Zelje – brez njega ni zdravja!

Zaradi posebnih razmer je dostop do članka odprt za vse obiskovalce strani.

Dobro počutje | okt. '19

Belo glavnato zelje (lat. Brassica oleracea L. convar. capitata) je ena redkih rastlin z večtisočletno zgodovino, ki je avtohtono evropska. Nastalo je s človekovo načrtno selekcijo iz divje rastline, ki še uspeva na skalnih pobočjih sredozemskih obal. Uživali so ga že v prazgodovini, v antiki pa se je hitro širilo na vse strani Evrope, ker je bilo lahko dostopna hrana najširšemu krogu ljudi. Stari Grki so zelje kot kulturno rastlino spoznali v četrtem ali petem stoletju pred našim štetjem, na prelomu štetja pa tudi Rimljani.

Zelje so vedno šteli tudi kot zdravilo. Antični zdravnik Hipokrat ga je priporočal srčnim bolnikom in vsem, ki so imeli prebavne težave. Rimljani, Kelti in Germani so ga uporabljali za celjenje gnojnih ran. V 18. stoletju je britanski morjeplovec in kartograf James Cook na svoja potovanja po oceanih vzel po 60 sodov kislega zelja, zato mornarji niso zbolevali za skorbutom. Hvalo sta mu pela tudi Louis Pasteur in Sebastian Kneipp.

Zelje je dietna jed, primerna tudi za sladkorne bolnike. Odločno prečiščuje telo in zdravi kronično zaprtje. Vsebuje veliko rudninskih snovi (cink, kalij, krom, mangan, selen, železo, žveplo …), a ima zelo malo purinskih snovi, zato je primerno za bolnike s protinom (putiko). Vsebuje veliko vode in vlaknin, hitro nasiti, a ne debeli. V 100 gramih zelja je samo 22 do 25 kcal.

Koristne snovi v zelju

Sveže sladko zelje ima do 94 odstotkov vode, 1 do 4 odstotke beljakovin, do 5,3 odstotka sladkorjev, do 1,6 odstotka surovih vlaken, ter 4 kisline: citronsko, jabolčno, oksalno in sečno kislino. Rudninskih snovi je do 1,2 odstotka in slab odstotek vitaminov. Sveže rdeče zelje ima nekaj več ogljikovih hidratov v obliki sladkorjev, in sicer do 6,2 odstotka. Rdeča barva pove, da je v tem zelju več antioksidantov, antocianov, ki ščitijo vitamin C pred propadom, zato je v svežem rdečem zelju štirikrat več vitamina C kot v belem zelju. Nekaj razlik je tudi med minerali, saj je rdeče zelje sposobno načrpati iz tal največ selena med vso zelenjavo. Večjih razlik ni.

Vse vrste zelja imajo provitamin A, vitamin C in kopico vitaminov skupine B, zlasti B1, B2, B3, B5, B6, B8 (holin), B9 (folno kislino) in posredno tudi B12. Nekaj je tudi vitaminov K in E. Med minerali so: kalij, natrij, žveplo, kalcij, magnezij, železo, mangan, baker, fosfor, jod, nikelj in selen. S kisanjem se zaradi soljenja poveča delež natrija in s tem poruši razmerje s kalijem. S kisanjem se izgubi tudi del vitamina C. Spremeni se tudi kislinsko razmerje, saj mlečna kislina prevzame odločilno vlogo. Posledica kisanja je tudi večji delež holina ali vitamina B8, iz katerega potem nastane acetilholin.

Presno belo zelje je zaradi s-metilmetionina močna zaščita pred čirom na želodcu in dvanajstniku, zaradi s-metilcisteina ščiti pred aterosklerozo ter zmanjšuje holesterol. Zaradi vsebnosti žvepla je zelje koristno za sklepe, lase in nohte. Zaradi mangana pomaga odpravljati težave s ščitnico. V zelju je zelo uporabna oblika cinka za gene v celičnih jedrih.

V presnem rdečem zelju velja poudariti vitamin B3 za odpravljanje nespečnosti in kot pomoč pri sladkorni bolezni. Ta vitamin se s kuhanjem ne uniči. Rdeče zelje zaradi veliko selena krepi imunski sistem, saj pospeši delovanje ščitnice. Za moške je koristno, ker selen spodbuja nastajanje sperme in krepi spolno slo. To velja tudi za belo zelje.

V zelju obeh vrst je glukoza, vendar ni nevarna za sladkorne bolnike, saj je vezana med obilico vlaknin in le počasi prehaja v krvni obtok. Zelje pomirja in poglablja spanec, saj omogoča hitrejši pretok aminokisline triptofan v možgane.

Zelje ima med križnicami največ različnih izotiocianatov. Ko ga sekljamo, ribamo, stremo, meljemo ali ožemamo, se žveplove spojine spremenijo v izotiocianate, ki krepijo imunost in delujejo proti raku. A šele z intenzivnim žvečenjem ali mehanskim tlačenjem rastlinske celice razbijemo, zato se lahko različne spojine med seboj pomešajo.

Kislo zelje naj bo dobro

Postopek kisanja zelja in skladiščenja za daljši čas so odkrili stari Slovani in znanje prenesli na vsa tedanja evropska plemena. Pravilno se zelje dobro skisa samo takrat, ko sta zraven le dve vrsti drobnoživk – mlečnokislinske bakterije in glive kvasovke. Te predelajo sveže zelje v kislo zelje v zaprtih sodih brez prisotnosti zraka. Naravno skisano zelje lahko vsebuje največ 2,5 odstotka soli in nobenih drugih primesi.

Dobro kislo zelje nam razkrijejo ustrezna barva, okus in vonj. To mora biti prijetnega, ne prerezkega ali premočno kislega okusa in tudi ne sme »škripati« pod zobmi. Če je preveč slano ali pretrdo, je premalo ali le delno skisano. Rožnato obarvano zelje z okusom po kvasu kaže, da so bile med kisanjem poleg tudi škodljive bakterije maslene kisline. To je kan, ki kislo zelje naredi neužitnega.

Kislo zelje preprečuje gnilobne procese v črevesju, spodbuja prebavo in iztrebljanje, tako hitro odstranjuje strupe in čisti kri. Obnavlja obolelo črevesje ter preprečuje aterosklerozo, deluje antibiotično in zavira staranje. Zaradi holina in vitamina B1 sveže kislo zelje krepi um, koncentracijo, hitro mišljenje in dober spomin. Holin preide krvno možgansko pregrado in vpliva na presnovo maščob, znižuje raven trigliceridov in preprečuje nalaganje holesterola na stene žil. Vendar ga lahko uporabimo le, če imamo dovolj vitamina B12 in folne kisline. Zato ob kislem zelju pojejmo še košček mesa ali jajce ... Zaradi vitamina B3 kislo zelje pomirja, zaradi B5 pa krepi odpornost proti stresu; oba tudi spodbujata vedrino življenja.

Kislo zelje športnikom omogoča hitrejši prenos energije v mišično tkivo. Zelje spodbuja tek, zato ga ponudimo neješčim otrokom in starejšim. Ženskam v meni lajša navale vročine. Več zelja bi morali uživati vsi, ki imajo probleme s protinom ali sečno kislino. Zaradi vitamina K ščiti pred osteoporozo, saj zavira izgubljanje kalcija.

Zdaj veste, zakaj smo ga kot otroci zjutraj jedli na kruhu: da smo bili mirni in uspešni v šoli. Zelje ima namreč nizek glikemični indeks in možgane dalj časa oskrbuje z energijo. Zelje daje telesu najbolj biološko uporabno obliko cinka med rastlinami. Cink pa spodbuja inteligenco.

Ali ste vedeli, da kislo zelje zdravi mačka? Sarma kot kombinacija mesa, riža in kislega zelja je kot nalašč za to. Presežek natrija v zelju sicer ruši razmerje med natrijem in kalijem, a ga uravnamo s krompirjem, ki je bogat s kalijem. Pri bolnikih, ki uživajo po liter zelnice na dan, menda že po 10 dneh izgineta čir na želodcu in bakterija Helciobacter pylori. Tudi zelnico je dobro piti večkrat na dan, saj prečiščuje in uravnava črevesno mikrofloro.

 Koristi zelja

- Zeljne liste potolčemo in položimo na rane, ekceme, razjede, razpoke, opekline, na trebuh in ledvice pri vneti maternici ali na dele, kjer čutimo bolečine zaradi protina ali revme. Pri astmi in bronhitisu dajemo toplo prelikane liste na prsi.

- Zelje pomaga pri vnetju grla in izgubi glasu; zelje zmeljemo do gostega soka in popijemo.

- Sok iz rdečega zelja, pomešan z medom, je dobra pomoč pri pljučnih boleznih.

Recept

Zeljni zvitki (za 6 porcij)

Za nadev potrebujemo: veliko glavo belega zelja, drobno sesekljano čebulo ali dve, strto glavico česna, 45 dag mletega puranjega ali mešanega perutninskega mesa, do 1/4 kg rjavega riža ali ajdove kaše, 2 do 3 jajca, poldrugi kozarec jušne osnove, sol in poper po potrebi, nekaj žlic oljčnega olja.

Za omako potrebujemo: 40 dag pelatov, zrezanih na koščke, in nekaj žlic mezge po potrebi ali paradižnikove juhe.

Pečico segrejemo na 190 stopinj. Iz zeljne glave izrežemo stržen, jo v loncu prelijemo z vodo in skuhamo. Ko zavre, zmanjšamo plamen in kuhamo počasi, da se listi zmehčajo. Odstavimo, da se ohladi. Posebej podušimo čebulo in česen, dodamo meso, riž (kašo), jajca, jušno osnovo, solimo in popramo. Vse skupaj temeljito premešamo in podušimo. Ko se zelje toliko ohladi, da ga lahko držimo z roko, razprostremo zeljne liste po kuhinjski deski. Nato zmes mesa in riža ali kaše enakomerno porazdelimo po listih in jih zvijemo v zvitke. Te položimo v pekač tako, da bodo zavihki na dnu. Posebej zmešamo pelate in paradižnikovo juho ali mezgo in s tem prelijemo zvitke. Prekrijemo z aluminijasto folijo in pečemo okrog 45 minut.

Marija Merljak, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2020 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media