Od bele do rdeče – vse je polenta

Dobro počutje | okt. '20

Polentine paličice s panceto

Z jedmi iz koruznega zdroba so si ljudje od nekdaj nadomeščali kruh. Meščani in premožnejši so jedli večinoma nežno belo polento, revnejši grobo rumeno. Poznamo namreč več kot 200 sort koruze z zelo pestrim izborom barv koruznih zrn – od mlečno belih pa vse do rdečkasto rjavih. Koruza z rdečkasto rjavimi zrni se ponaša z izjemno pestrim izborom hranil v primerjavi s koruzo z belimi zrni.

 V naše kraje so polento najverjetneje zanesli iz Furlanije, od koder se je razširila na ves alpski svet in še dlje. V Romuniji je znana podobna jed iz koruze z imenom mamaliga, v angleško govorečih krajih pa cornmeal mush. Polento radi ponudimo toplo z mlekom za zajtrk ali večerjo ali kot prilogo h golažu za kosilo. Ohlajena se strdi, da jo narezano na rezine uporabimo za kanapeje, jo v ponvi popečemo z jajcem, sirom, zelenjavo, slanino. Popečene kocke polente so lahko celo topel dodatek k radičevi ali regratovi solati. V starih časih so polento kuhali v kotličku nad ognjem, danes to naredimo preprosto v loncu na štedilniku.

 Zdrob ali zdrob?

Iz koruznih zrn dobimo zdrob, ki je osnova za okusno polento. Razlike v kakovosti so odvisne od sorte koruze, rastišča, največ pa od načina mletja. Iz mlina na kamne je zdrob bolj grob, iz industrijskih mlinov je finejše strukture, kar določa teksturo kuhane polente in nedvomno čas kuhanja. Ta ni nikoli prav kratek – v vsakem primeru potrebujemo približno 45 minut. Neučakanci naj koruzni zdrob za nekaj ur namočijo, s čimer skrajšajo čas kuhanja za polovico. Zanje obstaja koruzni zdrob za hitro pripravo polente (instant), ki je gotova v dveh do treh minutah. Uporabimo ga v sladicah, ki so hitro spečene, na primer v piškotih, medtem ko v pecivih uporabimo navadni koruzni zdrob. 

Koruzni zdrob vedno vsujemo v slano vodo, navadno vsaj v štirikratno količino. Čeprav vas bodo prepričevali, da med kuhanjem nikakor ne smete dodajati vode, vam zagotavljam, da jo lahko brez težav prilivate po lastnem občutku. V premajhni količini vode namreč skuhamo grobo polento, za katero mislimo, da je premalo kuhana. In ni pomembno, če zdrob stresete v hladno vodo ali krop, ključno je le, da ne pozabite pri tem krepko premešati z metlico, da ne nastanejo grudice. Vodo zlahka zamenjamo z jušno osnovo, redko zelenjavno juho ali mlekom, kadar kuhamo polento v sladki različici.

Polenta se kuha kot vulkan: sprva se v loncu nič ne opazi, nato vsebina naenkrat izbruhne in kot vulkan brizgne vrelo zmes na plan. Zato jo nad šibkim ognjem previdno kuhamo napol pokrito, da ima para prosto pot, in jo premešamo vsakih nekaj minut. Za mešanje ponekod še uporabljajo priročen polentar, leseno kuhalnico z dolgim ročajem in ploščato lopatico na enem koncu, čeprav se prav elegantno skuha tudi ob mešanju z navadno kuhalnico.

Kremasta postane, ker ji na koncu vmešamo maslo, in sicer jedilno žlico masla ali največ dve za štiričlansko družino. Maščoba je pomembna tudi zaradi boljše izkoristljivosti karotenoidnih molekul v rumeni in rdeči koruzi, tistih za lepo kožo, dobro imunsko odpornost, krepitev vida itd. Za slane jedi namesto masla za spremembo vmešamo katero izmed kakovostnih rastlinskih hladno stiskanih olj.

Če se nam kdaj zgodi, da skuhamo preveč polente, jo ohladimo v primerni posodi, naslednji dan pa narežemo in popečemo. Slastna bo, če jo popečemo na pravi način: v ponvi na maščobi, pri čemer jo pustimo na eni strani dovolj dolgo, da se ustvari skorjica, ki sama odstopi od ponve. Šele takrat jo obrnemo in popečemo še na drugi strani.

Odrasli človek potrebuje na dan 50 do 60 g beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Koruza ima nizko biološko vrednost, predvsem ima nizko vsebnost esencialne aminokisline lizin. Zato jo v obroku vedno dopolnimo s stročnicami, mlekom in mlečnimi izdelki ali nekaterimi žiti (pšenica, pira, riž). Te kombinacije so vključene v tradicionalne recepte za jedi različnih narodov, ki se prehranjujejo v večji meri s koruzo. Na primer mehiške jedi s koruzo imajo pogosto dodan fižol in sir, polenta in mleko pa je znana jed slovenske kuhinje. V sladice iz koruznega zdroba dodamo skuto, smetano ali ga skuhamo v mleku, koruzno moko pa v pecivih vedno pomešamo še s pšenično moko, s čimer postane tudi brezmesni obrok ustrezno beljakovinsko bogat.

 RECEPTI

Polentini mafini z malinami in čokolado

Za 12 mafinov potrebujemo:

160 g pšenične bele moke

115 g koruznega zdroba za hitro pripravo polente

100 g sladkorja

vrečko vaniljevega sladkorja

pol žličke soli

žličko pecilnega praška

žličko sode bikarbone

jajce

4 žlice olja

225 g mleka

225 g zamrznjenih malin

Priprava: Pečico vklopimo na 180 stopinj. V pekač za mafine vstavimo papirnate modelčke ali vdolbinice dobro namastimo. V prvi posodi pomešamo moko, koruzni zdrob, sladkor, vaniljev sladkor, sol, pecilni prašek in sodo bikarbono. V drugi posodi z metlico pomešamo jajce, olje in mleko. Tekočo mešanico vlijemo k suhi, na hitro pomešamo z metlico, le toliko, da se sestavine navlažijo. Dodamo še maline in zmes hitro naložimo v modelčke.

Postavimo v segreto pečico in pečemo 20 do 25 minut.

Polentna pica

Za 1 pekač potrebujemo:

0,9 do 1 l vode

pol žlice soli

300 g poltrdega sira

375 g koruznega zdroba za hitro pripravo polente

pločevinko paradižnika

200 g šunke ali kuhanega pršuta

oljke, gobice po želji in okusu

3 stroke česna

Priprava: V lonec nalijemo vodo, jo solimo in zavremo. Sir naribamo in pripravimo pekač s papirjem za peko. Pečico segrejemo na 240 stopinj. Ko voda zavre, zakuhamo zdrob, premešamo in skuhamo polento po navodilih na embalaži, nato odstavimo in vanjo vmešamo polovico sira. Takoj jo zvrnemo v pekač in enakomerno razporedimo, da je povsod enako visoka. Počakamo 5 minut, da se malo ohladi. Po polenti razmažemo paradižnik iz pločevinke, jo obložimo s šunko in potresemo s preostankom sira.

Pekač postavimo v vročo pečico za 10 do 15 minut, da se hrustljavo zapeče. Tik pred koncem jo potresemo s sesekljanim česnom. Pečeno razrežemo in ponudimo. Odlična je tudi hladna.

Polentine paličice s panceto

Potrebujemo:

2 skodelici vode

žličko soli

timijan

skodelico koruznega zdroba za hitro pripravo polente

10 do 15 rezin kraške pancete

Priprava: koruzni zdrob zakuhamo v slan krop, ki smo mu dodali timijan. Dobro mešamo in kuhamo dve minuti (navadni koruzni zdrob seveda mnogo dlje), nato kuhano polento naložimo v manjši podolgovat model. Ohladimo. Povsem ohlajeno polento zvrnemo na desko in jo narežemo na rezine (paličice), ki naj bodo največ za prst debele in dolge 10 cm. Vsako paličico ovijemo z rezino pancete, nato pa na hitro popečemo v ponvi brez dodane maščobe. Ponudimo kot prilogo ali kot lahko večerjo ob solati.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2020 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media