Postreči gosta je treba znati
Že pred dobrimi tristo leti so po gradovih, samostanih in v premožnejših meščanskih družinah posvečali veliko skrbi olikani ter izbrani strežbi hrane in pijač.
Osnova so bila lepo pripravljena omizja. »Namizno ploščo so najprej pogrnili s prtom, pravzaprav z vezeno ali tkano preprogo z različnimi vzorci pisanih barv. Nanjo so nato položili še bel prt in prtičke,« ugotavlja dr. Mateja Kos v strokovnem delu Prizorišče človeškega življenja in smrti.
Prti in prtički so bili pogosto obrobljeni s čipkami. Na mizo jih je strežno osebje zlagalo po najnovejši modi v zapletene geometrične oblike. Belino in odsev svetlobe in senc so poudarjali svečniki, narejeni iz prozornega kristala, modro obarvanega stekla ali srebra.
V srednjem veku se je pogosto dogajalo, da je bilo gostov več, kot je bilo na voljo kozarcev in ponekod je bila navada, da so si prinesli kozarce kar s seboj. Sprva so servirali pijače v enakih steklenih kozarcih, manjše razlike v obliki kozarcev pa so skozi čas nastajale zaradi ročne izdelave. Garniture kozarcev in steklenice so bile v glavnem okrašene z drsnim okrasjem ali poslikane z emajlnimi barvami. Za kosilo na prostem je bila steklovina spravljena v lesenih zabojčkih. Bili so umetelno prevlečeni z usnjem, notranji deli pa oblazinjeni z žametom ali svilo.
Dr. Mateja Kos navaja, da so v minulih obdobjih pri nas za strežbo pijač uporabljali steklenice, prevlečene z rdečim usnjem, poslikane pokale, beneške kozarce, kozarce z nataljenim okrasjem po vzoru gotskih kozarcev, velikanske pokale z grbi, preproste kozarce, bele kozarce s poslikavo na način majolike, tudi ročke za vino ali majolike, izdelane iz stekla in celo pozlačene.
Pijače so stregli v kozarcih, poslikanih z rumenimi lilijami, v pokalih z umetniško poslikavo ali v ročkah s turško poslikavo. V uporabi so bili različni bilikumi, steklenice za žganje, steklene majolike, kristalni kozarci, steklenice s kositrnim navojem, kozarci z debelimi stenami. Slednji so bili posebej primerni za nazdravljanje in trkanje. Steklovina je bila cenjena zaradi svoje prozornosti, saj so gostje lahko neposredno občudovali barvo pijače, ki so jo uživali.
Zgodovinski viri poročajo, da je bilo že v 17. stoletju v evropskih deželah, torej tudi pri nas, med alkoholnimi pijačami najbolj razširjeno vino. Kisla vina so veljala za škodljiva, vrste med sladkim in kislim vinom pa za koristne. Priporočeno je bilo zmerno pitje. Vino v tistem času ni pomenilo le pijače iz fermentiranega grozdnega soka, priljubljena so bila tudi sadna vina, denimo granatno, češnjevo, jagodno, ribezovo, citronovo.
Zanimivo je, da so včasih menili, da je razredčeno vino zdravo tudi za otroke. A kljub različnim vinom so ljudje raje pili svetlo pivo, ki je moralo biti primerno hladno, da se ni pokvarilo. Mateja Kos piše : »Najbolj zdravo pivo je bilo po mnenju tistega časa izdelano iz čiste vode, dobrega ječmenovega sladu in malo hmelja, k zdravilnosti pa je prispevala tudi uležanost ...«
Včasih so pili tudi čaj, čokolado, kavo. Priporočali pa so v glavnem čaj, ki naj bi imel zdravilne učinke.
Novi časi, nove navade
V minulih obdobjih so bili običaji pri mizi pretirano izumetničeni ali zelo razpuščeni, včasih celo grobi. A prvine starega so ljudje počasi opuščali in rojevale so se nove navade. Čedalje bolj se je uveljavljala zahteva po čistoči pri mizi. Tako se ni več smelo jesti s prsti, izjema so bili le oreški. Tudi ni bilo olikano jesti iz skupne sklede. Vsak za mizo je moral imeti svoj pribor in moral si je hrano polagati na svoj krožnik.
Vse več omike so prevzele meščanske, obrtniške, delavske in tudi kmečke družine. Posebna skrb je veljala strežbi v gostilnah, kavarnah, hotelih in na pomembnih družabnih sprejemih državnikov, poslovnežev, kulturnikov ...
»Pojem natakar me je vedno motil. Najmanj namreč pomeni to, da nekdo nekaj nataka. Pomembno pa je, kaj zna ponuditi gostu in kako,« je prepričan triinosemdesetletni upokojeni strokovni predavatelj s področja gostinstva Jože Toplak. Skoraj vso svoje življenje je posvetil gostinstvu. Kot strokovni učitelj ljubljanske gostinske šole je izmenjaval strokovno znanje z gostinskimi šolami v Avstriji, Nemčiji in na Madžarskem.
V letih 1956 do 1964 je spoznal vsa slovenska vinorodna območja in vse pomembnejše vinske sorte ter vinske kleti. Poučeval je o značilnostih naših vin z posameznih območij. Ugotavljal je, h katerim jedem se najbolj prilegajo in kako jih je treba postreči. Izdal je učbenik Nauk o pijačah z osnovami kletarstva, ki je bil dolgo časa edini strokovni priročnik s področja strežbe pri nas. Desetletja je poučeval organizacijo strežbe s pijačami in kletarstvom tudi na ljubljanski hotelski šoli.
V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je bil Jože Toplak soustanovitelj barmanskega društva Jugoslavije, katerega sedež je bil v Ljubljani. Leta 1978 je bilo ustanovljeno društvo slovenskih barmanov in pet let mu je Jože predsedoval. Vesel je, da so Slovenci na lanskem svetovnem tekmovanju barmanov v Berlinu zasedli drugo mesto, saj pravi, da Slovenci sodimo v vrh barmanstva.
Jože Toplak hrani lepe spomine na nekdanje zlate čase ljubljanskega hotela Bellevue, kjer je bil osem let upravnik. Hotel je sodil pod Gostinski šolski center Ljubljana in tu je nastala prva slovenska delavnica za izobraževanje kuharjev in natakarjev. Jože Toplak je tudi dedni nosilec madžarskega viteškega reda in član evropskega reda vitezov vina. Sicer pa je zadnji potomec grofov Szaparyjev na naših tleh. Njegova družina je nekdaj imela v lasti petanjski slatinski vrelec. Slatino je prebivalstvo že od nekdaj mešalo z vinom, ki ga je pridelovalo po bližnjih vinorodnih gričih. Potem ko so družini po drugi svetovni vojni odvzeli posest, je petanjski vrelec pripadel Radenski.
Jože ima rad ima naravo. Z ženo Ljerko, ki je Ljubljančanka, živita malo v Murski Soboti, malo v Ljubljani in malo na Bledu. Še posebej rad pa se starosta slovenskega gostinstva sprehaja po gozdu v Korovcih v Prekmurju. V denacionalizacijskem postopku mu je bil gozd vrnjen, Jože pa ga je namenil turistični gozdni učni poti.
Toplakov pogled na vlogo gostinstva je mogoče strite v naslednje besede: »Človek, ki nima rad drugih ljudi in dela z njimi, naj se ne loti tega poklica. Predvsem strežno osebje se mora zavedati, da so kot igralci na odru, ki morajo svojo vlogo dobro odigrati.«
