Okroglo, kratko, dolgo … RIŽ

Dobro počutje | jan. '21

Rižev narastek s skuto in limono

Sladkorni trs, koruza in riž so trojica največ pridelanih živil v svetovnem merilu. Glede na hranilno vrednost in energijski vnos je riž pomembno prehrambno živilo, saj naj bi zagotavljal več kot petino vseh kalorij, ki jih potrebuje prebivalstvo vsega sveta. Ob reki Pad pridelujejo riž že od sredine 15. stoletja, drugje v veliko manjši meri ali sploh ne. Tu najverjetneje tiči vzrok, da marsikdo riža v kuhinji ne zna uporabljati ali pa ne ve, katerega izbrati.

Po velikosti in obliki delimo riž na dolgozrnati, srednjezrnati in kratkozrnati (okroglozrnati) riž. Zadnja sta si po uporabi podobna; vsebujeta namreč več škroba, zrna se pri kuhanju zlepijo, kar z veseljem izkoristimo pri pripravi sladic, polpet in italijanskih kremastih rižot. Če tega ne želimo, izberemo dolgozrnati riž, katerega sorte imajo manj škroba, ga pred kuhanjem in včasih tudi po kuhanju večkrat oplaknemo ter odcedimo ali kuhamo v večji količini vode in ga postrežemo z omako. Vodo, v kateri smo kuhali riž in je bogata s škrobom ter minerali, brez težav porabimo za zgoščevanje juh, enolončnic, omak ali pri pripravi krušnega testa.

Riž ni (samo) bel

Po barvi ločimo beli, rjavi, rdeči in črni riž, kar je sortna značilnost. Naj vas ne preseneti obarvana voda pri kuhanju – naravna barvila se namreč med kuhanjem v manjši meri sproščajo v vodo. Barvit riž popestri solate. Osnovna barva riževih zrn je sicer rjava, saj zrno obdajajo zunanja luska, ki jo v predelavi vedno odstranijo, in številne (rjavo obarvane) lupine, ki so vir vlaknin in mineralov v prehrani. Več lupin obdržijo na zrnu, temnejša riževa zrna in hranilno bogatejši (polnovredni, rjavi) riž imamo ter obratno. Povsem beli riž je tisti, ki so mu odstranili vse lupine, da je v zrnu praktično le še škrob in nekaj malega beljakovin. Pogosto beli riž nato zbrusijo in polirajo (glazirajo), da se zrna svetijo.

Poseben postopek predelave riža je »parboiliranje«, pri katerem neoluščena zrna obdelajo s paro pri povišanem tlaku, večina hranilnih snovi iz ovojnic tako preide v jedro zrna, ki potemni in je hranilno bogatejše, čeprav zrno kasneje lepotno oluščijo. S tem postopkom riž delno toplotno obdelajo, zato je v domačem loncu hitreje skuhan. A ga potrebujemo več za eno osebo, ne le 80 g, prav tako se zrna med kuhanjem ne zlepijo. Parboiled riž je primeren za pražen riž, medtem ko za kremaste rižote ni primeren.

Jesti rižoto pomeni enako kot jesti testenine, krompir ali kruh. Poleg ogljikovih hidratov ima riž nekaj visokovrednih beljakovin. A če bi uživali samo riž, bi se slej ko prej srečali s pomanjkanjem dveh pomembnih aminokislin: lizina in treonina. Na srečo je prehranska rešitev priročna in okusna – riž v obroku povežemo z jajci, stročnicami, mesom, ribami ali mlečnimi izdelki in tako poskrbimo za uravnoteženje obrokov.

Riž v primerjavi s pšenico, piro, ržjo, kamutom in ovsom ne vsebuje glutena. Bolnikom s preobčutljivostjo za glutenske beljakovine je zato riž najverjetneje precej osnovno živilo.

Katerega izbrati?

Zrna riža basmati slovijo po svojem okusu. Nepogrešljiv je, če pripravljamo jedi azijskega okusa, kjer je oreščkast okus riža zelo zaželen. Za solate vedno izberemo dolgozrnati, parboiled, rjavi/polnovredni, črni, rdeči ali divji riž. Zadnji ni pravi riž, temveč so zrna semena posebne trave iz rodu Zizania in Porteresia. Vsebuje izjemno veliko vlaknin in mineralov, zaradi visoke cene ga navadno mešamo z dolgozrnatim rižem ali rižem basmati. Za kremaste rižote, polpete in sladice je primeren predvsem okroglozrnati riž (sorte arborio, carnaroli, vialone nano, roma, verona). Ta ima več škroba, ki lepo vpija omake, seveda pa riža za te jedi pred kuhanjem ne oplaknemo.

Rižev narastek s skuto in limono

Sestavine za 4 do 6 oseb:

0,75 l mleka
žlička soli
250 g okroglozrnatega belega riža
70 g razmehčanega masla
3 jajca
100 g sladkorja
200 g pretlačene skute
2 neškropljeni limoni

Priprava: V lonec nalijemo mleko, ga solimo in zavremo. V vrelo mleko zakuhamo riž in ga kuhamo 15 do 20 minut, da se zmehča in zgosti. Odstavimo. Pečico vklopimo na 180 stopinj. Model namastimo z maslom in potresemo z drobtinami.

Jajca ločimo na beljake in rumenjake. V posodi najprej dobro stepemo maslo, mu dodamo sladkor, malo zatem rumenjake ter vse dobro spenimo. Nazadnje vmešamo skuto in to zmes vmešamo v napol ohlajen riž. Posodo operemo in v njej stepemo beljake v zelo čvrst sneg. Z metlico ga zelo narahlo vmešamo med riževo zmes, ki jo naložimo/vlijemo v pripravljen model, porinemo v segreto pečico in pečemo 30 do 35 minut. Ponudimo še topel narastek.

Rižota z balzamičnim kisom

Sestavine za 4 osebe:

2 čebuli
1,75 l mesne jušne osnove
50 g parmezana
lovorov list
2 veliki žlici masla
320 g riža za rižoto (npr. sorta arborio)
1 dl vina
1 dl balzamičnega kisa
250 g mehkega sira (kamamber, brie)

Priprava: Čebulo narežemo in stresemo v globoko ponev. Jušno osnovo posebej v loncu zavremo. Parmezan naribamo.

K čebuli damo še lovor in polovico masla (krepko žlico) ter začnemo pražiti, da se čebula zmehča. Po 3 minutah v ponev stresemo riž, počakamo približno minuto, da postekleni, nato prilijemo vino. Počakamo, da voda izpari, nato postopno prilivamo jušno osnovo po zajemalkah, kot to počnemo pri kuhanju običajne italijanske kremaste rižote.

Medtem v kozico nalijemo balzamični kis in ga zavremo. Nad srednje močnim ognjem ga previdno kuhamo približno 5 minut, da voda izpari in se kis zgosti. Dobiti ga moramo za 4 velike žlice. Ko je riž že skoraj mehak, ga odstavimo, odstranimo lovor in med rižoto vmešamo balzamično redukcijo. Dodamo še drugo žlico masla, potem parmezan in solimo ter popramo po potrebi. Takoj ponudimo z rezinami mehkega sira.

Koristen nasvet: Parboiled, rjavi riž ali riž basmati za takšno kremasto rižoto niso primerna izbira.

Pisana riževa solata s črno redkvijo

Sestavine za 4 osebe:

100 g mešanice rdečega, črnega in rjavega riža
večja črna redkev
2 korenčka
bučno olje
kis, sol, poper, nekaj listov zelene

Priprava: Riž oplaknemo na rešetu in stresemo v lonec. Prilijemo toliko vode, da pokrije ves riž, pristavimo in zavremo. Solimo, ogenj zmanjšamo in kuhamo do mehkega po navodilih na embalaži. Kuhan riž odcedimo, oplaknemo in stresemo v skledo, da se ohladi.

Črno redkev in korenje očistimo, nato drobno naribamo na ohlajen riž. Liste zelene sesekljamo in dodamo v skledo. Vse skupaj začinimo s kisom, oljem, soljo in poprom. Pri pripravi te solate moramo praviloma dodati nekaj več olja in kisa kot pri zeleni solati. Če imamo čas, jo pustimo v hladilniku pol ure, da se okusi okrepijo.

Različica: Namesto mešanice treh vrst riža izberemo dolgozrnati ali parboiled riž.

Rižota z radičem

Sestavine za 4 osebe:

320 g riža za rižoto
2 glavici treviškega radiča
100 g rezin milanske salame
2 žlici oljčnega olja
1 dl rdečega vina
2 velika lista lovorja
1,75 - 2 l piščančje jušne osnove
sol, poper

 Priprava: Jušno osnovo zavremo. Radič očistimo in prečno narežemo na kose. Salamo narežemo na majhne koščke. V ponvi segrejemo olje, dodamo salamo in jo dve minuti pražimo.

V ponev dodamo riž, ga dobro premešamo in počakamo minuto, da vsa riževa zrna objame toplota. Potem prilijemo vino, dodamo lovor, počakamo, da tekočina izpari, nato v ponev postopno, po zajemalkah, prilivamo jušno osnovo. Previdno solimo.

Ko je riž že skoraj povsem mehak, v ponev stresemo narezan radič, še minuto kuhamo dalje, da radič oveni, prilijemo osnovo, da jo povsem porabimo in rižoto takoj ponudimo.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2021 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media