Krompir – živilo, ki ga premalo cenimo
Rdeči krompir
Krompir je pred 300 leti Evropo rešil lakote. Če drugega ne, smo si to šolarji zapomnili iz zgodovine in prav zaradi krompirja tudi nekdanjo cesarico Marijo Terezijo. Prav ona je namreč razširila krompir po vseh deželah habsburškega cesarstva, kamor je spadalo tudi ozemlje današnje Slovenije.
Še v moji mladosti smo za kosilo ali večerjo mnogokrat jedli krompir kot glavno in edino jed. Danes ne rešuje več lakote, a prinaša v našo prehrano obilje mineralov, vitaminov in tudi ogljikovih hidratov za energijo. Po vsem svetu poznamo več kot tri tisoč sort krompirja različnih lastnosti in barv, od bele, rumene, rdeče, rožnate, modre ..., krompirje z bolj vodeno ali bolj moknato strukturo, take, ki se močno razkuhajo, in druge, ki se ne razkuhajo. Takoj pa povejmo, da barva krompirja nima odločilne vloge pri prehranski, pač pa pri zaščitni vrednosti krompirja.
Pomemben vir energije
Krompir je s svojimi ogljikovimi hidrati pomemben vir energije, ki jo nenehno potrebujemo. Strogo gledano, pravzaprav ni zdrave medicinske diete, ki bi ga prepovedovala. Je prva hrana dojenčkov, ko se začenjajo postopno navajati na trdo hrano. Toplotno obdelan krompir je lahko prebavljiv in hranljiv, kar nujno potrebujejo vsi rekonvalescenti. Energija, ki jo daje, pomaga prav pri vseh telesnih dejavnostih, a ne samo pri premikanju mišic, ampak tudi pri razmišljanju, govorjenju, prebavi in posredno pri prenovi celic.
V krompirju je največ vode, in sicer od 75 do 80 odstotkov, kar je toliko, kolikor je vode v človeškem telesu. Ogljikovih hidratov je okrog 17,5 odstotka, do dveh odstotkov beljakovin, zelo malo je maščob, le desetino odstotka. Zato je njegova energijska vrednost le 68 kcal. No, praženi in ocvrti krompir ter pire imajo zaradi dodatkov maščobe višjo energijsko vrednost. Krompir vsebuje tudi okrog 2,5 odstotka vlaknin.
Pogrevanje ni škodljivo
Namen toplotne obdelave krompirja je sprememba netopne oblike škroba v njem v topno obliko, ki je lažje prebavljiva. Včasih so menili, da ne bi smeli pogrevati krompirja in ostankov uporabiti pri pripravi nove jedi, in sicer zaradi degradacije škroba ob ohladitvi. Tak škrob (v krompirju) je težje prebavljiv in lahko škodi občutljivim prebavilom. Toda znanstveno so na biotehniški fakulteti potrdili, da se pri ponovni toplotni obdelavi škrob spet spremeni v topno obliko in se celo poveča njegova dostopnost za delovanje prebavnih encimov. Zato krompir lahko ponovno uporabimo, a ga moramo spet toplotno obdelati.
Blagodejni učinki uživanja krompirja
Krompir učinkovito pomaga uravnavati krvni tlak. Strokovnjaki angleškega univerzitetnega inštituta za raziskovanje hrane v Norwichu so v krompirju odkrili molekulo, imenovano kukoamin, ki pomaga pri nižanju visokega krvnega tlaka. Na ameriškem inštitutu ministrstva za kmetijstvo pa so dokazali pozitiven vpliv na zdravje kar 60 različnih vrst fitokemikalij in vitaminov, ki so tik pod kožico krompirja in v njej. Med njimi je veliko flavonoidov, ki preprečujejo nastanek bolezni srca in ožilja. Flavonoidom so v sinergično pomoč tudi vitamini skupine B, ki zmanjšujejo koncentracijo škodljivega homocisteina. Krompir je bogat tudi s karotenoidi, ki so prav tako zelo učinkoviti za ohranjanje zdravja srca, ožilja in drugih organov.
Vitamini ter minerala kalcij in magnezij v krompirju močno blažijo revmatska obolenja. Enak učinek ima tudi voda, v kateri se je krompir kuhal. Že en sam krompir zadosti kar 12 odstotkov priporočenega dnevnega vnosa vlaknin, ki zagotavljajo zdravo prebavo in pravilno delovanje črevesja, s čimer ga dobro obvarujejo pred razvojem rakavih obolenj. Večina vlaknin je predvsem v olupku, zato mladega krompirja ne lupimo, starejšega pa kuhamo z olupki.
Med minerali je največ kalija, kar 421 mg/100 g, kar uvršča krompir med enega boljših virov tega minerala za dobro srce in ožilje. Omogoča vzdrževati pravilno ravnovesje z natrijem, ki je laže dosegljiv. To ravnovesje pa je nujno za normalno delovanje natrijeve-kalijeve črpalke, ki uravnava pravilno razmerje med vodo v celicah in zunaj (t. i. homeostaza). To ima neposreden vpliv na delovanje mnogih sistemov telesu. Poleg tega je v 100 g krompirja tudi 45 mg fosforja, 25 mg magnezija, 10 mg kalcija in slab odstotek železa; drugi minerali so v sledovih.
Krompir je tudi zelo dober vir vitamina C, in sicer od 19,7 do 22 mg/100 g, pač odvisno od sorte, podnebja, sestave tal in skladiščenja. Nekaj vitamina izgubimo pri pripravi jedi, a ne vsega. Zanimiv je podatek, da v Sredozemlju z uživanjem krompirja menda pokrijejo desetino dnevnih potreb, na severu Evrope pa kar 50 do 60 odstotkov potreb po vitaminu C v prehrani. Zraven so tudi vitamini skupine B, zlasti B1, B2, B3, B5 in B9. Vitamin B6 pomaga obnavljati možganske in živčne celice, pomirja in uravnava razpoloženje, saj je povezan z občutki sproščenosti, sreče in zadovoljstva. Vitamin B6 in tudi drugi vitamini skupine B namreč sodelujejo pri nastajanju nevrotransmitorjev, ki prenašajo sporočila. Krompir je zato varuh pravilnega delovanja možganov. Ima namreč skoraj vse sestavine, ki so potrebne za tako pomembno nalogo.
Ljudje iz izkušenj že dolgo vedo, da krompir s svojimi minerali in vitaminom C pomaga koži. Tako maska iz zmečkanega surovega krompirja in medu pomaga pri mozoljih in občutno mehča kožo, pomaga tudi pri opeklinah. Še učinkovitejši je sok iz svežega krompirja, ki poleg opeklin »zdravi« tudi manjše ranice in odrgnine, zvine, težave s kožo, razjede in podobno. V ljudskem zdravilstvu svež krompirjev sok priporočajo za blaženje zgage, gastritisa, želodčnih razjed in zastrupitve želodca s hrano. Najhitreje pomagajo krompirjeva juha, kuhan krompir ali pa krompirjev pire z maslom ali smetano. Ljudje ga svetujejo kot pomirjevalo pri glavobolih. Pri boleznih zgornjih dihal, ki jih spremlja suh kašelj, priporočajo krompirjevo parno inhalacijo. Pri zdravljenju opeklin in ekcemih pomaga sveže naribana krompirjeva kaša.
Nekaj priporočil:
- krompir skuhamo z olupkom, šele potem ga olupimo, če jed tako zahteva;
- pod olupkom je največ vitaminov in mineralov, tu so še flavonoidi, fenolne kisline in pri rumenih vrstah krompirja tudi še karotenoidi;
- bela sorta krompirja je bolj za kuhanje, ker ohranimo vse snovi v tekočini, medtem ko so rumene in rdeče sorte dobre za praženje in cvrenje, saj se karotenoidi s pomočjo maščobe še bolj sprostijo;
- krompirja zaradi vodotopnih snovi nikakor ne namakamo in hranimo v vodi, ker se minerali izlužijo, marveč ga pripravimo sproti.
Recepti
Vijoličasti njoki
Potrebujemo: 1 kg vijoličastega (ali raznobarvnega) krompirja, 30 dag moke, eno jajce, vodo in sol.
Krompir z olupkom skuhamo v slanem kropu, ga olupimo in pretlačimo, dodamo jajce in moko, morda ščepec soli, spet dobro pretlačimo, razvaljamo in narežemo na njoke. Skuhamo hitro; ko priplavajo na vrh, so kuhani. Ponudimo kot prilogo k mesu ali kot samostojno jed z omako in krožnikom solate.
T'minska frika: za 4 osebe
Potrebujemo: 4 do 5 velikih krompirjev, narezanih na tanke rezine, eno kuhalnico svinjske masti, ščepec soli, 40 dag sira Tolminc.
Na svinjski masti podušimo narezan krompir; masti ne sme biti preveč, le toliko, da se na njej krompir zmehča in poduši. Nato dodamo sir, narezan na kocke, in počakamo, da se razpusti. Dobro premešamo, potlačimo v ponvi in pustimo, da se frika zapeče najprej po eni strani, nato jo obrnemo in zapečemo še pod drugi strani. Tradicionalno friko ponudijo s polento z zelišči.
Bovške čompe s skuto
Potrebujemo: 1 kg drobnega krompirja (»čompe«), 20 dag slane skute (najbolje ovčje).
Neolupljen krompir dobro operemo in ga malo zarežemo, da se med kuhanjem osoli. Neolupljenega skuhamo v oblicah v slanem kropu. Kuhanega odcedimo in še toplega ponudimo v skledi skupaj s slano skuto. Lahko primešamo še malo kisle smetane in zelišča.
