Dobrega izdelka za nekaj evrov ni
NAŠ POGOVOR
Prof. dr. Aleš Kuhar
Po podatkih Statističnega urada so se cene življenjskih potrebščin julija na letni ravni v povprečju zvišale za 11 odstotkov, junija za 10,4 odstotka. Pravzaprav vsa Evropa beleži rekordno inflacijo, napovedi za jesen pa so še bolj črne. Vendar je tovrstne napovedi treba preveriti in se obnašati racionalno, meni agrarni ekonomist prof. dr. Aleš Kuhar, izredni profesor na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Že vrsto let se ukvarja z raziskovanjem na področju hrane in kmetijske predelave in opozarja na pasti, ki prežijo na lahkoverne potrošnike. Problematične niso samo visoke cene, tudi v (pre)nizkih cenah se skrivajo triki, ki jih uporabljajo proizvajalci in trgovci v želji, da bi ugodili našim visokim pričakovanjem, mi pa jih kupujemo, in to ne glede na to, da škodijo našemu zdravju in okolju.
Verjetno je to eno najpogostejših vprašanj, ki jih dobivate v zadnjem času: ali nas bo jeseni zajel val novih podražitev?
Ljudje smo v zadnjem času prepogosto nagnjeni k pretiravanju, običajno pričakujemo vse najslabše. Kar nam po eni strani zamegljuje racionalno presojo, po drugi strani pa spodbuja ravno taka ravnanja.
Če brez premisleka sprejmemo dejstvo, da se vse draži, in poslušamo črnoglede napovedi, kako bodo cene poskočile šele jeseni, tako razmišljanje tistim, ki imajo vzvode za spreminjanje cen, daje zavetje za podražitve, češ saj jih ljudje pričakujejo. Čeprav ni nujno, da so v ozadju osnove za podražitve.
Naj vprašam drugače: ali so dosedanje podražitve hrane res upravičene?
Cenovni pritiski izhajajo iz časa pandemije koronavirusne bolezni, ko se je celoten svetovni ekonomski sistem precej spremenil. Treba se je zavedati, da globalna ekonomija, prav tako tudi vsaka nacionalna ekonomija, deluje po nekem ustaljenem organiziranem redu. Oskrbna veriga na področju hrane deluje kot nekakšen tekoči trak, ki se začne na njivi ali celo pred njo in gre potem v mlekarno pa v trgovino, restavracijo …
Pandemija je bila velika in dotlej neznana sprememba, ki je prelomila ustaljene razmere in povzročila neverjeten šok. Med vsemi gospodarskimi panogami so bili sistemi za proizvodnjo in distribucijo hrane srednje močno prizadeti. In so se seveda prilagodili novim razmeram. Ker pa so bila druga ekonomska področja pod večjim udarom, so se spremenili pogoji, ki so osnova za delovanje kmetijstva in živilstva. Najbolj so se spremenili pogoji globalnega transporta, zato se je podražil. Že vse lanskoletno obdobje smo pravzaprav opazovali rast cene energentov, in takoj ko se zviša cena energentov, se zvišajo cene hrane. Hrana je funkcija cene energentov, to stalno ponavljam.
Potem pa udari še nekaj, česar svet nikakor ni pričakoval, februarska agresija na Ukrajino. Obe vpleteni državi, tako Rusija kot Ukrajina, sta na svetovni ravni pomemben dejavnik v kmetijski proizvodnji, pridelata na primer tretjino zalog pšenice in ječmena, polovico vsega sončničnega olja. Posledice v obliki dviga cen na svetovnih trgih so se pokazale takoj.
Pravzaprav pa zdaj na trgu potekajo precej osnovni ekonomski procesi.
Razložite, prosim.
Ko prihaja do pretresov na trgu, začnejo podjetja povečevati zaloge. Ker to počnejo vsi, se na trgu pojavijo deficiti – manko prostih količin, deficiti povzročajo rast cen. Vsi predhodniki v verigi, na primer primarni pridelovalci, dobavitelji surovin, živilska industrija, trgovina, so podvrženi dodatnim in višjim stroškom energije in surovin, ki prihajajo iz tujine. Vsi želijo zagotovljene dohodke, zato zahtevajo maksimalno prodajno ceno. Tako ravnajo tudi slovenski kmetje.
Še na nekaj bi opozoril. Pomembno je ločiti, kaj je kmetijska surovina in kaj hrana. Ljudje so prepričani, da kmetje pridelujejo hrano. Ne, to so počeli v času Marije Terezije, danes kmetje pridelujejo kmetijsko surovino, ki vstopa v oskrbni sistem, ki zagotovi, da potrošnik dobi hrano tam, kjer jo pričakuje. Glavnina gre v trgovino, supermarket, del porabijo menze, restavracije, gostinstvo, turizem, manjši del prodajo neposredno na kmetijah.
Kjer nas na primer kilogram korenja stane več, kot če bi ga kupili v trgovini.
In prav je tako. Prodaja na kmetiji je prodaja butičnega, visokokakovostnega blaga. In tega si ne more privoščiti vsak. Približno pet, šest odstotkov ljudi je pripravljenih kupovati tako blago.
Ampak če se vrnem nazaj. Verjetno ste opazili, koliko so se podražili kruh in pekovski izdelki. In to zato, ker so se energenti podražili za 40, 50 odstotkov in je peka energetsko izrazito zahteven proces. Moka je še najmanj draga, v žemljici je le deset odstotkov stroškov pšenice. Sistem je za kmeta kot proizvajalca surovine nepravičen. Moramo pa upoštevati še prevoz pšenice v mlin, mletje, skladiščenje, peko, pakiranje, transport, potem še investicije v trgovini, stroške za zaposlene pa reklame … Vse to je všteto v ceno ene žemljice.
V kakšnem položaju je pravzaprav Slovenija, kar zadeva cene hrane?
Po vsem razvitem svetu so približno enaki pritiski na cene. So pa določene specifike pri tem, kako se ekonomska slika na ravni proizvodnje pretvarja v ceno za potrošnika. Naj kar takoj povem, da je Slovenija pri tem še v kar dobri formi. Čeprav smo na začetku ugotavljali, da se vse draži, je zdaj (pogovarjala sva se konec julija, op. A. Ž.) dogajanje v Sloveniji izrazito v korist kupcev.
Do zdaj smo ob stroškovnih šokih v kmetijstvu in živilski industriji praviloma videli prekomerno draženje živil na polici za potrošnike. Že desetletje opazujemo t. i. asimetrične prenose: ko se v verigi stroški dvignejo za eno enoto, se na trgovinski polici – za kupce – praviloma podraži za 1,1, ali 1,2, torej za deset do 15 odstotkov več, kot so stroškovni sunki v verigi. Zdaj pa imamo petdesetodstotno absorpcijo na ravni trgovine, se pravi, da se je cena hrane za kupca podražila za polovico manj, kot pa so se povišali stroški pri proizvodnji hrane od surovine naprej. Višanje stroškov se je absorbiralo pri podjetjih, ker se v teh razmerah ne upa nihče prekomerno dražiti. Živilska podjetja in trgovci so absorbirali prenos, vzeli so ga na svoje breme, ker se bojijo, kako bo to vplivalo na kupce. Izjema so kmetje, ki so tokrat povišanje stroškov prenesli v svojo prodajno ceno kmetijskih surovin.
Kaj nas torej čaka jeseni?
Pri zdravi pameti in poznavanju teorije je jeseni pričakovati popuščanje kmetijskih cen. Ker popuščajo dejavniki, ki vplivajo na oblikovanje cen hrane: nova letina bo, Rusija začenja sproščati zaloge žit. Če ne bo nekih dramatičnih šokov, cene ne bi smele biti veliko višje. Vsekakor pa v kratkem ne bo zniževanja cen.
Ali so ukrepi, ki jih napoveduje vlada za omilitev draginje, po vašem mnenju primerni?
Za zdaj se govori o socialnih transferjih proti draginji.
Ne zdi pa se mi primerno, da vlada v želji, da bi premagala problem draginje, s katerim se borimo prebivalci, rešuje s subvencijami kmetom. Taka pomoč države ne bo imela nobenega vpliva na kupce hrane, torej na nas, potrošnike.
Dejstva kažejo, da je pomembneje razmišljati o intervencijah v gospodinjstva.
Večkrat opozarjate tudi na neracionalno, celo brezglavo vedenje potrošnikov, ki imamo pogosto nerealna pričakovanja.
Potrošniki pričakujemo čedalje več: telefone z neštetimi funkcijami, avtomobile z vedno več konji … Enako velja za hrano, želimo zelo visoke standarde kakovosti in etičnosti: lokalno, domače, brez aditivov … Po drugi strani hočemo, da je perfektnega okusa, bleščečega videza z dolgo svežino, želimo ekološki paradižnik, ki bo v hladilniku zdržal dva tedna. In seveda mora biti vse to po dostopni ceni.
V bistvu so te zahteve nerealne, čeprav se potrošnik tega mogoče ne zaveda, živilska industrija pa to dobro razume. In na ta pričakovanja, skoraj lahko rečemo manična pričakovanja, »več za nižjo ceno« odgovarja z različnimi triki.
Po nekaterih raziskavah v razvitih deželah z živili zaužijemo približno šest kilogramov aditivov na leto. Ali je to rezultat trikov, ki jih omenjate?
Poceni in dober okus se lahko dobi le s triki. Zato ni nujno, da izdelek v lepi embalaži in ugodno ceno ustreza prehranskemu profilu, pogojem etičnega ravnanja z živalmi, poreklu, delovnim pogojem v kmetijstvu in živilstvu, skrbi za naravo, da o vplivih proizvodnje in distribucije na podnebje niti ne govorimo …
Problematična so zlasti hitro procesirana živila in živila najnižjega cenovnega razreda. Na cenovnem dnu so izdelki, pri katerih so kršena pravzaprav vsa pričakovanja kupcev, razen tega, da so lepo videti in so poceni. Običajno vsebujejo nizek delež primarne kmetijske surovine, na primer to ni več mlečni izdelek iz surovega mleka, salama ali klobasa, v katere je predelan anatomski kos mesa, sadni sok, ki je narejen iz kosov sadja, dodani so številni aditivi.
Mar res tega nismo sposobni ugotoviti ali se preprosto ne želimo spuščati v podrobnosti?
Del potrošnikov je spreten pri odkrivanju teh trikov, večine pa niti ne zanima.
Poglejmo primer zelenjave, ki je v trgovinah ni primanjkovalo niti v času poletne suše. Slovenija nima vzpostavljenega sistema za oskrbovanje trgovskih centrov z zelenjavo. Devetdeset odstotkov zelenjave se namreč kupi v supermarketih. Le kakih sedem do deset odstotkov je slovenske, še največ je zelja, tudi paradižnika je čedalje več, druge zelenjave pa nimamo dovolj.
V Sloveniji veljajo strogi standardi, da se zelenjava ne sme zalivati z uporabo prečiščenih odpadnih voda iz čistilnih naprav, oziroma to ni celovito zakonsko urejeno. Pri nas to ni dovoljeno, sto kilometrov stran, na primer v Trstu, pa je to splošna praksa.
Pojdimo še 800 ali tisoč kilometrov naprej proti jugu Španije, od koder prihajajo k nam tiste lepe velike borovnice. Te borovnice ljudje pobirajo za dva in pol evra na uro po 14 ur na dan. Torej da so nam borovnice po devet evrov na kilogram na voljo že zgodaj spomladi, je nekdo 14 ur garal za mizerno plačilo, grmičke so zalivali z vodo iz čistilnih naprav, da so borovnice zdržale transport po 1200 ali 1500 kilometrov, so jih intenzivno obdelovali s fitofarmacevtskimi sredstvi. Tako ravnanje je bolj kot ne standard v prehranski industriji. Tako je videti pridelava solatnic, zelenjave in sadja na jugu Italije ali jugu Španije. Pravzaprav po vsej Evropi.
In ko potrošniki kupujemo prepoceni izdelke, spodkopavamo trud tistih proizvajalcev, ki delajo po pravilih ...
Da, več ko jemljemo od tistega, ki ne dela po pravilih, manj je teh, ki se predpisov držijo. Pri tem se ne sprašujemo, kako so lahko določeni izdelki tako poceni.
Družbeni konsenz je, da se v kmetijstvu pravila o delovni zakonodaji kršijo. Tudi v mesnopredelovalni industriji ni nič drugače, zato je uvoženo meso lahko toliko cenejše. Kaj mislite, da pri nas ne znamo narediti poceni izdelka? Znali bi ga, vendar ga ne moremo, ker imam tako visoke standarde. Kar je prav! Vendar pa mora potrošnik vse to upoštevati. Razumeti mora, da preprosto ni mogoče narediti kakovostnega, zdravega, dobrega izdelka za nekaj evrov. Razen če se odločiš, da boš prelomil meje dobrega okusa, kaj gre lahko v ta izdelek, da boš sprejemal kompromise pri kakovosti in poreklu surovin, da boš sprejemal kompromise pri ravnanju z delovno silo, potem pa lahko pridemo do take cene.
Na kaj naj bomo potrošniki pozorni pri izbiranju hrane – kdaj ne smemo gledati recimo samo na ceno?
Saj ne pravim, da cena ni pomembna. Samo treba je vedeti, kaj za to ceno dobiš. Verjamem, da bo veliko ljudi, potem ko bodo enkrat izvedeli, kaj se skriva v nizki ceni, začelo ravnati drugače. Ampak za zdaj to zanima le malo ljudi.
Ali je res, da k nam prihaja veliko hrane iz uvoza, ki je namenjena nezahtevnemu trgu?
V zadnjih 15 letih se je Slovenija prelevila v trg, za katerega v mednarodnem podjetniškem okolju in trgovskih verigah velja, da je izrazito požrešen po popustih in ceneni robi. Prej je v mednarodnem okolju veljalo, da smo zahteven trg in da morajo k nam voziti enako robo, ki jo dobivajo razvite evropske države. Zdaj se je ta meja premaknila in spadamo v bazen držav od Ukrajine do Moldavije.
Tako ravnanje povzroča najmanj tri posledice. Na tak način spodkopavamo lastno ekonomijo, saj domača podjetja izgubljajo tržni delež, s tem pa delovna mesta, manj je plačanih davkov, manj je vlaganj v gospodarstvo …
Drugič gre za javnozdravstveni problem. Hrana, ki jo uvažamo, je slabše kakovosti, kar se kaže na zdravju ljudi, več je diabetesa, srčno-žilnih bolezni ipd. Tretji negativni pečat pa je okoljski, saj se zaradi transporta hrane povečujejo emisije.
A kogar koli vprašamo, si želi kupovati kakovostno in varno hrano z znanim poreklom.
Da, res vse ankete kažejo, da imamo visoko stopnjo pripadnosti domačemu trgu in želimo pomagati našemu gospodarstvu, izražamo veliko željo po kupovanju domačega in kakovostnega blaga – rezultati v praksi pa tega ne potrjujejo. Potrošniki se vedemo brezglavo, in to predvsem zaradi visoke stopnje komunikacijskih aktivnosti trgovcev, po domače rečeno, reklam. Nikjer v tujini ni tako visokega deleža reklam po diktatu trgovcev kot pri nas. Trgovina narekuje razmere v oskrbni verigi s hrano, a po željah kupcev.
Kako bi lahko presegli to odvisnost od uvoza?
Njiva ni edini dejavnik, na podlagi katerega lahko izboljšamo samooskrbo. Res samooskrbni bomo takrat, ko bo slovenskemu proizvajalcu uspelo pripeljati slovensko solato na police Spara, Hoferja, Mercatorja in drugih trgovskih sistemov.
Ali se lahko v bližnji prihodnosti zgodi, da začne primanjkovati določenih živil?
Ne pričakujem, da se bo v našem delu sveta pojavila lakota. Lahko pa se zgodi, da pride do kratkoročnih izpadov na nekem delu oskrbne verige. V ospredju bosta dva termina. Eden je razpoložljivost, drugi pa je dostopnost. Razpoložljivost pomeni, da je hrana v trgovinah. Lahko da katerega izmed izdelkov teden ali dva ne bo mogoče dobiti, kar je sicer za sodobnega potrošnika že katastrofa, a vendar bomo preživeli.
Gotovo pa bo v prihajajočem obdobju bolj vprašljiva dostopnost. To pomeni, ali si lahko ljudje hrano, ki je na razpolago, sploh privoščijo. Vemo, da pri nas že zdaj precej ljudi živi pod pragom revščine, in verjetno gospodinjstvom z nižjimi dohodki marsikatero blago ne bo več dostopno. S tem vprašanjem pa se bo treba resno ukvarjati.
Med temi je žal veliko upokojencev. Ali ste zato na biotehniški fakulteti začeli načrtno raziskovati prehrano starejših?
Res je, pri projektu EIT Food Hub Slovenija smo pred študente različnih fakultet postavili raziskovalni izziv na temo, kako izboljšati prehransko oskrbo starejših. Pa ne samo z vidika, katera hrana je primerna in zdrava zanje, ker to bolj ali manj vemo, pač pa raziskujemo širši družbeni kontekst, kakšni so sistemi za izbiranje ustrezne prehrane, kateri dejavniki to izbiro starejšim preprečujejo. Moram reči, da smo bili presenečeni, kako slabo je to področje raziskano in kako malo študij je narejenih, pa še te so pomanjkljive.
Ob tem bi vašim bralcem res rad priporočil: kupujte osnovna živila in čim manj (hiper)procesirane hrane. In če je le mogoče, ne kupujte najcenejših izdelkov. Premislite, kako bi lahko prerazporedili proračun in kupovali kakovostnejšo hrano. Ob tem ne pozabite na družabni vidik prehranjevanja. Morda se dogovorite s sosedi, prijatelji in kuhate skupaj ali pa enkrat obrok pripravi eden, drugič drugi. Tako ohranjate aktivno življenje, spodbujate kreativnost, izboljšate kakovost življenja. Pa še stroški so nižji.
Dobro je vedeti, kaj se skriva za nizko ceno.
