenjave z močnim vonjem, kot so kislo zelje, repa, čebula in česen, ali poleg čistil, razkužil, barv in kosilnice. Uspešni smo, če se pridelki obdržijo vsaj do januarja. Kadar je hladno in deževno leto, se zimska jabolka in hruške praviloma slabo obdržijo.
Če le imamo možnost, temperaturo in vlažnost prostora urejamo z zračenjem – z odpiranjem oken v hladnem in vlažnem oziroma suhem vremenu. Tako občutno podaljšamo čas skladiščenja pridelkov, ki so navsezadnje manj osiromašeni hranil. Največ zračimo v nočeh takoj po obiranju in uskladiščenju pridelkov (v septembru in oktobru), saj je takrat praviloma temperatura v kleteh še vedno visoka, omenjeni procesi v plodovih pa intenzivni, in jih je treba kar najhitreje upočasniti. Pozimi, ko ponoči zmrzuje, zračimo podnevi. Ko potrebujemo več vlage, zračimo v deževnih dneh. Priporočam vam nakup merilnika vlage (higrometra) za lažjo odločitev glede zračenja.
Le celi in brezhibni plodovi
Osnovno pravilo shranjevanja je, da shranimo le tiste pridelke, ki so zdravi, nepoškodovani, celi, obrani v suhem vremenu, in ne ostankov, ki nam jih ni uspelo pojesti. Občutljivejše sadje, kot so hruške, razporedimo v nižje zabojčke, najbolje, da se sadeži čim manj dotikajo drug drugega, jabolka hranimo v višjih zabojčkih po največ 10 kg. Zabojčki naj bodo 10 do 15 cm dvignjeni od tal in približno 10 cm odmaknjeni od stene in najmanj 50 cm od stropa. Tako je omogočeno dobro kroženje (hladnega) zraka.
Kakiji v bližini jabolk hitro dozorevajo. Če ne želimo, da dozorijo vsi hkrati, jih shranjujemo v več delih, nekatere ob jabolkih, druge daleč stran od njih. Izrazito zimsko sadje je kivi, ki se v kleti na hladnem in vlažnem ter stran od jabolk obdrži vso zimo.
Orehe, mandlje in drugo lupinasto sadje je najbolje hraniti v lupini. V temnem in suhem prostoru se obdržijo več mesecev, celo več let, medtem ko pakirana jedrca pri takih pogojih niso obstojna več kot nekaj tednov.
Pri večjih količinah jesenskega sadja, ki nam ga da narava, se zato ravnamo po predvidevanjih. Sušenje je najprimernejše za slive, jabolčne in hruškove krhlje ter fige. Res dobro posušeno sadje shranimo v kozarce ali platnene vreče in hranimo pri sobni temperaturi, manj posušeno pa zamrznemo. Odlično se obnese vloženo v med ali žganje, ki je ob koncu leta lahko tudi lepo darilo.
Koristen nasvet: Ekološko pridelano sadje ima prednost pred vsemi drugimi načini pridelave, saj na takih pridelkih ni ostankov zaščitnih snovi. To je zlasti pomembno pri občutljivem sadju, kjer z umivanjem sadež poškodujemo. Ostanke zaščitnih snovi na kupljenem sadju najlaže odstranimo s temeljitim ščetkanjem in vsaj desetminutnim namakanjem v raztopini jedilne sode v vodi, lupino pomaranče pa temeljito umijemo z detergentom za pranje posode.
Sušenje pridelkov z zamrzovanjem
Liofilizacija je sodoben način sušenja pridelkov z zamrzovanjem, pri katerem ti obdržijo obliko in do 95 odstotkov hranilnih snovi. Na ta način lahko predelamo tudi zelenjavo, shranki so obstojni več let, ne da bi spremenili videz in strukturo. Z namakanjem v vodi jim pričaramo svežino kot ob obiranju in so tako primerno nadomestilo za sveže sadje med potovanji in zlato rezervo. Žal je zaradi cene liofilizator večini vrtičkarjev nedostopen, medtem ko je za večje pridelovalce nakup pametna odločitev.
Recepti
V teranu kuhana jabolka na medenem grškem jogurtu
Za 4 osebe potrebujemo:
3 dl terana
sok 2 sočnih pomaranč
2 rezini lupine neškropljene pomaranče
rezino lupine neškropljene limone
150 g sladkorja
palčko cimeta ali pol žličke cimeta
zvezdico janeža ali ¾ žličke zdrobljenih janeževih semen ali 2 žlici grškega janeževega likerja (ouzo)
5 dl vode
4 čvrsta jabolka
0,5 l grškega jogurta
med za sladkanje
Priprava: V večjo kozico nalijemo vino, pomarančni sok, dodamo limonine in pomarančne lupine, sladkor, cimet, janež in vodo. Pristavimo, zavremo, ogenj zmanjšamo in odkrito kuhamo toliko časa, dokler se sladkor ne raztopi.
Jabolka cela olupimo in jim s posebnim nožičkom odstranimo peščišče. Očiščena vstavimo v vinski prevretek in jih nad šibkim ognjem kuhamo 10 do 15 minut, da se zmehčajo, vendar ostanejo še čvrsta in ne razpadejo. Čas kuhanja je odvisen od zrelosti, sorte jabolk in predvsem velikosti. Jabolka s penovko poberemo iz omake in jih damo na krožnik, da se napol ohladijo.
Iz omake odstranimo palčko cimeta, lupine, janeževo zvezdo, ogenj povečamo in omako odkrito segrevamo približno 20 minut, da se zgosti in postane gost sirup; dovolj je bo za ¾ skodelice. Jogurt sladkamo z medom in ga razporedimo v 4 kozarce. Nanj položimo mlačno jabolko in vse prelijemo z nekaj žlicami sirupa. Ponudimo takoj.
Različica: Imate doma teranov liker? Del tekočine nadomestite z njim. Za piko na i jogurt odišavite s semeni vaniljevega stroka.
Pečene kutine z vaniljo
Za 4 osebe potrebujemo:
2 večji kutini
0,5 l vode
5 žlic sladkorja
vrečko vaniljevega sladkorja
Priprava: Pečico segrejemo na 170 do 180 stopinj. Kutini prepolovimo, jima z nožičkom odstranimo peščišče in postavimo v globlji pekač. Posebej v lončku zmešamo vodo, sladkor in vaniljo ter s tem prelijemo pripravljeni kutini. Pekač pokrijemo s plastjo aluminijaste folije ali pokrovom in ga porinemo v segreto pečico za 1 uro. Med peko bo izparevala voda, kutine bodo rahlo pordele.
Za posladek vsakemu na krožnik naložimo po eno polovico kutine, jo prelijemo z žlico sirupa in po želji dodamo kepico vaniljevega sladoleda.
Opomba: Kutine vsebujejo veliko pektina, ki pomaga pri zaprtju in čiščenju črevesja. Nase veže strupe in odpadne snovi, zato so odličen sadež za vsakogar. Ker so zelo trde, bodite pri čiščenju sredice zelo previdni.
Slivova marmelada s kardamomom
Potrebujemo 1 kg izkoščičenih sliv, ki jih narežemo na manjše kose. Dodamo mleta semena 10 strokov kardamoma, 300 do 400 g sladkorja in pektin iz vrečke, če ga uporabljamo. Skuhamo marmelado kot vsako drugo. Za mnoge je to marmelada z največ arome.
