Iz želodca na krožnik in nazaj

Dobro počutje | jan. '22

Mešanje mleka in sirovih zrnc.

Legenda pravi, da je sir verjetno nastal tako, da so pred tisočletji popotniki mleko s seboj nosili v mehih, narejenih iz živalskih želodcev. Pri tem so encimi želodčnega tkiva prehajali v mleko, ki se je sesirilo. Nastala je okusna trda gmota, ki je bila obstojnejša od mleka.

Stari zapisi pravijo, da so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškemu siru feta. Bolj organizirano so se izdelave sira lotili v 11. in 12. stoletju, in sicer predvsem v Franciji, Italiji in Švici. Tudi pri nas je sirarska tradicija bogata. Pred dobrimi 30 leti sta se v Gorenji vasi v Poljanski dolini sirarstvu posvetila Žužana in Milan Pustotnik.

Tradicionalno sirarsko orodje

»Zaradi pridelave mleka ni potrebe, da umre kakšna žival, vlagati moraš v življenje živali, ne v njeno smrt,« Žužana nekoliko filozofsko začne ogledno pot po sirarni, kjer večinoma predelujejo mleko lastne kravje črede. »Živali so nekoč mleko dajale le spomladi in poleti, torej sezonsko, ko so imele mladiče. Zato so ljudje morali mleko nekako konzervirati. Hlebec sira je v bistvu 'mlečna konzerva': mleku odvzamemo vodo, kar ostane, je sir. Za kilogram sira potrebujemo okoli deset litrov mleka. Nekaj časa so bili mlečni izdelki zaradi živalskih maščob na slabem glasu, vendar so številne raziskave pokazale, da so živalske maščobe zdrave, če jih seveda uživamo po pameti,« pove sogovornica in nas popelje v mešalni prostor, v edini del proizvodnje, kjer jim ročno delo olajšajo mešalni kotli.

Nespremenjen način pridelave 

»Mleku v kotlu, ogretemu na telesno temperaturo, dodamo majhne grudice mikroorganizmov, ki mu pomagajo pri preobrazbi v sir oziroma povzročijo naravno usirjenje mleka. Če je mleko ogreto na 30 do 40 stopinj, dobimo mehki sir, če pa med 45 in 50 stopinjami, pa trdi. V bistvu je način pridelave sira enak kot pred tisočletji, le da se encimi v obliki zrnc namensko naredijo v 'proizvodnji'. Razlike v sirih povzročijo mikrobiološka cepiva oziroma bakterije, nekatere na primer delajo luknje v siru,« razloži naša vodnica. »Sirnino oziroma koagulirano mleko s pomočjo harfe (tradicionalnega sirarskega orodja) razrežemo na manjše kocke, v naslednji fazi pa jih počasi mešamo, tako da izločajo odvečno tekočino – sirotko. Nastane sirno zrno, ki ga poberemo v naluknjane modele, kjer odvečna tekočina odteče. V kalupu ostanejo zrna, ki se sprimejo in oblikujejo v sirni hlebec. Tega prestavimo v bazen s slano vodo oziroma slanico, kjer se namakajo več ur. Hlebec nato staramo v zorilnih kleteh s kontrolirano temperaturo in vlago – običajno vsaj tri mesece pa tja do enega leta. Vsak hlebec moramo med zorenjem negovati, ga obračati in čistiti, da se ne nabere plesen,« Žužana na kratko razloži ves postopek.

Ste vedeli?

- Ljudje, ki ne prenašajo laktoze, lahko jedo nekatere vrste sira, na primer brie, kamamber, čedar, gavdo, parmezan. Starani siri imajo veliko manj laktoze od svežih.

- Miši v resnici ne marajo sira, raje imajo sladkarije in ogljikove hidrate. Sir bodo pojedle, ko zmanjka drugih hranil.

Besedilo in fotografiji: Vlado Kadunec


Vaši komentarji


© 2022 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media